Hausgemachter Schinken (Rezeptsammlung für Schinkenhersteller)

Und ich gebe kein Wasser. manchmal werfe ich ein wenig milch, manchmal trinke ich alkohol im kühlschrank. Es gibt wenig Brühe. Sogar im Ofen, der einmal 5 Stunden lang gebacken war, gab es dann. Irgendwo ein halbes Glas.

Gebackene Schweinezungen - in Stücken, rohe Schweineschulter - in Stücken und ziemlich viel Hackfleisch - fettiger Schweinebauch + Hühnerschenkel. Ab dem Moment, in dem T 75 im Hackfleisch erreicht ist - 3 Stunden.

Hallo Schinkenexperten!
Ich habe Tescoms Schinken bekommen, alle 110 Seiten dieses Threads gelesen und andere Informationen zur Herstellung von Schinken. Grundsätzlich ist für alle alles großartig, schön und lecker.
Ich habe es auch in der Hoffnung versucht, dass alles gut wird ... Der erste Schinken ist gut geworden, obwohl es problematisch war, die gewünschte Temperatur am Elektroherd zu fangen und aufrechtzuerhalten. Das Ergebnis war ziemlich essbar.
Aber das zweite Mal stellte sich heraus, dass es seltsam war. Ich habe es aus Hühnchen-Rind-Schweinefleisch mit Käse und Pilzen gekocht (nach Elena Tims Rezept). Wie erwartet zum Faden kneten, Gewürze, Eis und etwas (1 EL L.) Wodka hinzufügen. Normales Salz. In der ersten Stunde und zwanzig Minuten erreichte die Wassertemperatur 80 ° C und kochte dann weitere drei Stunden, bis die Temperatur im Schinkenhersteller 72 ° C erreichte. Richtig, 72 ° C klickten bei der Messung (3,5 Stunden nach Beginn des Garvorgangs), es war bereits 74. Ausgeschaltet, weitere 20 Minuten mit interner Temperaturregelung gehalten. Ist das korrekt? Oder müssen Sie noch 3 Stunden kochen, nachdem sich der Schinken bei 72 ° C eingelebt hat? Ich habe verschiedene Informationen in verschiedenen Posts gefunden ... ((
Jetzt bitte ich Sie um Hilfe - beantworten Sie meine Fragen.
1. Gelingt es allen beim ersten Versuch, den Tescoma-Deckel zu schließen, wenn er voll ist? Ich habe nicht genug Kraft, um es gleichmäßig nach unten zu drücken und anzuschrauben, es will nicht angeschraubt werden, es versucht, das Hackfleisch zu verdrehen und zu quetschen. Vermutlich fünf oder sechs Mal gelitten, bis ich den Deckel schloss, obwohl das Gewicht des Fleisches sogar etwas geringer war als nötig (ca. 900 g). Vielleicht gibt es eine clevere Möglichkeit, sie zu befrieden?
2. Lässt jeder nach dem Kochen klare Brühe ab? Meine Brühe und das erste und zweite Mal (nach 3,5-4 Stunden Kochen) verschmolzen rosa und leicht trüb. Es ist in Ordnung? Das erste Mal gab es sehr wenig davon (buchstäblich ein paar Esslöffel) und das zweite Mal - ein ganzes Glas. Was könnte so einen Unterschied machen?
3. Während des Kochvorgangs (2,5 Stunden nach dem Start) bemerkte ich schwimmendes Fett in einem Topf, in dem Wasser, in dem der Schinken gekocht wurde, wurde das Wasser trüb. Ich dachte - der Körper des Schinkenmachers hat geknackt. Nein. Es stellte sich heraus, dass die Brühe aus dem Schinken unter den Fäden im Deckel zu sickern begann und in den Wassertopf floss. Wahrscheinlich hat sich zu viel davon herausgestellt (ich habe oben geschrieben - ein ganzes Glas verschmolzen). Hat jemand das gehabt? Warum stellte sich aus 900 gr so viel Flüssigkeit heraus? Fleisch und 100 Gramm Eis (gab es zu viel Eis?)?
4. Das Unangenehmste. Nach 3 Stunden Kochen, fast am Ende des Prozesses, trat ein unangenehmer saurer Geruch auf. Als ich den Schinken zum Kochen brachte, roch ich ihn nicht (vielleicht weil es kalt war, aus dem Kühlschrank, wo er ungefähr 15 Stunden stand?). Wurde das Fleisch verdorben oder könnte eine Kombination von Gewürzen (Käse, Pilze) eine solche Wirkung haben?
Jetzt ist der Schinken im Kühlschrank. Der Geruch ist etwas verschwunden (immerhin ist er bereits abgekühlt). Ich habe es versucht - es scheint nicht sauer zu schmecken, aber es riecht seltsam ... Glaubst du, es ist überhaupt möglich, ein solches Produkt zu essen?
Ich möchte wirklich die Meinung von Experten wissen, sonst geben meine Hände auf ... Ich wollte wirklich meinen eigenen, hausgemachten Schinken machen, aber jetzt ist er im Kühlschrank und ich habe Angst davor! ((()
Hilfe bei der Korrektur von Fehlern!

1. Ich kenne niemanden, aber es hängt von Gewicht und Konsistenz ab.
Eine Mischung aus 700 Gramm Hackfleisch und 265 Gramm Rinderfett in kleinen Stücken hergestellt.
Ich habe Biovin gestopft, aber ich konnte es nicht schließen, mir fehlte fast die Lautstärke, gedrückt, geklopft, in irgendeiner ...
Ich habe Beloboku gestopft, sie hat mehr Volumen, hat es ohne Probleme und in einem Hunger geschlossen, für zwei Tage ...
2. Die Menge der Brühe hängt von der Qualität des Fleisches ab, wie viel gepumpt wird, wie wässrig das Hackfleisch ist und wie viel Flüssigkeit unter Rühren hinzugefügt wird.
3. Ich mache es im Ofen, überschüssige Brühe fließt in eine Pfanne mit Wasser, über der sich ein Schinkenhersteller befindet, normalerweise ein wenig.
4. Welche Gewürze gab es, was wurde hinzugefügt, die Qualität des Fleisches?
Wenig Daten zum Nachdenken ...

Tescoma hat eine deklarierte Kapazität von 1 kg.
Das Fleisch ist kein Eis, aus einem Netzwerk-Hypermarkt, es sieht frisch aus und riecht frisch: 460 g Hähnchenschenkel, 210 g. Rindfleisch und 250 gr. Schweinefleisch. Das Huhn wurde gehackt, der Rest wurde in Stücke geschnitten. 93 gr hinzugefügt. Eis, 1 EL. l. Wodka (ich weiß nicht warum, einfach so). Aus Gewürzen - eine Prise - Muskatnuss, Kardamom, trockener Knoblauch, Paprika, eine Mischung aus Paprika, Thymian, Basilikum. Salz 17 gr. 0,5 TL Gelatine, 0,5 TL. sah. Pulver, 100 g gebratene Honig-Agarics, 100 g Hartkäse, gewürfelt. Alle. Es scheint, dass ich nichts vergessen habe ... Ich kann davon ausgehen, dass das Fleisch aufgepumpt und getönt wurde, daher die zusätzliche Flüssigkeit und die rosa Farbe der Brühe. Aber warum könnte ein saurer Geschmack auftreten? Beim Kauf war das Fleisch völlig ausreichend. Danach, bereits in Stücke geschnitten, wurde es im Gefrierschrank leicht gefroren (damit es beim Rühren nicht überhitzt), Eis wurde hinzugefügt, die Mischung war kalt, bevor sie in den Schinkenhersteller gegeben wurde, und roch normal, köstlich - mit Gewürzen und Fleisch. Vielleicht habe ich etwas über Zeit und Temperatur falsch verstanden? Vielleicht musste man nicht so viel im Kühlschrank stehen, aber nach dem Vorbild von Elena Tim sofort kochen? Aber beim letzten Mal hat alles gut geklappt ...
Und bitte, für diejenigen, die sich im Tank befinden, erklären Sie immer noch: Sie müssen 3 Stunden lang kochen, das t im Schinkenhersteller schrittweise auf 72 ° C erhöhen und es eine halbe Stunde nach Erreichen herausnehmen, oder es für einige Zeit auf dieses t bringen und kochen noch drei Stunden? Beide Kochoptionen sind hier anzutreffen, aber wie ist es richtig?

[Juni 1971]

Juni 1971Wenn Sie nach Erreichen der Temperatur von 72 Grad keine weiteren 3 Stunden kochen müssen, reichen 15 Minuten aus.
Und der saure Geruch könnte durch die große Menge an Zusatzstoffen zum Hackfleisch entstehen - Kräuter, Honigpilze ...

Pilze, Käse, Gelatine, Zucker. Pulver, Wodka, Überschuss, Gewürze sind normal, aber in Kombination mit Überschuss können sie einen sauren Geschmack ergeben ... Welches Salz?
Die deklarierte Kapazität, nicht immer korrekt, schließt nicht, beiseite eine kleine Mischung, da es kein größeres Schinkengericht gibt ...

[Juni 1971]

Ich bin kein sehr erfahrener Aktenvernichter, da ich den Aktenvernichter gekauft habe, koche ich durchschnittlich einmal pro Woche.

Zuvor wurde das Thermometer wie vom Hersteller vorgeschrieben im Freien aufgestellt.

Jetzt stecke ich es nur in die Schinkenmasse und koche 2,5-3 Stunden, nachdem ich T aus 75 Grad innerhalb der Masse erreicht habe. Ich bin so ruhiger. Ich stopfe den Behälter nicht vollständig, um das Schließen zu erleichtern.

Ich füge keine Zusatzstoffe in Form von Pilzen usw. hinzu, nur weil mein Mann nicht mag, nur Gewürze. Aus Neugier bestellte ich Nitritsalz.

Zuvor war bei der Installation des Thermometers im Freien beim Ablassen eine rosa Flüssigkeit vorhanden. Jetzt, wenn drinnen, nur transparent, manchmal mit Aufhängung.

Ich beobachte das Verhältnis von Eiswasser + Hackfleisch ausschließlich mit dem Auge. Nun, wie eine Schnitzelmasse zu machen.

Natürlich sind Geschmack und Farbe nicht die gleichen wie beim Schinken. Es gibt also keine Farbstoffe, Geschmacksverbesserer oder Konservierungsstoffe.

Juni 1971Versuchen Sie, Sie werden eine akzeptable Option für sich selbst finden.

[Wasser]

Guten Tag, Schinkenmacher! Nehmen Sie zu Ihrer Firma! Gestern habe ich meinen Schinken (Teskoma) bekommen. Die Frage stellte sich: Die Anweisungen für das Teskome besagen, dass es 2 Stunden dauert, um den Schinken bei einer Temperatur zu kochen Wasser 75-85 Grad. Warum messen Sie die Temperatur des Schinkens? Ich verstehe etwas nicht?

[Anyut]

Anyutund die Temperatur im Schinken steigt viel langsamer an als das Wasser draußen. Bei 75-80 gr. Wasser nach 2 Stunden erreicht nur innerhalb der Schinkentemperatur die gewünschten Werte. Das heißt, es ist notwendig zu bemühen, die erforderliche Temperatur INNEN zu erhalten. Richtlinie - 2 Stunden bei 75-80 g Wasser
Sagte lockig

Die Temperatur im Schinken steigt viel langsamer an als im Freien.

Ich verstehe es. Ich verstehe nicht, warum der Hersteller 2 Stunden lang bei einer Wassertemperatur von 75-85 Grad schreibt. Ich wollte Schinken nach den Anweisungen des Herstellers herstellen. Ich habe das Thema gelesen - jetzt bezweifle ich es!

[72]

weil

Bei 75-80 gr. Wasser nach 2 Stunden im Schinken erreicht die Temperatur die gewünschte 72 Grad

[Rarerka]

Rarerkaendlich verstanden! Vielen Dank!

Ich fand in meinen Lagerräumen eine alte 3-Liter-Dose mit einem breiten Deckel. Ich habe versucht darin zu kochen. Das Wasser erwärmte sich sehr schnell, kochte fast und das Thermometer im Hackfleisch zeigte nur 40 Grad. Die Gesamtzeit beträgt 4 bis 5 Stunden. Vielleicht hat jemand anderes Erfahrung, aber jetzt ist das Endergebnis für mich ziemlich zufriedenstellend - wenn T 75 erreicht ist, wird es 2,5 bis 3 Stunden in Hackfleisch gekocht.

Jetzt stecke ich es nur noch in die Schinkenmasse und koche 2,5-3 Stunden

Olya, was für einen Schinken hast du? Irgendwie weiß ich immer noch nicht, ob es möglich ist, ein Thermometer in Teskomovsky zu stecken? Hierfür scheint es keine besonderen Löcher zu geben.

Galya, nur ein Teskoma - ja, es gibt absichtlich keine Löcher. Sie müssen den Thermometerstift in eines der drei oberen Löcher des Deckels stecken und ein Loch in dem roten Ding finden, das gegen das Hackfleisch gedrückt wird - es gibt 4 davon. Irgendwo im Thema gab es mehr Details dazu. Müssen suchen.

Olya, danke! Wir werden die Löcher kombinieren.

[Gal]

Galvielleicht nicht das erste mal, aber es wird definitiv funktionieren! ... wenn es mir gelingt ...

Es stellte sich als sehr lecker heraus, mein Mann mochte es, aber es war salzig für mich. Und wenn Sie etwas weniger Salz geben, zum Beispiel 14g. für 1 kg. Hackfleisch?

Und versuchen Sie, 14 Gramm im Allgemeinen heiß zu geben. Wenn Sie die Wurst probieren, scheint sie salziger zu sein als nach der Lagerung im Kühlschrank.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, danke für den Rat, ich werde es versuchen. Ist das aus Sicherheitsgründen genug Salz?

Vielen Dank für Ihren Rat und Ihre Teilnahme! Ich werde nicht länger ein paar Zusatzstoffe in das Fleisch schieben. Alles ist gut in Maßen ...))
Und in Bezug auf die Temperaturkochzeit gibt es meines Wissens immer noch keinen Konsens:

Juni 1971, nach Erreichen einer Temperatur von 72 Grad müssen keine weiteren 3 Stunden gekocht werden. 15 Minuten reichen aus.

Jetzt stecke ich es nur in die Schinkenmasse und koche 2,5-3 Stunden, nachdem ich T aus 75 Grad innerhalb der Masse erreicht habe.

Okay, lass uns experimentieren ...
Nochmals vielen Dank an alle!

[Amateur Hühnerschinken]

Amateur Hühnerschinken
Eine Mischung aus 700 Gramm Hackfleisch und 265 Gramm Rinderfett in kleinen Stücken, Nitritsalz, Gewürze inklusive, Eis, 20 Minuten rühren ...
Ich habe Biovin gestopft, aber ich konnte es nicht schließen, mir fehlte fast die Lautstärke, aber ich möchte den Überschuss nicht entfernen ...
Ich übergab das Paket an Beloboka, sie hat ein größeres, schloss es ohne Probleme und bekam zwei Tage lang Hunger ... Es stand 3,5 Stunden bei 190 Grad Fahrenheit im Ofen, kühlte ab und wieder in den Hunger bis zum Morgen ... Es stellte sich als zart heraus, leckerer Schinken ...

[Pakat]

PakatPavel, das ist nicht das erste Mal, dass ich lese Gewürze enthaltenkönnen Sie klären, welche Art von Kit.

Ich habe mir angesehen, welche Gewürze die Polen im Set haben, habe die fehlenden von mir gekauft, meine eigenen nach Geschmack hinzugefügt, ich habe mein eigenes Set bekommen, das ich je nach Stimmung ändere ...

Um die Polen auszuspionieren, muss ich sie zuerst kaufen und dann ausprobieren. Wie viel werde ich auftauchen ... Vielleicht teilen Sie, was Ihnen gefallen hat.

Es gibt also Bilder auf der Seite, die ich nicht gekauft habe ...
Ich habe eine Datei mit Übersetzungen aus dem Polnischen ins Russische und Englische, aber ich weiß nicht, wie ich sie hier anhängen soll ...

Guten Morgen! Nehmen Sie die Gesellschaft der Schinkenhersteller auf! Mein erster Schinken:

Anna, wie schön! Kann ich ein Stück haben? Und welche Gewürze wurden hinzugefügt? Welche Art von Fleisch?

[Anyut]

Anyut, in gab !!! ehrlich zuerst? Was hast du hinzugefügt, wie hat es geschmeckt?

[Irina]

Irina, Danke für Ihre netten Worte! Hergestellt aus Schweinehals (1 kg), Salz 18 g, Wasser 100 g, Gewürzen - provenzalische Kräuter 1 TL, schwarzer Pfeffer mit dem Auge.

Kann ich ein Stück haben?

Bedienen Sie sich für Ihre Gesundheit!

ehrlich zuerst? Was hast du hinzugefügt, wie hat es geschmeckt?

Lyudochka, ehrlich gesagt der erste! Ich habe einen Schinkenmacher gekauft (ich habe hier ein Foto ausgestellt https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1429.17620
Es stellte sich als lecker heraus, aber mein Mann sagt, dass es immer noch kein Schinken ist. Es schmeckt bestimmt nicht wie ein Laden. Ich bestellte Nitritsalz. Ich werde es mit ihr versuchen. Vielleicht sieht es eher wie ein Laden aus (mit einem Laden meine ich Schinken aus der Sowjetzeit, weil wir jetzt keine Wurst kaufen). Aber es ist immer noch lecker!

Mädchen, ich füge fertige Gewürze aus einer Tüte hinzu, aber jetzt möchte ich diese selbst herstellen, aber ich kenne die Proportionen nicht, ich werde es genauso machen. Ich denke, sie geben einen Schinkengeschmack, ich mag es wirklich und nicht nur mich. Ich werde die Komposition schreiben, wie ist Ihre Meinung?
Paprika, Koriander, Knoblauch, Senf, Piment, schwarzer Pfeffer, Kurkuma, Petersilie, Kümmel, Shambhala, Lorbeerblatt, Ingwer, Majoran, roter Chili, Thymian, Basilikum, Kreuzkümmel, Speisesalz. Bis ich Senfkörner finde und nicht weiß, wie man ein Lorbeerblatt mahlt.

Ich mahle harte Gewürze wie Pfefferkörner, Wacholderfrüchte, Bockshornklee usw. auf einer Kaffeemühle zu einem Pulver. Ich lege keine Lorbeerblätter in Schinken, es knirscht immer noch auf meinen Zähnen ...

Ich lege keine Lorbeerblätter in Schinken, es knirscht immer noch auf meinen Zähnen ...

Und ich mag ihre Bitterkeit. Und so habe ich einfach das gewaschene kleine Blatt auf den Boden des Schinkenmachers gelegt.

Ich weiß nicht, wie man ein Lorbeerblatt schleift.

Vielleicht in einem Mörser mahlen? Im Allgemeinen lege ich ein Lorbeerblatt auf den Boden eines Schinkens, und es riecht, und es knirscht nicht auf meinen Zähnen

Ich lege keine Lorbeerblätter in Schinken, es knirscht immer noch auf meinen Zähnen ...

In einem Geschäft mit Gewürzen knirscht es nicht. Ich werde versuchen, in Geschäften nach Boden zu suchen. Wenn ich nicht finde, werde ich die Blätter auf den Boden legen.

Ich füge noch eine Prise Muskatnuss hinzu

Ich füge noch eine Prise Muskatnuss hinzu

+1
Lavrushka ist ein Teil von Khmeli-Suneli, aber Sie müssen vorsichtig damit sein, denn wenn Sie darüber nachdenken, gibt es einen sehr nervigen Geist.

[Rusalca]

Rusalca Super Schinken 5+ Schön.

Mädchen, ich mochte den Schinken am meisten mit einer Mischung aus Muskatnuss + Kardamom + weißem Pfeffer (vom schwarzen Punkt im fertigen Schinken), ich füge keine Gewürze mehr hinzu.

Es ist wieder Zeit für einen neuen Schinken ...
Rindersteak, 377 Gramm, in Stücke geschnitten, Rinderfett, 200 Gramm, kleine Stücke, Putenhackfleisch, 396 Gramm, Nitritsalz, Gewürze enthalten, Eis, 20 Minuten rühren, gefüllt mit Biovin, ohne Probleme geschlossen, 48 Stunden in einer Hungerschüssel stehen reifen ...
Ich backe es, mache ein Foto, wenn es keinen Wind gibt ...

wird 48 Stunden in einem Hunger stehen, reifen ...

Und ich habe weder die Kraft zu ertragen, noch die Zeit, so viel zu ertragen. Ich bewahre es 2-3 Stunden im Kühlschrank auf und weiter. Es mag falsch sein, aber für mich klappt immer etwas. Jetzt steht in einem Shtebochka aus gehacktem Hühnchen und Schweineschulter. Also kam ich aus der Datscha, fütterte alle mit Abendessen, dann nahm ich das Fleisch auf, stellte es 3 Stunden lang in den Kühlschrank und stellte es auf 8 Uhr zum Kochen.

Lina, wenn du es ohne Nitritsalz machst, sind 2-3 Stunden normal, aber wenn du es mit Salz machst, musst du es bis zu 48 Stunden halten, damit der Schinken reift und fermentiert ...

[Pakat]

Pakat.. Ich habe es die ganze Zeit mit gewöhnlichem Salz gemacht, jetzt möchte ich es mit Nitrit versuchen, aber beim nächsten Mal. Dann müssen Sie es im Voraus tun.

Ich mache es ständig, wenn es 2-3 Tage bleibt, fange ich an, eine neue, ununterbrochene Produktion zu drehen, zu drehen ...

[Pakat]

Pakat, ja, heute habe ich gestern geschnitten und einen neuen geknetet. Während wir dies essen, reift der nächste mit Nitritsalz.

[Putenschinken]

Putenschinken
Rindersteak, 377 Gramm, in Stücke geschnitten, Rinderfett, 200 Gramm, kleine Stücke, Putenhackfleisch, 396 Gramm, Nitritsalz, Gewürze enthalten, Eis, 20 Minuten rühren,
ausgestopft Biovin... 48 Stunden in der Kälte zur Fermentation und Reifung und 3,5 Stunden im Ofen, gekühlt und über Nacht im Kühlschrank stehen.
Dass das Foto nicht sehr gut ist ...

[Pakat]

Pakat, Pavel, ein ausgezeichneter Schinken in Aussehen und Zusammensetzung! ! Und mein erstes kommt mit Nitritsalz in Shtebochka, es sind noch 20 Minuten, dann kühlen, 2 Tage im Kühlschrank aufbewahren (für meine Familie ist das ein Wunder!). Es hat geholfen, dass der vorherige gerade heute endete. Nachts (besonders ungeduldig und hungrig) oder morgen werden wir vergleichen!

Halten Sie es bis zum Morgen, es ist auch besser zum Frühstück, frischer, leckerer Schinken ...
Viel Glück!

Halte es bis zum Morgen

Ich bin bereit, bis zum Frühstück zu warten (ich habe es bereits zum Abkühlen ins Wasser gestellt), aber meine Familie und vor allem das Hauptkind in der Familie - der Ehemann - werden es wahrscheinlich nicht bis zum Morgen ertragen.