Hausgemachter Schinken (Rezeptsammlung für einen Schinkenhersteller)

Natasha, ich werde dich fragen (da der Autor sich weigert zu kommentieren), was ist der Unterschied zwischen Nitritsalz und Salpeter? Wird es nur zur Konservierung hinzugefügt oder gibt es etwas Geschmack? Wenn Sie nicht vorhaben, die Wurst längere Zeit zu lagern, ist gewöhnliches Salz geeignet? Und warum sollte die Mischung zum Salzen auf Wasserbasis hergestellt werden? Ich wäre dankbar für die Antwort

Irina! Ich verstehe so-Nitrat-Kaliumnitrat, und Nitritsalz ist Tafelsalz und Natriumnitrit wird hinzugefügt.
Ich benutze keinen Salpeter. Aber ich mag das Nitritsalz. Zusätzlich zu den konservierenden Eigenschaften und der Farbe verleiht es auch einen Wurst-Schinken-Geschmack, aber auch hier den Geschmack und die Farbe ...
Wenn der Geschmack von Wurst auf gewöhnlichen Salzwürmern passt und wenn es keine trocken ausgehärtete Wurst ist, warum etwas anderes aus der Chemie hinzufügen ...

Butulismus? Die Mädchen haben Angst ...

Butulismus? Die Mädchen haben Angst ...

Ich sage also, es ist notwendig, der Trockenwurst etwas hinzuzufügen, sonst ist das Risiko groß. Und für Schinken oder gekochte Wurst ist es nicht notwendig - ich denke, es wird keinen Butulismus geben ... Es wird nur eine längere Haltbarkeit mit Chemie geben.

[Kara]

KaraKochsalz wirkt als Konservierungsmittel.
Butulismus wurde hundertmal diskutiert!
Das war es nicht, wir machen eine Schockkühlung, indem wir heißen Schinken in Eiswasser tauchen!

Und ich erinnerte mich für den Rest meines Lebens an Salpeter. Als Kind brachte der Großvater Kutteln aus dem Schlachthaus (aus medizinischen Gründen musste Mama ihn die ganze Zeit essen, nun, wir haben ihn so gegessen oder nicht). Normalerweise brachte er ein schmutziges mit, meine Großmutter reinigte es einen halben Tag lang in kochendem Wasser, dann waren blutige Schwielen von einem Messer an ihren Händen. Und dann brachte er den Gereinigten schon ... Sie wurden vergiftet, so dass die ganze Familie in einem Krankenwagen weggebracht wurde. Der Arzt im Krankenhaus, ein Onkel von ungefähr 60 Jahren, fragte im Detail, was sie aßen, sagte diese Vergiftung mit Nitrat, in das sie die Eingeweide und Därme eingeweicht haben, um schneller zu reinigen, kann bis zu anaphylaktischem Schock und Quinckes Ödem auftreten.

[Kara]

KaraKochsalz wirkt als Konservierungsmittel.
Butulismus wurde hundertmal diskutiert!
Das war es nicht, wir machen eine Schockkühlung, indem wir heißen Schinken in Eiswasser tauchen!

Ich werde mir erlauben, mich einzumischen, sorry, aber ich konnte nicht schweigen :) Gewöhnliches Salz wirkt als Konservierungsmittel, alles ist korrekt, aber in Konzentrationen von 6% und mehr ist auch der Feuchtigkeitsgehalt des Produkts wichtig (Wasseraktivität) Bei einer Salzkonzentration über 4% ist das Produkt nicht mehr möglich. Sehr salzig. In unserem Fall ist nur Salz kein Konservierungsmittel.
Schockkühlung ist ebenfalls irrelevant, Clostridien bilden Sporen und entwickeln sich ohne Sauerstoff, so dass die Kochtemperatur sie möglicherweise nicht abtötet und eine schnelle Abkühlung die Entwicklung von Bakterien aus Sporen nicht stark hemmt.

Salpeter ist Natriumnitrat oder Kaliumnitrat, Natriumnitrit ist ein Derivat von Salpeter während seiner Zersetzung in Fleisch während der Reifung. Die kombinierte Verwendung von Nitrit und Natriumchlorid ermöglicht es Ihnen, hohe bakteriostatische Eigenschaften mit einer optimalen Salzkonzentration von 2,5-3,5% zu erzielen, und dieses Produkt kann bereits gegessen werden, es wird nicht übermäßig salzig.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, danke für die Antwort.
Ist Salpeter also schädlich oder nicht?

Salpeter ist ziemlich schädlich. Aufgrund der Möglichkeit einer Überdosierung.
Nitritsalz ist ein Ersatz für Nitrat und kinderleicht. Mehr als Sie brauchen - Sie können es nicht einschenken, und wenn Sie es einschenken, können Sie es nicht essen, es wird salzig.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, vielen Dank !!
Jetzt werden wir es wissen!

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Ich empfehle es selbst zu lesen und mich zu wundern

Evechki und Jungs, hier haben wir reife Fragen. Aber in dem Thema, in dem sie reif sind, reagiert der Autor seltsam.Ich übertrage hier Fragen, plötzlich hat jemand dieses Thema bereits belüftet

Zitat: Kara von heute um 17:21 Uhr
Was ist der Unterschied zwischen Nitritsalz und Nitrat? Wird es nur zur Konservierung hinzugefügt oder gibt es etwas Geschmack? Wenn Sie nicht vorhaben, die Wurst längere Zeit aufzubewahren, funktioniert dann regelmäßig Salz? Und warum sollte die Mischung zum Salzen auf Wasserbasis hergestellt werden? Ich wäre dankbar für die Antwort

Ich werde versuchen zu antworten, soweit ich mich selbst kenne. Während des Salzens unterscheidet sich Nitritsalz nicht von Salpeter, der Wirkungsmechanismus auf Fleisch ist der gleiche, obwohl der Salpeter sich immer noch zu Nitrit zersetzen muss, dies geschieht jedoch allmählich und automatisch.
Wenn Sie nicht vorhaben, die Wurst längere Zeit zu lagern - nämlich 72 Stunden bei +4 Grad. Celsius - dann können Sie keinen Salpeter oder Natriumnitrit verwenden. Es ist wahr, dann ist es nicht ganz richtig, einen Produktschinken zu nennen, es wird so etwas wie ein Klumpen gekochtes Schweinefleisch sein.

Warum? - weil sich in Gegenwart von Natriumnitrit aromatische und aromatisierende Substanzen, "Schinkenaroma", "Wurstbrand" ansammeln.
Hier wirkt der Effekt der Synergie, die gegenseitige Verbesserung der Eigenschaften, wenn Nitrit alle unnötigen Bakterien abtötet, aber die richtige Milchsäure, einige Kokken entwickeln sich in ihrer Gegenwart gut und geben ihr Aroma in einem Bouquet von Schinkengeschmack.

Eine Salzmischung auf Wasserbasis muss hergestellt werden, um Salz und alle Substanzen gleichmäßig aufzulösen. Wofür? - damit das Fleisch zart und saftig bleibt. Dies ist auf den osmotischen Druck in der Fleischzelle zurückzuführen. Wenn Hackfleisch mit trockenem Salz gemischt wird, zieht der osmotische Druck die gesamte Feuchtigkeit aus den Zellen in den Fleischsaft, und wir müssen ihn in der Zelle belassen, damit das Produkt entsteht bleibt dicht und saftig.

Wenn Sie Fragen haben, fragen Sie, ich werde versuchen, in einfachen Worten zu beantworten. Ich werde versuchen, nicht mit Sandalen auf den Ständer zu klopfen und keinen Speichel in die ersten Reihen zu streuen :))

Ist Salpeter also schädlich oder nicht?

Das Leben selbst ist schädlich, Menschen sterben daran ...

[Kolbasnik]

Nun, eine normale Person antwortete normal! Kolbasnik, vielen Dank!

[Kara]

Kara, +1

[Kolbasnik]

Nun, eine normale Person antwortete normal! Kolbasnik, vielen Dank!

Ja, bitte :) Wir haben viele Kaubonbons in unserem Forum, komm rein :) Und eine nette Gruppe hat sich dort versammelt, alle Wurstwahnsinnigen, reif, züchtend :)

Und wie viel Nitrat sollte hinzugefügt werden, genau wie Nitritsalz, oder 0,6% im Verhältnis zu Kochsalz?

Ohoho. Gibt es dort reinen Salpeter? Generell denke ich, dass in Analogie zu Nitrit - im Bereich von 10 Gramm pro 100 kg Hackfleisch. Aber hier sollte der Verkäufer von Salpeter wahrscheinlich antworten.

Schinken in Marke 6050 geben. Erhitzt. Die Wassertemperatur wird 2 Stunden lang bei 65 ° C gehalten. Ich messe die Temperatur mit einem Thermometer aus dem Ofen (Übersee). Wahrscheinlich liegt ein Fehler vor. Keine geringe Temperatur? Ich werde noch ein paar Stunden kochen, weil es Rindfleisch mit Adern gibt.

[Kolbasnik]

KolbasnikDer Verkäufer kostet - 20 g pro 10 kg Fleisch

Ohoho. Gibt es dort reinen Salpeter? Generell denke ich, dass in Analogie zu Nitrit - im Bereich von 10 Gramm pro 100 kg Hackfleisch. Aber hier sollte der Verkäufer von Salpeter wahrscheinlich antworten.

Mamadarahaya, d. H. 1 von 10.000? Der Autor schlägt vor Hier für fast 2 kg Fleisch 2 g Salpeter !!!

Mamadarahaya, d. H. 1 von 1000? Der Autor schlägt vor Hier für fast 2 kg Fleisch 2 g Salpeter !!!

Nun, dann müssen Sie den Autor fragen, was genau mit Salpeter auf der Verpackung steht. 2 Gramm pro 2 kg Fleisch sind viel. in Bezug auf 100 kg et werden 100 g Nitrat erhalten. Ich denke zu viel. Aber hier müssen Sie sich die Empfehlungen des Herstellers ansehen, vielleicht hat er sie verärgert, damit solche Autoren das Produkt noch kaufen können. Nun, ich hätte es getan - nun, mindestens die Hälfte mit Glucose oder Maltodextrin gemischt.

Nun, dann müssen Sie den Autor fragen, was genau mit Salpeter auf der Verpackung steht. 2 Gramm pro 2 kg Fleisch sind viel. in Bezug auf 100 kg et werden 100 g Nitrat erhalten. Ich denke zu viel. Aber hier müssen Sie sich die Empfehlungen des Herstellers ansehen, vielleicht hat er sie verärgert, damit solche Autoren das Produkt noch kaufen können. Nun, ich hätte es getan - nun, mindestens die Hälfte mit Glucose oder Maltodextrin gemischt.

Nehmen Sie 2 - der Verkäufer sagt 20 g Salpeter pro 10 kg Fleisch

Ich zitiere:
Zutaten:
- Nettogewicht: 20 g pro 10 kg Fleisch,
- Kaliumnitrat E252,

Leute, antworte mir bitte !!!

Schinken in Marke 6050 geben. Erhitzt. Die Wassertemperatur wird 2 Stunden lang bei 65 ° C gehalten. Ich messe die Temperatur mit einem Thermometer aus dem Ofen (Übersee). Wahrscheinlich liegt ein Fehler vor. Keine geringe Temperatur? Ich werde noch ein paar Stunden kochen, weil es Rindfleisch mit Adern gibt.

Sie müssen nicht lange kochen. Wenn es im Schinken 72 Grad erreicht hat, nehmen Sie es heraus. Andernfalls schwillt Ihre ganze Schönheit an und Sie erhalten ein trockenes Schnitzel mit Brühe.

Nehmen Sie 2 - der Verkäufer sagt 20 g Salpeter pro 10 kg Fleisch

Ich zitiere:
Zutaten:
- Nettogewicht: 20 g pro 10 kg Fleisch,
- Kaliumnitrat E252,

Natalia, sagt Julia im Rezept "Kalium-Salpeter 2 g", sehen Sie irgendwo Informationen, dass es sich um verdünnten Salpeter handelt oder dass es sich um Salpeter eines Sonderverkäufers handelt? Und wenn eine Person eine normale kauft und nach dem Rezept trinkt, übertrifft die Norm die sichere um das Zehnfache?

Ich habe weder für Julia noch für dich etwas Persönliches. Ich koche für mein Kind und versuche, ein Gleichgewicht zwischen Nützlichkeit und Sicherheit zu finden. Daher ist es mir wichtig, wie viel Gramm ich wiegen muss. Dies ist keine Laune und nicht schädlich, dies ist ein Wunsch, Ihre Familie köstlich zu ernähren und sie gleichzeitig nicht zu vergiften. Jeder von uns ist für die Komposition verantwortlich, wenn er ein Rezept in einem allgemeinen Forum veröffentlicht (und nicht in einem speziellen, das nur Fachleuten zugänglich ist). Und sag nicht "Wenn du nicht willst, tu es nicht." Wenn Sie diesem Prinzip folgen, warum dann dieses Forum?

[Ukka]

Ukka, Nicht genug für mich, obwohl die Mädchen, die die "Sous-Vide" -Technik anwenden, dies bei dieser Temperatur zu tun scheinen ... Ich überprüfe normalerweise die Innentemperatur des Schinkens ...
https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=298769.0

[Kara]

KaraIch spreche speziell über Biovinovskaya Salpeter - genau das im Rezept - Ich zitierte die Informationen des Verkäufers dieser Tasche

Hatte der Autor des Rezepts keine Zeit, dasselbe zu tun?

Vielen Dank für Ihre Antworten !!!
Ich koche nicht in einem Schinkenhersteller, sondern in einem improvisierten Gerät, einer Dose Ananas.
Es gibt kein Fleischthermometer. Ich kann die Temperatur nur mit einem abnehmbaren Thermometer aus dem Ofen regeln.

Lassen Sie dann die Kochtemperatur bei 75 und messen Sie den Durchmesser Ihrer Dose. Die Berechnung ist einfach - 1 Minute pro 1 mm Durchmesser. Wir berücksichtigen nicht die Aufheizzeit von Wasser auf 75 Grad, sondern nur die "Plateau" -Phase bei 75 Grad.

[Kara]

KaraIch verstehe dich wirklich, ich möchte auch meiner Familie keinen Schaden zufügen, also habe ich keine Lust, Salpeter zu benutzen. Nitritsalz passt besser zu mir. Dennoch sind 17-20 g pro 1 kg Hackfleisch leichter zu wiegen als 2 g Salpeter pro 1 kg Hackfleisch ...

Bereits vom Schuldigen der Fragen zum Salpeter abgemeldet. Aber ich werde auch hier wiederholen - aus dem Nachschlagewerk des Technologen von 1933 über Salpeter ergibt sich eine genaue Dosierung - 1% der Salzmasse. Wenn das Salz 2 kg pro 100 kg Rohstoffe beträgt, werden 20 g Nitrat benötigt. Ja, es gibt einen 10-fachen Überschuss der Dosierung. Die Empfehlungen von Biovin sind falsch.

Ich habe Nitritsalz auf der Verpackung, die Dosierung beträgt 1:50, die für 1 kg Fleisch sind 20 Gramm Salz ... Der Gehalt an Natriumnitrit beträgt 6%, was bedeutet, dass reines Natriumnitrit 1,2 Gramm pro 1 benötigt wird kg ...

Es gibt eine genaue Dosierung von Salpeter - 1 Gew .-% Salz

Und nochmals vielen Dank! Groß! Wissen ist Macht!

Ich habe Nitritsalz auf der Packung, die Dosierung beträgt 1:50, die für 1 kg Fleisch sind 20 Gramm Salz ...

Ja, dies ist die korrekteste Dosierung - 2 Gew .-% Salz. Fügen Sie weniger hinzu - es wird ein wenig untergesalzen sein und mehr - Sie werden später trinken wollen :)

HURRA!!!!! Mädchen, vielen Dank, dass Sie mir einen Kick in Richtung des Kaufs von Tescoms Schinken gegeben haben. : girl_love: Seit dem Frühjahr wollte ich Beloboku kaufen und alles ist irgendwie nicht zusammengewachsen. ABER anscheinend entschied das Schicksal, dass es Teeskiy war, der mich brauchte. : oops: Und jetzt habe ich es. : yahoo: Einen Schinken mit 700 g Schweinefleischstücken und 300 g gehacktem Hühnchen hergestellt. Es stellte sich als essbar und sehr lecker heraus. : girl-yes: Wahrheit gesagt 1h. l. trockener Knoblauch, aber es stellte sich als zu viel für mich heraus. Es bleibt aber noch viel Zeit zum Experimentieren. : yahoo: Und so habe ich beschlossen, die Lende in einem Stück zu machen. Hier ist das Ergebnis. Sehr zart. Links ist ein ganzes Stück.

Jetzt mache ich Schinken, er passte nicht in meine Töpfe, ich mache ihn in AG, ich halte die Temperatur im Bereich des roten Dreiecks. Mädchen, wie steckt man ein Thermometer in einen Schinkenhersteller ??? Ich habe mir den Kopf abgebrochen: verrückt: Nnu klettert nicht auf mich in myasoooo

[Pakat]

Pakat, Pakatik, wie schlau du bist!

Mädchen, wie steckt man ein Thermometer in einen Schinkenhersteller ??? Ich habe mir den Kopf gebrochen

Tanya, schau her https://mcooker-dem.tomathouse.com/in...499.0 und hier https://mcooker-dem.tomathouse.com/in...499.0

[Pakat]

Pakat, Pakatik, wie schlau du bist!

Ich bin nicht schlau, ich bin alt, ich habe viel gesehen, ich habe viel gesehen ...

Licht, das habe ich ins Wasser verstanden. Ich interessiere mich für Fleisch. So ermitteln Sie die Innentemperatur von Fleisch

[Stafa]

Tan, also dort auf dem zweiten Link Stafa zeigt, wie man ein Thermometer in einen Schinken einführt

Nicht leeeeeeeezet, ich habe es schon versucht., Okay, lass es kochen. Ich habe anderthalb Stunden in AG verbracht, jetzt habe ich es in den Schnellkochtopf gestellt .... varU

[Doxy]

Nicht lEEEEEEEzet

Tan, sieh dir die Antworten hier an. Doxy und Elena Tim https://mcooker-dem.tomathouse.com/in...499.0 Vielleicht klappt es.

[Leuchtet]

Leuchtet, Danke!!! Eines gefällt: Ich bin nicht der einzige, der es versucht

[tatjanka]

tatjanka, was für eine Schönheit! Und es ist im Detail möglich .. welche Gewürze, wie viel gereift, mit welcher Geschwindigkeit. gekocht und wie lange. ... Ich habe gerade Tesku gekauft, um gepresstes Fleisch zu machen, aber jetzt experimentiere ich mit Hühnchen und Pute.

Mir wurde klar, dass die Löcher sofort kombiniert und für eine Weile sogar ein Thermometer eingesetzt werden müssen. Und dann den Deckel wieder aufschrauben. Dies hat keinen Einfluss auf die Position der Löcher.

Und jetzt störe ich in alles. Ich habe heute einen Chaman gekauft, ich weiß nicht, wie viel ich hinzufügen soll?

Ich habe über Nitritsalz gelesen. Dies ist E250 - Natriumnitrit. Hier wird über verschiedene E geschrieben, und im Prinzip gehört E250 nicht zu den verbotenen oder nicht verbotenen, kann aber vermutlich gesundheitsschädlich sein, obwohl es eine riesige Liste der dort aufgeführten gibt. Das einzige, was Menschen, die unter Druck leiden, mit Vorsicht betrachten sollten.
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Und fast ganz unten auf der Seite steht separat über das E250-252. Im Prinzip auch in Ordnung, aber es gibt einige Kategorien von Menschen (außer Bluthochdruckpatienten), die besser dran sind, nicht zu verwenden, zu lesen, vielleicht sollte es jemand nicht verwenden, Feigen mit ihm, mit grauen Würstchen. Und so im Prinzip eine völlig sichere Sache für andere Menschen.