Hausgemachter Schinken (Rezeptsammlung für Schinkenmühlen)

[Svetlana]

Svetlana,
Ich weiß nicht, wie Ihre Schnellkochtopf-Räucherei eingerichtet ist.
Aber wenn Sie dort Wasser haben, sind vier Stunden genug. Aber wenn es Luft gibt, ist es meiner Meinung nach notwendig, sechs Stunden oder sogar sieben Stunden zu halten.
Die Überlegungen über Funk sind rein allgemein. Immerhin nicht Agril ...

Ich habe den Schinken in Belobok zum Erhitzen (70-80 g) in den Schnellkochtopf der Marke 6060 gegeben.

Und im Ofen? Gibt es dort auch kein Thermometer?

[Natuschka]

Natuschka,

Und im Ofen? Gibt es dort auch kein Thermometer?

Pakat kocht fast immer 3-3,5 Stunden im Ofen bei 185-190 Fahrenheit (das sind 85-88 Grad Celsius)

Pfannkuchen!!!! So lesen Sie das Thema vollständig!
Kurz gesagt, ich kühlte es ab und eine rosa Flüssigkeit, transparent, leicht gelierend, sammelte sich in der Untertasse. Nicht gekocht? 4 Stunden gekocht.

Amateur Hühnerschinken.

Pakat, hör zu, ich habe vergessen - benutzt du Nitritsalz? An der Farbe Ihres letzten Schinkens - egal wie ... oder ist das ein Foto?

Ol, folge dem Link, Pascha schreibt die Komposition dort - es gibt Nitritsalz

[Zhenya,]

Zhenya, danke, sah ...

Olya, das ist Hühnchen, es ist immer etwas blasser als Rindfleisch ...
Und ich bin nirgendwo ohne Salz, ich will nicht vergiftet werden ...

[Pakat]

PakatJa, ich verstehe, ich mache es auch nicht ohne Nitritsalz

Guten Abend! Bring mich zu einer freundlichen Familie von Aktenvernichtern. Ich habe Tescoms Schinken. Ich habe es zum ersten Mal versucht - ich habe Hühnchen-Schweinefleisch 1: 1 gemacht, in Stücke geteilt, den Rest auf einem Mixer. Plus Salz und Pfeffer und gemischt in 200 ml 20% iger Sahne. Ich habe im Ofen gebacken, da es keinen tiefen Topf gibt. Ich habe es 2,5 Stunden bei einer Temperatur von 80 ° C aufbewahrt. Es stellte sich als lecker, aber etwas trocken heraus. Und ich musste mehr Salz einfüllen. Normales Salz. Vor dem Backen stand es eine Stunde, kühlte es auch auf Raumtemperatur ab, nicht in Wasser. Ich habe es sehr warm bekommen. Der Schinken wurde schon im Kühlschrank kalt, am nächsten Morgen haben wir ihn probiert)) Meinem Mann hat es gefallen Hier ist ein Fotobericht.


Und dies ist die zweite Erfahrung - ich habe es aus Schweinebauch, geräuchertem Hühnchen, gesalzenem Speck und Hühnerfilet gemacht. Es war unglaublich lecker !!!

[Natashula]

Ich muss auch versuchen, etwas zu rauchen, um hinzuzufügen! Natashula, danke für die Idee!

[izumka]

izumka,, die Idee ist nicht meine, ich habe sie ausspioniert ... Ich habe das Rezept als Grundlage genommen:

Schweineschinken mit geräuchertem Hähnchenfilet in Biovin-Schinken (Elena Tim gewidmet)
https://mcooker-dem.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=386349.0

Nur mit geringfügigen Änderungen. Legen Sie Schweinebauch, ca. 500g, gesalzenes Schmalz ca. 100 g Hähnchenfilet (halb), ca. 200 g und geräucherter Hähnchenkeule 100 g, Haut und geräucherte Seiten abschneiden. Sie drehte fast das gesamte Bruststück in einem Fleischwolf mit dem größten Netz. Das verbleibende Fleisch wurde entlang der Fasern in dünne Streifen geschnitten. Den Speck fein gehackt. Das Schmalz war weich wie Butter, Filets und geräuchert. Schneiden Sie auch das Schienbein, nicht fein. Ich mischte alles, fügte Salz, Paprika, provenzalische Kräuter, eine Mischung zum Braten von Fleisch und Knoblauchgewürzen hinzu. Ich habe alles sehr gut gemischt, indem ich 150 ml Eiswasser hinzugefügt habe. Ich faltete es in eine Form, ließ es etwa eine Stunde stehen und backte 2,5 Stunden im Ofen, als die Temperatur 80 Grad erreichte.

Bitte sagen Sie mir! Schinken in Fleisch auf eine Temperatur von 72-75 ° C kochen (ca. 2,5 Stunden bei langsamer Temperatur) oder 2,5 Stunden nach Erreichen von 72-75 ° C in Fleisch?

Ich versuche es zum ersten Mal in Tescom.

Mehr :))
Ich koche in Shteba. Die erste Stunde beim Erhitzen auf 40 ° C (die Temperatur im Fleisch ist auf 20 ° C gestiegen)
Jetzt habe ich die Heizung anderthalb Stunden lang auf 50 ° C eingestellt. Wahrscheinlich wird es um weitere 10-15 ° steigen
Ich werde die Temperatur sehr allmählich erhöhen, ich habe Angst vor Überhitzung.
Und wie wird der innere im Schinkenhersteller 72 erreichen, es sofort bekommen oder es für weitere 2 Stunden auf dieser Temperatur halten?

[Fotina]

Fotina, 70-72 Grad im Schinken und sofort ausschalten, und den Schinken in kaltes Wasser für eine schnelle Abkühlung. Dies ist die Kochtemperatur des Schinkens.
Mir geht es etwas schneller. Zuerst stelle ich es auf 50 Grad pro Stunde ein, dann auf 1 Stunde bis 80 Grad und dann im Heizmodus (75 Grad) halte ich 1,5 Stunden und alles ist fertig ... Aber ich habe einen Comic-Freund.
Sie könnten dies wahrscheinlich tun - 1 Stunde bei 50 Grad, 2,5 Stunden bei 75 Grad und es wird einen saftigen Schinken geben.

Herzlichen Dank!
Eh, ich hatte zwei Tage lang nicht genug Kraft (mit Nitrit), nach 17 Stunden brach es. Kann es nicht erwarten, zu:))

[Fotina]

Fotina, nichts, du hast schon viel Willenskraft - zum ersten Mal, ja, erhalte 17 Stunden ... Wir haben nur wenige auf HP ... Keine Sorge - der Schinken sollte gut werden

Ich habe es lange gekocht, 72C stieg erst um 18 Uhr.
Ich musste es 2 Stunden lang bei 80 ° C halten, da das Thermometer im Fleisch nach der ersten Stunde 60 ° C zeigte.
Jetzt kühlt es im Eiswasser ab, ich wechsle es regelmäßig. Schon 40C drinnen.
Nach einer halben Stunde werde ich es in den Kühlschrank stellen.

Problem: Als ich einen Schinken herausnahm, gab ich ihm ein Trinkgeld - die Brühe tropfte.
Ein bisschen, aber es war. War aufgebracht. Wahrscheinlich ist Kondenswasser durch den Spalt vom Griff gelaufen.
Oder das Wasser, das dem Hackfleisch zugesetzt wurde, trennte sich.

Egal wie der Ehemann und das Kind sagen, dass ich mich mit diesem Schinken täusche, ich übersetze das Fleisch, es wäre besser, das Kotelett zu braten :)) Meine alten Experimente mit Würstchen in einer natürlichen Hülle und Wurst wurden kritisiert - "Pastete im Darm". Es gab kein Nitritsalz. Und gesund geht es nicht um uns. Sollte zuerst lecker sein.)

Ich mache mir im Allgemeinen Sorgen.

[Fotina]

Fotina, eine kleine Brühe ist normal, bis zu welcher Temperatur wurde sie im Inneren gehalten?
Keine Sorge, das Nitritsalz sollte gut schmecken ...

Bis zu 72 ° C im Inneren. Von Anfang an steckte ich das Thermometer hinein und hielt Wache.

Noch eine Frage quält. Während ich das Thema durchblätterte (nicht sehr sorgfältig), erinnerte ich mich, dass jemand fragte - wann man den Schinken herausnimmt? Der Griff ist bereits heruntergekommen und versucht, auf das Thermometer zu drücken (über Tekkiy, wie meine, Rede). Und das hatte ich nicht. Mein Griff fiel beim Kochen praktisch nicht herunter. Erst als sie bereits in einem Topf mit Eiswasser stand, begann sie einzuziehen. Fast vollständig eingezogen, blieb der Zentimeter ungefähr.

[Fotina]

FotinaIch habe es auf der weißen Seite und der Biovine gemacht, Sie werden nichts auf der Biovine sehen, aber auf der weißen Seite können Sie sehen - beim Abkühlen sinkt der obere Deckel und je stärker die Überhitzung, desto stärker ... Wenn alles in Ordnung ist, sinkt nicht mehr als 1-1,5 cm ... Wenn mehr, bekommen Sie einen trockeneren Schinken ...
Es wird immer noch lecker sein

Hier habe ich das Gefühl, dass ich es mit langsamer Erwärmung übertrieben habe. Auch zu langsam, wahrscheinlich nicht summend. Trotzdem rollt sich das Protein langsam zusammen, schrumpft, das Fleisch wird dicker. Alles ist gut in Maßen.
Ich werde den nächsten versuchen, wie du geschrieben hast. Es wird schneller ausgehen.

[Fotina]

Fotina, Leichtes, langsames Erhitzen ist kühl, was der Arzt bestellt hat

Probieren Sie es am Morgen aus. Ich habe meinen Mann schon zweimal aus dem Kühlschrank gefahren. Schau, was für ein neugieriger! :))

Atchot
Alles in der Flasche war dicht, die Brühe sammelte sich um die Quelle.
Lecker, aber dicht. Das Drittel des Fleisches, das gehackt wurde, verdirbt leicht den Eindruck - unsere Rezeptoren und mein Mann sagten)) Obwohl sie mit einem Mixer auf den Manna-Zustand vom Himmel schlug)))
Das Rezept ist einfach. 1 kg Fleisch, 100 ml Crushed Ice, 17 g Nitrit, eine Mischung aus grob gemahlenen Paprikaschoten, Kardamom, Muskatnuss, Knoblauch. Ein Drittel des Fleisches mit einem Mixer schlagen, 2/3 mit einem Messer in Würfel von ca. 1 cm schneiden und 40 Minuten in einer Brotbackmaschine kneten. 17 Stunden im Kühlschrank standhalten. 5 Stunden gekocht, die Temperatur sehr langsam erhöhen.
Oh ja - Fleisch. Gerettet. Ich kaufte eine "Rolle" - gerollte Flanke, 270 Rubel / Kilo. Bei gekühltem Fleisch ist es jetzt schon sparsam))) die Scheibe erwies sich als mager für die Flanke - 70% -80% reines Fleisch mit dem Auge. Die Ausgabe ist ein Schinken mit einem Gewicht von 850 g.
Und hier ist das Ergebnis:

Mit der Galerie zusammen fertig werden))

[Fotina]

Fotina, Leicht, eher dicht, aber nicht trocken ... 40 Minuten zum Kneten scheinen mir nicht notwendig. Selbst Hände kneten nicht länger als 20 Minuten. Ich mache das in einer Küchenmaschine nicht länger als 10 Minuten. Selbst während des Mischens steigt die Temperatur des Hackfleischs und Eis kann in 40 Minuten nicht helfen ...
Flanke ist tolles Fleisch für Schinken, ich mache oft darauf ...
Und vor allem stellte sich heraus, dass es köstlich war
Wo ist das Foto?

Foto in der Galerie)))
Ich habe es auf meinem Handy gemacht, jetzt ringe ich es - es wird in keiner Weise kopiert :(
Der Bread Maker ist geladen, möchte aber nicht in das Thema kopiert werden. Der Link zu meiner Eingabe reagiert nicht

[Fotina]

Fotina, gehe zum Profil, dann oben links, klicke auf meine Galerie, klicke auf das gewünschte Foto, ein Foto wird geöffnet, darunter befinden sich 2 Links - kopiere eines und füge es in die Nachricht ein ... So etwas in der Art ...

Wie viel bin ich in dem Thema geworden. Neophyten sind so Neophyten, selbst bei der Schinkenherstellung

[Fotina]

Fotina, Schönheit! Herzliche Glückwünsche!

Natalya, was würde ich ohne dich tun!

[Fotina]

Fotina, schöner Schinken: Blumen:

[Fotina]

FotinaMit dir war alles in Ordnung, bis auf die Angst

Ich habe heute beschlossen, Schinken im Ofen zu machen, nicht in einem Slow Cooker. Ich habe es 3,5 Stunden bei einer Temperatur von etwa 85 Grad darin aufbewahrt. Dann schaltete sie den DS aus und ließ den Schinken für eine Stunde stehen. Als ich anfing, es herauszunehmen, floss eine rötliche Flüssigkeit in das Backblech. Jetzt denke ich, vielleicht habe ich es nicht getan? Während ich es im Kühlschrank abkühlen ließ. Etwas, das ich nicht rohes Fleisch essen möchte ((()

[Iren77]

Iren77Im Ofen mache ich immer alles unter der Kontrolle eines Thermometers, ich warte, bis die Temperatur 70-72 Grad erreicht, und im Ofen fällt es immer länger aus als in einem Multikocher. Daher ist es besser, die Temperatur zu kontrollieren ... Wenn es noch roh ist, können Sie es backen, jemand hat es getan ...

[Fotina]

Fotina, schöner Schinken: Blumen:

Marina, warum hast du den Kommentar gerieben? Guter Rat, danke! Ich würde das nächste Mal größer schneiden.

Und der Schinken "reift", abends fühlt es sich an, als hätte er Feuchtigkeit aus dem Kühlschrank bekommen))), er wurde saftiger. Es stimmt, die Hälfte wurde bereits gegessen.

[Iren77]

Iren77Im Ofen mache ich immer alles unter der Kontrolle eines Thermometers, ich warte, bis die Temperatur 70-72 Grad erreicht, und im Ofen fällt es immer länger aus als in einem Multikocher. Daher ist es besser, die Temperatur zu kontrollieren ... Wenn es noch roh ist, können Sie es backen, jemand hat es getan ...

Ich steckte die Sonde vom DS in das Loch im Schinken, aber mein Ofen fing an zu klicken - Schalter, ich hatte Angst, dass ich einen Kurzschluss machen würde und nahm die Sonde heraus.

Ja, ich Wenn Sie ehrlich gesagt sicher waren, dass ich es Ihnen persönlich schrieb, naklatsala ich etwas, und es tauchte im Forum auf. Ich dachte, vielleicht werden meine Hacker hier nicht gebraucht

[Iren77]

Iren77Schade, mit dem Temperaturfühler wären sie ruhig, dass alles fertig ist ...

Byaka zakalyaka, da es nicht benötigt wird - Sie teilen Ihre Erfahrungen und erfolgreich ...

Ich dachte, vielleicht werden meine Hacker hier nicht gebraucht

Ich hätte es nicht glauben sollen, im Gegenteil - es gab wertvolle Ratschläge, besonders für Anfänger!

[100% Kalbsschinken]

100% Kalbsschinken


Hergestellt in Biovine...
1 kg gehacktes Kalbfleisch, Nitritsalz, Gewürze, Eis, 20 Minuten rühren, 48 Stunden schnell altern, 3 Stunden im Ofen, 190 F, über Nacht kalt und kalt stellen.
Und wie immer Frühstück mit frischem Schinken ...

Und bitte klären Sie: Sollte das Hackfleisch bereits in einem Schinkenhersteller gewürzt reifen oder kann es einfach in einem Behälter im Kühlschrank sein? Und dann das bereits reife Hackfleisch in einen Schinkenhersteller geben?

Es ist auf verschiedene Arten möglich, da es für wen bequemer ist. Der Schinkenhersteller ist nur eine bequeme Form.

[Über]

Nein, der Schinkenhersteller nichtÜberes. Es ist notwendig, es für eine vollständige Reifung zu mischen. Die Schüssel ist besser. Ich rühre (natürlich tagsüber) alle 4 Stunden mit meinen Händen mindestens 5 Minuten pro Sitzung. Nur um die Uhr, die Mikrowelle, die gegenüber dem Tisch ist.
Und ich habe es in den letzten 8-12 Stunden in den Schinken gelegt, damit es dicker wird und zusammenbackt. Obwohl der Unterschied in den Ergebnissen zu dem, der unmittelbar vor dem Kochen gelegt wurde, noch nicht bemerkt wurde.
Kurz vor dem Kochen gibt es genug Ärger. Besonders mit meinen Drähten von den Temperatursensoren zum Display.

Wenn Sie mit Nitritsalz fertig sind, mischen Sie es gründlich und lassen Sie es 48 Stunden reifen. Während dieser Zeit reagiert Natriumnitrit mit Fleischprotein, koaguliert ...
Und der Schinken kann nach dem Reifen gefüllt werden, es ist für mich einfach bequemer, es direkt nach dem Mischen zu tun und die Mischung reift bereits im Schinkenhersteller, im Hunger ...

Haarnadel danke. Ich weiß noch nicht, wie ich Bilder durch das Radikal machen soll - ich werde studieren und Stärke hinzufügen, um es saftiger zu machen.
Auf dem Schnitt ist es stellenweise rosa und stellenweise grau, anscheinend habe ich die Sauce nicht sehr gut umgerührt - es stellte sich also heraus, dass es sich um Marmor handelte

Hallo, alle miteinander!
Auch hier habe ich Endever Schinken bekommen.
In Bezug auf die ungemischte Zusammensetzung: Mein Mann (sehr lange studiert, um Koch zu werden), wenn er Hackfleisch für Schnitzel macht, dreht das Fleisch zum ersten Mal, fügt dann alle Zutaten (Zwiebel, Laib, Salz, Gewürze) zum Hackfleisch hinzu und führt es erneut durch den Fleischwolf. Nur in diesem Fall wird eine homogene Masse erhalten. Vielleicht wird jemand nützlich sein ...

Nehmen Sie zur Firma! Das erste Experiment) Gestern haben sie mir Biovinchik gebracht - schön, stilvoll und von hoher Qualität ... Nur mariniertes Schweinefleisch wurde im Kühlschrank aus Fleisch gefunden. ABER ich wollte es unbedingt versuchen !!! Schweinefleisch in Stücken (ca. 2 cm), Oliven, Knoblauch, Pfeffer, Kreuzkümmel ... 1 Stunde 20 Minuten gekocht. bei einer Wassertemperatur von 80 Grad. Es stellte sich als sehr lecker heraus!

1 Stunde 20 Minuten gekocht. bei einer Wassertemperatur von 80 Grad

So wenig? Nicht roh? Sehr interessant und ich koche 3 Stunden. Oder hast du es sofort in heißes Wasser gelegt?

[Natuschka]

NatuschkaUnd ich dachte das viel! ...... NICHT roh !!!!!!! Das Fleisch wurde eingelegt, vielleicht ist es deshalb saftig und nicht trocken!

Ich habe 1,5 Stunden in Belobok gekocht, im Prinzip bieten alle Rezepte für Belobok, wenn in Wasser gekocht wird, 1-1,5 Stunden.