Weizenbrot auf reifem Teig (selbstsäuernd)

[Vika]

Vika, em wieder ich: girl_love: mit meinem Lieblingsbrot)
Reife für eineinhalb Wochen gereift, wahrscheinlich konnte ich immer noch keine Zeit finden ... sonst gab es keine Stimmung ...
Erhöhte die Hauptdosis auf 700 g Mehl und dementsprechend 476 Wasser
Ungefähr 50 g CZ waren


Und der Schnitt aus Tradition

Die Strömung erwies sich diesmal als blass ...
Und auch ... ich habe mit meinen Händen geknetet ... ich hätte nicht so viel von meiner Panasonic gemacht, ich hatte Angst, den Motor zu ruinieren ... der Teig ist sehr angenehm
Es ist notwendig, wie Bertine das nächste Mal "Schlag auf den Tisch" zu kneten))))

Die Strömung erwies sich diesmal als blass ...

Für solche Krümel können Sie ihm für diese leichte Blässe vergeben!

[Viki]

VikiDieses Foto vermittelt noch nicht die gesamte Feuchtigkeit und Porosität
und ja, du kannst alles vergeben. Die Hälfte verschwand am nächsten Tag

Es ist unmöglich, es nicht zu backen

Bitte erkläre mir etwas, das ich nicht verstehe:

Vergessen Sie am Ende der Charge nicht, die 200 g zu trennen. Teig ... im Kühlschrank. Dies ist für das nächste Brot.

Schließlich haben wir es selbstsäuernd, also lassen Sie es sich von selbst gären.

Welche Rolle spielen diese 200 g Teig, weil sie nicht "sich selbst" fermentieren? Weil es genug Hefe für Sauerteig aus dem Teig gibt:

Frische Hefe in Teig-2,5 g + Frische Hefe in Teig-10 g

Werden diese 200 g für die Säure benötigt? aus dem Kühlschrank?

Und ich frage mich, ob dem Teig keine Hefe zugesetzt wird, die durch das Selbstsäuern erhöht wird. Wenn Sie 50/50 tun? Oder wird es sauer sein?

Friede sei mit euch Bäckern!
Einmal hat mich Vika zu diesem Brot inspiriert
Der Geschmack ist viel reicher als beim einfachen Backen.
Es stimmt, ich habe diesen Prozess später vereinfacht

Es stimmt, ich habe diesen Prozess später vereinfacht

Wie? Im Ofen gebacken?

Friede sei mit euch Bäckern!
Früher in einer Brotbackmaschine, jetzt öfter im Ofen - früher war der Ofen böse - der Boden brannte und die Oberseite war leicht - aber das Kneten war natürlich im Ofen

Es ist nur so, dass ich jetzt anfing, den Teig in loser Schüttung in den Kühlschrank zu stellen

verständlicherweise. sozusagen ununterbrochene Produktion

Sag mir, gibt es überhaupt keinen Zucker?

[Sergey_A]

Sergey_AEin Stück Teig, das lange im Kühlschrank aufbewahrt wird, sammelt Aroma an. Dadurch ist das Brot viel aromatischer und schmackhafter. Etwas zwischen einfacher Hefe und Sauerteig. Das heißt, Sie können dieses Teigstück als einen Teig betrachten, der für eine lange Zeit fermentiert wird. Säure tritt im Laufe der Zeit auf, wenn der Teig bereits mehr als 4-5 Mal abgetrennt wurde. Ich habe gerade mit dem Update begonnen, es gefällt mir nicht, wenn die Säure bereits auftritt. Beim ersten Besuch ließ ich den Teig zwei Tage im Kühlschrank stehen. Nun, im Allgemeinen fing ich an, dieses Brot mit zusätzlichen zu machen. Stufe in Form eines Teigs (nach dem Admin-Rezept).

mowgliZucker kann nach Belieben hinzugefügt werden. Ich denke, es wird nicht schlimmer werden.

begann dieses Brot mit zusätzlichen zu machen. Stufe in Form eines Teigs (nach dem Admin-Rezept).

Anya, wo kann ich das Rezept sehen?

Warum tritt Säure auf? Wann nehmen wir nach dem Kneten nur ein Sechstel des gekneteten Teigs?

[mowgli]

mowgli, Hier ist das Rezept https://mcooker-dem.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=71685.0

Sauer - das kann ich nicht sagen. Als ich LJ Ludmila aus Toronto las, wurde mir eine Frage zu Brot auf reifem Teig gestellt (was denkt sie darüber). Sie antwortete, dass ein solches Brot für sie sehr zweifelhaft sei und dass sie den fertigen Teig nicht für das nächste Mal verlassen würde. Das heißt, es ist eine Sache, den Teig für eine lange Zeit in den Kühlschrank zu stellen, und eine andere, den fertigen Teig mit allen anderen Zutaten (im Admin-Rezept sowohl Kartoffeln als auch Zucker) abzuklemmen. Es scheint, als würden sich zusätzlich zu den von uns benötigten Mikroorganismen eine Reihe unerwünschter Mikroorganismen entwickeln.
Aber ich persönlich mag Brot mehr, wenn der Teig mindestens einmal von der vorherigen Charge übrig geblieben ist. Und irgendwann beginnt das Brot sauer zu werden. Ich bemerkte gerade, wie oft dies passiert und begann, den reifen Teig zu erneuern.

[Viki]

Und ich frage mich, ob der Teig nicht mit Hefe versetzt wird, sondern durch den Selbstsauerteig? Wenn Sie 50/50 tun? Oder wird es sauer sein?

Wird steigen
Ich hatte keine 200 g reifen Teig. Nur eine Scheibe, ca. 70 gr. Ich habe einen Teig gemacht - dieses Stück reifen Teigs + 100 Gramm Mehl + 100 Gramm Molke + 1/2 TL. Kristallzucker. Zucker in Molke gelöst. Rühren und in Raum T belassen. Als der Teig halbiert war, knetete man den Teig in HP mit diesem Teig und subtrahierte 100 Gramm Mehl und Flüssigkeit vom Rezept. Biss ein kleines Stück Teig für zukünftiges Brot ab
Brot wurde in KhP mit einem Proof gebacken
Proofing - 2 Stunden 40 Minuten
Backen - 1 Stunde 20 Minuten T - 120 Grad.
Ich beobachte nicht sauer.

Ich habe mich in dieses Brot verliebt. Sehr duftend

Viki, danke für das Rezept!

Olya im Ofen gebacken?

[Natalia]

NataliaIch habe keinen Ofen auf dem Land. Ich backe in HP (programmierbar)

Da ist er. Ich habe es gerade herausgenommen. Immer noch heiß

Welches Programm kombinieren Sie?

[Natalia]

NataliaDa HP programmierbar ist, stelle ich das Programm selbst ein oder ändere die Standardeinstellungen.
Erste Charge - 2 min
Zweite Charge - 22 min
Proof 1 h 40 min + 1 h (1 h 40 min ist die maximale Zeit)
T-34
Backen - 1 h 20 min
T 120

Ich habe mich in dieses Brot verliebt. Sehr duftend

Wie ich dich verstehe

[Viki]

VikiDanke für das Rezept! Der Teig erwies sich als sehr angenehm. Weich, Kunststoff. Nur ich habe anscheinend ein Problem mit der Ofentemperatur. Ich habe dort einen Backstein hineingelegt und mich noch nicht angepasst. Ich vermute, dass ein möglicher Grund für die dichte, feuchte Krume: die Backtemperatur ist zu niedrig. Das Brot stellte sich so heraus:

[Fantik]

FantikDas Brot sieht gut aus

[Katko]

Katko, Vielen Dank! Aber sie sollten in diesen Formen höher sein ...

[Fantik]

FantikSie müssen also immer mehr backen
es stellt sich jedes Mal anders heraus

[Fantik]

Fantikund wirklich gutaussehend
Vielen Dank für Ihr Feedback.
Und höher - so kann es nicht alles auf einmal. Genau das müssen wir noch backen.
Leckeres Brot für Sie!

Guten Tag an alle Herrinnen der Hostessen. Mädchen, nimm meinen ersten Sauerteig und Ofenbrot. Ich weiß nicht wie, aber ich habe es versucht. Allen hat es gefallen. Ich werde noch etwas backen. Danke für das Rezept.

und hier ist noch ein Schnitt. Mama sagte, dass dieses Brot nach Kindheit riecht.

Aber sie sollten in diesen Formen höher sein ...

Und ich mag kein zu "luftiges" Brot, ich mag eine dichte, lockere Krume, damit man ein zu kleines Stück abschneiden kann, und es würde seine Form gut behalten.

und hier ist noch ein Schnitt. Mama sagte, dass dieses Brot nach Kindheit riecht.

Das beste Lob!

... Das beste Lob!

Das dachte ich auch

[Alyona]

Alyona, Bravo!
Gutaussehende Männer! ... Wenn dies die ersten sind, was wird als nächstes passieren ?!
Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit auf dieses Brot! Er riecht auch für mich nach Kindheit.

Vika, ich bin wieder mit Brot zusammen. Aber heute habe ich auch ein wenig Weizensauerteig hinzugefügt. Gestern habe ich den gefüttert, der in meinem Kühlschrank lebt ... und es tat mir so leid, ihn wegzuwerfen ... nun, ich habe ihn dort hingeworfen und 1 EL. Ich fügte einen Löffel Zucker hinzu, um die Säure zu entfernen. Und doch - der alte Teig reift seit 7 Tagen ... der Geschmack des Brotes ist noch besser geworden. Der Mann sagte, dass dies das beste Brot ist! Danke für dieses Brot.

und Cutter

[Bulka]

Bulkawunderbares Brot))
Meiner Meinung nach, je mehr der alte Teig altert, desto heller der Geschmack, ich habe bis zu 3 Wochen ...

Ich habe bis zu 3 Wochen ...

Danke))) wirklich bis zu 3 Wochen? und ich mache mir hier Sorgen ... es gibt immer noch einen Kusmanchik - ich denke du kannst ihn benutzen oder runter damit ...

[Viki]

Viki, Vikaund Mädchen, erklären Sie mir jetzt dumm, wenn wir Brot ohne Zusatzstoffe (Milch, Kartoffelpüree, Butter usw. usw.) backen, ist es klar, wenn wir 200 gr trennen. Test für den nächsten. Brot, und wenn mit einigen Zusatzstoffen, wann sollten diese 200 Gramm genommen werden?

[Trishka]

Trishka, KsyushaIm Allgemeinen impliziert reifer Teig im Prinzip die Zusammensetzung von Mehl, Wasser, Hefe und Salz ... dann fermentiert er gut im Kühlschrank und lebt 14 oder mehr Tage lang ruhig
wie so etwas wie Reinhart
Glauben Sie mir, dieser Teig ist köstlich aus den einfachsten Zutaten. Es dreht sich alles um kalte Gärung, der Geschmack ist unglaublich))

[Ksyusha]

Ksyushaund was verwirrt dich?
Es stimmt, ich habe nicht 200 Gramm ausgewählt. Ich beiße ein Stück ab, in seinen Behälter und in den Kühlschrank.Dann benutze ich dieses Stück vor dem Backen als Starter-Starter. Ich füttere ihn mit dem gewünschten Volumen 1: 1 Mehl / Wasser. Und dann backe ich Brot.
Dann habe ich versehentlich Kartoffelbrühe anstelle von Molke angefangen. Die Farben sind ähnlich und in der gleichen Brille. Also wurde ich verwirrt.
Das Brot kam ausgezeichnet heraus, nur Salz wurde nicht mehr zum Brot hinzugefügt

[OlgaGera]

OlgaGera, in jeder Hinsicht können Sie .. nur es wird ein anderes Brot sein

[Trishka]

Wenn ohne Zusatzstoffe, dann ja. Wir benutzen ein Stück Teig.
Und bei Trishkamit Zusatzstoffen. Du kannst es so machen wie ich
In jedem Fall ist das Brot duftend und lecker

Mädchen, danke!
Es ist nur so, dass sie irgendwo oben geschrieben oder woanders gelesen haben, dass es besser ist, reifen Teig nicht mit Zusatzstoffen aufzubewahren, weil dort neben nützlichen, schädlichen Bakterien auch Zweifel auf mich nagen
Und so mag ich Mehl mehr Brot, Wasser, Hefe und Salz ... über Zusatzstoffe fragte ich, was ist, wenn ich es werfe und wie man es dann trennt?

[Trishka]

TrishkaIch hatte eine ähnliche Erfahrung - der Teig begann dann stark zu säuern. Das heißt, ich kniff ein Stück Teig von dem bereits fertigen mit der Zugabe von Kartoffeln ab. Dann lag es drei Tage und ich legte es in einen neuen Teig - das saure Brot kam heraus. Jetzt versuche ich, den Teig nicht mit Zusatzstoffen abzuklemmen. Entweder suche ich nach einem neuen oder ich kneife ab, bevor ich Zusatzstoffe hinzufüge.

[Anchic]

Anchic, Anya, danke, aber ich verstehe nicht ganz, wie man ein Stück abklemmt, wenn die gesamte Flüssigkeit im Brot zum Beispiel in Form einer Kartoffelbrühe oder eines Kefirs vorliegt, weil alles gemischt werden muss, und erst dann abquetschen, wie geht das in diesem Fall?

Vika, ich bin wieder mit einem Bericht. Ich backe dieses Brot die ganze Zeit. Vielen Dank. Dieses Mal wurde es geformt, es war notwendig, schnell zu sein. Zu meiner Familie und meinen Eltern. 4 Formen sind gleichzeitig im Ofen enthalten.

[Trishka]

TrishkaIch vergesse, dass ich sehr schnell anfing, so ein etwas anderes Brot zu backen https://mcooker-dem.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=71685.0 Das heißt, Admin nahm Vickys Rezept und legte es auf die Schwammmethode A in diesem Rezept - ich würde nur den frischen Teig zum Reifen bringen. Heute habe ich eine Ciabatta nach Chuchelkas Rezept gebacken, auch darin wird der Teig für mindestens eine Nacht (bis zu 3 Tage sind möglich) in der Kälte fermentiert.

[Bulka-Alena]

Bulka-Alena - sehr süße Brote, die Sie haben. Welchen Preis nehmen Sie für 4 Brote

[Irina]

Irina, Vikins Rezept ist die Basis, nun, ich füge dort auch frischen Sauerteig hinzu + meine Fantasieexperimente und verfolge das Brötchen (der Brotbackautomat knetet für mich). Infolgedessen gingen ungefähr 750 Gramm Mehl in diese 4 Stücke (Weizen + 30 g Roggen + 30 Amaranth + 30 tsz). , könnte aber in 3 Stücke gelegt werden. Heute werde ich mich in 3 Teile teilen - es wird mehr Brote geben.

[Anchic]

AnchicAnyuta, danke!
Bulka, Alyona, was für ein schönes Brot, zumindest zur Ausstellung!

[Alyona]

Alyona Sie haben wahrscheinlich kleine Formen, weil in meinen Standardformen aus der Bäckerei das Grundrezept aus 500 g Mehl - es gibt viel für eine Form und es gibt nicht genug Teig für 2 Formen - kleine Brote erhalten werden

[Irina]

Irina, 2 Formen sind Standard und 2 sind kleiner. Ich backte zum ersten Mal darin und wusste nicht, wie der Teig passen würde. Während des Backvorgangs stieg das Brot nicht über das Niveau der Form. Und Sie müssen höchstwahrscheinlich eineinhalb Normen kneten, es wird genau richtig sein.

Viki, Sonne,
Es tut mir leid, dass die Site-Regeln nicht mehr als einmal einen Dank vorsehen
Ich würde Ihnen jeden Tag und für das Leben für dieses Rezept danken. Wann immer ich diesen Teig lege, erinnere ich mich mit einem freundlichen Wort an Sie
Dies ist kein Rezept, dies ist ein Lied
Wie ich Ihren selbstsäuernden Teig, den ich während des Knetvorgangs (je nach Stimmung) nicht hinzugefügt habe, einfach nicht "verspottet" habe: Kleie, Butter und Milch. Und in Baumwolle und im Ofen ...
Das Ergebnis war immer mehr als lobenswert
Sowohl in Form von Fertigbrot als auch in Form eines reifen Teigs im Kühlschrank (ich folge ihm und ich mag sein gesundes, wachsendes Aussehen wirklich)
Nochmals vielen Dank!