"Roggen" -Tipps von Gasha

[mariana_aga]

Widmungsliebhabern gewidmet!
In meiner Familie mögen Roggenweizen und Roggenbrot sehr gern, dh solche, bei denen der Gehalt an Roggenmehl zwischen 60 und 100 Prozent liegt. Solche Brote werden etwas anders gebacken als Weizenbrot. Und es geht um die Technologie, solche Brote zu backen, über die ich sprechen möchte.

Natürlich ist dies alles hauptsächlich für Anfänger geschrieben. Erfahrene Kameraden haben bereits ihre eigenen Fähigkeiten und Geheimnisse. Ich betrachte mich in keiner Weise als Professor, was zum Beispiel der Fall ist mariana_aga
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und Kreuzzug 🔗

Aber ich bin bereit, meine eigenen Geheimnisse zu teilen.

Nachdem ich vor einigen Jahren einen Brotbackautomaten gekauft und diese Website besucht hatte, war ich lange Zeit in einem Schockzustand von der Fülle an Informationen und meiner eigenen Hilflosigkeit. Es schien, als würde ich nie alles herausfinden können. Der Rat erfahrener Menschen widersprach sich oft, und das Ziel, köstliches und schönes Brot zu backen, schien unerreichbar. Aber von Natur aus bin ich ein Mann - hartnäckig auf den Punkt! Und genau das hat funktioniert.

Deshalb: Regel Eins! Niemals aufgeben! Gib nicht auf, sondern suche immer wieder nach DEINEM Brot!

Ich warne Sie sofort: Für jemanden wird der Weg zu seinem Brot lang und schwierig sein. Aber nur wenn Sie Ihre eigenen Unebenheiten füllen, können Sie etwas lernen!

Deshalb - Regel Zwei: Nehmen Sie ein handgeschriebenes Notizbuch mit in die Küche und schreiben Sie jedes Mal Ihre Kommentare zu jedem Rezept auf.

Das muss man sofort genau verstehen
Kein Rezept ist ein Axiom!
Selbst in GOST-Rezepten wird beispielsweise die genaue Wassermenge nicht angegeben. Merken? In alten Kochbüchern gab es in Teigrezepten oft einen Satz: Mehl - wie viel Teig braucht! Mehl ist doch anders! Auch Mehl der gleichen Art hat einen unterschiedlichen Feuchtigkeitsgehalt. Daher ist es in Rezepten schwierig, die genaue Menge an Mehl oder Wasser anzugeben. Aber wir werden etwas später und ausführlicher darüber sprechen.

Nicht umsonst habe ich zu Beginn Links zu Zeitschriften zweier Bäckerei-Leuchten gegeben. Lese sie! Lassen Sie es zunächst wie Bücher aus der Serie "1000 and One Nights" erscheinen! Immerhin backen die Leuchten Roggenbrot ausschließlich mit Sauerteig, und dieser Sauerteig scheint zunächst ein schreckliches Tier zu sein. Und wenn auch ein Hase in deiner Seele lebt, der jedes Mal in Panik gerät, dann sind wir mit dir unterwegs! Gehen wir in kleinen Schritten von einfach zu komplex Seite an Seite ...

In den Themen der Brote, die ich gebacken habe, stellen die Leute die gleichen Fragen, deshalb habe ich beschlossen, alle Antworten zusammenzustellen. Entschuldigen Sie, aber ich werde mich nur auf meine Rezepte konzentrieren, denn es ist immer besser, darüber zu sprechen, was Sie wissen und können.
Es war ein Sprichwort ... Kommen wir zu einem Märchen ...

Wir bestimmen sofort die Etappen des Weges, geleitet von demselben Prinzip - von einfach bis komplex!
1. Lernen Sie zuerst, wie man Brot mit Trockenhefe backt. Dann - auf der "nassen". Dann habe ich Brot auf einem Stück alten Teig gebacken (Sauerteig) - Lettisch scharf... Und erst dann reifte es für Sauerteig.

2. Erhöhen Sie allmählich den Gehalt an Roggenmehl im Teig. Lernen Sie zunächst, wie man Brot mit 60% Roggenmehl backt.

Ich hatte dies war mein erstes Brot Darnitsky für ihren Ehemann... Damals wusste ich noch nicht viel (insbesondere, dass der Roggenteig kein Gluten enthält und daher kein langes Kneten erforderlich ist, es gibt dort nichts zu entwickeln!), Daher die Technologie von Darnitsky und nachfolgenden Broten mit einem hohen Gehalt an Roggenmehl: Borodinsky, Schwarz mit Kreuzkümmel, Riga unterscheidet sich von späteren Broten: Ohne irgendetwas und Mit Hüttenkäse... In Darnitskiy gibt es nicht viel Roggenmehl, deshalb kam die Technologie mit langem Kneten auf. Schließlich wirkte Weizenmehl gleichzeitig und entwickelte Gluten. Zufällig war mein erstes Experiment erfolgreich!

3. Brot im Ofen backen.

So war es bei mir ...Und bei Ihnen kann alles anders sein ... wenn Sie mutiger und talentierter sind ...

Also haben wir das Rezept gewählt. Wir haben alle notwendigen Zutaten und Gerichte auf dem Tisch gesammelt. Dann wurde alles aufgefüllt, in den Ofen gegossen und wir schickten den Teig zum Kneten. Denken Sie daran, dass Roggenteig kein langes Kneten erfordert. Wir brauchen nur alle Zutaten, um gut zu mischen. (Ein wichtiger Punkt! Aufgrund des schlecht gemischten Teigs kann sich das Brot als "klumpig" herausstellen!) Für mich selbst habe ich eine Charge im Pizza-Programm ausgewählt, die 15 Minuten entspricht. Als nächstes gibt es laut Programm eine Pause vor dem zweiten Stapel. Nun, in diesem Moment schalte ich das Programm mit der Stop-Taste aus. Und ich lasse den Teig im geschlossenen Ofen bei geschlossenem Deckel aufgehen (stehen), bis er 2 - 2,5 mal zunimmt (aufsteigt). Dies kann nach 40 Minuten oder 4 Stunden geschehen, abhängig von der Raumtemperatur und der Stärke der Hefe. Warum Pizza? Nun, ich mag dieses Programm einfach. Bei Knödeln kühlt der Teig mehr ...
Was sollte ein Roggenbrötchen sein?

Es sollte nicht flüssig sein. Eher matt. Es ist dichter als Weizen, aber feuchter. Er bleibt an seinen Händen (und im Allgemeinen kommt er zu nichts !!!). Je mehr Roggenmehl, desto mehr klebt es.

Beim Kneten wird der Teig unter dem Kolobok leicht mit einem kleinen Pfützenkreis verschmiert.



Der Kreis unter dem Brötchen ist bei einem höheren Gehalt an Roggenmehl viel kleiner.



Teig nach dem Proofing. Es ist Zeit, das Backen einzuschalten!



Aber in diesem Kolobok ist nicht genug Wasser. Das Dach kann Risse bekommen. Ich würde 10 ml hinzufügen.



Mein Rat: Wenn Sie Roggenbrot backen, geben Sie kein Wasser (Flüssigkeit) in den Teig, wie im Rezept angegeben. Zum Beispiel enthält das Rezept 420 ml Wasser. In diesem Fall gieße ich sofort 400 ml in den Eimer und habe 20 ml in meinem Glas bereit, nur für den Fall. In der Nähe befindet sich eine Tüte Roggenmehl. Wenn das Kneten stattfindet, finde ich durch den Zustand des Koloboks heraus, was genau er will ... es ist nicht schade, es wegzuwerfen ...)

Es kommt vor, dass sich der Teig beim Kneten nicht zu einem Brötchen sammeln möchte, sondern sich über den Eimer verteilt und an den Wänden haftet. Wir brauchen Hilfe! Wir nehmen einen Silikonspatel in die Hand und schieben den Teig zur Mitte. Probieren Sie diese Option aus, vielleicht wird es Ihnen gefallen: Fügen Sie gegen Ende der Charge etwa fünf Minuten vor Ende des Vorgangs die Hälfte des im Rezept enthaltenen Pflanzenöls hinzu. Dann klebt das Brötchen nicht mehr am Eimer und ist glänzend und rund.

Manchmal stellt sich nach der Bildung des Brötchens heraus, dass es eckig ist. Dann, unmittelbar nach dem Kneten, vor dem Proofing, befeuchten wir unsere Hände mit warmem Wasser und glätten das Wappen für ihn. Wir versuchen es liebevoll und zärtlich zu tun, man kann ihm gleichzeitig etwas Gutes zuflüstern, denn "ein liebevolles Wort ist angenehm für die Katze!"

[Panifarin]

Roggenbrotrezepte enthalten oft "spezielle Zusatzstoffe". Und es stellt sich die Frage: Warum brauchen Sie sie und können Sie ohne sie auskommen? Oh ja, einfach! Sie müssen nur herausfinden, welches Additiv es gibt, und versuchen, einen geeigneten Ersatz zu finden.

Panifarin (Gluten) oder Gluten wird zu allen Roggenbroten von zwei bis vier Teelöffeln hinzugefügt, abhängig von der Menge an Roggenmehl im Rezept, um den Teig und die Pracht des Brotes besser zu heben, da Roggenmehl dieses Gluten nicht enthält.

Trockene Starterkulturen:

Extra-R - Mit dem Geschmack von Malz verleiht es Brot eine reichhaltigere Farbe und einen malzig-süßlichen Nachgeschmack. In einer Menge von 1-1,5 TL hinzugefügt.

Agram - weißer saurer trockener Sauerteig, gibt Roggenbrot genau diese "Säure". Fügen Sie einen Teelöffel hinzu und es wird kein Essig benötigt. Probieren wir etwas Brot und entscheiden wir selbst - vielleicht brauchen wir ein bisschen sauer. Das nächste Mal werden wir einen weiteren halben Teelöffel hinzufügen (und um nicht zu vergessen - wir werden ihn in ein Notizbuch schreiben!). Aber diese beiden Zusatzstoffe werden einfach als trockene Starterkulturen bezeichnet. Tatsächlich sind sie nur Aromastoffe und können die echte Starterkultur nicht ersetzen.

MalzNun, der Geschmack von Malz ist vielen bekannt ... Kwas, dunkles Bier, Brot: Borodinsky, Riga und Zavarny.Neben dem ausgeprägten Roggengeschmack verleiht er dem Roggenbrot eine dunkle Farbe.
Panifarin bringt Brot hervor. Sie können einen Teil des PSH ersetzen. Mehl für Grieß, aber nicht mehr als 50 gr. Das ist für Pomp. Agram gibt Säure anstelle von Essig oder Zitronensaft oder Ascorbinsäure (und Ascorbinsäure ergibt immer noch einen zusätzlichen Anstieg), sogar ein geriebener saurer Apfel kann hinzugefügt werden (Säure plus Anstieg), sogar Marmelade. Sie können Wasser durch Kartoffelbrühe ersetzen - auch zum Heben. Sie können Serum verwenden. Sie können Kefir oder fermentierte gebackene Milch verwenden (es ist besser, sie zuerst mit Wasser zu verdünnen). Sie können 50 Gramm Hüttenkäse mit Wasser mischen - und los geht's! Extra-r gibt zusätzliche Farbe. Wenn Sie Buchweizenhonig oder braunen Zucker anstelle von Zucker nehmen, ist es das gleiche. Malz kann durch trockenes und flüssiges Kwas und Kwaswürze ersetzt werden. Anstelle von Flüssigkeit können Sie ein dunkles Bier nehmen, das Hopfen und Malz enthält. Lesen Sie einfach die Zusammensetzung dessen, was Sie ersetzen. Wenn die Zusammensetzung Zucker enthält, muss dieser im Rezept reduziert werden.

[Andreevna]

Nun ein bisschen mehr zum Proofing. Wenn Sie ein schönes und konvexes Dach erreichen möchten, müssen Sie auch sehr vorsichtig sein! Die Prüfzeit beträgt nicht ein oder zwei Stunden, sondern in jedem Einzelfall so viel wie nötig! Der Maßstab ist, den Teig um das 2-2,5-fache zu erhöhen. Es ist wichtig, den Moment nicht zu verpassen! Denn schlecht aufgegangenes Brot wird innen ungebacken, und überzogener Teig sieht aus wie ein Schwamm - mit Löchern, die schwer zu reparieren sind, und nach dem Backen hat das Brot ein konkaves Dach.

Beratung von Andreevna:

Nach 1,5 Stunden (ich habe dort nicht hingeschaut) ging ich unter das Dach und hatte alle Nasenlöcher, offensichtlich gestoppt. Ich lehnte ihn maleho ab (ich drehte die Pizza buchstäblich 2-3 Umdrehungen des Spatels an, so dass der Teig entleert wurde) und ließ ihn wieder aufgehen, aber dann sah ich ihn an. Ich stieg knapp über die Hälfte des Eimers und schaltete das Backen ein. Alles hat geklappt, das Brot hat sich herausgestellt!

Deshalb werden wir regelmäßig nachsehen und prüfen, wie unser Teig dort ist. Dies muss sehr schnell erfolgen, damit kein Luftzug auf den aufgegangenen Teig bläst, da er sich sonst absetzt. Roggenteig ist sehr launisch!

Tipp: Wenn der Raum kühl ist, geht das Brot länger auf. Um den Vorgang zu beschleunigen, können Sie einen Eimer Teig von der HP holen, ihn mit einer Folie abdecken und ihn mit eingeschaltetem Licht zum Proofing in den Ofen schicken. (Der Ofen selbst ist ausgeschaltet!).

Der Teig ist aufgegangen. Kann auf Backen gelegt werden. Aber für die Schönheit können Sie das Dach kurz vor dem Backen einfetten. Das Brot wird schnell und schonend ohne Drücken mit einer Silikonbürste entweder mit einem geschlagenen Ei oder Eigelb eingefettet - für mich sind dies die besten Optionen ... Und auch mit warmer Milch, Paste, Ei + Sauerrahm, Ei + Milch, Ei + Kunst. löffel milch + st. l. Rostöl ...

Dann wird die obere Kruste glänzend und dunkel sein ...

Stellen Sie die Backzeit mit der Timer-Taste auf 60-70 Minuten ein. Je mehr Roggenmehl, desto länger dauert das Backen. Und dementsprechend brauchen 600 Gramm Mehl mehr Zeit als 400.

Können Roggenbrote mit automatischen Programmen gebacken werden? Das kannst du natürlich. Aber in diesem Fall bekommen wir am Ausgang ein "Schwein im Sack". Schließlich hat niemand die Schönheit des Brotes inspiriert und keine Seele hineingesteckt ... Was gewachsen ist, ist gewachsen!

Warmes Roggenbrot darf nicht geschnitten werden! Es ist notwendig, es auf dem Gitterrost vollständig abkühlen zu lassen und es mit einem Leinentuch abzudecken, da der Reifungsprozess bis zum Ende des Temperaturabfalls im Brot stattfindet!

Und schlussendlich ...
Geschmack ist eine heikle Angelegenheit! Fühlen Sie sich frei, das Originalrezept nach Ihren Wünschen anzupassen.
Sie haben Ihr Brot gebacken und probiert ... Magst du es salziger? Schreiben Sie in einen Notizblock, dass Sie beim nächsten Mal einen halben Teelöffel Salz mehr hinzufügen müssen. Magst du Kräuterbrot? Fühlen Sie sich frei, es zu gießen, ohne jemanden zu fragen! Ändern Sie alles nach Ihrem Geschmack .. aber nach und nach, übertreiben Sie es nicht! Gutes Brot für dich!

[Gasha]

Gasha! Stürmischer, anhaltender Applaus! In der Tat ist es nie zu spät zu lernen! Es scheint, dass ich seit mehreren Jahren backe und alles gelesen habe! ABER es stellt sich heraus "Beim Kneten unter einem Kolobok wird der Teig leicht mit einem kleinen Kreis verschmiert." Und ich habe versucht, einen hartnäckigen Kolobok zu erreichen! Infolgedessen war das Dach des Roggens flach, wenn es nicht fiel. Daher habe ich in KhP schon lange keinen Roggen mehr gebacken. Ich wechselte zum Ofen. Vielen Dank! für den Hinweis!

[Omela]

Omela, immer gerne helfen! Ich habe auch vor langer Zeit zum Ofen gewechselt. Es ist interessanter, darin zu backen ... Aber manchmal backe ich in KhP, weil es passiert, dass nicht genug Zeit vorhanden ist oder es eine so schreckliche Hitze gibt, dass der Gedanke an den Ofen Sie erschaudern lässt ...

Gasha, habe ich dich richtig verstanden, dass du dunkles Bier anstelle von Malz nehmen kannst? Ansonsten habe ich mich wegen des Mangels an Malz nicht getraut, Roggenbrot zu backen.

[https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=9999&topic=2756.msg52583]

Gasha, habe ich dich richtig verstanden, dass du dunkles Bier anstelle von Malz nehmen kannst? Ansonsten habe ich mich wegen des Mangels an Malz nicht getraut, Roggenbrot zu backen.

Ja, ein solcher Ersatz ist für Brote möglich, bei denen wenig Malz vorhanden ist. Dunkles Bier enthält Malz und Hopfen, so dass Sie Wasser sicher durch Bier ersetzen können, aber lesen Sie die Zusammensetzung sorgfältig durch. Wenn es Zucker oder Hefe gibt, sollte die Menge im Rezept reduziert werden.

Aber Riga und Borodinsky werden ohne Malz nicht funktionieren. Es ist das Malz, das Geschmack und Farbe verleiht. Hast du Bäckereien? Hier können Sie Malz kaufen. Ersetzen Sie Malz durch flüssiges Kwas-Konzentrat, trockenes Kwas, nur Kwas oder dunkles Bier. Die letzten beiden Substitutionen eignen sich jedoch nicht besonders zum Backen von Riga und Borodinsky, da die darin enthaltene Malzkonzentration für solche Rezepte zu niedrig ist.

Ich muss sofort sagen, dass ich Malz für nichts ersetzt habe, weil ich es immer habe. Aber andere ersetzt, können Sie darüber in diesem Thread lesen:

https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=9999&topic=2756.msg52583

und hier:

https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=179.0

Bist du aus Woronesch? Hier https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=99&topic=8745.0 Sie können Ihre Landsleute fragen, wo Sie Malz oder etwas kaufen können ...

[Die Kruste bleibt hinter dem Brot zurück]

Aus einem Artikel über Brot aus der Concise Encyclopedia of Household von 1960.

Wenn Sie einen abgekühlten Laib guten Brotes schneiden, sehen Sie die gleichen kleinen Poren - dies ist feinporiges Brot. Wenn der Teig nicht genug fermentiert, schlecht gemischt ist oder das Mehl von schlechter Qualität war, wird das Brot mit großen, ungleichmäßigen Poren erhalten, und manchmal passt der Teig überhaupt nicht. Mit unteroxidiertem oder peroxidiertem Teig, faulem Mehl oder wenn frisch gebackenes Brot zerknittert wurde, Die Kruste bleibt hinter dem Brot zurück.

Das richtige Verhältnis von Mehl und Wasser im Teig (d. H. Normale Teigkonsistenz) bestimmt die Qualität des Brotes. Der Backvorgang läuft sowohl bei dickem als auch bei übermäßig schwachem Teig schief: Im ersten Fall ist die Brotkrume dicht, rissig und schnell abgestanden. im zweiten ist die Krume des Brotes feucht und klebrig.

Die Bereitschaft des Teigs oder Teigs wird durch die Höhe des Aufgehens, die Elastizität des Teigs und die Fermentationszeit bestimmt. Die Qualität des Teigs kann anhand seiner Elastizität beurteilt werden: Wenn der Teig leicht mit einem Finger gedrückt und freigegeben wird, dann bei unzureichender Gärung und wenn der Teig nicht fertig ist, gleicht sich das Loch vom Finger schnell aus; Bei normaler Bereitschaft wird das Loch langsam eingeebnet, bei übermäßiger Gärung des Teigs bleibt das Loch jedoch erhalten.
Gut fermentierender Teig hat eine konvexe Form, einen starken alkoholischen Geruch und eine gute Porosität. Eine flache Oberfläche, saurer und unangenehmer Geruch weisen auf eine abnormale Gärung des Teigs hin.

(Ich bin auch auf diesen Rat gestoßen: Um herauszufinden, ob das Brot genug aufgegangen ist, können Sie einen Test durchführen: Legen Sie ein Stück des vorbereiteten Teigs in kaltes Wasser. Das Stück wird zuerst nach unten gefüttert, und wenn es schwimmt, ist der Teig fertig.)

Das gebackene Brot sollte leicht mit heißem Wasser angefeuchtet werden, dann das Brot mit einem sauberen, trockenen Leinentuch abdecken. Dies macht die Kruste weicher.

Gasha, sag mir warum hw Kruste. Brot begann sich als ungeschickt herauszustellen, begann Zusatzstoffe (panif, extra-r) Rezept zu verwenden:
Zittern-2chl
extra-1stl
panif-4chl
Salz-1,5 TL
Melasse-1,5 Esslöffel
Malz-3stl
Mehl r-250g
Mehl psh-300g
Serum-410 ml

[tat-63]

tat-63 , Panifarin ist Gluten ... wenn Sie es dem Teig hinzufügen, wird zusätzliche Flüssigkeit benötigt, um ihn zu quellen ... daher das ungeschickte ...

[Gasha]

Gasha
Ich hoffe sehr auf Ihren Rat zu Roggensauerteig.Sie haben die Technologie zur Herstellung von Roggenbrot in einem Brotbackautomaten ausführlich beschrieben, aber wahrscheinlich bringen der Sauerteig und der Ofen ihre eigenen Nuancen! Borodinsky klappt für mich einfach nicht: Ich habe nach dem GOST-Rezept mit Kochen gebacken, dann nach den Versionen von Luda (Mariana-Aga) und Misha (Kreuz), wobei ich das gesamte Rezept und die Technologie genau beachtet habe, aber mit dem gleichen Ergebnis: lecker, gebacken - und sehr dichter, fast nicht steigender Ziegel. Ich habe das Gefühl, dass ich jedes Mal auf den gleichen Rechen trete, und dies ist höchstwahrscheinlich ein zu steiles Kneten des Teigs, und mein Tapetenmehl nimmt mehr Flüssigkeit auf als in Rezepten.

Der Punkt ist, ich weiß nicht, wie die Konsistenz eines richtigen Roggensauerteigteigs ist. Die Dichte meines Teigs ist so, dass es fast unmöglich ist, ihn mit einem Löffel aufzunehmen. und mein leistungsstarker Standmixer rührt es nicht. Der Teig sammelt sich in einem schweren Klumpen auf dem Schulterblatt und Sie müssen die Maschine alle paar Sekunden anhalten, um diesen Klumpen zu entfernen. Nach 15 Minuten langsamen Knetens wird ein guter Teil damit verbracht, das Auto anzuhalten und das Koma mit einem Löffel zu bekämpfen / zu reiben! Sie können einen solchen Teig auch nicht unter die Klingen der Brotmaschine fahren.

Was soll es also sein - vielleicht wie dicke Pfannkuchen? Gibt es Richtlinien?

Bitte helfen Sie!

[Tinaff]

Tinaff, keine Panik !!! Ruhe, vor allem Ruhe! Lass es uns jetzt herausfinden
Nun, erstens gibt es keine feste Regel darüber, welche Konsistenz Roggenteig haben sollte. Hier - wer liebt welche Art von Brot. Fügen Sie mehr Flüssigkeit hinzu - es wird eine schwammigere Krume geben, der Teig steigt besser auf, weil er leichter wird, und dementsprechend wird das Brot größer. Wenn sich jedoch viel Flüssigkeit im Teig befindet, ist es schwierig, ihn mit einem Kamin zu backen. Der Teig verteilt sich auf dem Backblech zu einem Kuchen. Dann ist es besser, Backformen zu verwenden. Versuchen Sie, dem Originalrezept buchstäblich 20 ml Wasser hinzuzufügen. Hin und wieder. Allmählich erreichen Sie genau die Pracht des Brotes und die Krume, die Sie mögen. Tatsache ist, dass die wahren Kenner des Roggenbrotes - die Finnen und die Deutschen - genau dichtes, niedriges Brot lieben. Dort wird sogar angenommen, dass es umso besser ist, je mehr Risse auf der Oberfläche des gebackenen Brotes sind. Wenn das Ergebnis absolut rissfreies Brot mit glatter Oberfläche ist, dann sind sie verärgert und denken, dass das Brot nicht funktioniert hat. Sie sehen, wie alles in dieser Welt relativ ist ... Also ist alles in Ordnung mit Ihnen und alles läuft richtig. Und Sie werden nach und nach selbst die gewünschte Konsistenz erreichen ... Erinnern Sie sich? Immer wieder etwas Flüssigkeit hinzufügen ... Viel Glück!

[Gasha]

Sehr geehrter, Gasha! Können Sie mir bitte sagen, ob ich richtig verstanden habe, dass das „Dach“ des Roggenbrotes durchfällt, weil der Teig stehen geblieben ist?
Ich habe versucht zu beobachten. Als der Teig aufging und eine "Kuppel" darauf erschien, schaltete ich den Auflauf ein. Und dann schaute ich und die Spitze fiel durch ...

Dies ist einer der Gründe ... der zweite - das Vorhandensein einer großen Menge Flüssigkeit ... der dritte - durch einen Luftzug genagelt, der Teig wurde weggeblasen ...

Gasha, ich habe zwei Hauptfragen. Erstens, warum gießt du Narzan ein und setzt vorher Gas frei?
Und das zweite. Ich habe 257 Panasonic und er hat eine Schaufel für Roggenbrot. was ich nicht versäumen werde zu verwenden. Aber ist es notwendig, es in all den Roggenbrotrezepten zu verwenden, die Sie hier im Forum teilen und von denen ich träume, es zu versuchen?
Meine Mutter hat auch eine Panasonic, aber ohne dieses spezielle Paddel. Glaubst du, sie kann Roggenbrot machen und was sind die Rezepte? Vielen Dank!

[Marlena]

MarlenaIch gieße Narzan ein, um den Teig zu lockern (wenn es einen gibt, kaufe ich ihn nicht absichtlich), aber selbst ohne Narzan auf normalem Wasser wird alles großartig. Ich knete das ganze Brot mit einem Spatel - für Weizenbrot. Ich habe auch Roggen probiert, ich habe keinen großen Unterschied bemerkt. Also wird deine Mutter Erfolg haben !!!

Hallo an alle Bäcker !!!
Ich möchte versuchen, Roggenbrot wie Borodinsky in Baumwolle zu kneten und im Ofen zu backen. Es gab Fragen:
Ich mache eine kurze Mischung oder eine normale?
2 zum prüfen mit inkl. die Glühbirne. Wenn der Anstieg das 2,5-fache beträgt - ohne ihn sofort herauszunehmen, schalten Sie ihn zum Backen ein? Aber dann heizt sich der Ofen allmählich auf.Oder sollten Sie den Ofen herausnehmen und heizen? Und welche Temperatur wird benötigt?
3 60-70 Minuten backen?
Danke für die Antworten

[nata41]

nata41Ich habe HP Panasonic und es gibt so etwas nicht - eine kurze oder eine lange Charge. Wenn Ihr Teig mit einer kurzen Charge gut geknetet ist, wird eine lange Charge nicht benötigt. In den ersten Beiträgen zu diesem Thema habe ich dies erklärt.
2. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, das Backen zu beweisen. Ich mache das: Ich stelle den Teig in den ausgeschalteten geschlossenen Mikrowellenherd, neben die Teigschale stelle ich einen Becher mit kochendem Wasser. Wenn nötig, dann ändere ich nach ungefähr einer Stunde das abgekühlte Wasser in kochendes Wasser. Aber das ist während der kalten Jahreszeit. Jetzt reicht vielleicht eine Tasse kochendes Wasser. Vorteile dieser Methode: Kleiner, beengter Raum sorgt für besseres Heben und keine Zugluft. Wenn Sie den Teig nach dem Gießen herausnehmen, um den Ofen aufzuheizen, und der Ofen unbedingt erhitzt werden muss, kann der Teig vom Temperaturabfall abfallen. Erstens stellen sie eine hohe Temperatur von 220-250 Grad ein, normalerweise geben sie in Rezepten an, welche. Roggenbrot muss geröstet werden, daher ist es wichtig, dass der Teig in einen heißen Ofen gestellt und nicht damit erhitzt wird. Das gebildete Brot muss vorher angefeuchtet werden. Wieder auf unterschiedliche Weise, je nach Ofen usw. Nach 15 Minuten wird die Temperatur auf etwa 180 Grad gesenkt und bis zum Zartwerden gebacken.

3. Die Backzeit hängt von den Fähigkeiten Ihres Ofens und vielen weiteren Gründen ab. Die Temperatur im fertigen Brot beträgt 95 Grad. Das fertige Brot macht ein stumpfes Geräusch, wenn Sie auf den Boden klopfen.

Ich habe Ihnen allgemein geantwortet, weil Sie nicht die ganze Theorie des Backens auf den Punkt bringen können ... Backen, versuchen, spezifische Fragen stellen ... Wir werden uns um jeden Fall kümmern ... Viel Glück!

Ich würde es nicht wagen, es mit einem Eimer zu riskieren. Die Temperatur im Ofen ist höher. Wie die Öldichtungen darauf reagieren, ist unbekannt.

Wenn der Ofen elektrisch ist und eine gute Temperaturregelung aufweist, können Sie problemlos bis zu 210-220 ° C backen. Das Teflon mit der niedrigsten Temperatur hält die Temperatur bis zu 230 ° C und das widerstandsfähigere bis zu 270 ° C.
So können Sie selbst herausfinden, was möglich ist und was nicht.

[Cartoon-Mulya]

Cartoon-Mulya, das stimmt ... ich werde ein wenig hinzufügen ..

Geriebener Apfel verleiht sowohl Säure als auch Pracht und wirkt als Backpulver.

2 EL. l. Grieß ist auch ein gutes Backpulver

Guten Tag,
Beim Backen von Roggenbrot (Panasonic 2501) stört der Teig nicht gut, am Boden der Rolle befindet sich Mehl. Was zu tun ist?

Nehmen Sie einen Silikonspatel und schieben Sie das Mehl zum Mixer

Mädchen, hallo alle zusammen. Hilfe, bitte, ich habe lange davon geträumt, Roggenbrot zu backen, lange die notwendigen Komponenten gekauft, alles schien gut zu funktionieren - das Brot ist köstlich, aber sehr, sehr niedrig und das Dach, wie man es sagt, ist als solches nicht da. Ich habe beim Kneten keinen Kolobok bekommen, aber ein so hoher, wirbelnder Schwanz, wie ein Tornado im Meer, der in dieser Form gebacken wurde, beruhigte sich natürlich ein wenig, legte sich hin und stieg sogar ein wenig auf, als er aufstieg. Aber es stellte sich heraus, dass es sich um einen köstlichen Ziegel mit einer Höhe von 7 cm auf der einen Seite und 10 cm auf der anderen Seite handelte. Was muss ich hinzufügen, damit es so aussieht, als ob Sie schreiben, ein Brötchen mit einem Fleck, das möchte ich bitte auch

[Erine]

ErineMit einer großen Menge Roggenmehl sollte das Brot nicht hoch sein ... Welches Rezept haben Sie gebacken?

Beim Kneten bekam ich kein Brötchen, aber ein so hoher, wirbelnder Schwanz, wie ein Tornado im Meer, wurde in dieser Form gebacken

Antworte, poste Nr. 2 (Antwort Nr. 1) dieses Threads:

Manchmal stellt sich nach der Bildung des Brötchens heraus, dass es eckig ist. Dann, unmittelbar nach dem Kneten, vor dem Proofing, befeuchten wir unsere Hände mit warmem Wasser und glätten den Kamm für ihn. Wir versuchen es freundlich und zärtlich zu tun

Was muss ich hinzufügen, damit es so aussieht, als würdest du schreiben, Kolobok mit einem Fleck

Mehl, fügen Sie es beim Kneten nach und nach hinzu ... einen Esslöffel und helfen Sie mit einem Spatel, indem Sie den Teig in Richtung Mixer schieben ...

Und bitte lesen Sie dieses Thema noch einmal durch ... Schreiben Sie alle Ihre Aktionen in ein Notizbuch, backen Sie Brot und versuchen Sie, Fehler zu analysieren, um sie in Zukunft zu korrigieren. Keine Panik Alles kommt mit Erfahrung ...

[Kino - Roggenteig kneten.]

Guten Tag,
Beim Backen von Roggenbrot (Panasonic 2501) stört der Teig nicht gut, am Boden der Rolle befindet sich Mehl. Was zu tun ist?

Sehen Sie sich einen Film darüber an, wie man Roggenteig richtig knetet.
wie man mit Mehlverunreinigungen umgeht und wie man es richtig macht,
und im Allgemeinen wie es aussieht.
Hier Kino - Roggenteig kneten.

Automatisches Kneten von Roggenteig zum Leidwesen,
Im Gegensatz zum Kneten von Weizenteig funktioniert es nicht.
Sie brauchen immer Hilfe beim Mischen.
Schau, da ist alles klar
und alles wird klappen.

Das Kneten erfolgt übrigens bei Panasonic.
Zeigen Sie Ihr Ergebnis.
Froh, dass ich Helfen kann.

[petuniya80]

petuniya80scheint mir, dass dieser Film nicht ganz mit dem Rat dieses Themas übereinstimmt ... Vielleicht ist es besser, ihn dort zu lassen, wo er gezeigt wird?

[petuniya80]

petuniya80scheint mir, dass dieser Film nicht ganz mit dem Rat dieses Themas übereinstimmt ... Vielleicht ist es besser, ihn dort zu lassen, wo er gezeigt wird?

Gashaund was hat dich verwirrt?
Es ist besser, einmal zu sehen, als oft zu erzählen.
Eine Frage zum Kneten von Roggen-Teig, ein Film zum Kneten von Roggen-Teig, dieses Thema ist "Roggen" -Tipps (oder wie man ein korrektes und leckeres Roggenbrot backt). Was ist los?
Der Projektor brachte keinen Film zu diesem Thema,
obwohl es sein kann, dass ein Film hier gedreht und platziert werden sollte.
Der Link wurde zu unserem Forum gegeben, nicht zu einem anderen.
Verwirrt!

[petuniya80]

petuniya80, jeder wählt für sich ... einschließlich der Kochtechnik ...

Ich bin nicht bereit, Fragen zum Video eines anderen und zur Technologie eines anderen zu beantworten, aber ich lese gerne Ihren Rat oder einen anderen, wenn Sie ihn in einem separaten Thema schreiben

Widmungsliebhabern gewidmet!
Ich betrachte mich in keiner Weise als Professor, was zum Beispiel der Fall ist mariana_aga
🔗 und Kreuzzug

Aber ich bin bereit, meine eigenen Geheimnisse zu teilen.

In den Themen der Brote, die ich gebacken habe, stellen die Leute die gleichen Fragen, deshalb habe ich beschlossen, alle Antworten zusammenzustellen. Entschuldigen Sie, aber ich werde mich nur auf meine Rezepte konzentrieren, denn es ist immer besser, darüber zu sprechen, was Sie wissen und können.

Ich gebe Links zu meinen Ratschlägen zu den Themen der Brote, die ich ausgestellt habe ... Wanja beantwortet Fragen zu seinem Video zum Thema Brot ...

Mischen Sie nicht alles auf einem Haufen ...

Gasha, ich habe eine Panasonic 2500, die ich nach dem im Buch vorgeschlagenen Rezept gebacken habe.
BROTBROT:
Hefe 2 TL
Weizenmehl 225 g
Roggenmehl 325 g
Salz 1,5 TL
Pflanzenöl 2 EL
Roggenmalz 4 EL l (40 g)
kochendes Wasser für Malz 80 ml
Honig 2 EL
Koriander 1 TL
Wasser 330 ml
_______________

Ich habe Malz in Form einer Paste, sie sagten, 3 Prozent Roggenmehl hinzuzufügen, ich zählte alles und fügte 10 g (ebenfalls mit kochendem Wasser verdünnt) hinzu, nun, wir können etwas mehr Honig bekommen, 2,5 EL.
es stellte sich heraus, Mehl 550 g
nur 410 ml Wasser (vielleicht ist das viel?)

Ich habe in Programm 07 auf der Maschine gebacken. Ich habe dem Brötchen geholfen, zum ersten Mal war ich beängstigend, aber ich sage, mein Schwanz war so hoch, dass er über den Rand der Tasse rollte

Ich habe hier auch gelesen, dass Sie den Teig mit einem Programm kneten und dann backen können, und wie lange sollte er für diese Menge backen?

[Erine]

ErineMeiner Meinung nach enthält das Rezept viel Flüssigkeit. Versuche zu folgen. mal 30 ml weniger nehmen. Ich würde das Backen für 1 Stunde und 10 Minuten setzen ...

zum ersten Mal beängstigend

Ich verstehe, ich selbst hatte Angst ... Aber jetzt wird es schon sein - der zweite !!! Steigen Sie also ein, wenn Sie sehen, dass Sie Mehl beim Eingreifen helfen müssen.

Vielen Dank, ich werde es auf jeden Fall versuchen, ich werde helfen.

Gasha, sag mir bitte ... Ich bekomme gerade meinen ersten Brotbackautomaten ... Ich möchte einen Panasonic SD-2500 nehmen ... Ich verstehe richtig, dass ich auch Roggenbrot darin backen kann ...?
Vielen Dank..

[Legnachka]

LegnachkaJa, du verstehst alles richtig! Kaufen und wir werden lernen!

Mädchen, ich habe mir das Modell meiner Panasonic 2501 Brotmaschine angesehen, es gibt einen automatischen Spender für Nüsse und getrocknete Früchte und einen Spatel für Roggenbrot. (Ansonsten habe ich vorher 2500 geschrieben - was ist, wenn es ein anderes Modell ist?)

[Erine]

ErineIch habe auch einen Spender und einen Spatel - Modell 255 ... (Ich benutze weder das eine noch das andere ...)

einfach so Nüsse in den Teig geben?

Ja, ich gieße es mitten in der Charge in einen Eimer ... aber jemand könnte sich mit einem Spender wohler fühlen

wie interessant alles ist !!! Ich kann es kaum erwarten, dass mein Ofen ankommt ...

In der Zwischenzeit lesen Sie die Theorie ... Es gibt so viele nützliche Informationen auf unserer Website !!! Sie können die Antwort auf jede Frage finden!

Ich mache das))
Danke für deine Antworten))

Liebe Gasha, ein frohes neues Jahr. Natürlich bin ich neu. Ich denke, der Ofen Sonya 257 hat ein Wunder bekommen. und jedes Mal probiere ich ein neues Brot. und ich bin glücklich als Kind, wenn es sich herausstellt. aber noch zwei Fragen sind da. 1. Nach dem Rezept kam der Buchweizen auf der Bierkrume etwas fadenziehend heraus, nicht roh, aber immer noch nicht so, wie er sollte. Ist es von einem Flüssigkeitsüberschuss oder dem Ergebnis von Bier? Ich habe es nur nicht mit Sauerteig probiert, Malz ist in Saratovs Läden nirgends zu finden, aber es ist in Bier enthalten. und 2. jemand hat gelesen, dass Sie zuerst den Teigmodus einstellen und dann ein beliebiges Programm auswählen können. Dies gilt jedoch für alle HP oder einige wenige. Ich habe den beschleunigten Hauptmodus ausprobiert. Der Stapel wurde jedoch erneut gestartet. in dem ich falsch liege. Ich werde für die Antwort dankbar sein

[Alcazar]

Alcazarund du mit dem Kommen! Dieses Thema ist speziell dem Backen von Roggenhefebrot gewidmet. Es ist daher besser, Ihre erste Frage im Thema Buchweizenbrot zu stellen und ein geeignetes Rezept für das Inhaltsverzeichnis auszuwählen. Die zweite Frage ist auch besser in den relevanten Themen zu stellen - wo Sie solche Ratschläge lesen ... Ich verstehe nicht, warum man einen so schwierigen Weg wählt ... Teigmodus, dann irgendein Programm ... Warum all das?

[Gasha,]

Gasha, danke für das thema! Ich habe es gelesen und viele nützliche Informationen bekommen !!!

Freut mich zu helfen, Vikus!

[Gasha !!!]

Gasha !!!, Guten Tag! Also bin ich zum Roggenbrot gekommen, ich habe alles innen und außen gelesen.
Ich werde sofort reservieren, dass ich im Alter von 15 Jahren Bäcker geworden bin (das heißt, ich habe bereits viel Erfahrung), aber ich backe erst seit dem 01.01.2012 Brot. DM brachte ein Geschenk unter den Baum
Das Hauptprogramm macht Kneten, Schlamm, wieder Kneten, wieder Schlamm und Backen.
Eine Frage. für Roggenbrot - nur notwendig eine Charge, Langzeitschlamm und Backen? Und die zweite Charge tötet den Teig im Keim?
Erklären Sie dies bitte ausführlicher, da unser Thema Roggentipps sind
Übrigens, hier haben die Leute vergeblich über den Film gesprochen, er hat mir sehr geholfen, weil ich mit einer solchen Teigkonsistenz nur Kuchen für Kuchen gebacken habe
Im Gegenteil, ich habe versucht, den Kolobok nicht an meinen Händen kleben zu lassen, obwohl ich noch nicht versucht habe, 100% Roggen zu backen ... während ich nur gelesen und geträumt habe)))

[Irink @]

Irink @Roggenteig braucht ein kurzes Kneten, Gießen und Backen.

Niemand sagte etwas über den Film, außer dass er das Thema, in dem er ausgestellt ist, gut illustriert, und es wäre logischer, ihn dort zu diskutieren. Viel Glück!

[Gasha,]

Gasha, dann ist hier eine andere Frage. In der Konsistenz sollte Roggenteig wie dicke Sauerrahm oder immer noch ein Brötchen sein?

[Irink @]

Irink @Die Konsistenz des Teigs hängt davon ab, was Sie am Ende erhalten möchten. Wenn Sie dichtes Roggenbrot mit gleichmäßig feiner Porosität mögen, sollte beim Kneten ein Brötchen mit einer verschmierten Pfütze darunter sein. Wenn die Krume schwammig mit großen Poren ist, sollte der Teig dünn sein.

Gasha, danke ... sonst gibt es einige Missverständnisse bei diesem Test