Sauerteigbrot im Ofen

[Rinishek]

Rinishek Ich stoße ständig darauf, wie ich es gekauft habe, aber jetzt sehe ich, dass es überhaupt nicht so eng ist und nicht nach oben abweicht
Und wie groß ist der Durchmesser Ihres Auflauf-Woks?

Innendurchmesser 33,5 cm, Eintopfhöhe - 9 cm + 4 cm Deckel

[Rinishek]

RinishekEs stellte sich heraus, dass sehr luftiges Brot!
Svetik_, Das ist deine Qual. Daher scheint das Brot warm geschnitten zu sein. Ich stoße oft auf solche Qualen. Besonders Vollkornroggen. Und seltsamerweise geschält, immer gut.
Suslya, das ist ein Ziegelstein!

Ich schmiere mit Antihaftfett, ein ausgezeichnetes Werkzeug!
Alles wird in den gleichen Anteilen eingenommen (Mehl, Pflanzenöl und Fett). Anstelle von Fett können Sie Ghee verwenden und alles gut schlagen. Ich lagere es im Kühlschrank, obwohl es nicht notwendig ist.

Es ist ratsam, ein solches Schmiermittel im Kühlschrank aufzubewahren, da Fett außerhalb der Kälte schnell altert. Und das Öl ist noch schneller.

[(Svetik_)]

Oh, und ich habe lange nach diesen Formen unter einem Ziegelstein gesucht, und ich stoße in keiner Weise auf sie ... Sie müssen definitiv zwei auf einmal und vorzugsweise drei auf einmal nehmen. Man wird nicht genug sein.
Und Ukrvok (Svetik_) Ich sah etwas Ähnliches in unserem Donezk auf dem Eisenbahnmarkt, auf dem örtlichen Flohmarkt, und bat um 90 gr. für ihn

[Zhivchik]

Zhivchik Ich habe Weizenmehl, aber der Zusatzstoff hat ein etwas anderes Brot gemacht ....... Zernopan, ich habe es speziell probiert, aber es hat die Farbe nicht wirklich beeinflusst, aber schließlich habe ich Sesam hineingelegt, Getreidepfanne, ich wollte eine Village-Mischung, aber ich dachte, es wäre ein bisschen zu viel Ich experimentiere mit Mischungen .... ich dafür und Lily und nahm ..... ich habe viele davon

[Zhivchik]

Zhivchik

[Suslya]

Suslya

Aus Freude vergaß ich zu fragen: Woher kommt die Ziegelform? Es ist schwer?

Gewicht 336 gr., Sie sagten, dass dies eine Legierung aus Aluminium und etwas anderem ist, genannt Sulimin.

Ich möchte einen dauerhaften Wohnsitz in Winniza bekommen, wir haben solche Formulare, die dreimal teurer sind.

[Himichka]

schon gar nicht das thema - aber mädchen! Sagen Sie mir, warum in unserem Land dieselben Produkte in Winniza 12 UAH und in Iljitschewsk 30 UAH kosten. Die Entfernung ist kein Argument. Sie können das ganze Land mit einem starken Wunsch an einem Tag bereisen

Teuer Himichka Können Sie uns etwas über die Technologie des Proofens im Kühlschrank erzählen? Zum Beispiel habe ich den Teig geknetet (Sauerteig, es ist ein Teig + ein wenig Hefe + alles andere nach dem Rezept), und wie dann? Warten Sie, bis das Programm "Teig" abgeschlossen ist, oder kneten Sie einfach in HP, formen Sie einen Laib - und im Kühlschrank? Dann hol es raus - 1 Stunde in der Hitze - Backen, oder?
Ich fürchte, der Teig wird aufhören oder nicht, Ängste sind vergebens?

Ich bitte um Verzeihung, sie durften nicht zum Computer ...
Ich stelle es jetzt nicht in den Kühlschrank, ich habe es vor einem Jahr so ​​gebacken. Ich war es leid, erst um ein Uhr morgens zu schlafen, und so knetete der Ofen den Teig vollständig. Mir schien, es waren 1 Stunde 20 Minuten und in der Kälte bis 6 Uhr morgens, dh 7-8 Stunden. Morgens erwärmt und gebacken. Und sie präsentierte den Herd meiner Schwester, sie spielte herum und warf ihn weg, obwohl mein Brot für eine süße Seele bricht.

[Himichka]

Himichka , danke für die Antwort.
Ich musste es wirklich 10 Minuten nach dem Mischen in den Kühlschrank stellen. Ich werde versuchen, mich zu melden.
Und meine Schwester ... es gibt keine Worte! Nun, so kannst du! Wirf HP! Blasphemie! Barbarei!

[Rinishek]

Rinishek ! Ich kann meine Technik teilen. Am Abend nach der Arbeit knete ich Weizenbrot und stellte es sofort, bedeckt mit einem Film, in den Kühlschrank. Einen Tag später, also am Abend des nächsten Tages, nehme ich es heraus, schneide es in Dosen in Brote, erhitze es 1-1,5 Stunden lang und backe es im Ofen. Irgendwo oben habe ich ein Experiment beschrieben, bei dem eine Charge in zwei Hälften geteilt und ein Teil gebacken wurde und die zweite - am nächsten Tag. Nach einer langen Gärung ist das Brot weicher.

[Kalmückien]

Natascha Kalmückien , oh danke für die Klarstellung
Nur meine Frage ist - und diese Methode ist anwendbar, wenn ich Hefe hinzufüge - die Hälfte des Rezepts.
Mein heutiges Experiment war erfolglos - das Brot aus dem Kühlschrank stand 1,5 Stunden im Raum, kam ein wenig hoch (vielleicht habe ich es nicht genug erwärmt), dann schickte ich es immer noch in den Ofen und dort verschwamm es schamlos.
Ich habe über das Experiment gelesen. Es stellt sich heraus, dass nur der erste Proof im Kühlschrank stattfindet, oder? und die zweite, die vor dem Backen - nach dem Kneten des erwärmten Teigs oder eher geformten Brotes, richtig?

[Rinishek]

Rinishek ! Ich kann meine Technik teilen. Am Abend nach der Arbeit knete ich Weizenbrot und stellte es sofort, bedeckt mit einem Film, in den Kühlschrank. Einen Tag später, also am Abend des nächsten Tages, nehme ich es heraus, schneide es in Dosen in Brote, erhitze es 1-1,5 Stunden und backe es im Ofen. Irgendwo oben habe ich ein Experiment beschrieben, bei dem eine Charge in zwei Hälften geteilt und ein Teil gebacken wurde und der andere - am nächsten Tag. Nach einer langen Gärung ist das Brot weicher.

Was sollte die Temperatur im Kühlschrank für den Teig sein und wie genau sollte der Teig erwärmt werden, oder ist es einfach das Proofing des Teigs an einem warmen Ort?

Ich habe einen Kühlschrank mit 13 Grad - ich habe ihn speziell für Sauerteig gedreht. Darin mache ich das lange Proofing. Nachdem ich den Teig aus dem Kühlschrank genommen habe, schütte ich ihn aus dem Eimer (aus der Küchenmaschine Kenwood für 6,7 Liter) auf eine leicht mit Mehl bemehlte Oberfläche, falte ihn ein paar Mal in einen Umschlag, teile ihn mit einem Schaber in Teile (ich habe eine Charge von 3 Broten), wobei jeder Teil noch vorhanden ist falten oder rollen und in eine gefettete rechteckige Form legen. Ich lege die Formulare auf einen Gemüsetrockner, lege einen großen Beutel darauf, schalte das Trocknen auf ein Minimum ein und halte es dort 1-1,5 Stunden lang. Während dieser Zeit wird der Teig verdoppelt. Dann backe ich im Ofen und streue zu Beginn des Backens mehrmals aus der Sprühflasche. Im Ofen nimmt der Teig noch mehr zu.
Was die Hefe betrifft - ich kann nichts sagen, weil ich mich nie mit ihnen befasst habe. Vor meiner "Krankheit" beim Brotbacken machte meine Mutter immer Hefeteig, aber als ich hier ankam und etwas über Sauerteig lernte, backe ich jetzt nur noch mit Sauerteig. Ehrlich gesagt verstehe ich nicht, warum dem Sauerteig Hefe zugesetzt wird. Es scheint, dass wir versuchen, von GVO usw. wegzukommen.

In meinem Kühlschrank + 4 * C verbringt man auch manchmal die Nacht, alles ist in Ordnung. Wächst dort so süß!

In meinem Kühlschrank + 4 * C verbringt man manchmal auch die Nacht, alles ist in Ordnung. Wächst dort so süß!

Es wird also wachsen, nur ein Teil der Hefesorten stirbt ab, weil sie Temperaturen unter 10 Grad nicht aushalten können. Der Geschmack ist erschöpft.

[Vogelscheuche,]

Ich hatte gestern nach dem Kaltschutz meinen zweiten erfolglosen Versuch, Brot zu backen. Sieht nicht nach meiner Methode aus, ich winkte mit der Hand - ich werde alles wie gewohnt machen - so stellt sich heraus und warum das Rad neu erfinden.
Obwohl kalter Brotteig sehr gut darin ist.
Vogelscheuche, Ist es wirklich so, dass der Geschmack erschöpft ist? Ich habe in LJ Ludmila über kalten Teig für Brötchen gelesen und im Allgemeinen spricht sie so gut über das Proofing im Kühlschrank - sie sagen, es wird aromatischer.

Ja, es gibt Rezepte, die Kaltschutz verwenden. Und Vorspeise und Hefe. Aber in ihnen tun Sie es absichtlich für ein bestimmtes Rezept und mit einem bestimmten Produkt. Auf diese Weise beeinflussen Sie den Geschmack.

Der Rest des Sauerteigs, der nicht in den Kühlschrank gestellt wird, verbleibt bei der gesamten Mikroflora. Der reiche Geschmack von Sauerteigbrot ist genau das Set vieler verschiedener Hefekulturen und LAB. Einige von ihnen sterben unwiederbringlich in der Kälte und erholen sich nicht mehr. Tödlich, nichts vom Ende wird passieren, aber wenn Sie sie rasieren und sich mit ihr anlegen, dann denke ich, dass sie in voller Stärke war.

Luda selbst schrieb in ihrem LiveJournal, dass der Sauerteig bei einer Temperatur von mindestens 10-12 Grad gelagert werden sollte. Als sie es herausfand, warf sie alle ihre Blätter weg, weil sie sie im Kühlschrank aufbewahrte und sie wieder hob.

[Vogelscheuche,]

Ich hatte gestern nach dem Kaltschutz meinen zweiten erfolglosen Versuch, Brot zu backen. Sieht nicht nach meiner Methode aus, ich winkte mit der Hand - ich werde alles wie gewohnt machen - so stellt sich heraus und warum das Rad neu erfinden.
Obwohl kalter Brotteig sehr gut darin ist.
Vogelscheuche, Ist es wirklich so, dass der Geschmack erschöpft ist? Ich habe in LJ Ludmila über kalten Teig für Brötchen gelesen und im Allgemeinen spricht sie so gut über das Proofing im Kühlschrank - sie sagen, es wird aromatischer.

Und meins gestern und auch erfolgloses Brot kam nach dem Kaltschutz heraus. Der Ziegel ist echt.

Ich bin absolut einverstanden mit Sauerteigen - die reiche Erfahrung von Lyudmila und anderen angesehenen Bäckern bestätigt dies - Weizen-Sauerteige vertragen keine Kälte.
Aber ich stelle keinen Sauerteig in den Kühlschrank, sondern ein Stück Brot.
Ich bestehe nicht auf Kaltschutz - 2-3 erfolglose Zeiten reichten aus, um diese Methode aufzugeben.
Es ist nur interessant zu verstehen - wenn der Sauerteig eindeutig unter Kälte leidet, warum dann profitiert das Sauerteigbrot vom Kälteschutz? Natürlich ist möglicherweise nicht jedes Rezept für diese Technologie geeignet, aber dennoch.
Ich war irgendwo in Ludmilin. LJ traf ihren Rat: "Es ist notwendig, dringend wegzulaufen, was mit dem gerade gekneteten Brot zu tun ist." Es ging um Sauerteigbrot

Und auch meins gestern und auch erfolgloses Brot kamen nach dem Kaltschutz heraus. Der Ziegel ist echt.

Vielleicht hatten wir nur einen schlechten Tag?

Ich bin absolut einverstanden mit Sauerteigen - die reiche Erfahrung von Lyudmila und anderen angesehenen Bäckern bestätigt dies - Weizen-Sauerteige vertragen keine Kälte.
Aber ich stelle keinen Sauerteig in den Kühlschrank, sondern ein Stück Brot.
Ich bestehe nicht auf Kaltschutz - 2-3 erfolglose Zeiten reichten aus, um diese Methode aufzugeben.
Es ist nur interessant zu verstehen - wenn der Sauerteig eindeutig unter Kälte leidet, warum dann profitiert das Sauerteigbrot vom Kälteschutz? Natürlich ist möglicherweise nicht jedes Rezept für diese Technologie geeignet, aber dennoch.
Ich war irgendwo in Ludmilin. LJ traf ihren Rat: "Es ist notwendig, dringend wegzulaufen, was mit dem gerade gekneteten Brot zu tun ist." Es ging um Sauerteigbrot

EIN! Also habe ich dich missverstanden. Ich dachte du hast den ganzen Starter im Kühlschrank.

Kaltschutz verlangsamt die Gärung des Brotes. Am Ausgang ändert sich die Struktur der Krume am Produkt, aber ich kann die genauen chemischen Layouts nicht angeben, warum und wie, bis ich selbst nicht weiß. Ich mag Kaltschutz, aber für bestimmte Rezepte. Damit das Ergebnis wirklich gut ist, verlangsamt sich der Herstellungsprozess erheblich. Es dauert lange, bis der Teig im Kühlschrank aufgeht.

Zum Beispiel habe ich es vor nicht allzu langer Zeit getan. Er braucht fast drei Tage:

https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=47617.0

Pariser Vollkorn dauert auch fast drei Tage und wird auch im Kühlschrank fermentiert ... und das Ergebnis Und Zest bietet eine Version des Proofs im Kühlschrank an, ich habe es versucht, und so und so fühlte ich keinen großen Unterschied.
Und mein hausgemachter Sauerteig kommt nicht aus dem Kühlschrank.

Und ich respektiere soooooo das Proofing im Kühlschrank, ich knetete es abends, backte es morgens, es passt zu mir und die Krume scheint mir gummiartiger oder so ... irgendwie dichter, und mein Brot nach dem Kühlschrank bricht nicht, glatt wie ein Ei (t-t- t)

[Suslya]

Abends geknetet, morgens gebacken,

Suslya, aber es ist detaillierter möglich - als geknetet, nach wie vielen Minuten es gebildet wurde, in denen es zum Kühlschrank geschickt wurde. Und dann nahm sie es heraus - und backte es sofort oder was? Hier Kalmückien geknetet - in den Kühlschrank geschickt - herausgenommen - geschnitten - geformte Distanz-Backen. Wie geht es Ihnen?
Ich habe das ganze Thema besprochen und aus irgendeinem Grund keine bestimmte Technologie gefunden

Pariser Vollkorn dauert ebenfalls fast drei Tage und darf auch im Kühlschrank stehen ... und das Ergebnis

Und ich mochte Pariser nicht. Die Kruste ist sehr dick und hart. Höchstwahrscheinlich aufgrund der Tatsache, dass der Teig im Kühlschrank stehen gelassen wurde.

[Suslya]

Suslya, aber es ist detaillierter möglich - als geknetet, nach wie vielen Minuten es gebildet wurde, in denen es zum Kühlschrank geschickt wurde. Und dann nahm sie es heraus - und backte es sofort oder was? Hier Kalmückien geknetet - in den Kühlschrank geschickt - herausgenommen - geschlachtet - geformte Distanzbacken. Wie geht es Ihnen?
Ich habe das ganze Thema besprochen und aus irgendeinem Grund keine bestimmte Technologie gefunden

Ich mache, wie Zisinka schrieb, warte, ich werde danach suchen. Und kurz ist dies so, nach Iziuminka kneten, dh die 1. Charge, damit alles gemischt wird, etwa eine Stunde ruhen lassen, die 2. Charge, Salz und Öl hinzufügen. Dann forme ich es und schicke es in den Kühlschrank, lege das Brot in einen Beutel oder ziehe eine Badekappe auf (ich habe Rosinen ausspioniert). Am Morgen zog ich es heraus, schaltete den Ofen mit einem Topf ein, während es erhitzt wird, so viel Brot liegt auf dem Tisch, dann überführe ich es in einen heißen Topf und decke es mit einem Deckel ab. Maximal 15 Minuten, dann nehme ich den Deckel ab und backe 25-30 Minuten bei 200-220 ° C.
Die Kruste ist immer weich, weil unter dem Deckel. Und ich mache auch Pariser gut.

Hier darüber https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=11837.0

Sag mir, pzhlsta ... Mein Roggenteig ist hier weggelaufen, nun, ich habe nicht mit einem solchen Reagenz gerechnet
Im Allgemeinen habe ich es wieder geformt und in zwei Körbe erweitert, nur für den Fall ...
Ich weiß, dass Roggen kein zusätzliches Entbeinen benötigt, aber wie kritisch ist es trotzdem? Wirf es nicht weg? ...

Mein Weizen lief dreimal - es ist absolut nicht kritisch, Zeit für eine gute Prüfung zu geben (es ist klar, dass Sie nach dem 10. Mal über die Zweckmäßigkeit des Backens nachdenken sollten).

Und ich, ich fühle, werde zur Form wechseln, nun, ich mag dieses Brot, ich habe alles gemessen, es wie versprochen aufgeschrieben


Das Rezept kann hier eingesehen werden https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=52794.0

[Suslya]

Suslya Nochmals vielen Dank für die detaillierte Kaltschutztechnologie.
: :) Eeeh, wie stark der Geist des Experimentierens ist - ich werde es auf jeden Fall noch einmal versuchen, aber was ist, wenn es klappt?

Und das Brot ist wirklich gut! Und das Proofing, genau wie nach dem geschriebenen Wort - nirgends haben Sie eine Pause, aber einen zusätzlichen Riss. Oh ja Suslya, oh ja gut gemacht!
Und wo ist das Rezept für den Gewinner der Woche im Wettbewerb "Schönstes Brot"?

[Rinishek]

Vielen Dank Rinishek Ich werde dann Temko öffnen und hier erst später einen Link erstellen, sonst fahren sie mich vom Computer weg

sonst fahren sie mich vom Computer weg

Was für eine vertraute Situation, nur Tropfen für Tropfen am Tag des Internets wird von den Angehörigen des Haushalts ausgegeben - dann spielen, dann nach etwas suchen
Nein, es ist Zeit, Geld für Ihren eigenen Laptop zu sammeln!

[Suslya]

Kann ich meine Zunge zeigen?

Ich habe meinen eigenen Internetcomputer, in den ich niemanden reinlasse!

Suslya

Kündigen Sie das Rezept für pzhalst an.

Und ich mochte Pariser wegen seiner harten Kruste nicht. Außerdem verstehe ich Roggenweizenbrot nicht. Ich mag bestimmte eher: entweder Weizen oder Roggen (Borodinsky ist am besten). In Bezug auf den Kälteschutz: Nach meinem Verständnis steigt der Säuregehalt bei niedrigen Temperaturen nicht so schnell an (MC-Bakterien arbeiten langsam) und die Hefe wächst kräftig. Soweit ich weiß, macht eine längere Gärung das Brot gesünder.

Wahrscheinlich ist es das, aber wie sterben sie dort nicht - MC-Bakterien? oder durch das Gewicht und den Feuchtigkeitsgehalt des Werkstücks beeinflusst.
Im Allgemeinen werde ich es noch einmal versuchen, genau das ist es - 2-3 fehlgeschlagene Experimente? winzige statistische.

Warum sollten sie sterben? Ich habe eine Temperatur im Kühlschrank von 13 Grad und die Starterkulturen leben dort.

Warum sollten sie sterben? Ich habe eine Temperatur im Kühlschrank von 13 Grad und die Starterkulturen leben dort.

so hat nicht jeder 13 * C im Kühlschrank. Ich habe hier 7-8, Rybka schrieb meiner Meinung nach - 6 * C.
Es stellt sich heraus, dass ICB im Sauerteig mit einer Geschwindigkeit sterben wird. unter 10, aber nicht im Teigstück, oder?

Sie sterben nicht sofort. Sie hören auf, sich zu vermehren und sterben allmählich aus. Wir müssen Mikrobiologen interviewen.

Hier ist der heutige in der zweiten Klasse mit bestreutem Weizen nach einer langen kalten Gärung. Die feinste Krume, leicht gummiartig, sehr schon Aroma und Geschmack.

[Kalmückien]

Kalmückien sehr schön!
und ich tat es aus zerstreutem Getreide, führte es aber durch den Sauerteig ein - etwas, das ich nicht mochte. Das Brot war die ganze Woche ziemlich zäh - entweder herrschte eine solche Stimmung oder die Hefe war unwichtig, wer würde das verstehen. Es hat also nicht geklappt, sich mit einem zerstreuten Getreidebrot zu rühmen

Ich habe es sowohl durch den Sauerteig als auch direkt in den Teig gegeben - es hat keinen Einfluss auf die Krume. Und welche Art von Hefe? Sauerteig und nur Sauerteig. Versuchen Sie, etwas mehr Öl hinzuzufügen.

Gutes Brot stellte sich als solches Loch heraus, ich respektiere

Vielen Dank !

Ich möchte schon lange sagen, irgendwie hat es nicht geklappt ..Für mich ist es immer noch besser, Brot mit einer kleinen Menge Hefe zuzubereiten - es wird luftiger. Und auf einem Sauerteig ist es "gummiartiger". Nun ja, das ist meine Meinung, Geschmack und Farbe ...

Und das Brot mit verteiltem Getreide ist sehr gut, ich habe den ganzen letzten Frühling gebacken.

[Kalmückien]

Kalmückien Duc wann soll das Brot auf Sauerteig fangen? - Ich kam um 6 Uhr von der Arbeit nach Hause - und um 10 Uhr, vorzugsweise nebenbei.
Also füge ich die Hälfte der Hefe hinzu. Ja, und diese Hefe macht mir keine Angst - vor dem Hintergrund einer 10-fachen Benz-Pyren-Konzentration unter meinem Balkon aufgrund der Nähe von Kokschemikalien in der Innenstadt ... wie 3 g Hefe, gepaart mit Butter - nun, das ist kein Problem
Ich benutze Sauerteig, um Geschmack und Struktur zu erreichen. Das Ziel war nicht, von Hefe wegzukommen

Himichka , aber intersnotisch habe ich Getreide von der letzten Ernte, das heißt, ich habe es gekauft, wie es scheint, letzten Frühling oder Sommer - m. Ich habe es schon, das alte?

[Kalmückien]

Oh Mädchen, das ist ein Grund zu fragen. Diese Woche habe ich die letzte Gelegenheit, Mehl der 2. Klasse zu kaufen. Eine Müllverpackung 5 kg. Halten Sie es für notwendig? Ich habe mich nach und nach in der 1. Klasse ausgebildet, nachdem ich es zuvor versucht hatte. Gefällt. Und über die 2. Klasse nehmen sie einige Zweifel ...

Kalmückien , was für ein tolles Brot du hast!

[Freken Bock,]

Freken Bock, Warum zweifeln wir? Ich würde nehmen - 5 kg sind nicht 10 kg. Sie werden das Brot nicht mögen, Sie können den Sauerteig füttern

[Freken Bock]

Freken Bock

nimm es, nimm es, vermassel es nicht. Ich mag die 2. Klasse noch mehr, der Brotgeist ist dadurch stärker. Und wenn es plötzlich auf schlechte Qualität stößt, dann frisst der Sauerteig, wie Sie es bereits getan haben Kava empfohlen))