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 Die wichtigste Figur in der öffentlichen Gastronomie ist der Koch. Wo Köche nicht arbeiten! Sie stehen hinter den Öfen von Fabrikküchen und Fabrikkantinen, erstklassigen Restaurants und großen Markencafés. Sie kochen, braten und backen in Kebabs, Knödeln, Cheburek, Pfannkuchen, Schnitzel, Kuchen, Hauchen, Teehäusern.
Köche arbeiten in Krankenhäusern und Sanatorien, in Touristenlagern und Pionierlagern, in fernen polaren Winterquartieren und auf treibenden Eisschollen! Der Koch legt einen Rucksack auf die Schultern, der Dosen mit Konserven, einen Primusofen, Aluminiumschalen und -löffel sowie schwere Kletterschuhe an den Füßen enthält. Er klettert auf die eisigen Bergkanten und stürmt mit Freunden in der Abteilung schwer erreichbare Gipfel. Er kocht in Restaurantautos und Autocafés, Bahnhöfen, Flughäfen und Yachthäfen.
Der Koch arbeitet unter allen Bedingungen, oft im Freien. Er bringt die Küche zum Feldlager der Kollektivfarm oder dorthin, wo Militäreinheiten Übungen durchführen. Nachdem der Koch das Abendessen verteilt hat, poliert er seine Utensilien mit feinstem Flusssand, aus dem er mit heißem Glanz zu funkeln beginnt.
Der Koch "zaubert" am Herd des Kriegsschiffes in der Küche, die als Galeere bezeichnet wird. Hier wird er nicht mehr Koch genannt, sondern Koch. Seine schneeweiße Mütze ist sowohl auf einem Luxus-Ozeandampfer zu sehen, der transatlantische Reisen unternimmt, als auch an Bord der MRS, einem kleinen Fischwadenfänger.
Nahrung ist in erster Linie ein physiologisches menschliches Bedürfnis.
Ja, jede Nation hat ihre eigene nationale Kücheden Geschmack und sogar die Lebensweise der Menschen widerspiegeln: Französisch - Kaninchenbraten, Bohnen, grüne Erbsen und viel Olivenöl, golden wie die Sonne; Spanisch - Zwiebelsuppe, Rindfleisch in einer roten, heißen, wie die Luft von Kastilien oder Aragon, Sauce mit Knoblauch und Cayennepfeffer; Deutsche Würstchen mit gedünstetem Sauerkraut, gute Qualität SchweineschnitzelBier mit einem weißen Schaumkopf über einem Becher; Englisch - sickert Roastbeef, Haferflocken, Pudding und stark, dunkel, kalter Tee;; Niederländisch - Zwiebeln in einer Pfanne gebraten, dreischichtige Sandwiches (Spiegeleier, Speck, Schinken), Käse und HeringDas wird direkt auf der Straße verkauft. Passanten kommen, kaufen es und essen es genau dort. Sie können oft eine solche Szene sehen. Ein modisch gekleidetes Mädchen steht neben dem Tablett und isst salzig oder eingelegter HeringHalten Sie es vorsichtig mit zwei Fingern an der Schwanzspitze fest.
Tschechische Knödel, Rumänische Hominy, polnische Knödel, Bulgarischer Lecho, Italienische Spaghetti und Risotto - Jedes dieser Gerichte steht im Mittelpunkt des nationalen Tisches. Viele andere Völker mochten sie auch.
In letzter Zeit haben bestimmte Gerichte wie Kallia Yehuni - Lammfleisch mit Gewürzen, Chinky Curry - eine Sauce aus Gemüse mit Gewürzen und anderen Produkten der indischen Küche - in Europa zunehmend an Beliebtheit gewonnen.
Unsere einheimischen Gerichte haben auch internationalen Charakter angenommen. Russische Kohlsuppe ist ein goldener See, in dem ein riesiges Stück Fleisch schwimmt. Herrliche Kuchen, Kulebyaki und Shanezhki. Pfannkuchen haben etwa die Größe einer Pfanne. Das berühmte Wolga-Ohr, das ein wunderbares Aroma verströmt. Das ursprüngliche sibirische Gericht sind Knödel. Ukrainischer Borschtsch, Knödel und Knödel in saurer Sahne, die gleichen, die Gogol in Patsyuks Mund sprangen. Feuriger georgianischer Kharcho, der mit Gewürzen und köstlichen Kebabs versengt ist, die auf brennenden Kohlen gebraten werden. Usbekischer Pilaw, mit zwanzig Sorten, darunter Tavuk Palov - Pilaw mit Hühnchen. Estnische Brotsuppen.Tatarisches Gericht Belyasha, das Teig und Fleisch kombiniert.
Um einen genaueren Blick auf die Arbeit derer zu werfen, die all diese köstlichen Dinge kochen, besuchen wir die Küche eines modernen Catering-Unternehmens.
Catering-Betriebe sind, wie Sie wissen, anders. Es gibt erstklassige Restaurants mit Reihen von feierlich arrangierten Tischen, die mit gestärkten schneeweißen Tischdecken bedeckt sind, mit Gläsern, Weingläsern, Aschenbechern, die darauf glänzen, stillen Kellnern, die durch den Flur gleiten, und imposanten Türstehern in Kleidern, die mit goldenen Gallonen bestickt sind und am Eingang stehen. Es gibt Cafés, in denen Leute eine Tasse Kaffee, einen Kuchen oder eine andere Süßwarenspezialität trinken, und es gibt Kantinen - die häufigste Art von Catering.
Für einen modernen Menschen, insbesondere einen städtischen, ist es schwierig, auf ein Esszimmer zu verzichten. Arbeiter und Angestellte gehen zur Mittagszeit in die Kantine, viele benutzen sie am Wochenende, während ihrer Ferien. Das Mittagessen wird aus dem Esszimmer oder der dazugehörigen Küche eingenommen.
Alle Arten von Menschen speisen in Kantinen. Auch ohne soziologische Forschung, ohne Statistik kann man anhand des Auftretens der Besucher feststellen, wer hier ist.
Das erste Mal, wenn die Suppen und der Borscht in riesigen Kesseln kochen wollten und die Mädchen in der Verteilung nicht müde von der Aufregung in der Küche waren, kamen normalerweise Besucher aus anderen Städten hierher. Sie sind nicht schwer an ihren schweren Koffern zu erkennen, an den riesigen Paketen, die sie im Kleiderschrank lassen oder mit in die Halle nehmen.
Dann erscheinen Mitarbeiter aus nahe gelegenen Institutionen. Sie stehen an der Registrierkasse oder in der Speisekammer und führen nur klare Geschäftsgespräche.
Mitten am Tag kommen die Verkäuferinnen in Herden in den Speisesaal. Sie sitzen an Tischen in Arbeitsmänteln aus Satin und Seide und haben die Ärmel hochgekrempelt.
Abends kommen Studenten, Junggesellen, einsam, die sich nicht um Hausmannskost kümmern, schreiben. Und nur gelegentlich wird ein verheiratetes Paar zu dieser Zeit hierher kommen, müde vom Einkaufen und ziemlich hungrig.
Wir sprechen in diesem Fall von einem öffentlichen Speisesaal, dem sogenannten offenen Typ. Es gibt aber auch Kantinen - und nicht weniger - Fabrik, Fabrik, Institution, Schule. Es gibt Diätkantinen, Milchprodukte. Schließlich gibt es eine Form von Catering-Einrichtungen wie Küchenfabriken. Dies sind riesige Lebensmittelfabriken, in denen Hunderte von Menschen beschäftigt sind. Hier bereiten sie nicht nur Abendessen vor, sondern auch Halbzeuge.
Vor der Revolution gab es in einem solchen Konzept wie heute keine Kantinen. Es gab Restaurants, Küchen. Das Wort "Cafe" wurde fast nie verwendet. Anstelle von "Cafe" sagten sie "Kaffee". Ein Jahrhundert zuvor war alles durch das Konzept der "Taverne" vereint. Linguisten glauben, dass sie anfangs nicht "Taverne", sondern "Futter" sagten (abgeleitet von den Wörtern "Futter", "Futter").
Dann erschien das Wort "Taverne". Die Taverne stand, wie aus der Etymologie des Wortes selbst hervorgeht, an der Straße. das heißt, der Weg. Neuankömmlinge erhielten hier Essen. Sie setzten sich an Eichentische, und der Besitzer stellte Zinnteller und Schüsseln vor sie, Krüge mit einer Art Getränk und Tassen. Geräucherte Schinken und Würstchen hingen an Haken hoch über der Decke der Besucher.
Gasthäuser erhielten normalerweise pompöse Namen: "White Horse", "Red Lily", "At Four Lindens".
In der Taverne war es möglich, bei Bedarf ein Pferd zu beschlagen, ein Rad zu reparieren, Futter zu kaufen und sich mit Lebensmitteln für die Straße zu versorgen.
Aber wir sind zu weit in die Geschichte gegangen. Gehen wir zurück zu unseren Tagen.
Wir haben keine Speisesäle mehr mit Holzöfen. Heute sind die Speisesäle mit riesigen Gasherden mit einer festen, glatten Oberfläche ohne Brenner ausgestattet. In ihrer Nähe befinden sich Zünder mit dicken elastischen Schläuchen. Diese Schläuche lassen die Zünder auf dem Boden wie eine ruhende Schlange aussehen. Die Zünder zünden die in den Öfen versteckten Brenner.Direkt über den Platten hängen Rohre, durch die Wasser zugeführt wird: kalt und heiß. Nicht weit vom Hauptofen gibt es kleinere Öfen mit Brennern, wie sie in der Küche Ihres Hauses stehen. Gaskessel, Dampföfen und verschiedene andere Geräte - all dies lässt die Küche eines Catering-Unternehmens wie eine Art Hardware aussehen, wie ein Fabrikladen. Dies ist jedoch der Shop. Die Luft ist hier heiß wie in einer Gießerei, und die Flamme wütet in den Öfen auf die gleiche Weise und wirft purpurrote Reflexionen auf die Gesichter der Menschen. Dreißig Grad Hitze, vierzig, fünfzig ... Unter solchen Bedingungen arbeiten Arbeiter des öffentlichen Catering-Unternehmens im sogenannten Hot Shop.
Strom spielt eine immer wichtigere Rolle in der "Energiebilanz" moderner Küchen. Es wird von Köchen für eine Vielzahl von Zwecken verwendet. In elektrischen Pfannen werden frittierte Kartoffeln und Schnitzel gebraten. Ein universeller elektrischer Werkstattantrieb mit einer Reihe von Zubehörteilen wird für eine Vielzahl von Vorgängen verwendet - zum Zubereiten von Hackfleisch, zum Zerkleinern und Schneiden von rohem und gekochtem Gemüse sowie zum Schlagen von Kartoffelpüree. Der sogenannte elektrische Hocker wird zur Verteilung verwendet: Er hält die Speisen in vom Herd entfernten Kesseln heiß.
Eis für Cocktails wird von Eismaschinen hergestellt. In der Konditorei gibt es elektrische Rührgeräte, Knetmaschinen und Spezialschränke, in denen verschiedene Produkte gebacken werden. Niedertemperaturzähler werden zum Lagern und Verkaufen von Eiscreme verwendet.
Und der technische Fortschritt geht immer weiter. Heutzutage werden häufig hochfrequente Ströme und Infrarotstrahlen zum Kochen verwendet: Sie verkürzen die Garzeit von Lebensmitteln, schützen sie vor Verbrennungen und machen sie saftiger.
Der Science-Fiction-Autor, der das "Molecular Cafe" erfunden hat, ist nicht zu weit von der Realität entfernt. Heutzutage Direktoren von Catering-Betrieben. Man muss nicht nur das Kochen verstehen, sondern auch den Strom. Sie verwenden oft Wörter wie Rheostat, Induktor, Transformator, Magnetfeld ...
Und doch, wie das Abendessen gekocht wird - gut oder schlecht - hängt in erster Linie von der Person, dem Koch und seinen Fähigkeiten ab.
Viele Leute denken, dass derselbe Koch sowohl den ersten als auch den zweiten kocht. Mit anderen Worten, ein Alleskönner. Aber das ist nicht so. Eine Kantine oder ein Restaurant ist eine Produktion, und wie in jeder Produktion gibt es auch hier Spezialitäten.
Die Köche sind in Suppen und kalte Gerichte, Soßenboote und Gebäck unterteilt. Einige arbeiten in einem heißen Laden, andere in einem kalten. Es ist keine leichte Aufgabe für sie. Am schwierigsten ist vielleicht die Platte. Er steht den ganzen Tag an einem heißen, glühend heißen Herd. Suppe, er geht zur Verteilung, und die Platte verlässt seinen Posten erst am Ende der Schicht. Er brät und schmort. Seine Arbeit erfordert besondere Aufmerksamkeit. Ein bisschen abgelenkt - und dann fängt einer an zu brennen, dann noch einer. Schnitzel "schluchzen", Fleischstücke "murmeln". Sie rufen um Hilfe: Wir kochen zu viel, wir hören auf! Die Platte sollte Zeit haben, alles pünktlich zu erledigen: Entfernen Sie die Pfanne, stellen Sie sie an den Rand des Ofens oder stellen Sie sie umgekehrt in die Mitte, wo sie am heißesten ist.
Das Kühlhaus ist eng mit dem heißen verwandt, aber es handelt sich um völlig unterschiedliche Produktionen. Heißer Koch Suppen, Mischmasch, Schnitzel, braten... Kälte macht Fleisch- und Fischsnacks, Salate, Vinaigrette. Die Produkte werden hauptsächlich über Buffets verkauft. In einer kalten Werkstatt ist es nicht so heiß, sogar cool im Vergleich zu einer heißen, obwohl das Arbeitstempo dort so ist, dass die Köche oft auch verschwitzt sind. Fisch, Rüben, Karotten, die aus engen Kohlköpfen Nudeln machen, einen Haufen Locken, der mit leichtem Saft fließt ...
Sowohl in jeder Produktion als auch in der Küche gibt es Besonderheiten. Hier sagen sie nicht "Verbrühung", sondern "Blanchieren", nicht "Mehl oder zerkleinertes Brot einrollen", sondern "Brot", nicht "Braten", sondern "Braun".
Eine Mischung aus rohen Eiern und Milch wird Leison genannt.Hier sind 16 Methoden zum Schneiden von Gemüse und Wurzelfrüchten bekannt: Streifen, Würfel, Würfel, Kreise, Scheiben, Keile, Quadrate, Ringe, Sterne, Zahnräder, Jakobsmuscheln, Fässer, Nüsse, Kugeln, Späne, Zylinder. Das geformte Schneiden wird als Aufkohlen bezeichnet. Fisch wird gekocht, gedünstet, gebraten, gefüllt und mit Schnitzel zubereitet - natürlich, paniert, gehackt. Das Braten erfolgt in tiefem Fett, dh vollständig in Öl und halbtiefem Fett. Es gibt auch andere Möglichkeiten, Gerichte zuzubereiten - Backen, Schmoren, Braten im Teig usw.
Nun wollen wir sehen, wie der Arbeitstag des Kochs verläuft. Wir werden die gewöhnlichste "gewöhnliche" Pechetochka "besuchen. Zumindest in der Fontannaya-Straße im Bezirk Smolninsky in Leningrad. Mit einem der Arbeiter in diesem Speisesaal, dem Koch, werden wir reden. Lassen Sie uns ihr jedoch das Wort erteilen:
- Ja, unser Speisesaal zeichnet sich durch nichts Besonderes aus. Befindet sich das an einem belebten Ort - neben dem Markt? Deshalb haben wir immer viele Besucher.
Ich komme früh morgens zur Arbeit. Ich ziehe Hygienekleidung an, meinen Schreibtisch, an dem ich arbeiten werde, Hände. Ich habe viele Aufgaben. Der Speisesaal öffnet um acht. Zu diesem Zeitpunkt essen die Leute noch nicht zu Mittag, sondern nur zu frühstücken. Deshalb bereite ich zuerst Gerichte für das Buffet vor: eine Art leichter Snack, Hering, Gelee... Ich werde zehn bis fünfzehn Portionen von jedem Gericht machen und sehen, wie sehr sie gefragt sind. Wenn sie gut voneinander abweichen, mache ich mehr. Dann bereite ich Salate und Vinaigrettes für den Zweig unserer Kantine zu.
Die Mittagspause beginnt um zwölf Uhr - die heißeste Zeit. Besucher gehen ununterbrochen. Es liegt in meiner Verantwortung, dem Vertrieb zu dienen. Ich bereite Sets für Durcheinander vor, schneide Fleisch in kleine Stücke, Hähnchen, Stör - alles was Sie für die ersten Kurse brauchen. Und dann nochmal zum Buffet: Salat, Hering, Vinaigrette ... Das dauert ein oder zwei Stunden. Aber dann ließ der Hauptbesucherstrom nach. Jetzt müssen Sie an morgen denken: Marinaden zubereiten, Kartoffeln kochen, Gemüse.
Später Abend. Der Speisesaal schließt. Endlich gibt es die Möglichkeit, Luft zu holen. Ich gehe zum Buffet, schaue mir an, welche Gerichte nicht verkauft wurden, und entscheide, was zerstört werden muss (schließlich sollten wir unseren Besuchern nur das Frischeste geben) und was recycelt werden kann.
Nun, so scheint es, wirklich alles. Eine Putzfrau mit einem Mopp geht bereits durch den Raum. Alle Brenner in der Küche werden gelöscht, die sauber gewaschenen Kessel werden auf den Kopf gestellt und auf dem Herd getrocknet, der für eine lange Zeit, mindestens zwei oder drei Stunden, abkühlt.
Ich ziehe meine Arbeitskleidung aus, räume mich auf und gehe nach Hause. Und morgen fängt alles wieder an.
Auf den ersten Blick ist meine Arbeit eintönig, unattraktiv. In der Küche ist es manchmal kohlensäurehaltig und Zugluft und unangenehme Gerüche, aber ich liebe meinen Kochberuf. Ich koche gerne zu Hause und wenn ich zu Besuch gehe, bringe ich definitiv mein eigenes kulinarisches Produkt mit. Es ist schön, wenn Leute essen, was Sie getan haben, mit Ihren Händen und loben ...
Anhand der obigen Geschichte können Sie sehen, wie schwer die Arbeit eines Kochs ist. Nicht jeder mag es und kann es tun. Aber jedes Jahr wird der Prozess des Kochens einfacher, die Arbeit der Catering-Unternehmen wird rationalisiert und verbessert.
Das Mittagessen, das Ihnen im Speisesaal serviert wird, ist am Abend zuvor geboren. Der Produktionsleiter (auf die alte Art der Koch oder Manager), der die „Rezeptsammlung“ durchblättert und auf der Verfügbarkeit der Produkte in der Speisekammer basiert, erstellt das Menü für den nächsten Tag. Am Morgen, wenn sie zur Arbeit kommen, nehmen die Köche das Menü und beginnen, geleitet von ihm, zu kochen. Das Menü ist die Partitur, gegen die die kulinarische Symphonie gespielt wird.
Das Büro in Lensnabnarpit liefert Lebensmittel an die Catering-Firma. Der Direktor der Kantine oder der Produktionsleiter bestellt die erforderlichen Produkte telefonisch, und die Lebensmitteldepots sorgen für deren Lieferung.Die Lieferung erfolgt nach der sogenannten Ringmethode: Ein Auto liefert Produkte an mehrere Kantinen. Einige Produkte werden in Halbzeugform geliefert. Schnitzel, Fleischbällchen, Langets, Steaks und Entrecotes kommen von den Förderbändern von Lebensmittelfabriken und kulinarischen Fabriken. Der Koch muss nur die Halbzeuge in die Pfanne geben und sicherstellen, dass nichts verbrannt oder verkocht wird.
Natürlich ist es gut, dass die Arbeit des Küchenchefs rationalisiert wird. Dies erleichtert das Kochen. Leider erkennen nicht alle Köche, dass der Übergang zu Halbzeugen eine der fortschrittlichen Methoden zur Entwicklung des öffentlichen Caterings ist. Da die Arbeit mit Halbzeugen für einige Köche ein neues, ungewöhnliches Geschäft ist, glauben sie, dass dies die Vorstellungskraft des Kochs beeinträchtigt, die beim Kochen wie bei jeder Kunst benötigt wird. Hier spiegelt sich ein gewisser Küchenkonservatismus wider.
Die Zahl der Konservativen in der öffentlichen Gastronomie nimmt jedoch jedes Jahr ab. Es gibt viele mehr, die ihre ganze Seele in ihre Arbeit stecken. Und hier möchte ich Ihnen von der Köchin Irina Ivanovna Izotova erzählen.
Diese Frau mittleren Alters stand ihr ganzes Leben am Herd, in der Hitze und im Luftzug, aber nicht in einem berühmten Restaurant, „ob ein Café, nicht in einer Küchenfabrik, die mit den neuesten kulinarischen Techniken ausgestattet ist, sondern in mehr als bescheidenen Kantinen an Schulen. Ihr letzter Arbeitsplatz war die Berufsschule Nummer 23.
Die Kantinen der Bildungseinrichtungen der Arbeitsreserven haben eine Besonderheit: Die Studenten erhalten hier ein kostenloses Frühstück, Mittagessen und an einigen Orten sogar Abendessen. Es ist klar, dass Kinder nicht mit Gurken gefüttert werden. Für das Essen jedes Schülers wird ein bestimmter Betrag bereitgestellt, und für diesen Betrag muss der Koch die Kinder herzhaft und lecker füttern. Die Aufgabe ist ehrlich gesagt nicht einfach.
Hier erschien die Kunst von Irina Ivanovna. Aus den gewöhnlichsten Produkten, einschließlich Halbzeugen, bereitete sie ein ausgezeichnetes Frühstück, Mittag- und Abendessen für Jungen und Mädchen zu, das sie, wie man so sagt, von Herzen probierte.
Irgendwie musste sie die vietnamesischen Kinder ernähren, die nach Leningrad kamen, um eine Spezialität zu bekommen. Junge Vietnamesen kamen um sieben Uhr morgens ins Esszimmer. Um nicht zu spät zum Frühstück zu kommen, ging Irina Iwanowna oft nicht abends nach Hause, sondern verbrachte die Nacht genau dort im Speisesaal im Büro des Direktors, wo sie sich für diese Zeit ein schmales, nicht sehr bequemes Sofa aufstellte.
Irina Ivanovna sah die Jungs an und fragte sich, welche Art von Essen sie liebten. Zuerst aßen die Vietnamesen sehr wenig Brot (ungewöhnlich!), Aber gaben ihnen alle drei Male Reis - zum Frühstück, Mittag- und Abendessen. Aber nach und nach gewöhnten sie sich an russisches Essen. "Danke Mutter!" - Jedes Mal, wenn die vietnamesischen Studenten vom Tisch aufstanden, dankten sie Irina Iwanowna. In den Ferien erhielten sie und alle Mitarbeiter der Kantine Grußkarten, Blumen und kleine Geschenke. Und als sie Leningrad in ihre Heimat verließen, hinterließen sie folgende Aufzeichnungen: "Die Bratkartoffeln, die Sie gekocht haben, sind unserem Reis nicht unterlegen!" Dieses Lob war die beste Einschätzung der Fähigkeiten der Köchin Irina Ivanovna Izotova. Zur Geschichte von Irina Iwanowna muss nur noch hinzugefügt werden, dass sie einen hohen Regierungspreis erhalten hat - den Orden der Oktoberrevolution.
Schulmahlzeiten sind ein wichtiger Teil der Arbeit des Kochs. Vorschulessen für Kinder ist von gleicher Bedeutung, zumal es für Kinder besonders gekocht werden muss. Der Küchenchef eines Kindergartens (Kindergarten, Kindergarten) sollte wie kein anderer den Geschmack und die Bedürfnisse seiner kleinen Verbraucher berücksichtigen, damit alles, was sie essen, gut für sie ist.
Evdokia Fyodorovna Zarubina war einst Köchin im Speisesaal des Handelshafens von Murmansk. Während des Krieges bildete sie sich für Piloten aus und widmete sich in Friedenszeiten ausschließlich der Arbeit in Kindereinrichtungen in Leningrad. Seit zehn Jahren arbeitet sie im Kindergarten Nr. 100 in der Region Moskau. Die Jungs sind hier gut ernährt! Die Küche dieses Kindergartens ist bekannt.Und "Tante Dusya", wie die Kinder Evdokia Fyodorovna nennen, ist es angenehm zu hören, wenn das Baby, das seine Mutter trifft, die ihn abholt, glücklich informiert: "Mama, heute haben wir Kuchen bekommen - lecker, lecker!"
Ein interessantes Feature. Die Zubereitung von Speisen in Catering-Betrieben liegt heute fast ausschließlich in den Händen von Frauen. Die überwiegende Mehrheit der Köche aller Fachrichtungen sind Frauen. Und es gab eine Zeit, in der die Frage nach der Rolle der Frau in der öffentlichen Gastronomie fast kontrovers diskutiert wurde.
Im Jahr 1929 schrieb die Zeitschrift Narpit:
„In der FZU ist der Prozentsatz der Mädchen in abendlichen Kochschulen extrem niedrig - das gleiche, aber mittlerweile scheint der Beruf einer Köchin für eine Frau durchaus zugänglich zu sein, und die geringe Praxis von Frauen, die in öffentlichen Catering-Unternehmen arbeiten, spricht dafür, dass eine Frau viel mehr vorhanden ist in diesem Beruf. "
Im Gegenteil, im Bereich der öffentlichen Verpflegung sagen sie mit einiger Trauer: "Nur wenige junge Männer gehen zu Bildungseinrichtungen und öffentlichen Verpflegungsbetrieben."
Vor der Revolution galt das Kochen ausschließlich als männliches Eigentum. Das gleiche galt übrigens für die Kellner. Wenn eine Frau in einem Restaurant arbeiten durfte, war dies hauptsächlich die Rolle eines Blumenmädchens. Mit einem Blumenkorb oder einem Tablett mit Blumensträußen ging sie in die Halle und bot sie den Besuchern an.
Eine Reihe von Frauen landete in Bardamen. Außerdem könnten sie in Konditoreien und Cafés dienen. Dort bestand das Personal hauptsächlich aus Frauen.
Am merkwürdigsten ist jedoch, dass die ersten Kochschulen für Frauen organisiert wurden. In Frankreich gewann die Cordon-bleu-Schule zu Beginn dieses Jahrhunderts an Popularität. Das kulinarische Wissen ihrer Haustiere wurde hoch geschätzt. Die Schule nahm regelmäßig an kulinarischen Ausstellungen teil und hatte sogar eine eigene Zeitschrift.
Absolventen von Kochschulen erhielten spezielle Zertifikate. Nach diesen Aussagen waren Frauen berechtigt, in erstklassigen Restaurants zu arbeiten, wurden dort jedoch nicht eingestellt. Sie wurden bestenfalls als Köche in Privathäusern eingestellt. Aber eine Frau zögerte, die "Küche des Meisters" zu betreten, selbst wenn sie eine Abschlussbescheinigung von einer Kochschule hatte. Aristokratische Familien bevorzugten männliche Köche. Köche wurden von Beamten, Ladenbesitzern und Lehrern angeheuert.
Die Frau hat vor nicht allzu langer Zeit - vor etwa dreißig oder vierzig Jahren - die führende Rolle in der Küche öffentlicher Catering-Unternehmen übernommen und ihre Rechte daran fest verankert. Als 1967 in Leningrad der erste stadtweite Wettbewerb für junge Catering-Arbeiter stattfand, waren die Gewinner die Köche Lyubov Pereladova, Valentina Smirnova, die Konditoren Lyudmila Shishkina, Raisa Tyrranen und Lyudmila Kulandina. Und nur ein junger Mann. Was über Frauen gesagt wurde, bedeutet jedoch nicht, dass es in unserer Zeit keine großen männlichen Köche gibt. Zum Beispiel leitet Meisterkoch Oleg Alexandrovich Babikov seit 1961 die Küche des Restaurants Metropol. Er ist ein ausgezeichneter kulinarischer Spezialist, ein ausgezeichneter Organisator und ein ausgezeichneter Mentor. Beliebte Spezialitäten wie „Metropol“ - und „Mignon“ -Filets, Poleningrad-Braten, „Grat“ -Zander (gebraten und gebacken) sind Babikovs Beitrag zur klassischen russischen Küche. Das "Novinka" -Kotelett (gehacktes Schweinefleisch, ohne Brötchen, gefüllt mit Hühnerleber, gebraten mit Zwiebeln) könnte als "Bab.ikovski-Schnitzel" bezeichnet werden.
Oleg Aleksandrovich ist nicht nur ein erfahrener Koch, sondern auch ein unermüdlicher Innovator auf dem Gebiet der Küchengeräte. Er schuf bequeme Produktionstische für Köche, einen Kühltisch zum Aufrollen von Blätterteig, ein Gerät zum Öffnen von Dosen, alle Arten von Formen für Gelees, Törtchen (Teigkörbe zum Garnieren). Allein sein Rationalisierungsbeitrag im neunten Fünfjahreszeitraum belief sich auf rund siebentausend Rubel Ersparnis. OA Babikovs kreative Arbeit wurde mit dem Orden des Roten Banners der Arbeit ausgezeichnet.
Natürlich sind nicht alle Köche wie Irina Ivanovna Izotova oder Oleg Alexandrovich Babikov.Da sind andere. Für sie sind Gäste wie eine Art feindlicher Stamm, der normalerweise in Küchengesprächen unter dem Wort "sie" erscheint. Dieses Wort wird gleichgültig ausgesprochen, und manchmal ist völlige Abneigung darin eingebettet. Großvater „sie“ essen, trinken und hinterlassen nicht nur jede Menge schmutziges Geschirr auf den Tischen, sondern können als Verbraucher auch einen Kommentar abgeben, ein Beschwerdebuch verlangen und eine alles andere als schmeichelhafte Rezension darin schreiben. Aber was können Sie tun, wenn einige der Catering-Mitarbeiter nichts anderes verdienen?
Appetit kommt, wie das Sprichwort sagt, mit Essen. Aber es kann nicht erscheinen, wenn das, was Sie essen, geschmacklos, zu salzig oder verkocht ist, ohne Seele gemacht.
Die jüngere Generation von Kochspezialisten nimmt von ihren Ältesten alles Gute in ihre Arbeit auf, versucht, sensibel und aufmerksam gegenüber dem Verbraucher zu sein, und der Verbraucher reagiert auf diese Selbstachtung mit gegenseitigem Respekt, insbesondere wenn er keinen Kulnnar-Handwerker, sondern einen kulinarischen Schöpfer sieht.
Die Tatsache, dass die junge Generation die hohe Marke der sowjetischen Kochschule ehrenvoll unterstützt, zeigt sich insbesondere in der ersten Überprüfung von Catering-Spezialisten aus Ländern - Mitgliedern des Rates für gegenseitige Wirtschaftshilfe, die im Oktober 1976 in Budapest stattfand. Jedes Land war mit drei Köchen, drei Konditoren und drei Kellnern vertreten. Zur sowjetischen Delegation gehörten Kellner aus Tallinn, Konditoren aus Vilnius und Köche aus Leningrad. Elena Denisova vom öffentlichen Catering-Werk des Produktionsverbandes "Svetlana", Leonid Beresnev vom Restaurant des Sovetskaya Hotels und Gennady Petrov vom "Metropol" zeigten auf der Messe wirklich hohe Kochkünste.
Medwedew N.M. Landkochen
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