Hausgemachter Schinken (Rezeptsammlung für Schinkenhersteller)

Wenn in Wasser gekocht, 1-1,5 Stunden

Die Würste haben eine Formel -

Stufe 1. Legen Sie das Wurstbrot in einen großen Topf mit warmem Wasser und lassen Sie es 1-2 Stunden lang "warm" werden. (das ganze Brot erwärmt sich gleichmäßig), wir brauchen dies, um eine gleichmäßige Farbe auf dem Schnitt zu bekommen.
Stufe 2. Wir erhitzen auf 70-80 gr. Celsius, wir rechnen mit dem kleinsten Feuer (ein großes Wasservolumen ermöglicht es Ihnen, eine bestimmte Temperatur aufgrund seiner thermischen Trägheit aufrechtzuerhalten).
100-120 Minuten (10 Minuten für jeden cm Durchmesser) bei 80 Grad kochen. Celsius ist kritisch!

Wenn Sie die Zeit für alle Stufen addieren, erhalten Sie mindestens 4 Stunden.

[lega]

lega, Vielen Dank ! Sehr interessante Informationen! Ich werde eine Notiz machen. Es stimmt, ich bin kein Wursthersteller, ich bin ein Meister eines anderen Geschäfts, ABER einer stört den anderen NICHT! : Mädchen-ja: DANKE, du!

Ich bin wirklich kein Wursthersteller

Hier gibt es nur sehr wenige echte Würste, es scheint nur einerund der Rest sind "Multi-Station". Wir beherrschen verwandte Spezialitäten nach Bedarf.
Diese Informationen stammen von der Ki-Website. 🔗

Das Thema ist sehr lang, vielleicht habe ich die Antwort irgendwo verpasst, aber trotzdem ...
Ich mache Schinken in "Belobok", stelle einen Beutel zum Backen hinein, lege das vorbereitete Hackfleisch hinein und drehe den Beutel fest. Nach dem Kochen drücken die Federn den Schinken leicht zusammen, im Hackfleisch bilden sich Hohlräume, die mit Saft gefüllt sind. Wenn dies so belassen wird, ist die Struktur im Inneren uneben. Daher durchsteche ich am Ende des Kochens den Beutel, der Saft wird herausgedrückt, der Schinken stellt sich als dicht und komprimiert heraus, aber ein wenig trocken, als ob der Saft zu stark herausgedrückt worden wäre.
Nicht durchstechen?
Übrigens habe ich die Idee abgelehnt, in einem Brotbackautomaten zu kneten, weil es sich beim Kneten erwärmt ... Sag mir, vielleicht weiß jemand, wie man in Panasonic knetet, ohne zu heizen?

Es wird keinen Saft geben, wenn nicht in kochendem Wasser gekocht wird.) Vielleicht sollte er mit einem großen Banner angezeigt werden: "Meine Herren, Schinkenleute, kochen Sie Ihr Handwerk nicht in kochendem Wasser!"

Guten Morgen! Mädchen, eine Frage tauchte auf. Ich gehe zu NG zu meinen Eltern, ich möchte dort Schinken machen. Fast einen Tag mit dem Zug unterwegs sein (etwas weniger) Wenn Sie Fleisch mit Nitritsalz kneten, legen Sie es in einen Schinkenhersteller und nehmen Sie es in dieser Form mit - Fleisch geht nicht verloren ??? Es gibt keinen Kühlschrank im Zug und das Fleisch sollte mariniert werden ... es wird keine Zeit haben, wenn ich es bei meinen Eltern platziere.

Ich würde es nicht riskieren. Im Zug kann es heiß werden (). Besser bei den Eltern. Ich habe es sogar zwei Stunden nach dem Kneten gemacht.

[Vinochek]

VinochekDanke, ich werde es nicht riskieren.

Akzeptieren Sie Neuankömmlinge? Ich habe einen Schinken von Tescoma. Das erste Ergebnis sind Schweinefleischstücke, Gewürze, Oliven, Salz. Es stellte sich als sehr lecker heraus. Ich möchte versuchen, wie sich der Fisch im Schinkenhersteller verhält.

Bravo! Sehr hübsch!

[Djemma]

Akzeptieren Sie Neuankömmlinge?

Djemma, Willkommen zurück!

Vielen Dank.

Ein Freund gab mir zu meinem Geburtstag einen Schinkenhersteller. Sie hat den Test des neuen Geräts nicht verschoben und das Ergebnis war ein ausgezeichneter Schinken nach Onkel Sams Rezept. VIELEN DANK !!! Trotz der Tatsache, dass beim Stampfen des Hackfleischs in das Gerät die Folie platzte und ein Teil des Safts ins Wasser floss, ist das Ergebnis ausgezeichnet. In einem Slow Cooker gekocht. Und da ich nicht weiß, wie man ein bisschen kocht, ist die zweite Portion schon unterwegs. Vielen Dank an alle für die Rezepte und Ratschläge!

[Dina!]

Dina! Was für ein schöner Schinken! Es ist großartig, dass sie es getan und uns gezeigt hat! Nun, jetzt geht es los! Es bleibt mir zu warten auf meinen Schinkenhersteller ... Freut mich für dich!
Und willkommen im Forum!

Aber ich hatte keine Liebe zu ihr, ich habe meinen Finger sehr cool geschnitten, ich hatte nicht genug Kraft, um an den Federn zu ziehen, nun, im Allgemeinen habe ich mich von ihr getrennt. Und dein Schinken ist sehr lecker.

[Basja]

Was für ein schöner Schinken!

Danke, Ira !!!

Was für eine Schande, Basjadass Sie keine Liebe zu einem Schinken hatten ... Der Geschmack von hausgemachtem Schinken kann nicht mit dem des Geschäfts verglichen werden, und vor allem keine Konservierungsstoffe, Stabilisatoren, Emulgatoren und andere Nachteile.

Und wer hat dir gesagt, dass ich den Laden esse? Für das neue Jahr habe ich Schweinehalsschinken gemacht, na ja, sehr lecker
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[Basja]

Basjaund wenn Teskuy, Redmond oder Biovin? Es gibt keine Federn.

Nein, ich werde sie nicht kaufen, ich kann gut ohne diese Einheiten auskommen.

[Nina]

Nina, Recht!
Schinkenhersteller, dies sind nur Hüllen, sie können durch andere natürliche (Darm), synthetische (Folie, Hülle) ersetzt werden.
Wer bequemer und schmackhafter ist, tut dies ...

[Basja]

Basjaund wenn Teskuy, Redmond oder Biovin? Es gibt keine Federn.

ZhenyaIch würde wirklich gerne die Schinkenhersteller sehen, ohne Federn...

[Basja]

Basja, aber wie bist du zu so einem rosa Schinken ohne Nitrit gekommen? Wenn es kein Geheimnis ist?

Ich koche nach GOST und GOST sieht die Verwendung von Nitritsalz vor.

Zhenya, ich würde wirklich gerne Schinkenhersteller ohne Federn sehen ...

Ich habe in der Sache, die ich gerade selbst gemacht Es gibt Federn. Darüber hinaus wurde es ihnen jedoch möglich, Begrenzer einzustellen und die Dichte des Endprodukts anzupassen. Im letzten Bild ist es dort klar - unter der oberen Scheibe mit Schwerpunkt auf der Oberkante der Zylinderwand.
Ich nahm drei Paar 12 cm lange Holzlatten in drei verschiedenen Stärken. Ich lege sie dort unter den Deckel und schiebe sie. Ich koche auf dem dicksten Paar. Dann ändere ich es vor dem Abkühlen auf die nächste Größe. Während sie kalt wird, lässt sie sich nur bis zu diesem Punkt nieder. Ich habe das dünnste dritte Paar bisher nur einmal verwendet - es schien, als wäre es bereits eng.
„Beloboka“ scheint für mich jedoch bereits eine vorübergehende Bühne geworden zu sein.

[Kostya]

KostyaTatsache ist, dass Schinkenhersteller ohne Federn nicht die Standardeinstellung sein können.
Es ist egal was da ist, rastet ein, stoppt, stoppt, es gibt immer eine Feder ...
Gib mir einen Link zu deiner Maschine, ich frage mich, was du da hingelegt hast ...

Es öffnet sich von meinem Funkgerät. Wo ist das Wort? "gestapelt" ... Sie scheinen ihn schon gesehen zu haben.
Und ohne Federn - nur mit dem Spitzengewicht. Aber das haben wir schon bestanden.

Danke, ich habe es schon gesehen! Alt, blind ...
Und neben der Last können Sie auch eine super elektronische Druckregelung am Deckel vornehmen ...

ohne Federn ...

Ich meinte, dass sie nicht wie Belobok sind, es besteht keine Notwendigkeit, die Federn festzuziehen.

Und neben der Last können Sie auch eine super elektronische Druckregelung am Deckel vornehmen ...

Übrigens nicht so schwer. Oberer Behälter, Wasserversorgung dazu. Wir nehmen den Drucksensor und die Steuerung von der Waschmaschine. Diese Dinge brechen selten in ihr.
Damit die Nachbarn plötzlich nicht überflutet werden, kann man über die Pneumatik nachdenken. Mit einem Autokompressor und einem verbreiterten Schlauchboot.

Und dann fand ich eines Tages in Elista Stahlbacken von der Größe eines Mondscheins ...

Einheit für hundert Kilowatt ...

[100% Lammschinken mit Haferflockenzusatz.]

100% Lammschinken mit Haferflockenzusatz.

[100% gehackter Lammschinken.]

100% gehackter Lammschinken.

Das Jahr des Widder geht weiter, wir essen Lammschinken ...

Schweinefleischschinken (in Stücken, ohne Hackfleisch)

Aber ich habe meinen Lieblingsgeschmack von Schinken nicht bekommen. Ich habe den Hals streng nach den Anweisungen gemacht, ihn 48 Stunden lang aufbewahrt und es stellte sich heraus, dass es gekochtes Hackfleisch war, um zu schmecken (gepresst). Das einzige war, dass es kein Nitritsalz gab. Hergestellt im Tescoma. Vielleicht mag jeder hier auf der Website so sehr seine hausgemachten Schinken, nur weil das frische Fleisch bekannt ist und alle Zutaten gut sind ... Aber der Geschmack und der Geschmack von gekochtem Fleisch sind auch köstlich, also? Wenn ja, dann ist der Ausweg, in den Laden für echten Schinken zu gehen. Übrigens, was gibt ihm so einen seifigen Geschmack?

[cdoctor]

cdoctor,
Kardamom. 2-3 TL (kleine Maße von HP) pro Kilogramm des Lesezeichens. Und es wird einen Geschmack mit dem üblichen Farbton geben.
Aus Nitrit wird nur die Farbe korrigiert.

Das einzige war, dass es kein Nitritsalz gab.

Es ist das Nitritsalz, das dem Schinken seinen üblichen "Laden" -Geschmack verleiht. Und ohne bekommt man "gekochtes Fleisch".

Auch in Moskau gibt es und Sie müssen nicht weniger als 10 Gramm wiegen. Trockenwürste verbrauchen 20-22% des Fleischgewichts.

Vielleicht habe ich etwas nicht verstanden - Sie sagen, für 1 kg Hackfleisch gibt es 200-220 g Nitritsalz, das bereits salziger ist als Speisesalz? Und die Wurst trocknet immer noch aus - entschuldigen Sie die Wurst zum Wegwerfen ...

Korrigiert - 2,0-2,2%.

Korrigiert - 2,0-2,2%.

Und dann funktionieren die Waagen nicht mit einer Genauigkeit von 10 g, Sie benötigen mindestens mit einer Genauigkeit von 1 g

Natasha, Sie können mit einem Löffel aus einer Brotmaschine messen, Nitritsalz sieht aus wie fein gemahlenes Salz, in einem Esslöffel aus einer Brotmaschine befinden sich genau 20 Gramm unter dem Messer.

[Basja]

BasjaNatürlich kannst du das, aber ich bevorzuge Schuppen (ein Wurm sitzt drinnen und nagt - was ist, wenn ich es übertreibe ...)

Ich messe auch immer mit einem Löffel aus einer Brotmaschine, und ich setze 50 bis 50 Normal und Nitrit ein, wie viele Mädchen geschrieben haben, ich habe genug, es wird rosa. Und in Moskau gibt es jetzt auch eine Ki-Filiale, lesen Sie auf der Website, es gibt eine Selbstlieferung und einen Kurier, Sie müssen jetzt nicht mehr per Post bestellen!

Es ist das Nitritsalz, das dem Schinken seinen üblichen "Laden" -Geschmack verleiht. Und ohne bekommt man "gekochtes Fleisch".

Also nehmen wir ... Danke.

Es ist natürlich nicht gerade ein Schinken, sondern wird in Tescoms Schinkenhersteller hergestellt. Ich habe Schweinefleisch zum Backen in Orangen- und Limettensaft mit Zwiebeln und Knoblauch mariniert. Als ich das Fleisch aus der Marinade zog, tat es mir so leid, dass ich diese Marinade eingegossen hatte, und es gab immer noch einen Schweineknöchel ohne Knochen in den Kühlschränken ... Nun, ich habe ihn zum Marinieren gebracht. Dann rollte sie es zu einer Rolle, stopfte es in Schinken und Hackbraten, mit dem Geruch und Geschmack von Limette fertig. Geschmack und ungewöhnlich.

[Lamm-Hähnchen-Schinken, gehackt.]

Lamm-Hähnchen-Schinken, gehackt.

[Schinken 100% Pferd ...]

Schinken 100% Pferd ...

[Schinken 100% Pferd ...]

Schinken 100% Pferd ...

Bitte sag mir, dass ich keinen Ofen habe. Wie geht das in einem Topf? oder in einem Multicooker? Ich habe alles nach Ihren Beschreibungen gemacht, Fleisch, Nitrit, Eis, Gewürze 20 Minuten im Mähdrescher gemischt, jetzt im Kühlschrank zum Reifen.

[Zinaida]

Zinaida
Kein Problem. Es ist möglich, in jedem Topf, besonders wenn es einen gibt, die Temperatur in der Pfanne zu messen.
4,5 Stunden ab dem Zeitpunkt, an dem die Temperatur in der Pfanne 80 ° C erreicht. Über 80 versuchen Sie, 75-82 nicht innerhalb dieser Grenzen zu erhöhen. Wenn es kein Thermometer gibt, bringen Sie es auf eine schwache Welle (dies ist ~ 90) und verringern Sie es dann. Und wiederholen Sie dies alle 20 Minuten.
Ich habe keinen Multicooker, daher besitze ich diese Technologie nicht.

Ich habe hier ein Thermometer bestellt, wird es funktionieren? 🔗

Es wird nicht gehen, aber es wird gehen ...
Ich habe das gleiche, wenn Sie in einem Topf kochen, machen Sie einen Korken wie ein Schwimmer, damit Sie aufrecht messen können ...