Hausgemachter Schinken (Rezeptsammlung für Schinkenmühlen)

[100% gehackter Pferdeschinken.]

100% gehackter Pferdeschinken.

Hallo! In allen Videos über den Einsatz von Schinkenherstellern (egal welcher Marke, Beloboka, Biovin, Teskoma) wird vor der Wärmebehandlung 48 Stunden lang im Kühlschrank gestanden. In Rezepten für die Herstellung ohne Schinken und beispielsweise in einem Saftbeutel wurde diese Phase nicht erwähnt. Was bedeutet dieses technologische Verfahren?

Stehen Sie die vorbereitete Mischung im Kühlschrank und rühren Sie sie alle 4-6 Stunden um.
Prozess: Beizen und Gären.
Wenn ich auch meinte, in einem geladenen Schinken zu stehen, dann benutze ich das nicht, da ich den Unterschied nicht bemerkt habe.

Ich bewahre den gefüllten Schinken 48 Stunden im Kühlschrank auf, damit die Mischung mit Nitritsalz, Gewürzen, Eis, gründlich gemischt, fermentiert, mariniert und das Fleischprotein gerinnt ...
Ohne Nitritsalz, Gärung, Koagulation, Beizen können Sie sofort nach dem Rühren kochen ...

[Landsmann]

Landsmann, PakatDanke für die Antworten. Ich habe noch keinen Schinkenhersteller und kein Nitritsalz gekauft. Ich wollte es in einem Saftbeutel versuchen, sehen, was passiert und ist es überhaupt essbar. Wenn das Ergebnis positiv ist, werde ich wahrscheinlich Belobok als das günstigste und kostengünstigste kaufen.

Ein Schinkenhersteller, nur eine bequeme Form, mit Vorpressen, aber Sie können verschiedene Hüllen für Würste aus dem Darm oder Polyethylen verwenden, nur Beutel, sie machen Schinken und Wurst ohne Pressen, aber es gibt eine etwas andere Technologie ...

Hilfe, Freunde, ich habe es satt, mit Beloboka zu kämpfen, oder besser gesagt mit Einstichen in der Packung, die dazu führen, dass der Saft beim Kochen ins Wasser geht. Was ich gerade nicht getan habe: Ich habe es in 2 Beutel gepackt und enge Beutel zum Einfrieren gekauft, und mein Mann hat die Dichtung unter dem oberen Ring herausgeschnitten, und das Ergebnis ist immer noch dasselbe: Die Beutel brechen und der Saft geht ins Wasser. Ich weiß nicht, wie ich damit umgehen soll, und das ist das einzige, was ich nicht mag: Ich kann die Saftigkeit des Schinkens nicht behalten, nur dass meine Hände aufgeben. Kann jemand dieses Problem lösen?

[Spielerisch]

SpielerischPlatzieren Sie die Böden mit scharfen Kanten in der entgegengesetzten Richtung zur Verpackung. Haken Sie die Federhaken nicht an den Löchern in den Böden, sondern an den gebogenen Kanten der Böden ein.

Und weiter. Beim Kochen senkrecht und 7-10 mm oben auf den Schinken stellen, kein Wasser in die Pfanne geben. Es wird sowieso kochen.

[100% Amateur-Rindfleischschinken.]

100% Amateur-Rindfleischschinken.

[100% Amateur-Rindfleischschinken aus fettfreiem Hackfleisch]

100% Amateur-Rindfleischschinken aus fettfreiem Hackfleisch

Ich habe in Belobok Schinken gemacht, der in einem Topf gekocht wurde. Die Farbe ist grau, aber die Hauptsache ist, dass der Geschmack von Schinken nicht sehr ähnlich ist, eher trocken und eher wie gekochtes Schweinefleisch. Zutaten: Hackfleisch, Salz, Gewürze. Sag mir, was ist der Fehler?

[Yulia155]

Yulia155Beginnen Sie mit dem Erlernen der richtigen Technologie. Sie haben nur die Komposition beschrieben, und bei einem guten Schinken ist es nicht nur wichtig, was er hergestellt wurde, sondern auch, wie ...
Lesen Sie die Prinzipien-https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=417595.0 Sie gelten auch für Schinken. Die Garzeit hängt vom Durchmesser ab - bei Schinken sind es etwa 3 Stunden bei 75-80 Grad - bis die Temperatur im Schinken 70-72 Grad erreicht.
Versuchen Sie, das bereits vorbereitete Rezept zu wiederholen. https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=385452.0

[NatalyMur]

NatalyMurIch las die Prinzipien, über das Rezept, das gleiche, nur ohne Huhn, es gab Eis, Salz war gewöhnlich für 1150 g Schweinefleisch 20 g, Gewürze, Hackfleisch gründlich gemischt, nicht in Würfel geschnitten, stand nicht die Nacht zum Salzen, gewöhnliches Salz. Ich kochte es nach einem leichten Kochen (die Temperatur war wahrscheinlich 80 Grad) für 3 Stunden, nahm es dann heraus und kühlte es ab, stellte es über Nacht in den Kühlschrank.

[Yulia155]

Yulia155Es reicht nicht aus, die Prinzipien zu lesen, Sie müssen sie anwenden
Das Hackfleisch muss bei einer Hackfleisch-Temperatur von nicht mehr als 12 Grad zu den Fäden geknetet und nicht nur gemischt werden ... Bei einer hohen Temperatur gekocht - der Siedepunkt von Wasser beträgt 100 Grad, die Temperatur muss klar überwacht werden, ein Thermometer ist erforderlich. Um den bekannten Schinkengeschmack zu verleihen, wird Nitritsalz verwendet.
Aber auf jeden Fall hast du etwas Leckeres bekommen, weil hausgemacht ...

Hilfe, Freunde, ich habe es satt, mit Beloboka zu kämpfen, oder besser gesagt mit Einstichen in der Packung, die dazu führen, dass der Saft beim Kochen ins Wasser geht. Was ich gerade nicht getan habe: Ich habe es in 2 Beutel gepackt und enge Beutel zum Einfrieren gekauft, und mein Mann hat die Dichtung unter dem oberen Ring herausgeschnitten, und das Ergebnis ist immer noch dasselbe: Die Beutel brechen und der Saft geht ins Wasser. Ich weiß nicht, wie ich damit umgehen soll, und das ist das einzige, was ich nicht mag: Ich kann die Saftigkeit des Schinkens nicht behalten, nur dass meine Hände aufgeben. Kann jemand dieses Problem lösen?

Es geht nicht um den Schinken. Hackfleisch muss nicht in kochendem Wasser gekocht werden - dann gibt es keine Brühe. Absolut. Das Erhitzen auf 75-80 Grad ist kritisch. Wenn es höher ist, schwillt es mit Brühe an.

Ich fügte dem Hühnerschinken ein paar Esslöffel süßen Sherry hinzu und fügte keinen Zucker hinzu. Es ist gut geworden!

Ich fügte dem Hühnerschinken ein paar Esslöffel süßen Sherry hinzu und fügte keinen Zucker hinzu. Es ist gut geworden!

Ich habe ein paar st. Ich habe immer Löffel Portwein eingelegt, aber Zucker ist auch sehr lecker.

[Amateur Kalbsschinken.]

Amateur Kalbsschinken.

[Amateur Rindfleisch Schinken Angus]

Amateur Rindfleisch Schinken Angus

Es geht nicht um den Schinken. Hackfleisch muss nicht in kochendem Wasser gekocht werden - dann gibt es keine Brühe. Absolut. Das Erhitzen auf 75-80 Grad ist kritisch. Wenn es höher ist, schwillt es mit Brühe an.

Ich kochte es bei einer Temperatur von 72-80 Grad, ich verfolgte es deutlich, der Saft floss heraus, die Brühe war! Es stellte sich sowieso als etwas trocken heraus. Als es bei einer höheren Temperatur noch trockener war, habe ich oben darüber geschrieben.

Wenn es "weißseitig" ist, versuchen Sie, die Federn bei voller Ladung halb zu spannen, und befestigen Sie sie an den Buchsen in der Mitte. Eine starke Massenkompression ist oft nutzlos. Außerdem ist eine Heizung von nicht mehr als 80 erforderlich.

Bei einer Temperatur von 72-80 Grad gekocht, klar verfolgt, der Saft floss heraus, die Brühe war! Es stellte sich sowieso als etwas trocken heraus. Als es bei einer höheren Temperatur noch trockener war, habe ich oben darüber geschrieben.

Ich habe das gleiche ... es ergießt sich immer noch ...

Wenn die Federn voll aufgeladen sind, geben Sie ihnen die halbe Spannung, indem Sie sie an den Sitzen in der Mitte befestigen.

es ist wie?. nicht in die Schlitze einfügen, sondern in "Gleichmäßigkeit"?

Versionen von "weißseitig" sind natürlich anders. Bei mir (2011) gibt es spezielle Nester für Volllastfedern. Hier sind sie nur mit einem Pfeil markiert. Speziell für Sie.

Hier werden anstelle eines festen Bodens Federhaken angebracht und daran festgehalten.
Ja, hier ist noch einer. Wenn es immer noch durch den Beutel in das Wasser der Pfanne gelangt, ist es sinnvoll, auch Salz im gleichen Gewichtsverhältnis wie im Schinken hinzuzufügen.
(Am Ende musste ich sogar einen separaten Topf aus Edelstahl für den Schinkenhersteller herstellen. Damit der Überschuss nicht in die Brühe gelangt und zum Verzehr geeignet ist. ...
Aber letzten Herbst habe ich mir selbst einen völlig neuen Schinken gemacht. Ohne Kontakt mit externem Wasser und unter Berücksichtigung aller anderen "Rechen" habe ich in dreieinhalb Jahren bestanden. Jetzt ist es allgemein gut geworden. Erreichte Kontrollierbarkeit und stabile Wiederholung der erforderlichen Ergebnisse.)

Ich werde meine Erfahrungen teilen

Schinken aus Hähnchenbrust ist gut:
Proportionen:
- Hähnchenbrust mit Haut - 1 kg;
- Salz - 2 Teelöffel;
- schwarzer Pfeffer - 0,5 Teelöffel;
- Muskatnuss - 0,25 Teelöffel;
- eine halbe oder ein Viertel einer fein gehackten Knoblauchzehe;
- Kurkuma - 0,25 Teelöffel.

Ich schneide die Hähnchenbrust in dünne lange Streifen (mit einem Abschnitt von ~ 1-2 cm2), füge Salz, Pfeffer ... hinzu und massiere und rühre, ohne Wasser hinzuzufügen.
In einem Vakuumbehälter (vielleicht nicht in einem Vakuumbehälter, aber es ist auch praktisch) lasse ich ihn über Nacht im Kühlschrank.
Ich lege zwei Plastiktüten (eins zu eins) in den Schinkenhersteller, in die ich das Huhn binde (in der Regel drehe ich es und klemme es mit einem Stück Aluminiumdraht fest). Pakete dürfen nicht durchstochen werden! (Also habe ich PVC-Teile unter die scharfen Enden der Federn gelegt).
Ich fülle es mit kaltem Wasser und koche ~ 2 Stunden bei einer Temperatur von 60 Grad, dann ~ 2 Stunden bei einer Temperatur von 70 Grad (es hängt von 69 bis 73 Grad, ich habe einen Thermostat an meinem Schnellkochtopf).
Dann nehme ich es heraus, kühle es in kaltem Wasser ab und stelle es in den Kühlschrank. Wenn es abkühlt (nach 12 Stunden), nehme ich es aus dem Schinken - es stellt sich als weicher, saftiger, aromatischer Schinken heraus, aber wie meine Frau sagt, gibt es nicht genug Glutamat.

Etwas Essbares (ich mag) ergibt sich aus Schweinefleisch, wenn Sie es mit Haut und Fett in ausreichend große Stücke schneiden, aber wenn Sie das Schweinefleisch durch einen Fleischwolf geben, stellte sich heraus, dass es, sobald ich nicht ausgegangen bin, so etwas wie ein gesundes Schnitzel ist.

Der Schnitzelgeruch verwandelt sich in einen Wurstzusatz aus gemahlenem Kardamom. Über drei Mitglieder nach Beloboku. Lieber Hund, ja. Und seine Wirksamkeit hängt vom Verkäufer ab. Aber es lohnt sich, es ein- oder zweimal zu versuchen, und dort können Sie bereits eine Wahl treffen. Und dann müssen Sie keinen Knoblauch in die Mischung geben. Kein Kardamom wird es löschen.

Meine Erfahrung: immer zusammen mit Fleisch und Eis. Wasser, Kräuter (usw.) (jeglicher Art, Hackfleisch oder Stücke) Ich habe Gelatine, Zucker und 2 EL. l. Portwein, Ei. Von oben klammern wir uns an die Federn, denn die Deckel sind mit scharfen Kanten nach außen auf den Kopf gestellt. Erstens liegt es (ich habe einen Redmond) eine halbe Stunde lang in einem 6-Liter-Topf bei niedrigster Hitze. Dann füge ich hinzu - der Griff ist halb gedreht. Noch eine halbe Stunde. Dann wird der Knopf vollständig und bis zu den ersten Anzeichen von Kochen gedreht. Während es kocht, weichen wir bis zur schwachen Hitze aus (nicht mit einem Deckel abdecken) und so weiter für 4 Stunden. Fügen Sie beim Kochen kochendes Wasser hinzu. Dann im Raum abkühlen (außerhalb der Pfanne), dann 3 Stunden im Kühlschrank - super. Während des Kochens drehe ich den Schinken dreimal (an derselben Stelle gibt es drei Arten von Kanten).

Der Schnitzelgeruch verwandelt sich in einen Wurstzusatz aus gemahlenem Kardamom.

Oder Muskatnuss.

Ich habe es bei einer Temperatur von 72-80 Grad gekocht, ich habe es deutlich verfolgt, der Saft kam heraus, die Brühe war! Es stellte sich sowieso als etwas trocken heraus. Als es bei einer höheren Temperatur noch trockener war, habe ich oben darüber geschrieben.

und bis zu welcher Temperatur haben sie drinnen gekocht? alles ist einfach - wenn es Brühe gibt, dann gibt es einen Überschuss der Heiztemperatur.
Wenn es einen elektrischen Ofen gibt, kochen Sie Ihre Schinkenform darin, mit den gleichen 75-80 Grad, die Modi sind dort viel weicher und die Luft überträgt die Wärme nicht so schnell auf das Produkt, Sie sind versichert und es wird weniger Ehe geben.
Ein Schinkenhersteller ist nur eine Form, egal wo er erhitzt wird, in Wasser oder Luft, die Hauptsache ist, das Hackfleisch gut mit Salz zu massieren, es reifen zu lassen und es richtig zu erhitzen.

und bis zu welcher Temperatur haben sie drinnen gekocht? alles ist einfach - wenn es Brühe gibt, dann gibt es einen Überschuss der Heiztemperatur.
Wenn es einen elektrischen Ofen gibt, kochen Sie Ihre Schinkenform darin, mit den gleichen 75-80 Grad, die Modi sind dort viel weicher und die Luft überträgt die Wärme nicht so schnell auf das Produkt, Sie sind versichert und es wird weniger Ehe geben.
Ein Schinkenhersteller ist nur eine Form, egal wo er erhitzt wird, in Wasser oder Luft, die Hauptsache ist, das Hackfleisch gut mit Salz zu massieren, es reifen zu lassen und es richtig zu erhitzen.

Es war 80 Grad drinnen. Um dieses Hackfleisch mit Nitrit zu reifen, habe ich gewöhnliches Salz. Kochen Sie Elektroherde im Ofen und stellen Sie dort die Temperatur auf 75-80 ein, meinen Sie? Und wie viel Zeit kostet es zumindest ungefähr bei dieser Temperatur von 80 g. wird vorbereiten?

Ich habe normales Salz.

Ich mache es auch nur mit dem üblichen, es stellt sich als Klasse heraus - ich habe es oben beschrieben: es ist gut geschnitten, ohne Pausen, saftig, würzig aufgrund von Kräutern (ich nehme nur Kräuter, ich kann keine Gewürze).

Und wie viel Zeit ist es bei einer solchen Temperatur von 80gr. wird vorbereiten?

Wenn im Wasser, dann ungefähr vier Stunden, ab dem Moment, in dem das Wasser in der Pfanne 70 und mehr erreicht. (Ich kontrolliere immer an zwei Punkten, im Wasser und in der Mitte des Schinkenherstellers. In der Mitte sind 80 in 4 Stunden erreicht, hier ist alles ausgeschaltet.Es wird von selbst kommen.
Ich habe es schon lange nicht mehr im Ofen probiert, aber ich denke, genauso lange. Die Kühlmittelluft ist im Vergleich zu Wasser schwach, bringt aber dennoch Wärme schneller als sie sich dann in einem Schinkenhersteller im Fleisch ausbreitet.

Hier Hier ist ein Bericht mit den Grafiken, die ich tatsächlich für "weißseitig" aufgenommen habe. Temperaturänderungen während des Kochens.

In der Mitte sind 80 in 4 Stunden erreicht, hier ist alles ausgeschaltet. Es wird von selbst kommen.quote]

Und in was lässt du es zu erreichen? Im Wasser, wo der Schinken lag oder nimmst du ihn aus dem Wasser?

Ich mache es auch nur mit dem üblichen, es stellt sich als Klasse heraus - ich habe es oben beschrieben: es ist gut geschnitten, ohne Pausen, saftig, würzig aufgrund von Kräutern (ich nehme nur Kräuter, ich kann keine Gewürze).

Das heißt, Sie kochen mehr als 5 Stunden und regulieren die Temperatur auf dem Herd nur mit einem Griff, messen Sie sie nicht? Was für einen Herd haben Sie: Gas, Elektro, Glaskeramik? Ist der Schinkenhersteller ganz auf der Seite im Wasser oder stehst du?

[Nikka]

NikkaEigentlich habe ich in meinem vorherigen Kommentar einen Link angegeben. Schau daundjene. Es ist anders passiert. Ich glaube, sie hat es zurückbekommen, als sie 80 war. Nun, ein bisschen später. Jetzt habe ich einen anderen Hauptschinkenhersteller, der bereits hausgemacht ist. Nach der Fertigstellung legte ich es sofort in kaltes Wasser. Während es Winter war, warf ich dort auch Schnee.

Das heißt, Sie kochen mehr als 5 Stunden und regulieren die Temperatur auf dem Herd nur mit einem Griff, messen Sie sie nicht? Was für einen Herd haben Sie: Gas, Elektro, Glaskeramik? Ist der Schinkenhersteller ganz auf der Seite im Wasser oder stehst du?

Ja, ich messe es nicht, weil ich noch kein normales Thermometer gefunden habe. Ich stelle den Gasherd mit dem Griff ein. Der Schinkenhersteller an der Seite ist vollständig in Wasser getaucht.

es gibt also eine freie Interpretation und Kochen).
Salznitrit oder Speisesalz - es gibt keinen Unterschied, Natriumchlorid ist überall gleich, und er löst salzlösliche Proteine ​​auf und schafft einen starken Wurstrahmen, wenn er aktiv ist! Rühren bis weiße Fäden zwischen den Stücken und klassisch für 10-12 Stunden in der Kälte reifen.
Draußen sollte es 75-80 Grad sein, innen bis zu 70 Grad erhitzen, dies ist wichtig, wenn es mehr gibt, wird es zu Schwellungen kommen. Wie lange, werde ich nicht sagen, hängt von Ihrem Wurstbrotdurchmesser ab.

Kochen

es gibt also eine freie Interpretation und Kochen).

heh, und ich war schon immer ein schrecklicher Individualist und habe gegen die Richtlinien der Kommunistischen Partei verstoßen)))
Ich habe kein Ödem in meiner Wurst beobachtet (anscheinend bringe ich es nicht zu einem Herzinfarkt)))

Die Suha-Theorie ist mein Freund, und der Baum des Lebens wird grün ... (c) Goethe
Übung löst alles, es stellt sich heraus, es gefällt dir, dann wird alles richtig gemacht ...

Draußen sollte es 75-80 Grad sein, innen bis zu 70 Grad erhitzen, dies ist wichtig, wenn es mehr gibt, wird es zu Schwellungen kommen. Wie lange, werde ich nicht sagen, hängt von Ihrem Wurstbrotdurchmesser ab.

70 Grad drinnen und aufhören zu kochen (heizen)? Schinkendurchmesser 11cm.

Wenn es "weißseitig" ist, versuchen Sie, die Federn bei voller Ladung halb vorzuspannen, und befestigen Sie sie an den Buchsen in der Mitte. Eine starke Massenkompression ist oft nutzlos. Außerdem ist eine Heizung von nicht mehr als 80 erforderlich.

Und in dem Bericht auf der weißen Seite haben Sie eine halbe Enge gemacht, wird es später keine Hohlräume im Schinken geben?

[beim]

Vor dem Kochen stehe ich die Mischung einen Tag lang (in einer Schüssel, im Kühlschrank) und rühre und massiere gleichzeitig alle 5-6 Stunden 5 Minuten (stundenweise) mit meinen Händen. Ungefähr ab dem dritten Rühren erscheinen Fäden in der Mischung, die Kolbasnik erwähnt.
Diese Phase beseitigt neben anderen positiven Merkmalen praktisch das Problem mit Hohlräumen. Sogar die Reste der Mischung, die nicht in die weiße Seite passten, wurden dann auf Dampf gekochtbeim In Folie (30 Minuten ohne Druck) haben sie keine Hohlräume.

[100% Hühnerschinken]

100% Hühnerschinken

Nun, meine Schweinswurst (diesmal ein bisschen leer - Sie müssen Ihren Mann nicht wecken, um am Sonntagmorgen einen Schinkenhersteller zu laden)
Aber lecker.

[Wer Schinken mit Nitritsalz macht.]

Beachtung!
Wer Schinken mit Nitritsalz macht.
Nitritsalz ist eine Mischung aus Natriumnitrit und Tafelsalz in unterschiedlichen Anteilen. Die Namen mögen unterschiedlich sein, aber das Prinzip ist das gleiche ...
Es gibt keinen Standard, jeder Hersteller macht es anders, daher müssen Sie genau wissen, wie viel Natriumnitrit in Ihrem Salz enthalten ist, und auf dieser Grundlage die genaue Menge wiegen.
Salz ist 0,6%, 1% und 6%, Natriumnitrit, ich habe nur keine anderen Verhältnisse gesehen, aber wahrscheinlich sind sie. Folgendes wird normalerweise empfohlen:
Bei 0,6% Salz 3% des Gewichts der Fleischmischung hinzufügen, bis zu 30 Gramm pro 1 kg der Mischung.
Bei 1 bis 2 Gew .-% der Mischung bis zu 20 g pro 1 kg der Mischung.
Bei 6 bis 0,3 Gew .-% der Mischung 3 g pro 1 kg der Mischung.
Genauere Daten sind vom Hersteller auf den Etiketten der Salzverpackungen angegeben.

[Nikka]

Nikka, und was bist du pkhali in Schweinswurst? Schön. Ein Stück Schweinefleisch liegt und wartet auf sein Debüt.

[Nikka]

Nikka, und was bist du pkhali in Schweinswurst? Schön. Ein Stück Schweinefleisch liegt und wartet auf sein Debüt.

Fleisch: Hackfleisch, Fleischstücke (ca. 1,5 cm x 1,5 cm), Fettstücke (gleich groß), zusätzlich ein Ei, 2 Esslöffel Massandra-Weißwein (ja, ich bin ein Bourgeois), Zucker 1 Esslöffel, 2 EL Kräuter (trockene Minze, Zitronenmelisse und Dushitsa, alles ist fein gerieben), gut, Eiswasser wird immer benötigt, wenn geknetet (20 Minuten) und mit Gelatine bestreut wird. Ich habe nicht viel Speck auf die Spur gebracht. Ich möchte nur die Zeichnung ausdrucksvoller machen.
Ehrlich gesagt, je nach den Proportionen mache ich es mit dem Auge (Salz ist gewöhnlich).

Und wie viel Salz? Ich fange gerade erst mit der Schinkenherstellung an.

Und wie viel Salz? Ich fange gerade erst mit der Schinkenherstellung an.

Eh, wenn ich es wüsste, habe ich es auf das Guckloch gelegt. Wirst du es irgendwie herausfinden, nichts für ungut