Soufflé "Vogelmilch"

Also habe ich auch darüber nachgedacht. Ist die Temperatur des Sirups wichtig, wenn er in das geschlagene Eiweiß gegossen wird? Vielleicht ist der Hund hier begraben? Ich kochte den Sirup und fing an, die Weißen zu schlagen, als der Sirup noch kochte. Und goss geschlagenes Weiß mit heißem Sirup.

Und mir ist heiß ...

........ Ich habe den Sirup ausgeschaltet und ca. 1 min. -1,5 schlagen die Weißen bis zum Stehen.
Wenn sie mich fragen, wie ich es einmal gemacht habe, erinnere ich mich an alles, aber wie sie mich noch einmal fragen ... Ich fange an zu zweifeln ...

Alle!!! Meine Gedanken sind trocken gelaufen !! Bisher ist mein Kopf leer, warum dies passieren könnte.
Vielleicht wird sich jetzt jemand anderes verbinden und dazu auffordern.

[Shpileka, Hasochka]

Shpileka, Hasochka, VIELEN DANK!!! Ich werde einen Kuchen fertig machen ... und ich werde mich wahrscheinlich für einen weiteren Versuch entscheiden ... Ich sollte Zeit haben.

[Geschichte]

Geschichte Hast du den Sirup auf die Krone gegossen?

[Geschichte]

Geschichte Hast du den Sirup auf die Krone gegossen?

Ich habe nur von Lilya verstanden. Ich habe noch nicht mit ihr kommuniziert. Und ich kochte den Sirup in einer Edelstahlschüssel und mischte ihn sofort mit einer Gabel, dann mit einem Löffel.
Hauptsache, ein weiterer Versuch war erfolgreich! Danke, dass du das Gehirn eingesetzt hast !!! Foto wird später sein. Wenn heute alles dringend ist, dann wird das Soufflé nicht auf einem Keks, sondern auf Schokolade sein. In Kieselsäure. Die Form ist gefroren, jetzt werde ich versuchen, einen Schokoladenboden zu machen.

Märchen, und mit welchem ​​Strom haben Sie den Sirup in die Proteine ​​gegossen?

[Geschichte]

Geschichte und entfettetes Geschirr? Vielleicht ist doch etwas Fettiges in den Sirup gekommen? Von hier aus setzen sich die Eichhörnchen sofort hin ...
Ich koche Wasser in einer Schüssel für Sirup und lasse es ab - seien Sie sicher! Ein Rührlöffel, Schneebesen, eine Schüssel für Proteine ​​- vor Gebrauch ist es besser, sie erneut mit heißem Wasser und Reinigungsmittel zu waschen ... Um Vorfälle mit Schrumpfen und Proteinen zu vermeiden ...

Mädchen, ich danke Ihnen allen für Ihre Reaktionsfähigkeit. Ich denke, mein Fehler ist das Fehlen von Agar. Hier ist ein Versuch, Ihren Anweisungen zu folgen. Ich ließ sofort das ganze Soufflé in die Form fallen und ließ es mit einem Löffel überspielen und morgens morgens. Im nächsten. Einmal werde ich versuchen, alle Grübchen mit einem Löffel zu füllen und dann den Rest auszulegen ... nun, solche Teile haben nicht funktioniert.
Und dies ist nur eine vertraute, freundliche Belohnung für Tee. ... Hoffentlich gleicht der Geschmack den Look aus.

[Tortyzhke]

Hallo an alle!
Ich habe völlig vergessen, über das Profilthema zu berichten, obwohl unser Schulleiter, die netteste Seele, mich im Voraus vereinte.
Hier ist mein erfolgreichster Versuch:



Und das allererste HIER
Wenn Sie das Prinzip verstehen, stellt sich heraus, dass es schnell, einfach, kostengünstig, aber sehr, sehr lecker ist.
Tortyzhke Setzen Sie ein kühnes Pluszeichen dafür, dass meine Tochter endlich den Geschmack von echter "Vogelmilch" gelernt hat. Richtig, sie fragte, warum es so wenig Keks gibt ... Nun, wir haben verwöhnt, es gibt nichts zu tun. In meiner Kindheit war das Fundament winzig ...

Danke an alle! Ich bin großartig und habe es geschafft

Das erste Mal habe ich den Agar unterkocht (Fehler Nr. 1) und Kondensmilch mit einem Mischer gemischt (Fehler Nr. 2). Das zweite Mal, nachdem ich die Gründe für die Fehler sorgfältig untersucht hatte, tat ich es! Ich mache heute Abend ein geschnittenes Foto!

Ich habe diesen Vogel gemacht

Und ich hatte eine Frage.
Sag mir, ein Überschuss an Agar kann dem Souffle die leichteste Bitterkeit verleihen? So leicht, dass es ein bisschen bitter schmeckt, dann fühle ich nichts.
Tatsache ist, dass ich 4 TL Agar, basierend auf 6 Proteinen, eingeweicht und ein Soufflé für 4 Proteine ​​gemacht habe. Und ich verstand, dass es viel Agar für 4 Proteine ​​gab, aber ich dachte - es würde einen stärkeren Souffle geben. Es kam wirklich ziemlich federnd heraus, es gefror sehr schnell, so dass es keine Zeit hatte, es zu rammen, daher gab es Spurrillen am Ball. Aber diese Bitterkeit verwirrt mich. Hat jemand das gehabt?

Luda, kann es nicht der Sirup sein ??? Ich erinnere mich an den verdauten Proteincremesirup ... die Bitterkeit ist schrecklich!

Der Sirup war weiß transparent. Ich habe es ständig am Ball versucht. Und ich habe alles gegessen, was vom Löffel genommen wurde. Ich fühlte bis zum Ende keine Bitterkeit.Aber als ich Agar hinzufügte und es sich wie verrückt hob und kochte, versuchte ich es nicht einmal.

Für mich gibt nur verkochter Sirup Bitterkeit. Und selbst nach dem Hinzufügen von Agar können Sie verdauen ... Agar selbst kann meiner Meinung nach nicht bitter schmecken ...

Ja, natürlich habe ich auch den Sirup zusammen mit dem Agar gekocht. Vielleicht wurde die Wahrheit in diesem Moment verdaut. Die Farbe des Sirups schien ohnehin weiß zu bleiben. Ja, und Bitterkeit war oder nicht.
Danke für die Tipps. Ich denke, dass mit der Übung alles kommen wird.

Da die Bitterkeit leicht ist, konnte man sie im Sirup nicht einmal bemerken ... Und in den Proteinen erscheint sie sofort))) Zuerst habe ich die ganze Zeit verdaut ... Und jetzt denke ich - nun, wie habe ich es geschafft Jetzt habe ich die Proteine ​​mit einer Hand geschlagen und ich störe den anderen Sirup-Check! Wie ich gelernt habe)))

Der Kopf kocht nicht gut ... vielleicht ist jemand frischer. Sagen Sie mir, welche Temperatur sollte der Sirup haben, bevor Sie Agar hinzufügen?

[Handwerker]

Handwerker Irgendwo lese ich 120 Grad

[Karotte!]

Karotte!

[Sirup sollte 122 Grad sein]

Der Kopf kocht nicht gut ... vielleicht ist jemand frischer. Sagen Sie mir, welche Temperatur sollte der Sirup haben, bevor Sie Agar hinzufügen?

das ist sicher nicht für dich (), sondern für alle ... das habe ich in dem buch gelesen Sirup sollte 122 Grad sein.

[127]

das ist sicher nichts mehr für dich (),

MIR!!! Hab ich doch 127

Ich möchte Ihnen sagen, wie schwierig es ist, einen Vogel mit diesem Rezept zu verwöhnen.
Nach Ostern habe ich sehr gut. viele Proteine. Daher wurde beschlossen, Vogelmilch weiter zu machen

[127]

MIR!!! Hab ich doch 127

im Prinzip wie ich - obwohl das Buch 122 enthält, aber ich mache aus irgendeinem Grund hartnäckig 127

Hier ist mein nächster "Birdie in vollem Umfang":

Oben und unten sind Kekskuchen. Auf die untere habe ich vor dem Gießen eine kleine schwarze Johannisbeere gelegt. Ich habe das Schokoladenglasur verdaut, weil ich es zum zweiten Mal in meinem Leben getan habe. Das letzte Mal habe ich es irgendwie nicht getan. Sie weigerte sich kategorisch zu verschmieren und griff nach einer Kruste. Um dieses Geschäft irgendwie zu verbergen, habe ich einfach das ganze Geschäft mit Kakao bestreut.

Ich fügte dem Soufflé Butter und Kondensmilch hinzu. Kondensmilch livanul "mit dem Auge", wahrscheinlich 3-3,5 EL. l., aber vergebens. Für meinen verwöhnten Geschmack sollte es nur einen leichten Nachgeschmack geben und nicht dominieren.

Und mit Kakao ist es wahrscheinlich lecker! In letzter Zeit mag ich diese Kakaobitterkeit wirklich

Es war notwendig, ein wenig Butter oder Sauerrahm in die Glasur zu geben, damit sie sich ausbreitete

Ich habe Agar. und es wurde sofort beschlossen, einen Vogel zu machen. Aber zuerst las ich das Thema, aber ich konnte nicht viel tun, ich hatte nicht genug Geduld, während das Wasser in einem Topf kochte, ich beschloss zu sehen, was die weise Tortyzhka über Agar schrieb, und als ich ein Foto mit ihrem Agar sah, ließ die Begeisterung nach, dass sie wie ein Puder war, aber ich mochte es nicht es ist klar, schau

Aber als der Fall angefangen hatte, beschloss ich zu sehen, was daraus werden würde. Ich kochte den Sirup, fügte eine Limnka hinzu und fügte eine unverständliche Mischung aus Wasser und diesem Agar hinzu, die Körner nach einem kurzen Kochen verteilten sich nicht und ein solcher Geruch ist Beee ...
goss diese Mischung in die Proteine, schlug sie ein wenig, fügte Butter + Kondensmilch hinzu, gemischt mit einem Löffel, aber die Körner blieben, ebenso wie der Geruch. Verbreite es, ich warte ...

Vielleicht habe ich eine Art Ehe und keinen Agar ??? und wenn Sie es in einer Kaffeemühle mahlen, sollten Sie wahrscheinlich ein Pulver bekommen. aber der Geruch

Es sieht beängstigend aus. Und in welchem ​​Geschäft hast du es genommen?
Im Moment habe ich im Netz nach Agar gesucht - vielleicht hast du einen minderwertigen, na ja, vielleicht ist es tatsächlich eine Fälschung. Folgendes schreiben sie über die minderwertige:

Inländischer Agar-Agar e406 (e406) besteht normalerweise aus Platten oder Körnern, die eingeweicht, gewaschen und gequollen werden müssen, um schlecht riechende und färbende Substanzen zu entfernen und die Auflösung zu beschleunigen. Zum Waschen und Quellen wird lufttrockener Agar-Agar e406 (e406) in Portionen von 500 g in grobe Kaliko- oder Mullbeutel (in zwei Schichten) eingewogen und 1-3 Stunden in ein Bad mit fließendem Wasser bei einer Temperatur von 15-25 ° C gestellt. Einweichdauer Agar-Agar e406 (e406) hängt vom Farbgrad des Agar-Agars e406 (e406) und der Wassertemperatur ab.Nachdem der Agaragar e406 (e406) gequollen ist, werden die Beutel mit Agaragar e406 (e406) aus dem Bad entfernt und das Wasser 15 bis 30 Minuten lang abtropfen gelassen. Dann wird Agar-Agar e406 (e406) zu Wasser gegeben und gekocht, bis es vollständig aufgelöst ist.

[Shum]

ShumVielen Dank für die Informationen, die Sie benötigen!
Von Zeit zu Zeit erscheint ständig jemand mit einem solchen Agar im Forum.
Und das nächste Experiment mit diesem Agar beginnt. Jetzt wird es zumindest etwas Klarheit geben.

Mischa, danke für die Information!

[Chadeyka]

Heute habe ich einen Souffle mit einer etwas anderen Technologie gemacht. Und es ist einfach wunderbar geworden! (y) Vergib mir, dass ich kein Foto habe, aber der Vogel ist weg.
Lernen von Chadeyka ( 🔗) erfüllte solche Informationen: Als Grundlage für Soufflé werden mit Agar-Sirup-Sirup gebraute geschlagene Proteine ​​verwendet. Es wird auf eine Temperatur von 117 bis 118 ° C eingekocht, abgekühlt und wie bei der Herstellung von italienischem Baiser werden Proteine ​​eingegossen. In italienischem Merengue wird der Sirup zwar auf 120 ° C erhitzt, aber in unserem Fall verliert Agar bei dieser Temperatur seine Gelierfähigkeit. Da es fast unmöglich ist, Stärkesirup zu bekommen (was für ein sowjetisches Wort, leider!), Können Sie ihn durch Zucker ersetzen. Was wird sich ändern? Nur dass der Sirup das Zuckern des Sirups verhinderte und ohne Melasse bei 118 ° C schnell kristallisierte und das Soufflé leider mit Körnern ausfallen kann. Deshalb werden wir nur kochen bis 110C.
Ich möchte sofort noch einmal sagen, dass Zuckersirupe bei mittlerer oder hoher Hitze, Zuckeragar - bei mittlerer Hitze und unter ständigem Rühren gekocht werden. Agar muss vorher in warmem Wasser eingeweicht und dann gekocht werden, bis er vollständig aufgelöst ist. Zucker stört die Auflösung von Agar und daher Zu einer bereits vorbereiteten Lösung wird Zucker gegeben.

Ihr Rezept für 2 Proteine ​​ist jedoch 460g! Sahara. Ich habe es wie gewohnt für 3 Proteine ​​gemacht - 200,0 Zucker. Aber nur Agar (4,0) wurde eine Stunde lang in 140 ml Wasser eingeweicht. Und dann wie Chadeyka. Der Sirup wurde auf 110 ° C gekocht, es fühlte sich so an, als wäre es etwas anderes. Es ist perfekt gefroren! Struktur - lecker! Jetzt mache ich das nur noch, ich experimentiere ein wenig mit Aromen, der Menge an Agar, Öl und Kondensmilch.
Hoffe, es hilft jemandem, das gewünschte Ergebnis zu erzielen.

Ich habe auch Vogelmilch-Soufflé nach dem Rezept von Chadeyka gemacht. Zuerst hatte ich Angst vor einer so großen Menge Zucker -460 gr nur zwei Proteine, aber beschlossen, nicht von der Anzahl der im Rezept angegebenen Zutaten abzuweichen, außerdem hat Shumilkina die gleiche Menge im Lehrbuch "Confectioner" (Zucker-308, Melasse-155 = 463gr). Aber ich habe den Sirup auf 120 Grad gekocht (mit dem Thermometer), er kristallisierte nicht und es gab keine Körner im Soufflé - ein gleichmäßig dichtes Soufflé stellte sich heraus. Agar war auch ungefähr 40 Minuten lang eingeweicht. Das Soufflé selbst erwies sich natürlich als sehr süß, aber wenn man es mit Butter mischt (ich habe ohnehin keine gesüßte Kondensmilch über dem Dach hinzugefügt), ist dies genau der Geschmack der Vogelmilch, an die wir uns alle erinnern. Und im Schnitt, genau wie bei Chadeyka - ein glatter Schnitt, der Souffle ist prall, leicht schwammig, fällt nicht auseinander, nicht Baumwolle, er schmilzt nur im Mund. Und sie bedeckte den Kuchen mit Zuckerguss von Husky (TartPraga), wofür ich ihr sehr danke. Das Sahnehäubchen ist wunderbar, jetzt verwende ich es überall, besser als jede Schokolade.

Ich werde es auch mit so viel Zucker versuchen. Melasse muss erhalten werden. Ich mochte den Sirup wirklich! 110C ist genug. Und ich dachte immer, mein Agar sei schlecht
Ja, ich habe etwas mehr Zitronen in die Eichhörnchen gegossen, 3,0 pro 3 Eichhörnchen
Mit Bitterschokolade -

Ja, und ich habe ein bisschen mehr Zitronen hinzugefügt. Denken Sie, 110C ist genug? Wir sollten es das nächste Mal versuchen.

Denken Sie, 110C ist genug?

Ja, das ist ganz so. Hab es schon zweimal gemacht. Fein!

Hallo, alle miteinander! Es gibt eine kleine Frage, ich habe im Inhaltsverzeichnis nichts darüber gefunden: Hat jemand Vogelmilch aus Melasse hergestellt? Wenn jemand - bitte schreiben Sie, ob es gut funktioniert hat, welche Art von Melasse haben Sie verwendet?

Ich habe ein Soufflé mit normalem Agar gemacht. Alles ist gut, nur habe ich keine Butter oder Kondensmilch gegeben, ich habe es verlangsamt. und jetzt riecht das Soufflé nach Agar und es schmeckt. schon nichts zu tun?

Mit diesem Soufflé - nichts, außer dass es jeden zweiten Tag da ist - denke ich, genau wie bei Marmelade, wird dieser Nachgeschmack abnehmen ...

Mit diesem Soufflé - nichts, außer dass es jeden zweiten Tag da ist - denke ich, genau wie bei Marmelade, wird dieser Nachgeschmack abnehmen ...

danke, ich habe das schon nichts verstanden
Noch heute ist der Geruch nicht sehr gut, ich werde nicht essen
und die Tatsache, dass es nicht Gummi genug ist, ist es nicht genug Agar oder der Sirup ist nicht gekocht?

und die Tatsache, dass es nicht Gummi genug ist, ist es nicht genug Agar oder der Sirup ist nicht gekocht?

Wie hast du es gemacht? Versuchen Sie zuerst den Agar zu kochen und fügen Sie dann Zucker hinzu.

Vielleicht ist Agar nicht richtig gekocht - ich mache das, was Tortyzhka gelehrt hat. Ich koche sicher 5 Minuten lang.
Vielleicht war der Agar so, der erste gab mir einen starken Nachgeschmack (er verschwand mit Kondensmilch) und ich kaufte den anderen - überhaupt keinen Nachgeschmack!

Versuchen Sie zuerst den Agar zu kochen und fügen Sie dann Zucker hinzu.

und woher weiß man dann, ob der Sirup genug gekocht ist?

Sie müssen einen Tropfen kochenden Sirups in eine Tasse Wasser geben und mit den Fingern probieren. Wenn Sie eine dicke Masse wie weiches Plastilin erhalten, ist der Sirup fertig.

Trotzdem ist Plastilin ein elastisches Konzept. Es fällt mir leichter, den Sirup zu einer harten Kugel zu kochen

Vielleicht ist Agar nicht richtig gekocht - ich mache das, was Tortyzhka gelehrt hat. Ich koche sicher 5 Minuten lang.
Vielleicht war der Agar so, der erste gab mir einen starken Nachgeschmack (er verschwand mit Kondensmilch) und ich kaufte den anderen - überhaupt keinen Nachgeschmack!

und woher weiß man dann, ob der Sirup genug gekocht ist?

Ich habe eine halbe Portion gemacht, also 3 Proteine. Agar legte 2,5 Löffel. Ich habe den Sirup irgendwie zu einer Kugel gekocht, aber vielleicht hat er einige Sekunden lang nicht gekocht.
aber über die Qualität von Agar: Ich habe es so schwer bekommen (es gibt es in unserer Stadt nicht), ich benutze es selten. und wenn es wirklich einen Schlag gibt, dann ist es nur eine Schande
Abends werde ich versuchen, es wieder zu machen, schon mit Butter und Kondensmilch

Versuchen Sie nach dem Hinzufügen des Agars, ihn länger zu kochen, und vergessen Sie nicht die Kondensmilch + Butter + Vanillin!)))

Und wir verkaufen mindestens 1 kg bei 900r, ich musste Geld ausgeben)))

Wow, 100 g sind 90 Rubel, und ich habe 100 g für 160 Rubel beim "Peki selbst" bestellt.
vergib den Moderatoren die Flut

ja, aber ich musste ein ganzes Kilogramm kaufen))) Vorher reichten mir 500 g für fast ein Jahr, aber ich backe viele Kuchen)))

Ich habe eine halbe Portion gemacht, also 3 Proteine. Agar legte 2,5 Löffel. Ich habe den Sirup irgendwie zu einer Kugel gekocht, aber vielleicht habe ich ihn einige Sekunden lang nicht gekocht.

Ich habe 12 g Agar auf sechs Proteine ​​gegeben - drei Teelöffel. Genau, um den Geschmack auf ein Minimum zu beschränken.

[nyance,]

und woher weiß man dann, ob der Sirup genug gekocht ist?

Auf 110 Grad kochen. Versuch es. In Fabriken wird Zucker hinzugefügt, nachdem der Agar vollständig aufgelöst ist.

nyance, Ich habe 3-4 Gramm für 3 Proteine ​​gegeben. In einem TL. (unter dem Messer) - 2 Gramm.