primitiver Hausfrauenstil.
Mehl mit Wasser mischen. Sie schwoll so lange an, wie sie brauchte, auf verschiedene Weise. Von einer halben Stunde bis zu 3 Stunden und es passiert
Zu diesem Zeitpunkt geschieht dort ein Wunder - ein sehr harter Klumpen dicker Gummifäden - Gluten - wird in Kombination mit Wasser aus Proteinen gebildet.
Wenn Sie es so lassen und dann einfach backen, gibt es eine sehr harte Sohle, gummiartig für einen Biss.
So machen wir den Teig für Knödel. Kneten, anschwellen lassen, warten, bis sich Gluten bildet, dann schneiden und kochen. Und dort bekommen sie einen dichten ungesäuerten Teig.
Aber wenn dieser Knödelteig geknetet und mit Gas gesättigt ist, das heißt, wie bei Kaugummi, werden diese Gummifäden dünn gemacht und es gibt viel Luft zwischen ihnen, dann bekommen wir Brot: Ein eleganter 3D-Rahmen aus dünnen Glutenfäden mit Luft, und das Fleisch darauf ist weich nass gequollene Stärke (na ja, Sie wissen - eine zarte Geleesubstanz - eine zarte Krume auf feinem oder grobem Gluten)
Die Konsistenz und Krume des Brotes hängt davon ab, wie viel Sie Ihr Mehl befeuchten (oder besser gesagt, wie stark es quellen kann - das stärkste von allen) und dann die Glutenfäden kneten und dehnen. Sie dehnen sie mechanisch mit den Griffen und chemisch durch Einatmen der Hefe. Hefe gibt ein Gas ab, das das Glutengerüst streckt und aufbläst.
Das heißt, hier ist der Prozess der Brotformung.
Das Mehl quoll an, es bildete sich Gluten, dann wurde es zusammengebacken, verdünnt, zart gemacht und mit Gas in die Luft gesprengt, gebacken.
Je stärker das Mehl nass werden und Gluten abgeben kann, desto höher kann das Brot gedehnt und angehoben werden. Je faseriger Sie Brot vom feinsten, feinsten Gluten erhalten können.
Schwaches Mehl hat nach dem Kneten und Quellen auch ein dünnes, anmutiges Gluten, aber nicht so elastisch. Dies ist anfangs ein weicheres Gummiband. Weniger dehnbar und leicht zu reißen. Dies spiegelt sich im Biss als sehr unelastisch wider.
Ungemischtes glutenfreies Brot besteht aus groben Gummifäden. Aber je stärker der Kaugummi ist, desto gummiartiger beißt er.
Nun, von hier aus verstehen Sie, warum nur geknetetes Brot eine dünne Kruste haben kann. Die Kruste ist das Brot, das sich zuallererst ausdehnt. Je enger es ist, desto dünner und anmutiger ist es.
Gehen wir weiter.
Also haben wir das Mehl benetzt und die Hefe hineingegeben.
Hefe beginnt zu essen und zu atmen. Atmen - entwickelt Gluten, strafft. Beim Verzehr verändert die Hefe die Zusammensetzung des Teigs, fügt Gas und alle Arten von Produkten seiner lebenswichtigen Aktivität hinzu, die für einen völlig getrennten - parallelen Prozess im Brot wichtig sind: die Anhäufung seines Geschmacks.
Parallel Die physische Strukturierung selbst ist eine Anhäufung von Geschmack. Dies ist ein völlig unabhängiger Prozess.
Das Mehl enthält Bakterien, die zu leben beginnen, und ihre Abfallprodukte fügen dem Brot neue Substanzen hinzu, alle Arten von nützlichen und ungesunden Säuren. Es ist die Arbeit von Bakterien, die wir dem Geschmack unseres Brotes verdanken.
Die Bakterien beginnen individuell zu leben. Einige von ihnen sterben sofort, andere überleben. Die Art der Überlebenden hängt von der Temperatur des umgebenden Teigs, von der Sterilität, von der Menge des Atemgases und von den Nährstoffen im Teig ab, die sie erhalten, einschließlich der Abfallprodukte der Hefe.
Die Anhäufung von Geschmack ist der längste Prozess, da Bakterien sehr langsame Substanzen sind. Sie benötigen mindestens 4 Stunden bis Minimum Brot schmecken lassen. Deshalb ist es unmöglich, in 2 Stunden leckeres Hefebrot zu bekommen.
Je länger die schmackhaften Bakterien wirken, desto schmackhafter ist das Brot.
Es scheint, nun, lassen Sie das Brot mindestens eine Woche lang wandern, ABER
Im Test wird immer ein weiterer separater paralleler Prozess gestartet - destruktiv.
Dies sind alle Arten von Wirkstoffen in Mehl + Fäulnisbakterien, die versuchen, das entstehende Gluten zu zerstören und den Teig mit den Abfallprodukten von Fäulnisbakterien zu sättigen. Dieser letzte Vorgang wird auf jede erdenkliche Weise versucht, zu löschen. Es kann nicht vollständig gestoppt werden, weshalb im Laufe der Zeit jeder Teig stirbt.
Deshalb kehre ich zu unseren Widdern zurück.
Können Sie den Teig lange mit Hefe warm lassen?
und Grund für sich selbst:
- Sobald Sie die Hefe hineingegeben haben, begann sie zu atmen und sich zu dehnen - entwickeln Sie Gluten und sammeln Sie ihre Abfallprodukte im Teig an. Es füttert alles !!!! Bakterien, die Säuren absondern und den Geschmack von Brot verändern, aber gleichzeitig die Wirkstoffe im Mehl sind schlecht !! Bakterien verderben das Brot.
- Zweitens muss Hefe atmen und essen. Wenn viele von ihnen vorhanden sind oder zu lange an einem Ort sitzen, verschlingen sie alles um sich herum und ersticken. Daher wird das Brot zerkleinert, damit die Hefe neue Nahrung und neuen Atem erhält.
drittens wird die Spezifität des Geschmacks in Abhängigkeit von der Temperatur des Teigs gebildet. Die Art der Bakterien, die überleben werden. Brot ist in der Kälte sauer als in der Wärme, weil saure Bakterien in der Kälte überleben.
- Im vierten Fall schläft der zerstörerische Prozess nicht. Fäulniserregende Bakterien und Wirkstoffe versuchen, alles selbst in die Hand zu nehmen und den Teig abzutöten.
Das tödlichste ist der letzte Punkt. Hitze und Sauerstoffmangel, der anfängliche Schmutz im Mehl, das Vorhandensein seiner eigenen zerstörerischen Wirkstoffe, die in der Getreidepflanze so nützlich sind, tote Hefe - all dies trägt zur Stärkung dieses Prozesses bei.
Wenn Sie den Teig nur kneten und im Sommer in einem warmen Raum lassen, verrottet er leicht, da der zerstörerische Prozess gewinnt.
Daher kämpfen sie auf jede mögliche Weise mit diesem Phänomen.
Um den Geschmack zu akkumulieren, erfindet die Menschheit daher auf jede mögliche Weise. Es versucht, die Fermentation und die Muffelzerstörung zu verlängern.
Dazu legt es den Teig lange in die Kälte, macht den Teig zunächst auf besondere Weise, damit sich dort der Geschmack ansammelt, und macht dann den Hauptteig. Das heißt, all diese Tänze sollen den Geschmack ansammeln, ohne den Teig zu zerstören, schlechte Bakterien und Substanzen zum Sitzen bringen und das Boot nicht so lange wie möglich schaukeln.
Das heißt also Brot mit Hefe ohne in der Hitze zu kneten)))
Und die Tatsache, dass sich in der Wärme und in Abwesenheit von Sauerstoff - also Kneten - schädliche Bakterien und aktive Chemikalien gerne entwickeln.
Ihre Intensität hängt jedoch von den primären Bedingungen ab. Je steriler und leerer das Mehl ist, desto länger hält es.
Und wenn Sie versuchen, das Zentralschloss auf diese Weise zu verlassen, kann das Ergebnis katastrophal sein.
Dann, je nachdem, wie viel Hefe Sie hineingegeben haben und wie schnell sie alles um sich herum verschlingen und zu sterben beginnen. Der Prozess wird in der Wärme beschleunigt.
Oder sie sammeln schnell überschüssiges Gas an und reißen das Gluten in Ihrem Mehl in Lappen, bevor Sie Zeit haben, das überschüssige Gas zu kneten und nach außen abzugeben.
Wenn das Rezept aus eigenem Anbau stammt und die Eigenschaften Ihres Mehls und die Stärke Ihrer Hefe nicht berücksichtigt, ist das Ergebnis unvorhersehbar.
Es kann funktionieren oder nicht.
Dann kommt auch die Hygienesicherheit in Frage. Wie viel Sie dort schädliche Säuren im Brot angesammelt haben, weiß ABB.
Technologen erarbeiten Rezepte und Fermentationszeiten unter allen wissenschaftlichen Gesichtspunkten, einschließlich der Nützlichkeit.
Wenn ich vorschlage, Knödel mit einem programmierten Ständer für eine halbe Stunde oder eine Stunde in der Hitze vorab zu chargen, ist dies eine Sache. Dies ist eine zu kurze Zeit, als dass irreversible schädliche Prozesse im Test auftreten könnten, und dann nimmt das professionelle HP-Programm die Angelegenheit selbst in die Hand.
Und zu raten, für einen Tag zu gehen - ich bin kein Technologe. Sie tun dies auf eigene Gefahr und Gefahr.Ich nehme nicht an, das neue Rezept zu beurteilen, es gibt nicht genug Kompetenz.
Wenn ich den Drang verspüre, langes Brot zu machen, werde ich mir die Rezepte des klassischen Teigs ansehen oder die Gärung in der Kälte wählen. Im Allgemeinen werde ich in Richtung professioneller Techniken schauen, es scheint mir sicherer.
Ich bin kein Technologe, ich kann nicht jedes neue Rezept von allen Seiten überprüfen.
Warum mischen wir Knödel vor?
Das Vormischen auf Knödeln ist nur bei Haushaltsmehl sinnvoll, das die Besonderheit hat, lange zu quellen, dh die Proteine absorbieren Wasser, aber es wird immer noch kein Gluten gebildet. Und dann knetet das KHP-Programm den Ton und knetet das Gluten nicht.
Spezielles bürgerliches Mehl für HP bildet sofort Gluten und das Vormischen auf Knödeln ist absolut sinnlos.
Aber auf einheimischem Mehl wie Makfa wird in dieser halben Stunde Gluten aus Proteinen gebildet und der CP wird es kneten, wie von den Ingenieuren geplant.
Wie ich oben geschrieben habe, ist unser Mehl in besonders vernachlässigten Fällen im Allgemeinen etwa eine Stunde lang gut, um dem Quellen zu widerstehen.
Beim Kneten wird ein enges elastisches Glutenband gedehnt. Und wenn es überhaupt nicht da ist, macht es keinen Sinn, sich vorher einzumischen
Che .. Ich werde mehr hinzufügen. Dann schreiben sie "für HP geeignet" auf eine Packung Mehl - das bedeutet, dass Vormischungen bedeutungslos sind. Ich meine, ich spreche über das, was Sie gerne "Autolyse" nennen.
Dort mischten sie es mit Wasser - sofort in wenigen Minuten - und der maximalen Menge an Gluten aus Proteinen und Sie können sofort mit dem Kneten beginnen.
Und wir müssen Zeit geben, um unser übliches Mehl zu quellen, das langsam ist. Das braucht Zeit für die Bildung von Gluten-Gummi, das erst geknetet werden darf, wenn es sich bereits gebildet hat.
Und wenn wir gewöhnliches Mehl in HP geben, beginnt die Maschine, den Ton aus dem Wasser mit Proteinen zu mischen. Sie hat geknetet - und es gibt immer noch wenig Gluten. Es bildet sich weiter, aber niemand knetet es, nur die Hefe ist ein bisschen, und ihre Stärke reicht nicht aus, und die Ausgabe stellt sich als grobes Brot und dichte dicke Krusten heraus.
... Untergemischtes Brot aus schwachem Mehl ist immer noch zart, aber aus starkem Mehl ist es rauer.
Wie kann man das Problem mit der Hefemenge lösen? und mit Kneten und Autolyse?
ja in der Praxis.
Wir testen das Backen und sehen das Ergebnis.
Zu locker, nach Hefe stinkend, seltsamer Geschmack - wir reduzieren die Hefe. Zu grobe Krume - Kneten intensivieren. Leerer Geschmack, wir verbessern das Mehl für schmackhafte Substanzen mit Backen oder schmackhafterem Mehl, Molke und wählen einen längeren Fermentationsmodus.
Übung und Analyse des Ergebnisses. Wir arbeiten an einem Rezept und sortieren es aus. 
