Sauerteig "The Simplest"

[Tashenka]

Hallo, alle miteinander
TashenkaHier habe ich nach diesem Rezept neulich Baguettes gebacken

180 g Sauerteig ("The Simplest" 1/2):

100 g Wasser
100 g Mehl
Mit einem Spatel in einem Eimer gerührt:

Wickelte es in eine Tasche. Über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen. Es stellte sich heraus, dass für 10 Stunden bei t ° = 24 °:

Hinzufügen:
230 g Wasser (Molke)
8 g Salz
30 g Zucker
1 Ei (50 g)
30 g Butter (erweicht)
360 g (+/- 20 g) Weizenmehl
* Ich habe 380g.
* Manchmal wird ein Teil (ungefähr 1/3) des Mehls durch Roggen oder c / h ersetzt.
* Sie können Brötchen machen, Brötchen aus diesem Teig. Dann können Sie dem Teig noch eine Tüte Vanillezucker hinzufügen. Und Sie können die Gesamtmenge an Zucker und Butter auf 50 g erhöhen (wenn Sie es süßer mögen).
Diesmal habe ich 180 g Roggenmehl und 200 g Weizenmehl.
Kneten und Proofieren im Programm "Hefeteig" + noch einige Zeit, bis sich das Volumen verdoppelt (unter dem Film):

Nochmals eine kurze Charge. Und um zu arbeiten. Ich fette leicht meine Hände und einen Teppich ein. Öl
Hier sind die Brote:

Baguette-Schnitt:

* Die Produkte wurden ca. 6 Stunden stehen gelassen.

Allochka, danke! Gibt es nicht schlank? Ich verstehe, dass ich völlig frech geworden bin, aber meine Tochter kommt für das Wochenende zu uns und fastet. Sie möchten also eine Art Laib essen.

[Tashenka]

TashenkaGeben Sie in das Marysin-Rezept jedes Öl ein, das für Ihre Tochter geeignet ist (Sonnenblume, Olive, Mais, was auch immer), und es gibt eine magere Option.
Im Prinzip verstehen Sie, dass jedes Rezept in die Starterversion umgerechnet werden kann - es ist nur so, dass sich die Fermentations- / Proofzeit im Vergleich zur Hefeversion erhöht

[Tashenka]

TashenkaIch werde heute eine schlanke Version schreiben.
Lenochka, Leistung,

[Leistung]

Leistung, Lena, ich verstehe alles, aber mit Sauerteigbrot bist du es immer noch (genau so, wie ich es geschrieben habe). Aus vielen Gründen kann ich es mir nicht leisten, zu experimentieren und Fehler zu machen. Deshalb bitte ich innen und außen um Hilfe, um mich mit Rezepten zu befassen, die für mich akzeptabel sind. Ich habe mich bereits für Roggen und Weizen entschieden.

[Tashenka]

Tashenka, Klopf klopf
Rezepturen

Teig für einen Laib in Scheiben geschnitten.
200g Sauerteig "The Simplest"
100 g Wasser
100 g Weizenmehl
Gerührt. Bedeckt. Kostet 4-6 Stunden bei Raumtemperatur.
Hinzufügen:
100 g Wasser
8 g Salz
20 g Zucker
20 g Pflanzenöl (Butter)
260 g Weizenmehl.
* Wir gießen das Mehl nicht auf einmal in den Eimer. +/- kann bei Bedarf hinzugefügt werden. Wir konzentrieren uns auf den "Kolobok".
Kneten. Es kam hoch. Kurze Charge. Bildung.
Die Summe ist ungefähr so:

Teig für Brötchen, Kuchen, Riegel.
Dieser Teig wird süßer.
200g Sauerteig "The Simplest"
100 g Wasser
100 g Mehl
Gerührt. Bedeckt. Kostet 4-6 Stunden bei Raumtemperatur.
Hinzufügen:
80 g Wasser
0,5 TL Salz-
80 g Zucker
60g Pflanze Öle
210 g Weizenmehl
Kneten. Es kam hoch. Kurze Charge. Bildung.
Die Kuchen sind ungefähr so:

Fröhliche Prüfungen und leckere Ergebnisse

[Marysya27]

Marysya27Allochka, ich habe eine Starterkultur. Bereits zweimal die Riegel gebacken. Gefällt mir sehr. Ich habe einfach keine Zeit, ein Foto zu machen. TC. Ich backe es schon nachts, morgens gehe ich zur Arbeit und dann nur noch Krümel ...

[Sasha55]

Sasha55, SashaEs ist sehr erfreulich, solche Nachrichten zu lesen. Lassen Sie den Sauerteig der geschickten Herrin weiterhin treu und lange dienen. Und es wird immer noch Bilder geben

Allochka, danke! Aber ich habe immer Fragen. Reicht es aus, die erste Ladung (Sauerteig, Wasser, Mehl) auf die "Pelmeni" zu geben (20 Minuten)? Nach dem Stehen, wie ich es verstehe, das komplette Hefeteigprogramm. Dann noch eine kurze Charge? Stehen und backen wir nach dem Formen wie gewohnt?

[Tashenka]

Die erste Ladung (Sauerteig, Wasser, Mehl) reicht für "Pelmeni" (20 Min.)

Tashenka, genug. Ich rühre nur mit einem Silikonspatel. Und unter dem Paket.

Nach dem Stehen, wie ich es verstehe, das komplette Hefeteigprogramm.

+ zusätzlich unter das Paket stellen, bis es ungefähr verdoppelt ist.

Dann noch eine kurze Charge?

Stehen und backen wir nach dem Formen wie gewohnt?

Wir stehen länger als gewöhnlich. Lassen Sie sich vom Sehen leiten.
Wir backen normalerweise.

Danke mein Sonnenschein! Gestern habe ich einen Laib gewöhnlichen Teig gebacken, das heißt ein Rezept aus der Anleitung für HP. Ein Laib, der aus 500 g Mehl in HP gebacken wurde, wird normalerweise eine Woche lang gegessen, und in Form eines Laibs aus dem Ofen sind meine Jungs heute schon fertig. Das bedeutet BATON! Deshalb bat ich um ein Rezept für den Sauerteig.

Das bedeutet BATON! Deshalb bat ich um ein Rezept für Sauerteig.

So wahr. Ich habe es auch bemerkt. Aus dem gewöhnlichsten Brotteig, aber in Form eines Laibs, aus der gleichen Menge - er wird schneller gegessen. Ich gewöhnte mich daran aus einer Portion von 200 g Sauerteig und 350-400 g Mehl, machte drei Baguettes für eine Prinzessin und während sie passten - aus dem Rest der Pizza schnell.

Sasha und der Rest der Proportionen? Und wie viel Teig pro Riegel? Was ist der Backalgorithmus in Princesk? Ich bin so langweilig ...

Verschreibungspflichtiger Teig Teigpastetchen mit Haferflocken und Roggenmehl auf dem Sauerteig der Mary.

Sasha und der Rest der Proportionen? Und wie viel Teig pro Riegel? Was ist der Backalgorithmus in Princesk?

Natasha, ich kann meine eigenen Proportionen schreiben, aber ich mache 1W1 Sauerteig und nicht wie in Allas Rezept. Daher sind die Proportionen unterschiedlich. Und mein Mehl ist trocken. Das Wasser rutscht stark. Im Prinzip mache ich das: 1 in HP auf einem Prog-Teig kneten, 25 Minuten kneten, dann 1 Stunde 05 Minuten gehen. Dort, in der Mitte, gibt es auch eine kleine Locke. Nach dem Signal nehme ich den Teig nicht heraus, sondern beobachte den Aufstieg. Es ist 2 mal gewachsen, es dauert ungefähr 2 Stunden, ich verstehe. Ich teile in 4 Teile. Von einem strecke ich mich sofort in einen Prinzen. Kreis für Pizza. Ich schließe den Deckel. In der Zwischenzeit rolle ich die anderen drei in Baguettes auf und lege sie auf den Teppich, auf dem ich backen werde, bedecke sie mit einem Handtuch und vergesse sie 2-3 Stunden lang. Während die Baguettes Pizza machten, richtete sich der Kreis auf. Die Füllung drauf. Für eine Ansicht warte ich noch eine halbe Stunde und schalte sie ein. Zeit - 12-15 Minuten, um ehrlich zu sein, habe ich nie bemerkt. Wie lecker es riecht, ich gehe hoch und schaue. Wenn es fertig ist, schalte ich es aus, im ausgeschalteten Herd für weitere 5 Minuten und du kannst essen. Meine Liebe ist knusprig, also habe ich keine Angst, zu viel zu braten.
Wenn die Balken entfernt sind, können Sie sie sehen. aufgeblasen und das Loch vom Finger zieht sich nicht gut zusammen, ich übertrage es sehr ordentlich auf die Prinzessin, schon kaum warm, ich schalte es ein und backe, bis es rosig ist, ich bin ein Schnüffler, ich bestimme die Bereitschaft durch Geruch. An aus halte ein bisschen mehr. Meistens werden die Bars nachts gebacken, also schalte ich die Prinzessin einfach aus, gehe selbst ins Bett und nehme sie morgens heraus.

[Leistung]

Leistung, LenochkaEin köstlicher Kuchen erwies sich als sehr schön und großzügig

Guten Tag allerseits! Ich sah auf der Yu-Röhre - Vermont-Brot. Sie nehmen insgesamt 15 g Sauerteig. und im Ofen gebacken. Können wir es mit unserem Sauerteig in einer Brotbackmaschine backen? \ Junk, der Ofen fällt auseinander \. und wer hat es vielleicht schon versucht? Lohnt sich die Bewunderung und unsere Arbeit?

[Lenochka,]

Hallo, alle miteinander

Sie nehmen insgesamt 15 g Sauerteig. und im Ofen gebacken.

Lenochka, auf der vorherigen Seite sagten sie ungefähr das gleiche

Hallo, alle miteinander
Zitat: Lantana vom 28. November 2018, 23:24 Uhr
Ich habe gelesen, dass 25 Gramm zum Heben ausreichen, ... ist es wirklich wahr, vielleicht ist es ein weiterer Sauerteig?
Lantana, Es stimmt, nur der Sauerteig ist wirklich anders. Gekauft. Und trocken. Zum Beispiel hier:
Zitat: Vielfraß vom 10. August 2013, 21:24 Uhr
... O-tentic Durum kaufen,
Quote: Admin vom 11. August 2013, 08:15 Uhr
... bei einer Dosierung von nur 4 Gew .-% Mehl muss beim Mischen nur Mehl, Wasser und Salz zugesetzt werden
Hier:
https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=292601.0.html#quickreply
Die "einfachste" Dosierung funktioniert nicht.

Können wir es mit unserem Sauerteig in einer Brotbackmaschine backen?

Ich denke wir können. Ich werde die Details sehen, wenn es rechtzeitig klappt, werde ich es versuchen.
Heute habe ich Roggenweizen (nach dem Rezept von Seite 8. Dies ist der Look nach dem Kneten war:

Jedes Stück enthält 491g:

Marysya27! Großartig! Vielen Dank.

Marysya du hast sehr schönes Brot, ich habe Malz für mich bestellt, ich habe das L7-Formular in unserer Stadt nicht gefunden, ich möchte auch so ein schönes Brot, ich hoffe es wird funktionieren, nur ich habe das Rezept auf Seite 8 nicht gefunden

[Lantana]

Lantana,
Auf Seite 8 unter dem Spoiler in der Nachricht:

Tasha,
Rezepturen

("Antwort Nr. 149 am 21. November 2018, 10:52 Uhr")
Brot wird definitiv gleich oder sogar noch besser. Und mein Brot wird aus kleinen Formen (500 g) von PS hergestellt. L7 ist auch da, aber irgendwo an einem sicheren Ort sind versteckt, damit Sie sofort finden können
Hallo, alle miteinander
Das heutige Brot "ruhen" sich aus

Und hier sind die Schnitte:
Zuerst von oben (mit Kruste)

Dieser aus der Mitte:

Am späten gestrigen Abend wollte ich wieder Roggenweizenbrot aufsetzen. Und Roggenmehl - 100 g von allem übrig. Ich habe es übersehen. Deshalb habe ich weitere 100 g Buchweizenmehl hinzugefügt und der Norm Weizenmehl hinzugefügt.
Ich habe sofort alle Zutaten nach Rezept in den Eimer gegeben. Eine halbe Stunde kneten. Beim Kneten "verschmierte" der Kolobok ziemlich viel. Ich habe kein Mehl hinzugefügt, damit der Teig leichter wurde. In Formen angeordnet. In jedem stellte sich irgendwo ungefähr 380g heraus. Mit Mohn bestreut. Ich habe es in xn gesetzt. Ich deckte es mit einer Tasche ab. Es waren jeweils 10 Stunden. In der Küche war es heute wahrscheinlich etwas kühler. Oder vielleicht verlangsamte Buchweizenmehl das Wachstum ein wenig.

Und neulich habe ich ein Kuchenrezept probiert:

Torten "Ammchiki" (Stérn)

im Sauerteig kochen
Teig für magere "Ammchiks" mit Sauerteig

* Dies ist die erste Testversion. Vielleicht werde ich ein bisschen abschließen, um das Pflanzenöl zu verringern, damit die Mehlmenge innerhalb der im Rezept angegebenen Grenzen bleibt.
Wir nehmen:
210g "Der einfachste" Sauerteig
100 g Wasser
100 g Mehl
Wir mischen. Decken Sie es fest mit einer Tasche. Wir fahren für 6-8 Stunden.
Hinzufügen:
80 g Wasser
1-3st. l. Zucker (oder Fruktose) + 10 g Vanillezucker
0,5h l. Salz-
200g Pflanze Öle
Mehl nach Rezept 510g. In dieser Version des Teigs habe ich 100 g Mehl oben drauf.
Auf dem Programm HP "Hefeteig" geknetet. Ich deckte es mit einer Tasche ab. Ich habe es über Nacht in den Kühlschrank gestellt.
Am Morgen dieses Bild:

Es kam ziemlich viel auf.
Sie deckte es zu und ließ es 4 Stunden lang bei Raumtemperatur (24 ° C) (vielleicht etwas länger), bis es sich verdoppelte:
.
Entlang der Testkontur wurde eine kleine Menge (Streifen) Rast beobachtet. Öle.
* Wie im Keks aus Irochki-vernisag nach dem Kühlschrank.
Nochmals eine kurze Charge. Und dann ist alles wie immer. Sie rollte es in Mehl aus. "Sägen" in dieser Version ist ohne Mehl bequemer und genauer.
* Es ist für mich am bequemsten, mit dem Teil des Randes der Handfläche zu schneiden, an dem sich die Handfläche mit dem kleinen Finger verbindet.
Ich habe es mit nichts geschmiert. (Sie können natürlich mit süßen Teeblättern.)
Der Teig stellte sich nach dem Backen näher an sandig, sehr zart und lecker heraus. Dem Original weit ähnlich. Meins wurde als anders wahrgenommen, aber es hat auch allen sehr gut gefallen.

Eine Variante von mageren Ammchiks mit Sauerteig und einer Diätfüllung (für Diabetiker), die vom Gemlux-Tischofen durchgeführt wird:


Magerer Sauerteigteig + Leberpastete:

Hallo, alle miteinander! Ich bin jetzt ein seltener Besucher, weil es Probleme mit dem Internet gibt und der jüngste mit einer Lungenentzündung im Krankenhaus war. Also ... aber mit einem Bericht. Ich habe Ammchiki in Sauerteig mit Kohl gebacken. Der Teig war so weich, dass es nicht einfach war, damit zu arbeiten. Sie haben sie auf einen Schlag geknackt. Es war sehr lecker, wenn auch nicht sehr schön. Vielen Dank!

Marysya-Brot mit Sauerteig. Glückliches neues Jahr!

[Tashenka]

Frohes Neues Jahr an alle!
Tashenka, NatalyushkaWas für ein kluges Mädchen. Danke, dass du es gewagt hast. Vielleicht etwas mehr Mehl in den Teig geben Natascha, a probierte die Autorenversion des Teigs (mit Butter) oder mager (mit Gemüse) auf Sauerteig?
Stellen Sie manyunemu wieder her und wir werden weiter experimentieren
LantanaIch kann mir keinen besseren Glückwunsch vorstellen. So ein cooles Brot stellte sich heraus, aufrichtig
Danke, freut sich mein Lieber
Ich habe auch Brot gebacken:

Und Brötchen nach Rezept:
https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1325.0

Marysya, Sie haben sehr schöne Brote und Brötchen, aber ich weiß nicht, wie ich neu berechnen soll, wie wir unseren Sauerteig nach dem Rezept zu Hefe machen sollen, bitte unterrichten Sie

[Lantanochka]

Lantanochka, danke für die freundlichen Worte. Ich werde auf jeden Fall schreiben

[Marysya27]

Marysya27Sie haben uns nicht erwartet, aber wir haben es verstanden! Ich will diese Sauerteigbrötchen.Können Sie weitere Details angeben? Etwas, das ich schon die Gewohnheit der Hefe verloren habe ... Brote, Roggenweizen, Kuchen, ... Aber alle Pfannkuchen werden es nicht wert sein, und jetzt möchte ich auch solche Brötchen für meine Hooligans backen ...

[Tashenka]

Tashenka, Natalia.sicherlich immer gewartet
Ich werde schreiben Und über Brötchen, und Lantano über Berechnungen. Ich habe bereits meine "primäre Quelle" gefunden, um nicht "mit dem Auge" zu schreiben.

Ich habe mich auch irgendwie beruhigt :) Ich backe weniger oft bis zum Frühjahr, ich verliere Gewicht

Ich begrüße alle in diesem freundlichen Bäckerforum.
Maryya, ein besonderes Dankeschön für die schönen Geschichten und Fotos. Ich habe das Forum schon lange gelesen, aber ich habe mich erst jetzt angemeldet. Ich konnte nicht widerstehen, begann Ihren Sauerteig und hier ist das erste Ergebnis. Es stellte sich heraus, dass es sich um ein sehr leckeres Sauerteigbrot (Kartoffelpüree, gebratene Zwiebeln) handelte, das in KhP gebacken wurde. Ich habe es kaum geschafft, die verbleibende Hälfte zu fotografieren ...
Das erste Experiment mit Sauerteig halte ich für erfolgreich. Ich werde meine Fähigkeiten weiter verbessern.
Marysia, noch einmal mein Dank an Sie für Ihre Ermutigung und Hilfe.



Marysia klärt sofort eine Frage. Ich habe den Sauerteig gefüttert (70 + 140). Wie beurteilen Sie ihre Bereitschaft, wenn sie für neue Experimente bereit ist? Benötigen Sie auch 2-3 Tage? Vielen Dank.

[Anzhela_197]

Anzhela_197, AngelaWillkommen in unserer freundlichen Familie. Ich freue mich besonders, dass unsere Bekanntschaft in diesem Thread stattfindet. Ich bin sehr froh, dass das Brot sofort und so schön geworden ist. Sie können sicher vorwärts gehen!
AngelaSchauen Sie sich dieses Rezept an:

Ciabatta Tortillana (Tortilla Chef 118000 Princess Backgeschirr) (Marysia27)

Ich denke, es gibt eine Antwort auf die Frage. Wenn etwas geklärt werden muss, werden wir es morgen tun (heute, nur abends)
Ich entschuldige mich für die Verzögerung bei der Beantwortung. Ich verstehe, wie wichtig eine rechtzeitige Antwort ist. Besonders für die erste Nachricht. Es hat vorher nicht funktioniert. Bis bald. Und wir sind auf dich, okay?
Liebe Mädchen, ich werde auch versuchen, am Wochenende über Übersetzungen und Brötchen zu schreiben

[Marysya27]

Marysya27schön zu treffen.
Vielen Dank für den herzlichen Empfang, sehr nett.
Ich ging den von Ihnen freundlicherweise angebotenen Link durch und fand Antworten auf Ihre Fragen. Vielen Dank für die Tipps. Nach und nach bleibt das Verständnis, wie man mit dem Sauerteig umgeht, in uns, wir lernen uns kennen, wir reiben uns ein.
Ich bewundere immer wieder Ihre Fotos und Rezepte, das ist etwas, dem man nicht widerstehen kann, ich möchte einfach alles ausprobieren. Und wie viel Arbeit und Wunsch Sie mit anderen teilen müssen.

[Marysya27]

Hier habe ich neulich einen Cupcake nach diesem Rezept gebacken:
KOMFORTABLE "KUGELHOF" TASSE IM BROT
https://mcooker-dem.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=2254.0
Ich fügte 100 g Sauerteig hinzu und reduzierte die Hefemenge auf 1 TL. Es stellte sich heraus, dass es ein ausgezeichneter Cupcake war, aber für mich wollte ich, dass er mehr steigt. Ich denke also, es war notwendig, mehr Hefe hinzuzufügen, die Hefemenge zu erhöhen oder die Zeit für das Proofing zu verlängern? Ich habe ungefähr 5 Stunden dafür gebraucht, es ist ungefähr 2 Mal gestiegen.
Marysya27und du backst einen Sauerteigkuchen? Gibt es Möglichkeiten? Ich bin dankbar für die Information.

[Wie man neu berechnet]

Hallo, alle miteinander

Neuberechnung der Herstellung unseres Sauerteigs zu Hefe nach dem Rezept

Wie man neu berechnet
* Anhand eines Rezeptbeispiels:

Magerer Teig in Panasinic Brotbackautomat (Universal) (Tante)

Um die Menge an Starter zu erhalten, benötigen Sie:
1. Fügen Sie das Gewicht von Mehl und Wasser zum Rezept hinzu.
2. 30% der erhaltenen Menge und es gibt die erforderliche Menge an Starterkultur.
* Wie berechnet man 30%:
Summe (Wasser + Mehl nach Rezept) - 100%
erforderliche Menge an Starterkultur - 30%
Anzahl der Starter = (Menge × 30): 100
Nehmen Sie zum Beispiel das Rezept:

Magerer Teig in Panasinic Brotbackautomat (Universal) (Tante)

Teig:
Instanthefe 1,5 TL
Weizenmehl 450 g (oder 3 250 Gramm Tassen)
Salz 0,5 TL
Zucker 80 g (oder 3 EL L.)
Pflanzenöl 60 g (oder 6 EL L.)
Wasser 250 ml
* 100 ml Wasser = 100 g Wasser
Beginnen wir mit der Neuberechnung
1. 450 g (Mehl) + 250 g (Wasser) = 700 g (Menge)
2. (700 × 30) : 100 = 21000 : 100 = 210 g
Das heißt, für dieses Rezept benötigen wir 210 g Sauerteig.
3. Im nächsten Schritt wird berechnet, wie viel Wasser und Mehl in der resultierenden Sauerteigmenge enthalten sind.
Im "einfachsten" Sauerteig ist das Verhältnis Wasser: Mehl = 1: 2. Das heißt, für 1 Teil Wasser nehmen wir 2 gleiche Teile Mehl.
Daher besteht unsere 210 g Starterkultur aus 1/3 Wasser und 2/3 Mehl.
Wassermenge (1/3) = 210:3= 70 g
Die Mehlmenge (2/3) = 210:1,5= 140 g
(* 2/3 kann berechnet werden und ist einfacher: 1/3 +1/3 = 2/3 (70 g + 70 g = 140 g))
4. Nun müssen Sie die erhaltenen Gramm Wasser und Mehl von der Gesamtmenge dieser Zutaten für das Rezept abziehen.
* T. Dh:
Teig:
Sauerteig "The Most Simple" - 210g
Weizenmehl - 310 g (450 g - 140 g)
Salz 0,5 TL
Zucker 80 g (oder 3 EL L.)
Pflanzenöl 60 g (oder 6 EL L.)
Wasser - 180 g (250 g - 70 g)
* 100 g Wasser = 100 ml Wasser
Und weiter?:

Marysya27 und die Berechnung des Sauerteigteigs? Du weißt, dass ich es von innen und außen liebe.

Und weiter, ...

Und heute bin ich mit der Sauerteigversion.

Antwort Nr. 26 Samstag, 9. Juni 2018, 11:37 Uhr auf Seite 2:
https://mcooker-dem.tomathouse.com/in...opic=417599.20#quickreply
* Nach dem Formen sollten die Kuchen aufgehen (dh wir beweisen uns wie Hefe. Es kann etwas länger dauern.)
** Nach dem Kneten kann der Teig bei Raumtemperatur gehen. Sollte sich um das 1,5-2-fache erhöhen.
Dann nochmal ca. 15 Minuten kneten und weiter
Hier sind meine Notizen zu den "ersten Schritten" bei der Entwicklung der gefundenen Berechnungen

Etwas anderes...

Sie können hier lesen:
Wie Hefe durch Sauerteig ersetzen?
🔗

... Ich wollte mehr aufstehen.

Angela,

Ich habe versucht, Muffins zu backen, aber das habe ich sehr lange nicht gebacken. Wenn Sie sich das Rezept ansehen:
Milch 85 ml
Eier 2 Stk.
Erweichte Butter 160 g
Salz 1 TL
Zucker 70 g
Mehl (Vollkorn) 390 g
Hefe 2,5 TL
Mandeln 40 g
Eingelegte Trauben 110 g
Bis: 85 + 390 = 475 g (100%)
* 85 ml Milch in Gramm sind etwas weniger, aber der Teig ist reichhaltig, sodass wir ihn nicht reduzieren. Dann benötigt die Starterkultur mindestens 142,5 g (~ 150 g-160 g)
Eine andere Frage. Haben Sie den Sauerteig separat aktiviert oder nur den gereiften Teig sofort in den Teig gegeben? Wie viele Schläge hast du gemacht?
Für Rezepte mit guter Gesundheit ist es besser, mit Aktivierung zu tun. Zur Vereinfachung der Berechnung: 40 g Sauerteig + 40 g Wasser + 80 g Mehl. Rühren, 4-6 Stunden ziehen lassen. Und dann können Sie den Teig starten.
Daher denke ich zunächst, dass Sie 150 g-160 g Sauerteig nehmen sollten; Hefe braucht wahrscheinlich nicht mehr; und die Ausbreitung kann bei Bedarf erhöht werden.
Ich muss versuchen, es zu versuchen. Danke für die Rezeptempfehlung

Tasha,

Kaiserbrotchen (Stérn)

Für die Starterversion:
Sauerteig - 210g
Mehl 360 g (500 g bis 140 g)
Milch 230 g (300 ml - 70 ml)
Zucker 4 (6) EL. l.
Salz 1 TL l.
Butter (Margarine) 75 gr
Zum Schmieren und Abstauben:
Ei 1 Stück
Mohn oder Sesam
* Sauerteig (reif) wurde sofort gelegt. Ich erhöhte die Zuckermenge und reduzierte das Salz leicht.
Programm "Hefeteig". Nachdem ich fertig war, deckte ich den Eimer mit einer Tasche (Film) ab. Nach 1,5-2-facher Erhöhung 15 Minuten kneten. Wir trennen uns (unter einem Handtuch). Schmieren. Wir backen.

[Anzhela_197, Angela]

Anzhela_197, AngelaIch habe schon einen Cupcake nach dem Rezept gebacken:

Butterkuchen "Kugelhof" in einer Brotmaschine (Häkeln)

* Nur mit getrockneten Kirschen, Walnüssen und Fruktose:



* Reife Starterkultur - 180 g, ohne vorherige Aktivierung; Trockenhefe - 1,5 Stunden l.



***
Milch 25 ml
Sauerteig 180g
Eier 2 Stk.
Erweichte Butter 160 g
Salz 1 TL
Zucker 70 g
Mehl (Vollkorn) 270 g
Trockenhefe 1,5 h. l.
Mandeln 40 g
Eingelegte Trauben 110 g

[Marysya27]

Marysya27Wow, welche Bilder.
Allochka backte schnell einen Cupcake. Schön und appetitlich. Und der Sauerteig ohne vorherige Aktivierung.
Und ich "habe mich auf meinen Schnurrbart gewickelt", ich werde den Sauerteig für den Butterteig aktivieren, dann werde ich dir sagen, wie es geht.
Also denke ich, aber ohne Hefe auf einem Sauerteig wird es sich herausstellen, einen Kuchen zu backen oder nicht? Es wird notwendig sein, den Sauerteig zu aktivieren und Zeit für das Proofing einzuräumen. Vielleicht gibt es dann einen Kuchen ohne Hefe.
Marysya27Vielen Dank für die Details und Unterstützung.



Sauerteig-Roggenbrot (hefefrei). Abends geknetet, über Nacht geprüft, morgens gebacken.
Der Geschmack ist außergewöhnlich.
Danke, Allochka, für die Wissenschaft.

[Angela]

Angela, Vielen Dank
Der "in guter Form" Sauerteig war

Also denke ich, aber ohne Hefe auf einem Sauerteig wird es sich herausstellen, einen Kuchen zu backen oder nicht?

Es wird natürlich klappen. Es wird nur länger dauern, und es gibt einige Nuancen, das Schema ist etwas anders. Ich werde versuchen, den "Pfad" so vorzubereiten, dass das Ergebnis sichtbar ist.
Anzhela_197, AngelaWas für ein Brot! Wunderbares, sonniges Ergebnis

[Angela,]

Hallo, alle miteinander

... und ohne Hefe auf einem Sauerteig wird es sich herausstellen, einen Kuchen zu backen oder nicht?

Angela, hier optional Sauerteig Cupcake

Auf Rezept:

Sauerteigkuchen (Angela Leonidovna)

Erster Schritt.


Nach 8 Stunden:


Stufe 2:


Stufe 3:

Ich lege Butter zwischen die Mehlschichten. Anstelle von Zucker 5st. l. (normale) Fructose + 20 g Vanillezucker. Ich kann nicht sagen, dass es am Ende sehr süß geworden ist. Mehl ging + 2 EL mehr. l. mit der Spitze. Anstelle von Rosinen - getrocknete Kirschen.
Der Gesamttest ergab ungefähr 1500 g
Die Teilnahme dauerte viel länger (~ 12 Stunden). Es gab "erschwerende" Umstände: nicht besonders warm im Raum; und schwaches Mehl gelangte teilweise in den Teig. Könnte die Aufstiegsrate beeinflussen.
Die Krume im fertigen Produkt ist elastisch. Für 1,5 kg Teig - 80 g Butter und 2 Eier.
In PS gebacken.
Diese Kopie im leeren 800g:

Schnitte:



Und zwei kleine (in einem leeren 300g mit einem "Schwanz"). Sie standen auf dem Aufstieg und nach dem Ende des Backens waren sie ungefähr eine Stunde im Ofen. Mehr gebräunt stellte sich heraus:


Einschnitt:

Sauerteigbrot mit Sauerteig:

Zum 1 kg Brot:
Sauerteig - 200g
Weizenmehl - 100g
Mehl c / z - 300 g
* (m. b. + ~ 3 EL. l. in der Morgencharge)
Wasser - 340 g
Salz - 10 g
ich habe ein wenig weniger:
Sauerteig - 140g
Weizenmehl - 70g
Mehl c / z - 200 g
Wasser - 226
Salz - 6g
Reifer Sauerteig + Zutaten. Kneten ~ 15 'auf dem "Hefeteig" - oder "Pasta" -Programm. Wir fügen kein Mehl zusätzlich hinzu. Wir lassen es über Nacht. Am Morgen noch einmal eine kurze Charge mit der Zugabe von 1-3 EL. l. (voll mit) Mehl. Ich lud den Teig auf den Teppich:


Von Hand gemischt. Bildete ein rundes Brot.

Ich tauchte die Oberseite in c / z Mehl. Ich habe das Werkstück in einen Eimer gelegt. Getrennt ~ 2h40min.
Backen - 50 '(mit verstärkter Kruste)

UND c / z mit Sonnenblumenkernen (Hefe + Sauerteig für den Geschmack):

Trockenhefe - 1 Stunde l.
C / z Mehl 300 g
Weizenmehl - 100g
Rast. Öl - 20g
Zucker - 1 1/2 TL (x.p.)
Salz - 1 3/4 TL (x.p.)
Wasser - 320 g
Sauerteig - 150g-180g
Sonnenblumenkerne - 100g
Ich kochte in khp auf dem Programm "Vollkorn mit Zusatzstoffen" (5h5min.)
* verstärkte Kruste

[Marysya27]

Marysya27Allochka, guten Tag.
Das ist die Schönheit, die du angelegt hast! Detaillierte Schritt-für-Schritt-Anleitung mit einem Foto. Super! Super! Super!
Für Leute wie mich, Bäckeranfänger mit 3 Monaten Erfahrung. Davon konnte ich nicht einmal träumen.
Allochka, vielen Dank für Ihre Arbeit, Geduld und den Wunsch, mit anderen zu teilen!
Ich werde auf jeden Fall einen Cupcake detaillieren, um dies zu tun.
Ich mochte auch das Sauerteigbrot mit Sauerteig, es ist so schön! Und sogar mit seinen Händen gemischt.
Im Allgemeinen Feinschmecker und Freude!
Ich werde auf jeden Fall alles versuchen.
Viele Male geschätzt.

Im Allgemeinen ist diese Seite ein Glücksfall, da ich vorher nichts davon wusste, verstehe ich nicht. Ohne ihn wäre ich definitiv nicht fertig geworden, aber mit ihm ist es so ruhig und produktiv. Ich danke Ihnen allen für die Wissenschaft. Ich habe ein neues Hobby für mich entdeckt und trotzdem so lecker und gesund für zu Hause.
Ich bin allen dankbar für den Wunsch, meine Fähigkeiten zu teilen!

[Anzhela_197]

Anzhela_197, Angela, danke für die freundlichen Worte. Hier ist ein Additiv zum Formen, es kann nützlich sein
Beispiele bilden.

Rundes Brot.


Laib, Laib.


Netzwerk.

Ich wieder mit mageren Kuchen mit Sauerteig (mit Äpfeln und Pfirsichen):



Und Brote mit Zusatz von Sauerteig von HP. Weizenroggen:

Und Vollkorn mit Samen:

[Marysya27]

Marysya27Alla, was für eine Schönheit.
Vielen Dank für die Informationen zum Formen. Ich habe dieses Stadium noch nicht erreicht, immer noch in meinen Träumen. Bisher backe ich nur in KhP, experimentiere aber bereits mit verschiedenen Brotsorten und verwende den Sauerteig auch gerne.

[Angela]

AngelaVersuche mit dem Formen können auch mit HP begonnen werden, wenn die Rührer während der Herstellung entfernt werden. Dann formen wir den Teig, legen ihn hinein und kochen weiter.
Ich habe Brot, auch von xn
Vollkorn mit Samen (Sauerteig + Hefe):

Und nur mit Sauerteig (aber leichter: 750 g und 2 × 350 g im Rohling):

Allochka, ich bin wieder für eine Beratung. Ich habe Brötchen nach diesem Rezept gebacken.

Teig für Brötchen, Kuchen, Riegel.
Dieser Teig wird süßer.
200g Sauerteig "The Simplest"
100 g Wasser
100 g Mehl
Gerührt. Bedeckt. Kostet 4-6 Stunden bei Raumtemperatur.
Hinzufügen:
80 g Wasser
0,5 TL Salz-
80 g Zucker
60g Pflanze Öle
210 g Weizenmehl
Kneten. Es kam hoch. Kurze Charge. Bildung.

Mit dieser Mehlmenge ist der Teig "flüssig". Beim Kneten haftet es am Eimer und dreht sich mit einem Komma. Ich habe ziemlich viel Mehl hinzugefügt, aber ich habe nie einen normalen Kolobok bekommen. Ich wagte es nicht, mehr Mehl hinzuzufügen, um den Teig nicht zu "hämmern". Kugelrohlinge verwandelten sich schnell in flache Kuchenrohlinge. Infolgedessen stellten sich die Brötchen heraus. Sehr lecker. Meine Tochter fastet, ich wähle solche Rezepte speziell für sie. So schien es ihr, dass die Jungen vor Vergnügen auch Brötchen aus Quark knackten. Aber ... ich will Schönheit. Kleine, ordentliche, leckere Brötchen. Und weiter. Sie trocknen sehr schnell aus.
Was mache ich falsch?

[Tashenka]

Tashenka, Natalia,

1. Das allererste. Bitte schreiben Sie das Originalrezept auf, das Sie in die Starterkultur übersetzt haben.
Zweiter Punkt. Achten Sie auf das Mehl. Ich hatte kürzlich auch eine ähnliche Situation mit Brötchen.

Schade, ich habe die Bilder des Tests gelöscht (ich dachte, ich hätte sie bereits in die Galerie übertragen).
Der Teig wird nicht in einem Brötchen gesammelt. War klebrig beim Schlürfen. Im Allgemeinen nicht die Art und Elastizität, die benötigt wird. Die Brötchen krochen auch an den Seiten entlang:

Ich habe sie auf Crackern getrocknet:

Es stellte sich heraus, dass die Angelegenheit im "Flug" -Mehl lag.
Bestnote. Es fühlt sich gut an:

Nach dem "Abenteuer" habe ich nachgesehen und es waren 7,8 g Protein darin:

* Mehl, auf dem ich normalerweise backe, Protein 10,3 g:

* Es gibt auch ein starkes Protein 13g:

Es kann auch Mehl gewogen werden, das dann "schwimmt" (aus dem gekeimten Korn). Daher wird empfohlen, es zuerst zur Probe zu nehmen.

Etwas mehr Qual beim Mischen kann sich "verziehen", aber dies ist definitiv nicht der Fall.
Im Allgemeinen, Natascha, schreibe das Originalrezept. Ich habe gerade die Starterkultur für das Brot für die Nacht eingestellt, es kann sich herausstellen und die Brötchen auf dem Weg testen. Mal sehen was passiert. Wir haben auch einen Beitrag

Alla, hallo! Das ist also dein Rezept!
Gestern habe ich den Teig wieder draufgelegt. Während des Knetens fügte ich etwas c / w Mehl hinzu und reduzierte das Wasser leicht. Trotzdem musste ich Mehl hinzufügen. Heute ist der Teig etwas dichter, die Brötchen schwimmen weniger. Vielleicht aufgrund der Tatsache, dass der Teig die Nacht im Kühlschrank verbracht hat und die letzte Charge in der Küche warm war.
Alla, kannst du das Wasser durch Serum ersetzen? Ich weiß nur, dass einige Teigrezepte dies nicht empfehlen.
Und weiter. Sie haben gerade geschrieben, dass Sie den Sauerteig nachts aktivieren. Es ist wie? Normalerweise nehme ich es aus dem Kühlschrank, wiege 200-210 g, füge Mehl und Wasser hinzu und lasse den Teig aufgehen. Ich füttere den restlichen Sauerteig 1: 2 (Wassermehl) und im Kühlschrank für einen dauerhaften Aufenthalt.

[Tashenka, Natasha]

Tashenka, Natasha, aufgrund eines anderen Namens und der Aktivierung von 100 + 100, erkannte es nicht sofort neu berechnet, bereits unter Berücksichtigung des Sauerteigs. Lastschrift mit Guthaben konvergiert

Meine Version des Rezepts:
Sauerteig "The Most Simple" - 210g
Weizenmehl - 310g
Salz 0,5 TL
Zucker 80 g (oder 3 EL L.)
Pflanzenöl 60 g
Wasser - 180 g
Mehl: 310 g + 140 g eingewickelt = 450 g
Wasser: 180 g + 70 g Sauerteig = 250 g
Sie haben: Mehl - 140 g Sauerteig + 100 g Aktivierung + 210 g = 450 g
Wasser: 70 g Sauerteig + 100 g Aktivierung + 80 g Rezept = 250 g
* 200 g Starterkultur "The Simplest"
100 g Wasser
100 g Mehl
Gerührt. Bedeckt. Kostet 4-6 Stunden bei Raumtemperatur.
Hinzufügen:
80 g Wasser
0,5 TL Salz-
80 g Zucker
60g Pflanze Öle
210 g Weizenmehl

Alles war gut in den Kuchen. Ich werde heute versuchen, ein paar Brötchen zu schneiden.
Sie können Wasser durch Molke ersetzen, nur ist dies kein magerer Teig mehr.
Bei der Aktivierung machen Sie alles richtig.
Sie können dies immer noch tun.
Teilen Sie die erforderliche Menge an Starterkultur durch 4: 210 g: 4 = 52,5 g
Sie nehmen 52 g Sauerteig und füttern: + 52 g Wasser + 104 g Mehl. Rühren, kneten, unter dem Film und über Nacht verlassen. Am Morgen - 208 g aktiver Sauerteig. Weiter nach dem Rezept.
(* Manchmal nehme ich einfach einen frischen reifen Sauerteigstarter (der nach dem Füttern von Tag 2 bereits im Kühlschrank gestanden hat). Und ich lege sofort den Teig darauf.

Hier habe ich neulich 150 Gramm Sauerteig zu meinen Kuchen gegeben, die ich ziemlich oft backe. In meinem Rezept habe ich nur die Hefemenge reduziert und das war's, ich habe nichts anderes geändert. Ich fügte Sauerteig hinzu und passte am Ende den Teig ein wenig an.
Auf Anraten von Alla habe ich den Sauerteig am Anfang hinzugefügt und etwa eine Stunde stehen lassen, dann habe ich einfach alles durcheinander gebracht.
Das Ergebnis sind sehr üppige Kuchen. Ich muss sagen, dass der Sauerteig dem Teig etwas Luftigkeit und zusätzlichen Geschmack verlieh. Sehr gut, jetzt werde ich es tun. Danke, Allochka, für den Sauerteig und die Wissenschaft.
Kuchen mit Apfelmarmelade, der zweite mit Kürbis mit Zwiebeln gedünstet.

Alla, hallo! Die Brötchen werden jedes Mal besser. Und der Sauerteig wurde so stark, dass er den Teig in 3 Stunden um das Vierfache erhöhte. Ich füge dem Teig Mohn, Sesam und Kokosflocken hinzu. Meine Jungs sind bereit, sie zu essen, zu essen und zu essen. Auf der Spur. für eine Woche werde ich versuchen, Kuchen aus diesem Teig zu backen. Und wie können sie von einem mageren Zustand in einen Butterzustand überführt werden?
Und ich habe auch eine Anfrage. Bitte helfen Sie mir, dieses Rezept zu erzählen https://mcooker-dem.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=525913.0 für Anfänger. Die Formel zum Ersetzen von Hefe bildet sich nicht in meinem Kopf. Ich habe es anscheinend mit Mehl und Flüssigkeit herausgefunden.

[Angela]

Liebe Mädchen, wie freudig es ist, solche Schönheit anzuschauen. Es ist gut, dass alles gut mit dir läuft. Und was mögen die Kinder, im Allgemeinen "mi-mi-mi"?
Angelawas Kuchen Kartinochka

... die Brötchen schwimmen weniger.

TashenkaEs ist gut, dass die Situation mit Brötchen ausgeglichen ist.

"Kluger Gedanke kommt nach"
Ein weiterer Grund, warum der Teig aufschwimmen kann, m. B. unzureichende Sauerteigaktivität. Wenn es lange Zeit sehr sparsam gefüttert und dann sofort zur Arbeit gebracht wird. In diesem Fall müssen Sie ihr die Möglichkeit geben, wieder zu Kräften zu kommen und ein paar Mal großzügiger zu füttern.
Und noch ein Detail. Versuchen Sie es mit Rast. Fügen Sie Butter nicht der Flüssigkeit zusammen mit dem Sauerteig hinzu, sondern dem Mehl (zwischen den Schichten).
Gießen Sie +/- die Hälfte des Mehls; Öl hinzufügen; dann der Rest des Mehls:

* Einige Bäcker empfehlen, am Ende der Charge Butter hinzuzufügen.

Nun nach dem Rezept:

Zwiebelpulver Brötchen (Ang-Kay)

Tashenka, unser Rezept:
Premium Weizenmehl 300 g.
Weizenmehl c / z 50 g.
Pflanzenöl 25 g.
Zwiebelpulver 30 g.
Zucker 10 g
Malzextrakt 5 g
Presshefe 12 g.
Wasser 215 g.
Salz 5 g
Wir erwägen:
Alles Mehl + alles Wasser = 300 + 50 + 215 = 565 g
565 g - 100%
x - 30%
x = (565 × 30): 100 = 16950: 100 = 170 g
Das heißt, Sie benötigen 170 g Sauerteig. Zur Vereinfachung der Berechnung nehmen wir 180 g (wobei: 60 g Wasser und 120 g Mehl)
Dann:
Sauerteig - 180g
Weizenmehl, Premium 180 g.
Weizenmehl c / z 50 g.
Pflanzenöl 25 g.
Zwiebelpulver 30 g.
Zucker 10 g
Malzextrakt 5 g
Wasser 155 g
Salz 5 g
* Sie können etwas mehr nehmen - 210 g Sauerteig. Es wird nicht schlimmer sein

... die Hefeersatzformel passt nicht zusammen.

Natascha, es gibt keine eindeutige Eindeutigkeit. Manchmal +/- durch eine ausreichende Menge Starterkultur ersetzt. Manchmal nehmen sie etwas weniger Starterkultur und "holen" durch Aktivierung in mehreren Stufen auf. Die Nuancen hängen vom Rezept ab.
Ich bin nie zu den versprochenen Brötchen gekommen. Ich habe den Teig gemacht. Wartete und wartete auf mich ... Als Ergebnis legte ich den Auflauf in einen Eimer:


Aß ein großes Brötchen

[Marysya27]

Marysya27, bitte sagen Sie mir, ist dieser Starter 100% hydratisiert?