Torun Lebkuchen "Katazhinka"

[Gewürze (insgesamt 7 TL ~ 42 g):]

Torun Lebkuchen "Katazhinka"

Kategorie: Bäckereiprodukte

Küche: Polieren

Zutaten
Dunkler Honig	450 g
Roggenmehl (geschält)	1 kg
Alkohol	150 ml
Kandierte Zitrusfrüchte
(Orange und Zitrone)	200-300 g
Ghee Butter	200 g
Dunkler Zucker	300 g
Eier	3 Stk
Sprudel	3 TL
Milch	300 ml
Geriebene Nüsse
(Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse)	300 g
Gewürze (insgesamt 7 TL ~ 42 g):
Ingwer	1,5 TL.
Zimt	1,5 TL.
Muskatnuss	1 Teelöffel
Kardamom (nur Getreide)	1 Teelöffel
Nelke	0,5 TL
Badian	0,5 TL
Piment	0,5 TL
Schwarze Pfefferkörner	0,5 TL

Kochmethode

• Als Kind waren die Lebkuchenplätzchen meiner Mutter die wichtigsten Vorboten des am meisten erwarteten und fabelhaften Urlaubs für mich - des neuen Jahres ...
• In der Kindheit wird vieles als Magie wahrgenommen, hier klang es für mich sogar im Namen "Torun piernik - Katazhinka" ...
• Alles begann lange vor dem neuen Jahr, als meine Mutter eines Abends eine Holzkiste mit einem Stapel gelber Blätter aus dem Alter herausnahm und wir uns hinsetzten und uns daran erinnerten, welches Rezept für Katarzhinka dieses Jahr als nächstes in der Reihe stand - eines von drei, das von meiner Ururgroßmutter offensichtlich sorgfältig aufbewahrt wurde Erinnerung an eine ferne Heimat ...
• Der Teig für sie wurde mit Honig geknetet und anderthalb Monate im Keller in einer Birnenwanne gereift ...
• Und eine der wichtigen Lektionen, die ich gerade gelernt habe: Erwartung und Vorfreude sind nicht weniger wertvoll als die Handlung selbst
• Und eine Woche vor Neujahr, als das Weihnachtsgeschäft noch nicht erfasst war - "um dies zu beenden ... um Zeit dafür zu haben ..." - holte meine Mutter eine Wanne mit dunklem, duftendem Teig aus der Dunkelheit und Vergessenheit heraus - und rief mich und meine Freundinnen als Lehrling an und ging zur letzten Stufe - Zubereitung von Lebkuchen zum Backen. Oh, was für ein Vergnügen es war - zu kneten, auszurollen, elastischen elastischen Teig in Formen zu geben, dann am Herd zu sitzen und die heißen Aromen gierig einzuatmen, bis sie das Bewusstsein verlieren ...
• Wenn Sie experimentierfreudig sind, fangen wir an! Ich verspreche kein einfaches Rezept, aber ich verspreche - Sie werden von dieser Katarzyka nicht enttäuscht sein. Und ich werde nicht überrascht sein, wenn Ihr "Torun" -Experiment seinen Platz in Ihrer Familienerbstücksbox findet!
• 1.
• 1 kg Roggenmehl in einen auf 180 ° C vorgeheizten Ofen in ein tiefes Backblech geben und heiß braten - Ober- und Unterseite des Mehls können etwas dunkler werden - es bedeutet, dass es gebraten ist, aber innen prüfen, ob es heiß ist. Schalten Sie den Ofen aus, ohne das Mehl herauszunehmen, bis Sie die Honiginfusion vorbereitet haben.
• (Dieser Teig wird auch aus Weizenmehl hergestellt, obwohl es zu Geschmacksveränderungen und -verlusten kommt. Wenn Sie jedoch zum ersten Mal versuchen, Katarzinka zu backen, wird Ihnen der Lebkuchen aus Weißmehl sicherlich gefallen, da Sie nichts zu vergleichen haben
• Und wenn Sie Weizenmehl verwenden, müssen Sie es nicht braten.)
• 2.
• Erhitzen Sie Honig mit 300 g dunklem Zucker in einem Wasserbad (ich benutze einen Milchkocher), bis sich die Zuckerkristalle fast vollständig aufgelöst haben. Nicht bis zum Kochen !!!
• (Wenn Ihr Honig fest und gründlich kristallisiert ist, schmilzt der gesamte Zucker immer noch nicht, nur teilweise, und die Zuckerkristalle selbst nehmen ab. Wenn Sie ein Thermometer für Zuckersirup haben und die Temperatur regeln können, orientieren Sie sich bei 70 ° C.
• In den letzten Jahren habe ich dunklen Rohrsirup oder Melasse verwendet. Wenn es keinen dunklen Zucker oder Sirup gibt, können Sie weißen Zucker nehmen. In der Sowjetzeit machten sie aus dem, was verfügbar war ... und genossen immer noch den Geschmack!)
• Und vorsichtig unter ständigem Rühren (um kein Feuer zu fangen) nach und nach 150 ml Alkohol (oder ein starkes 40-Grad-Getränk - Wodka, Zeder, Rum, Cognac ... was passiert sonst noch dort? ...) einfüllen.
• 3.
• Brauen Sie nun ein Drittel des Mehls in heißem Honig, gießen Sie es langsam ein und rühren Sie es gründlich und schnell um. Andernfalls kann das Mehl in dichten Klumpen gebraut werden, die wir überhaupt nicht benötigen.
• (Verwenden Sie am besten einen Spiralmischer oder eine Küchenmaschine.)
• Wenn Ihr Geschirr es zulässt, brauen Sie die Hälfte und nicht ein Drittel des Mehls.
• (Ich habe einen 1,5-Liter-Milchkocher, also nehme ich ein Drittel des Mehls. Dann überführe ich die Masse in die Schüssel einer Küchenmaschine und rühre insgesamt mehr Mehl ein - die Hälfte).
• Rühren Sie fein gehackte kandierte Früchte, Nüsse und alle Gewürze in den halbflüssigen Teig, bis der Teig (sie müssen selbst gemahlen und gemahlen werden, subtile Aromen verdunsten schnell aus den zuvor gemahlenen ...).
• 4.
• Dann kühlen Sie die Honigmasse auf Körpertemperatur ab (Fingertest ist unverkennbar).
• Das Abkühlen sollte auf natürliche Weise bei einer warmen Raumtemperatur erfolgen. Dies kann mehrere Stunden dauern. Und es besteht keine Notwendigkeit, den Prozess zu erzwingen! Im Moment bilden sich Eigenschaften wie die Fähigkeit, lange nicht zu härten und die besondere, korrekte Struktur des Lebkuchenteigs!
• Während die Masse abkühlt, schmelzen Sie 200 g Ghee bei sehr geringer Hitze, damit es sich weniger erwärmt, aber schmilzt. Wenn es dann auf Körpertemperatur abgekühlt ist, die Eier einrühren und pürieren, bis es glatt ist. Setzen Sie es so heiß ein, dass das Öl nicht kristallisiert und sich die Eier nicht kräuseln ...
• (Die gesamte Oberfläche meines Glaskeramikkochfelds erwärmt sich, sodass ich die Ölschaufel auf einer angrenzenden Heizplatte liegen lasse, die nicht eingeschaltet ist.)
• In die auf Körpertemperatur abgekühlte Honigmasse unter ständigem Rühren die in kalt gekochter Milch verdünnte Ei-Öl-Mischung und das Soda hinzufügen und gründlich kneten.
• Weiter kneten, bis alles glatt ist, den Rest des Mehls nach und nach hinzufügen, bis ein dicker und zähflüssiger Teig entsteht. Das Wichtigste in diesem Stadium ist, die Dicke des Teigs zu verfolgen, damit er nicht kühl wird. Versuchen Sie nicht, das gesamte Mehl einzuführen, wenn Sie sehen, dass etwas mehr und der Teig seine Plastizität verliert.
• 
• Eine der wichtigsten Lebkuchenregeln: Der Teig ist weicher als steiler.
• Es ist schwierig, ein Werkstück aus einem steilen Teig auszurollen, ohne zu knacken, und selbst wenn es erfolgreich ist, kann es beim Backen reißen, und im Allgemeinen wird es hart und nicht die übliche Lebkuchen-Konsistenz - dicht, aber weich.
• Der Teig muss mindestens 15-20 Minuten gerührt werden. Nicht jeder Mixer-Mähdrescher kann mit viskosem Honigteig umgehen. Sie können auf die altmodische Weise vorgehen: Legen Sie den Teig auf den Tisch (vorzugsweise auf eine Silikonmatte) und schlagen Sie ihn mit einem in eine Folie gewickelten Nudelholz flach, damit er nicht klebt. Sammeln Sie ihn erneut, falten Sie ihn zu einer Schicht (wenn er klebrig ist - mit einem Schaber) und schlagen Sie ihn erneut flach ... daher der Name "Gebrochener Lebkuchen"
• 5
• Nach dem gründlichen Kneten den Teig zu einer Kugel formen und in einen irdenen Topf (oder in eine Emailschale) geben. Mit einem Leinenhandtuch abdecken, damit sich der Teig nicht darauf wickelt, aber nicht aufhört zu atmen. Setzen Sie den Deckel auf und stellen Sie das Geschirr auf das untere Regal des Kühlschranks (t 2º - 6º С), aber an die Rückwand, und wenn Sie einen Keller haben, ist das konstante Mikroklima - für Katarzyna - im Allgemeinen ein Traum!
• Und vergessen Sie den Teig für mindestens 4 Wochen, aber es gibt überhaupt kein Maximum: Polnische Bräute erhielten eine Mitgift und eine Wanne solchen Teigs, die unmittelbar nach ihrer Geburt gemischt wurden ...
• Für eine so lange Zeit laufen die Fermentationsprozesse im Teig langsam und reibungslos ab und der Geschmack, das Aroma und die Struktur der zukünftigen Piernik entwickeln sich ...
• 
• 6.
• Berechnen Sie unbedingt die Backzeit: Katazhinka benötigt drei Tage Exposition, was im Allgemeinen für alle Lebkuchen nach dem Backen charakteristisch ist, um den nach dem Abkühlen ausgehärteten Teig zu erweichen und den gesamten Geschmack und das Aroma vollständig zu manifestieren und zu blühen
• Damit.
• Teilen Sie den gereiften Teig in drei Teile und rollen Sie ihn aus dem Ofen zu Kuchen von der Größe eines Backblechs. Die beste Dicke des Teigs nach dem Rollen beträgt 1 cm, während des Backens erhöht er sich um das 2-3-fache.
• Bevor Sie die Kruste verteilen, bestäuben Sie ein Backblech oder Backpapier mit Mehl, damit es nicht klebt, aber Silikonmatten sind besser - kein Fett erforderlich, es haftet nicht an ihnen.
• Legen Sie die Backbleche (oder Dosen) in einen auf 160 ° C vorgeheizten Ofen und backen Sie sie 25-30 Minuten lang.
• Verfolgen Sie die Bereitschaft, indem Sie den Teig anheben, und überprüfen Sie dies, indem Sie einen Holzspieß in den Teig stecken. Er sollte trocken bleiben, wenn der Lebkuchen fertig ist.
• Die zweite der wichtigsten Lebkuchenregeln: Wenn Sie einen Lebkuchen backen, ist es besser, die im Rezept angegebene Zeit zu unterbelichten, als ihn auszutrocknen. Andernfalls wird er sehr hart und das Erweichen dauert länger.
• Jetzt verwende ich kleine Formen mit abgerundeten Ecken und Kanten: Solche Katazhinki eignen sich eher für Geschenke als für geschnittene Stücke ... Und ich lege die Schichten in zwei "Böden" aus, nicht in drei.
• Und doch - auf dem Foto ist der Lebkuchen seit sieben Tagen nicht mehr im Ofen, und der Glanz der Pflaumenmarmelade ist darauf zurückzuführen, dass er schnell in unserer trockenen Luft getrocknet und den Lebkuchen zuverlässig vor dem Austrocknen geschützt hat.
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• Aber meine Mutter hat auf einem Backblech gebacken - jetzt werde ich die Größen nicht nennen (in unserem Haus gab es einen Holzofen mit eingebautem Metallofen, und alle diese Öfen sind individuell, wie Fingerabdrücke, dh mit ihren eigenen Abmessungen ...), aber meine alten Backbleche haben Abmessungen von 30 cm mal 35 cm. und der Teig hatte fast die gleiche Dicke wie in meiner Kindheit ...
• Vielleicht erscheinen mir deshalb häufige Schichten Marmelade oder Marmelade überflüssig: Ja, der Lebkuchen ist aufgrund der 3-Zentimeter-Kuchen hoch, und ja - der Lebkuchenteig kann nicht als saftig bezeichnet werden. Aber die Saftigkeit, die durch die häufige Schichtung von Marmelade entsteht, kann das während der Gärung entwickelte Geschmacksaroma um 50% "hämmern" ... Und ja - Pflaumenmarmelade-Marmelade-Marmelade ist hier am besten geeignet! Unterbricht das Aroma nicht, verleiht dem Geschmack aber eine leichte Säure. Wenn keine Pflaume vorhanden ist, ersetzen Sie:
• 1- Die gefrorene Pflaume leicht kochen, bis sie weich ist, oder im Ofen backen, Kartoffelpüree hacken und erneut kochen (damit sich die Beschichtung während der Lagerung des Lebkuchens nicht verschlechtert).
• 2 - gewaschene Pflaumen hacken und kochen. Wenn eine Pflaume oder Pflaume ohne die Säure, die wir brauchen, fügen Sie ein wenig Zitronensaft hinzu.
• 7.
• Die fertigen Kuchen allseitig warm mit dicker Pflaumenmarmelade einfetten.
• Legen Sie eine übereinander und lassen Sie sie einige Stunden ruhen, damit die Marmelade etwas austrocknet und nicht am Papier haftet. In Papier einwickeln (für große gedämpfte Kuchen habe ich Transparentpapier der entsprechenden Größe verwendet), etwas sogar darauf legen - ein Brett oder das gleiche Backblech und bereits darauf - eine Ladung. 2-3 Tage einwirken lassen. Die nach dem Backen harten Kuchen werden in dieser Zeit weich und zart und bleiben dies auch lange. Haben Sie keine Angst, dass die oberste Marmeladenschicht unter dem Papier verschmiert: Sie wird zum Imprägnieren benötigt und geht nicht unter das Papier, sie funktioniert
• Und wir kümmern uns in 3 Tagen um die Ästhetik: 1- Sie können den Lebkuchen wieder mit dicker Pflaumenmarmelade bestreichen und einige Stunden trocknen lassen; 2 - mit hartem Lebkuchenglasur bedecken; 3 - Verwenden Sie zum Abdecken eine weiche Fondantglasur oder Schokolade, die mit Buttersauerrahm geschmolzen ist. 4 - eine ziemliche Geschenkoption - um den Lebkuchen mit Marzipan zu bedecken. Vergessen Sie vor allem nicht zu berücksichtigen, wie lange Sie den Lebkuchen aufbewahren möchten (Schokoladensauerrahm, z. B. kurze Lagerung).
• In den letzten Jahren habe ich die ganze Zeit experimentiert: entweder mit Formen oder mit Verglasung und Veredelung.
• Auf dem oberen Foto in diesem Rezept habe ich versucht, die Kuchen in großen Silikonformen mit einem Relief zu backen - ich wollte das Oberteil wie einen bedruckten Lebkuchen bekommen.
• Die Blumen kamen wunderbar heraus, aber da ich mich entschied, auch mit der Glasur zu spielen - ich trug Schokoladenfondantglasur auf die Pflaumenbeschichtung auf, die in drei Tagen ausgetrocknet war - musste ich mit leichten Strichen weißer Glasur über die Ränder der Blumen laufen, weil das Relief auf einem monochromen braunen Hintergrund verloren ging ...
• Die Lebkuchenplätzchen erweisen sich als einfach magisch - die ganze Zeit, wenn Sie ein weiteres Stück essen möchten
• 

Hinweis

Laufen - eine Stadt im Norden Polens, der Geburtsort von Nicolaus Copernicus.
Und die "Lebkuchen" Hauptstadt Polens.

Das älteste, bekannteste und köstlichste Symbol von Torun (und gleichzeitig das begehrteste Souvenir dieser Stadt) ist natürlich der berühmte Torun-Lebkuchen. Die erste Erwähnung des "Marken" -Enbreads stammt aus dem Jahr 1380.Tatsache ist, dass sich in Torun wichtige Handelswege kreuzten und die Köche reich an exotischen Gewürzen wie Ingwer, Nelken, Kardamom, Zimt und Muskatnuss waren. Aber die Erwähnung ist noch kein Rezept und kein Name: Das älteste Rezept für Katarzhinka stammt aus dem Jahr 1640 ...

In Torun ist Lebkuchen bei jedem Schritt. Ihre Popularität ist so groß, dass kürzlich im Stadtzentrum eine Lebkuchengasse mit Sternen eröffnet wurde - ein Analogon zu Hollywood. Die Namen berühmter Toruner - Schauspieler, Schriftsteller, Komponisten - sind auf Lebkuchen aus Bronze geprägt.
Und da das polnische "Lebkuchen-Mekka" der Geburtsort von Nicolaus Copernicus ist, ist es keineswegs seltsam, dass buchstäblich jeder in der Stadt nach dem herausragenden Astronomen, dem berühmtesten Torunier, benannt ist. Der beste im Laden gekaufte Lebkuchen ist natürlich Copernicus.

Und wenn Sie sich für die Rezepte interessieren, mit denen mich meine Mutter seit meiner Kindheit begeistert und überrascht hat, schauen Sie auch hier:


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Allen ein frohes neues Jahr!!!
Schade, dass die Prozessbeschreibung so viel Platz beansprucht hat.
Also wollte ich noch einmal alle möglichen Feinheiten über meine Lieblingsgewürze teilen ...

[Irisha,]

Irisha, Welche Lebkuchen sind wunderbar! Und wie es geschrieben steht - so herzliche Erinnerungen. Großartig!
Die Lebkuchen sind sehr lecker.

Frohes Neues Jahr Irina! Das ist es, was polnische Wurzeln bedeuten ... Ich mache auch seit vielen Jahren einen solchen Lebkuchen zu Weihnachten und mein Rezept ist nur ein Zwilling (meine Großmutter war eine reinrassige Polka. Inga Karolevna). Dies ist das dritte derartige Rezept im Forum. Ihr Design ist das schönste und das Rezept ist das vollständigste! Zum Beispiel wusste ich nicht, dass 1/3 des Mehls gebraut werden sollte und briet das Mehl nicht ... Ich habe alles andere genau befolgt ... das Rezept wurde unter dem Namen Weihnachtslebkuchen veröffentlicht))) Es sind viele Designideen bereits angesammelt, es gibt auch ein Rezept namens Altpolnischer Lebkuchen, nur sie wiesen auf Weizenmehl hin, was ich persönlich nicht für richtig halte. Ich habe noch einen Topf mit Teig auf dem Balkon, ich werde bald backen!

[Irisha]

Irisha, Es ist einfach erstaunlich !!! Du hast alles so lecker erzählt, dass du sofort den Teig legen und dich auf den Backtag freuen willst !!! Ich werde auf jeden Fall versuchen, dieses Wunder zu schaffen!

[kleskox35]

Hier ist der Fall, wenn sich die ähnlichen Rezepte nicht gegenseitig stören, sondern nur ergänzen !!!
Ich habe dieses Wunder des Lebkuchens dank getroffen kleskox35 und ich backe bereits seit dem dritten Jahr nach ihrem Rezept (auf Roggenmehl), dieses Jahr habe ich dank ein spezielles Bouquet für den Lebkuchen gesammelt LevitanNun, im nächsten werde ich definitiv die Technologie verwenden Nagirs
Mädchen, vielen Dank !!!

[MariS, kleskox35, Twist, Nataly_rz]

MariS, kleskox35, Twist, Nataly_rz
Mädchen, ich danke Ihnen allen für Ihre freundlichen Worte und Wünsche! Schön, dass Sie interessiert waren

Kühler Lebkuchen. Jetzt backe ich auch Lebkuchen. Und wie kamen die Blumen oben heraus?

- habe schon gesehen.

Frohes Neues Jahr Irina !! Großartig geschriebener Beitrag! Und wunderbarer Lebkuchen aus der Kindheit, man kann sie sogar probieren ...

[Simfira, Barbariscka]

Simfira, Barbariscka
Vielen Dank für Ihr Interesse und Ihre Liebe zum Lebkuchen
Und ein frohes neues Jahr!

Mir hat die Variation des Themas Lebkuchen sehr gut gefallen, dessen Rezept auf Polen zurückgeht.
Danke, Irina. Ich werde es zur Kenntnis nehmen, vielleicht werde ich das nächste Mal so backen.
Der Lebkuchen selbst und das Design des Rezepts sind wunderschön.

Es gibt auch ein Rezept namens Altpolnisches Lebkuchen, aber dort wurde Weizenmehl angegeben, was ich persönlich nicht für richtig halte.

Es ist wie Borschtsch - man kann endlos darüber streiten, wie man es richtig kocht.
Die Kennerin des polnischen Lebkuchens Frau Dorothy 🔗 empfiehlt es mit Weizenmehl, aber mit Roggen - sehr, sehr interessant zu versuchen.

Vielen Dank für so tolle und detaillierte Rezepte !!! Besonders für den Lebkuchen. Ich werde es auf jeden Fall backen. Ich habe auch polnische Wurzeln, aber leider gibt es keine Rezepte, die über Generationen weitergegeben wurden, und ich bin sehr glücklich, und ich werde ihn als meinen betrachten! Außerdem vereint der Lebkuchen viele slawische Kulturen ... Nochmals vielen Dank !!!

Ich habe beschlossen, einen solchen Lebkuchen für Shrovetide zu machen und ihn an der "interessantesten" Stelle abzustumpfen: geriebene Nüsse ... Es ist wie fein gehackt oder fast zu Mehl, oder vielleicht so, dass große Stücke? Sag es mir, Pliz

londar, es reicht aus, die nüsse mit einem messer zu hacken, reiben ist nicht nötig ...

Ich denke, dass geriebene noch nicht gehackt werden
In diesem Rezept verwende ich fein gemahlene Nüsse. Früher musste ein Mörser eingerieben werden, aber jetzt haben alle Mühlen-Mühlen-Kaffeemühlen eine Mühle, die leicht eingestellt werden kann.
Ich mag nur kleine Nussstücke in Lebkuchen, irgendwie werden die Härte von Nüssen (ohne Walnüsse) und die Weichheit von Lebkuchenteig nicht kombiniert

[Sima]

Sima , Katazhinka und Staropolsky sind fast dasselbe. Ich habe mindestens drei Versionen von Katarzynka und eine davon ist eins zu eins mit den altpolnischen Rezepten - Erbe meiner Urgroßmutter und Mutter.

Ihre Experimente liegen also ganz im Rezept. Ansonsten wurde der Teig nicht zu einer einzigen Masse zusammengefasst - höchstwahrscheinlich liegt dies an der Trockenheit des Mehls. Sie haben das Richtige getan, indem Sie es intuitiv mit Milch ausbalanciert haben.
Und keine Sorge - lassen Sie den Teig reifen, in ein paar Wochen harmoniert er und Sie backen wunderbaren Lebkuchen!
Wenn Sie jetzt backen, werden Sie den wirklichen Geschmack sowieso nicht spüren. Fügen Sie Milch hinzu, bis die Konsistenz wie zerdrücktes Plastilin aussieht. Viel Glück!

Danke beruhigt. Erst jetzt möchte ich ein Rezept wissen, das dem alten polnischen ähnlich ist. : girl_in_dreams: Ich gebe allen Lebkuchen. Meine Vorfahren waren definitiv Polen (und nicht nur), aber dort passierte eine seltsame Geschichte. Wir kennen unsere Verwandten nicht, aber das Blut erinnert anscheinend an sich. Ja, ich wurde an katholischen Weihnachten geboren

[Sima]

Simaüber die Polen in der Familie - sehr vertraut

Olesya, dieser Lebkuchen ist nur der König des Lebkuchens. Auf den vorherigen Seiten habe ich irgendwo einen Link zu einem anderen Forum gegeben, in dem Aksinya ausführlich über diesen Lebkuchen spricht. Wenn ich es so lese, stelle ich meinen Lebkuchen auf die zweite Seite unter dem Spitznamen Seven-Flower.
🔗

Gehen Sie hier auf den Link Kokoschki, dort steht der Autor des Rezepts in der dritten Zeile und gibt einen Tipp zu meinem Rezept, dem zweiten meiner Katarzyns

Aufgrund des seltsamen Verhaltens meines experimentellen Tests belästige ich mich immer wieder mit Fragen. Welcher Hersteller ist das beste Roggenmehl? Sonst werde ich immer wieder eine Überraschung kneten

Gehen Sie hier auf den Link Kokoschki, dort steht der Autor des Rezepts in der dritten Zeile und gibt einen Tipp zu meinem Rezept, dem zweiten meiner Katarzyns

Irina, Katarzynskis Rezepte scheinen unterschiedlich zu sein, aber das Foto ist das gleiche. Sehen sie im Finale gleich aus? Und nach Geschmack?

[Anka_DL]

Anka_DList das Hauptfoto (in jedem Rezept) nicht dasselbe
Und gleich zu Beginn des Rezepts, im Vorwort, sage ich, dass ich DREI Familienrezepte für Katazhinka habe.
Daher ist es nicht verwunderlich, dass ich in jedem der Rezepte andere Fotos zeigen kann: In diesem habe ich ein Foto von einem anderen Rezept nur zur Information über die Formen gezeigt, in denen ich backe. Nun, und weil ich nicht daran gedacht habe, das zweite Rezept hier auszustellen, weil es wie ein altes polnisches aussieht und ich das Foto mag - warum nicht zeigen?

Ich denke, es besteht keine Notwendigkeit, über die endgültige Ähnlichkeit zu antworten. Gut und nach Geschmack - natürlich anders.

[Sima]

SimaHier in Samara ist es nicht schwierig, lokales Mehl zu kaufen, genauer gesagt aus unserer Mühle. Ich habe den anderen nicht für Lebkuchen verwendet
Es scheint mir, dass die Hauptsache hier ist, dass es nicht Vollkorn oder Tapete sein sollte, sondern geschält, entkernt.
Und über deinen Test - noch im nächsten. Kontrollieren Sie einfach die Mehlmenge in der letzten Phase des Knetens (es ist zufällig sooo trocken): Wenn Sie sehen, dass etwas mehr und der Teig steil wird und das Mehl noch nicht eingeführt wurde - fügen Sie entweder Milch oder ein Ei hinzu - und kneten Sie erneut. Immerhin ist es viel schwieriger, bereits gekneteten Teig zu verdünnen. Viel Glück!

Irina, das Foto ist wunderschön, es ist eine Sünde, es nicht zu zeigen. Ich interessierte mich für den Schnitt der Karotte. Insbesondere die Farbe des Teigs. Und ich habe das gleiche Foto des Abschnitts gesehen, deshalb habe ich es klargestellt.
Zum Vergleich:


Ich werde zum ersten Mal einen Lebkuchen backen ... also bestimme ich selbst, was die Farbe beeinflusst.

Wow, es stellt sich heraus, wie interessant durch gemeinsame Bemühungen Verwandte unseres Lebkuchens gefunden wurden
Nagira, danke, dass du auf Temka geantwortet hast, dieses Jahr werde ich Katarzhinka nicht mehr krass machen, aber im nächsten Jahr werden wir die Experimente fortsetzen, umso interessanter, wenn es sich nicht nur um Essen handelt, sondern um ein Familienerbstück. Danke, dass du solche Rezepte leider in meiner Familie geteilt hast. Keine solchen Rezepte haben überlebt, obwohl die Wurzeln tief polnisch sind, aber jetzt gibt es die Möglichkeit, eine solche Tradition zu etablieren, und vielleicht öffnen meine Urenkel eine Schachtel mit Blättern ...
Sima, du fängst an, einen Lebkuchen zu backen und siehst, wie Verwandte sofort erscheinen
Anya, ich bin sicherlich nichts Besonderes, aber ich denke zum Beispiel, das erste Foto stammt von Dorotas Website und in ihrem Rezept hat sie Weizenmehl, so dass die Farbe von vielen Dingen abhängt und der Honig dunkel sein kann und die Eier gelb sind, sie ergeben eine gesättigtere Farbe. Aber ich kann es wieder vergleichen, nur wenn ich meine beiden Lebkuchen backe, helfen Mädchen, die auf Weizen und Roggen gebacken haben

Und ich habe ein paar Lebkuchen gebacken. Wenn sie bis zum Morgen leben, zeige ich es dir. Ich fragte nach Mehl, weil ich es durch Mischen von geschälten verschiedenen Herstellern verwendet habe. Die Tatsache, dass ich nicht genug Flüssigkeit hatte, wurde mir sofort klar, aber das gleiche Experiment war. Olesya, keine Sorge, wir können das Paket für Sie oder eine Paketpost abholen. Schade, dass meine Geschäftsreise nicht mehr zu Ihnen geht, sonst würde die Box (OVERKG) übergeben

Nun, genau das ist passiert

Hurra, der erste Lebkuchen, sehr süß. Sima, sag mir, wie schmeckt es? Und wie ist es mit den Glocken passiert? Ist das eine besondere Auflaufform? und auch in der Zusammensetzung von Weizen- und Roggenmehl ist das Verhältnis das, was die Belästigung bedauert, das ist für mich immer interessant

Hurra, der erste Lebkuchen, sehr süß. Sima, sag mir, wie schmeckt es? Und wie ist es mit den Glocken passiert? Ist das eine besondere Auflaufform? und auch in der Zusammensetzung von Weizen- und Roggenmehl, welcher Anteil die Belästigung bedauert, ist für mich immer interessant

Olesya, sie haben mich gelehrt, du zu sein. Reden wir so und der Geschmack ist noch nicht verstanden (gegessen und vergessen). Dünn ausgerollt und die zu süße Marmelade ruinierte alles. Ich habe die Glocken selbst ausgeschnitten. Roggenmehl nach Rezept (1 kg), aber jetzt werde ich weniger hinzufügen oder sofort den größten Teil des Mehls brauen. Geröstetes Mehl im Ofen (hatte keine Zeit zum Abdunkeln). Zucker verwendet dunkles Rohr. Trotzdem muss der Teig reifen, sonst neigen meine Lebkuchen zum Zerbröckeln. Ich möchte sie malen und präsentieren. Ich bin auch Gerichtsvollzieher. Wir alle lernen hier und teilen unsere Erfahrungen. Dafür liebe ich HP. Jeder eilt zur Rettung

Jetzt habe ich eine Frage an Nagira. Irina, sind diese Lebkuchen zum Zuckerguss geeignet?

[Sima]

Oh, wie viele Beiträge gibt es! Hallo, alle miteinander!
Simasieht es aus wie ein ausgezeichneter Lebkuchen! Man kann nicht sagen, dass der Teig bröckelig ist. Ich denke, es ist zu früh, um nach Geschmack zu urteilen. Selbst aus dem gereiften Teig müssen die Lebkuchen drei Tage stehen. Und noch mehr, eine solche Verzögerung bei der Verkostung wird Ihrer nicht schaden. Dies ist eine der Lebkuchenregeln: Sie werden drei Tage lang in Kartons gelegt. Und erst dann dekorieren sie. Marmelade wird nur sofort eingefettet, wenn ja im Rezept. Übrigens, welche Art von Marmelade hatten Sie, was kam süß heraus? Ich habe irgendwie betont, dass es sauer sein sollte.
Und ich werde die Frage beantworten - im Prinzip kann jeder Lebkuchen gemalt werden. Hauptsache, sie kühlen ab - dann härten sie aus und sind bereit zum Malen. Aber nach meiner Erfahrung und meinen Vorlieben - es ist besser, zuerst mit Glasur zu bedecken und erst dann zu malen - fallen sie ansonsten hart aus, als ob ich nicht sehr Lebkuchenplätzchen wäre. Die Lebkuchenplätzchen sollten relativ weich sein (natürlich keine Brötchen und natürlich nicht einmal ein Keks).
Wenn Sie dennoch einen harten, trockenen brauchen - zum Dekorieren eines Weihnachtsbaums oder zu Hause, warum dann nicht - zumal Sie sofort gebacken haben, gab es keine lange Wartezeit. Es scheint mir, dass ein komplexes und langes Rezept für trockenen, dünnen Lebkuchen nicht erforderlich ist. Immerhin machen Honig und Gewürze es immer noch köstlich. Nur wenn Sie es essen, müssen Sie es erweichen - es ist am besten, es über Nacht mit einer Tasse Wasser in den Ofen zu stellen. Ich mache das mit Lebkuchenhäusern.

[Anka_DL]

Anka_DL
Anya, ich habe deinen ersten Beitrag nicht zu 100% verstanden. Jetzt sehe ich, was dich überhaupt interessiert hat und antworte:
Im Rezept hier habe ich den Schnitt des Lebkuchens vom Hauptfoto nicht gezeigt, da der Lebkuchen zwei oder drei Schichten umfassen sollte, und ich habe mit Silikonformen experimentiert, um eine Art bedruckten Lebkuchen zu erhalten - mit einem Blumenrelief.
Daher habe ich hier eine Schicht: Ich müsste sie schneiden und mit Marmelade einfetten, aber ich beschloss, das Experiment fortzusetzen und zu versuchen, wie sich der Geschmack des entzündeten herausstellen würde. Ich schmierte den ganzen Lebkuchen mit Marmelade, wickelte ihn in Pergament und bedeckte ihn nach drei Tagen mit Schokoladenglasur.


Altes Foto, 2011, sorry
Nun, farblich kann ich sagen, dass dunkler Honig und ich habe ihn nicht immer, jetzt erinnere ich mich nicht, welchen ich damals verwendet habe
Um ehrlich zu sein, habe ich so lange Lebkuchen gebacken, dass ich mich nicht mit Farbe beschäftige. Ich verstehe, dass dies für andere möglicherweise nicht der Fall ist. Und über den dunklen Lebkuchen Madame Dorota in Ihrem Beitrag kann ich nur sagen, dass sie verwendet unnötig groß die Menge der Gewürze, und sie beeinflussen sicherlich die Farbe.
Aus eigener Erfahrung kann ich über die Auswirkung auf die Farbe des Teigs sagen - dunkler Honig, dunkler Zucker oder Rohrsirup, natürlich Nüsse, und zur Abwechslung habe ich zur Abwechslung auch Lebkuchen gebacken (ich sammle verschiedene Lebkuchen als Geschenke für Freunde und Verwandte) (ich habe ein altes russisches Rezept restauriert). - Malzwürze färbt den Teig auch gut.

Vielen Dank für die Antwort und den Rat zum Aufweichen des Lebkuchenhauses. Wir tauchten es in Tee, wie Omas Bagels. Es gibt viel Apfelmarmelade im Haus und ... Die gefrorenen Pflaumen warten. Ich werde einen sauren näher am Dezember kochen. Ich werde über das Sahnehäubchen lesen. Wir müssen den Teig auch kneten, ohne zu experimentieren. Es wird irgendwie klein sein. Yum

Apfel ist verständlich ... es ist selten sauer ... man könnte den Geschmack mit Zitronensaft leicht verändern.
Nun, die Hauptsache ist schon lecker für dich, aber leg dich hin - im Allgemeinen
Und das ist immer nicht genug Lebkuchen. Ich knete es für 2 kg Mehl, es gibt einfach keinen anderen Ort, an dem der Teig stehen kann, es gibt keinen Keller und der Kühlschrank ist nicht aus Gummi. Trotzdem bekommt jeder ein bisschen, also backe ich noch ein paar Sorten Lebkuchen.

Ich habe nicht bis zum Stichtag gewartet und mehr Lebkuchen aus dem Hybrid gebacken. Weich, lecker! Beim Backen stieg der Teig um die halbe Höhe. Pflaumenmarmelade in den Behältern gefunden. Wir werden es morgen versuchen.

Irina, danke für das Familienerbstück! Ich möchte alle 3 Optionen ausprobieren. Die anderen beiden wurden noch nicht veröffentlicht?

[Sima]

Ich habe nicht bis zum Stichtag gewartet und mehr Lebkuchen aus dem Hybrid gebacken. Weich, lecker! Beim Backen stieg der Teig um die halbe Höhe. Pflaumenmarmelade in den Behältern gefunden. Wir werden es morgen versuchen.

Sima Schön, dass es Ihnen gefällt ... Viel Glück mit Ihrer Weihnachtsbackmischung, wenn Sie daran denken, noch etwas Teig hinzuzufügen! Ich denke, nach einer echten Reifung wird es Ihnen noch besser gefallen
Tatsächlich besteht eine der Lebkuchenregeln darin, die Lebkuchen nicht sofort zu essen, sondern sie 2-3 Tage lang reifen zu lassen. Glauben Sie mir, das Geschmacksaroma zeigt sich in einem wirklich vollen und harmonischen Bouquet und nicht in einzelnen Gewürznoten

[Karamellfarbe]

Mädchen, vielleicht passt es dir Karamellfarbe

Der wasserlösliche Farbstoff "KOLER CARAMEL" wird verwendet, um Produkten Brauntöne zu verleihen, auch beim Backen dunkler Brotsorten.
Verwendung: Kuchen, Sahne, Dessert, Eis, Brot.



Ich habe bei uns im Handelshaus "Peki Sam" gekauft 🔗

Ich dachte über die Farbe nach, um Holosas hinzuzufügen,

[getrocknete Himbeeren]

Vaime-Mädchen, na ja, Sie müssen echtem Lebkuchen nichts hinzufügen, was den Geschmack beeinflusst
Zuvor wurde durch Zugabe von trockenen Beeren eine dunkle Farbe erzielt, zumal dieser Zusatz ursprünglich dem Lebkuchen inhärent war. Das älteste Rezept für russische Honigkuchen (als orientalische Gewürze noch nicht zum Backen verwendet wurden) ist Honig, Mehl und getrocknete Himbeeren... Übrigens strebten sie nicht nach einer dunklen Farbe "wie Schokolade". Es gab nur billige Malz-Lebkuchen dieser Farbe (ich habe versucht, sie zu backen, aber ich konnte immer noch nicht die Zutaten finden, die ich schmecken konnte).

Es gibt einen wichtigen Moment - Beeren nur trocken -0 sonst leidet die Lebkuchen-Konsistenz des Teigs.

[Irina]

....... Malzwürze färbt den Teig auch gut.

Nagira, IrinaIst es Malzwürze, nicht Malz? Wenn wir hinzufügen, wie viel und zu welchem ​​Zeitpunkt? Oder ist es Ihrer Erfahrung nach besser, überhaupt nichts hinzuzufügen?

So sieht das Ergebnis meiner Experimente aus

Die Marmelade ist flüssig, daher sind die Schichten fast unsichtbar. Beim Entfernen aus dem Tablett brach es, aber dies hatte keinen Einfluss auf den Geschmack. Korzhi rollte verschiedene Stärken aus (das Auge versagte).

Mein Schatz ist übrigens leicht. Dunkle Farbe durch braunen Zucker stellte sich heraus. Dieser Lebkuchen muss nichts anderes in der Zusammensetzung ändern.

[Sima]

Mein Schatz ist übrigens leicht.Dunkle Farbe durch braunen Zucker stellte sich heraus. Dieser Lebkuchen muss nichts anderes in der Zusammensetzung ändern.

Das ist großartig! Die Farbe ist wunderbar. Honig, übrigens sogar hell, gibt dem Teig einen dunkleren Farbton. Simaund kandierte Früchte sollten fein gehackt werden? Sie sind in der Karotte überhaupt nicht sichtbar.

Und ich hatte eine Schale (aus 2 Orangen und 2 Zitronen) in einer Kaffeemühle gemahlen.

Benötigen Sie eine Schale oder kandierte Früchte?

Nach dem Rezept für kandierte Früchte, und ich machte eine Mischung aus zwei Rezepten, nahm ich ein wenig

[Sima]

So sieht das Ergebnis meiner Experimente aus

Die Marmelade ist flüssig, daher sind die Schichten fast unsichtbar. Beim Entfernen aus dem Tablett brach es, aber es hatte keinen Einfluss auf den Geschmack. Korzhi rollte verschiedene Stärken aus (das Auge versagte).

SimaWenn ich den Lebkuchen probiere, denke ich, dass er für Sie köstlich war - und das ist die Hauptsache. Natürlich sollte der Lebkuchen nicht knacken oder zerbröckeln, das liegt an der "Kühle" des Teigs, und es ist immer schwierig, ihn zu reparieren ... Jetzt sind Sie ein Mädchen mit Erfahrung und das war's Die Feinheiten des Prozesses werden beim nächsten Mal nicht unerwartet sein. Und eine dünne Schicht ist nichts - und das Ziel ist nicht ein großes Volumen, sondern das Einweichen des Lebkuchens für drei Tage - während dieser Zeit können Sie ihn noch ein paar Mal verschmieren

Benötigen Sie eine Schale oder kandierte Früchte?

Und ich hatte eine Schale (aus 2 Orangen und 2 Zitronen) in einer Kaffeemühle gemahlen.

Kandierte Früchte, natürlich habe ich seit 2011 einen besonderen Geschmack und eine besondere Textur im Lebkuchen nach dem Rezept, das ich ohne Probleme koche, kreiert Kandierte Zitrusschalen.
Wenn es jedoch keine kandierten Früchte gibt, können Sie frisch geriebene Schale verwenden, die nicht nur getrocknet und gemahlen ist

[Irina]

Irina, danke für deine Antwort und Empfehlungen! Ich werde diesen Lebkuchen auf jeden Fall backen, nur ich habe mehrere ziemlich große Keramiktöpfe, wahrscheinlich können Sie den Teig in mehrere Töpfe geben, sonst habe ich keinen großen. Und noch eine Frage, und was ist bei einer solchen Produktnorm die Leistung des fertigen Lebkuchens?

[Irina]

Irina, danke für deine Antwort und Empfehlungen! Ich werde diesen Lebkuchen auf jeden Fall backen, nur ich habe mehrere ziemlich große Keramiktöpfe, wahrscheinlich können Sie den Teig in mehrere Töpfe geben, sonst habe ich keinen großen. Und noch eine Frage, und was ist bei einer solchen Produktnorm die Leistung des fertigen Lebkuchens?

Gala, danke für die freundlichen Worte und die Absicht, dieses Rezept zu backen. Aber für das erste Experiment würde ich empfehlen, nur die Hälfte des Roggenmehls zu nehmen.
Und zu den Töpfen - verwenden Sie natürlich die, die Sie haben. Du hast geschrieben - die Töpfe sind ziemlich groß. Genug für mindestens 1-1,5 kg Teig? Weniger ist unerwünscht.
Der Teig kommt ca. heraus. 3 kg. Dies ist nicht viel, besonders wenn Sie dienen werden. Und der Lebkuchen ist lange gelagert. Aber Sie können es für Probe und die Hälfte der Rate tun. In Bezug auf das Volumen und die Menge des gebackenen Lebkuchens schrieb ich in das Rezept - ich backte den Teig in 3 Teile geteilt auf einem Backblech 30 cm x 35 cm. Das heißt, der gesammelte Lebkuchen ist 3-lagig, Länge-Breite - 30 x 35 cm.

Nagira, IrinaIst es Malzwürze, nicht Malz? Wenn wir hinzufügen, wie viel und zu welchem ​​Zeitpunkt? Oder ist es Ihrer Erfahrung nach besser, überhaupt nichts hinzuzufügen?

Gala, ich habe vor 2-3 Jahren so mit Würze experimentiert ... dann hatte ich nur noch rotes Malz und Malz. Würze (höchstwahrscheinlich Roggen) - für den geliebten Borodinsky habe ich diese verwendet. Jetzt weiß ich, dass es weißes Malz zu geben scheint - aus Gerste, Weizen ... (hier Hier Admin beschreibt die Sorten sehr detailliert.) Wahrscheinlich gibt es einen anderen Geschmack und ein anderes Aroma, aber ich mag Roggen in Lebkuchen nicht wirklich - irgendwie ein Hauch von Borodino-Brot
Vielleicht sollten Sie versuchen, mit weißem Malz und Gewürzen zu spielen ...

[Irina,]

Irina, Vielen Dank für Ihre schnelle Antwort, das ist sehr wichtig. Ich habe bereits beschlossen, nicht zu experimentieren, aber ich werde genau nach dem Rezept und der vollen Dosis backen, da ich nicht nur für mich selbst backen werde, sondern meiner Schwiegermutter zum Geburtstag einen Lebkuchen geben werde. Ich denke, dass es mit einem so guten Rezept nicht scheitern kann.
Warum sollten Sie die Hälfte des Roggenmehls nehmen? Wir lieben Roggengebäck und Roggenbrot, ich möchte Roggenlebkuchen

[Gala]

GalaIch bin froh, dass Sie sich für das Rezept entschieden haben. Ich hoffe, die Schwiegermutter wird mit einem solchen Geschenk zufrieden sein
Eh, wer würde mir neuen Lebkuchen geben ...

Und über Roggenmehl nehme ich meine Worte zurück - wenn Sie es in Brot und Gebäck lieben, dann wird Ihnen der Geschmack nicht fremd erscheinen, wie bei einigen Mädchen. Er passt zu mir persönlich und meinen Familienfreunden

Oh, mir kam ein Gedanke - warum nicht einen Geschenk-Lebkuchen "bedruckt" backen - zum Beispiel in einer geeigneten Silikonform



Viel Glück bei deinen Experimenten, Gala! Und denken Sie daran, was Sima beim Kneten sah - kontrollieren Sie die Mehlmenge, die Konsistenz des Teigs sollte nicht steil sein. Andernfalls steigt der Teig beim Backen schlechter auf und kann zerbröckeln.