"Ewiger" Sauerteig

Um ehrlich zu sein, bisher keine Ahnung, keine Erfahrung mit ihr! Wenn ich dennoch meine Gedanken sammle und den Fermentationsprozess der "Französin" organisiere, werde ich darüber berichten. Obwohl es in diesem Thread bereits möglich ist, sich mit den Leistungen der Mitglieder des Forums vertraut zu machen

sonst sind Weißbrote mit "ewig" nicht so weiß

Ich habe einen Ausweg für mich gefunden - ich nehme einen Teelöffel hungrigen und kalten Sauerteig (ewig) aus dem Kühlschrank und füttere ihn mit Weizenmehl im richtigen Gewicht. Es stellt sich sehr gut heraus, ich habe sogar so gebacken.

Danke für die Idee! Und diese Mischung sollte 2 mal wie gewohnt wachsen und erst dann sollte sie gemischt werden?

Ja, alles ist wie gewohnt

Hallo allerseits, ich habe 4 Tage lang Sauerteig, Roggenmehl und Wasser angebaut. Es ist Zeit, es in Betrieb zu nehmen, aber es gibt kein geeignetes Rezept. Ich bitte Sie, nicht mit den Füßen zu treten, ich habe vor einer Woche einen Brotbackautomaten gekauft, aber ich habe das Backen von Weißbrot gemeistert, ich möchte Roggen, ich habe ein paar Rezepte durchgesehen und allzu verwirrt, dann den Teig 8 Stunden lang stehen lassen, dann im Kühlschrank. Können Sie mir ein einfaches Roggenrezept für einen Anfänger sagen? Vielen Dank.

Für mich das einfachste Brot (sein Foto ist oben): Ich nehme den Sauerteig aus dem Kühlschrank, füttere 100 g Mehl mit 100 ml Wasser und lasse es bei Raumtemperatur, bis es sich verdoppelt. Ich bekomme es, wenn ich morgens den Sauerteig bekomme, dann lege ich die Charge zum Mittagessen. Dann sammle ich etwa 200 g Sauerteig, füge 400 ml Wasser und zwei Gläser Weizen- und Roggenmehl hinzu, 1 EL. ein Löffel Salz und 1,5 TL Zucker, 1 Esslöffel Pflanzenöl (ich nehme unraffiniertes, duftendes) Hier müssen Sie möglicherweise anpassen, sonst bin ich etwas faul, um alles mit den Augen zu wiegen, das Brötchen sollte ein wenig an den Wänden verschmiert sein, aber nicht zu flüssig. Ich habe dieses Ding 25 Minuten lang in eine Brotbackmaschine geknetet und 1,5 Stunden lang 2 Mal aufgegangen (es ist gut, dass mein HP einen manuellen Modus hat). Dann nehme ich es aus dem HP, forme das Brot und lasse es 1,5 bis 2 Stunden lang in Ruhe und dann etwa eine halbe Stunde lang mit Dampf bei 220 Grad im Ofen.

Mit Sauerteig wird es nicht einfach. Es dauert länger, bis der Teig kommt - bis der Sauerteig aufgeht, dann verdoppelt sich der Teig auf ein Maximum und backt dann - eine Stunde plus minus. Infolgedessen von morgens bis abends

Natürlich dauert es viel Zeit, aber im Prinzip sind die physischen Kosten minimal und das Backen kann unmittelbar nach dem Proofing in einer Brotmaschine erfolgen. Wie dem auch sei, der Sauerteig impliziert immer noch viel Aufhebens und Tanzen mit einem Tamburin, aber es lohnt sich

Natürlich lohnt es sich

Können Sie mir ein einfaches Roggenrezept für einen Anfänger sagen? Vielen Dank.

Probieren Sie es aus, es scheint mir sehr einfach nur Balance Mehlwasser anpassen, da aufgrund des unterschiedlichen Feuchtigkeitsgehalts des Mehls hier alles individuell ist (möglicherweise benötigen Sie mehr oder weniger Mehl und können eine Mehlsorte verwenden)

Arka, ich habe nach deinem Rezept gebacken. Vielen Dank. Das Brot ist unglaublich. Roggenbrot ist zu einem der Favoriten geworden

[FRAGE Nr. 1]

Guten Tag!
Dank des Forums backe ich seit drei Jahren Brot und habe mein gesamtes Wissen von euch allen erhalten.
Wissen ist wirklich von unschätzbarem Wert, was würde ich alleine tun.
Mädchen, ich habe eine Frage, bitte helfen Sie mit Rat.
Ich habe dieses Thema 4 Tage lang ehrlich gelesen und bis Seite 45 gelesen, mein Gehirn kocht bereits.
Wenn es auf den Punkt gebracht möglich ist, ist alles richtig.
Ich habe zwei Arten von Starterkulturen gleichzeitig für das Experiment eingesetzt
Eins auf 1 Klasse Mehl + Molke, das zweite - Vollkorn + Wasser.
Drei Tage sind vergangen, ich werde nicht sagen, dass alles in vollem Gange ist, weil beide bei Raumtemperatur gereift sind. Sie verhalten sich gut, sie riechen sehr gut nach Apfelschalen.
Im Allgemeinen bin ich fasziniert!
Heute habe ich 200 Gramm 1-Grad-Sauerteig + Molke gemessen und backe bereits Brot nach dem Rezept von Vladimir Vasilyevich ab Seite 1.
Der Rest des Sauerteigs wurde NUR in ein Literglas gegossen und auf eine kühle Fensterbank gestellt.
FRAGE Nr. 1
Es wächst, kann ich es am Fenster lassen? Oder sollte sie gefüttert und in den Kühlschrank gestellt werden oder die hungrige in den Kühlschrank stellen? Wenn sie auf der Fensterbank steht, dann 3 Tage füttern und wieder backen? Kurz gesagt, was soll man damit machen?
FRAGE Nr. 2
Der Sauerteig auf Vollkorn + Wasser wurde leicht in Pfannkuchen halbiert, zum 4. Mal gefüttert und in 2 Dosen aufgeteilt. Sie stehen auch auf der Fensterbank.
Was tun mit ihnen?
Bitte sagen Sie mir.

Vielen Dank für Ihren Rat, ich habe sie auf dem schwierigen Weg durchlaufen, aber jetzt bin ich verwirrt.

Mein Sauerteig "lebt" ständig im Kühlschrank, alles beruhigt sich, und bevor ich backe (vorläufig), nehme ich ihn heraus, füttere 2 x 100 "in einer Schüssel" und warte, bis sich das Ganze im Glas verdoppelt hat. Nun, wer hat was vor? Backen ist absolut nicht schlechter als Hefe, könnte man sagen, noch besser. Porosität ist auf einem Höhepunkt, der Geruch ist nur etwas! Also freuen wir uns gemeinsam!

Exiga, danke für die Antwort.
Das heißt, es ist besser, es in den Kühlschrank zu stellen. Klar. Holen Sie es einen Tag vor dem Backen heraus und füttern Sie es einmal 12 Stunden, richtig?
Und noch eine Frage, wie man sie fängt, wenn sie sich verdoppelt und bereit ist, mit dem Test zu heiraten? Oder gibt es einen Trick? Nun, ich werde bei der Arbeit sein und ihre Frist wird passen?
Wie kann man raten?

Ich füttere nur einmal, dann lasse ich es hinter der Thermoskanne (Thermoskessel, sorry, wenn Sie wissen), es ist dort ein wenig warm, dann wächst es in ca. 5-6 Stunden. Aber wenn Sie es nur bei Raumtemperatur lassen, dann denke ich, dass es in nur 12 Stunden ankommen wird. Orientieren Sie sich am Wachstum anhand des Niveaus im Glas (ich habe eine Zwei-Liter-Starterkultur, also nehme ich sie fast unter dem Hals bereits in Chargen). Versuchen Sie im Allgemeinen, an Wochenenden zu experimentieren, um die Stundenintervalle zu bestimmen. Andernfalls ist es wirklich schade, wenn Sie keine Zeit von der Arbeit haben

Exiga, danke.
Alles ist sehr klar, lass uns weitermachen!

Gesundheit!

Hallo! Und sag mir bitte, ein Anfänger. Also habe ich das "Ewige" erzogen. Noch jung, 4 oder 5 Verbände. Ich habe mich für etwas verlaufen. Jetzt im Kühlschrank stehen und darauf warten, dass das Brot ausgeht. Ich interessiere mich für die Frage, wie ich es nach dem Füttern wieder in den Kühlschrank schicken kann.

Wenn ich sie zum Beispiel mit Roggenmehl für ein Roggenbrot füttere, erhalte ich den folgenden Algorithmus: 1. Die erste Fütterung nach ein paar Stunden nach dem Herausnehmen aus dem Kühlschrank, wenn es warm wird; 2. Wenn es sich zweimal erhöht, dann teils in Charge und teils wieder füttere ich, gebe ein paar Stunden Zeit zum "Kauen" und schicke es in den Kühlschrank.
Und wenn ich zum Beispiel nicht vorhabe, es zu verwenden, aber es Zeit ist, es zu füttern, oder ich plane, einen Teil davon mit Weizenmehl für ein Weizenbrot zu füttern und einen Teil weiter stehen zu lassen, was mache ich dann damit? Reicht es aus, es aus dem Kühlschrank zu holen, aufzuwärmen, einmal zu füttern, es "nachdenken" zu lassen und zurück zum Kühlschrank zu gehen? Oder müssen Sie zweimal wie im ersten Beispiel füttern? Das heißt, warten, bis es sich verdoppelt, wieder füttern, eine Weile stehen lassen und dann aufräumen?

Und noch eine Frage: Wenn die Starterkultur im Kühlschrank bei einer Temperatur von 10-12 Grad gelagert und mindestens einmal 4-6 Tage gefüttert / in Betrieb genommen wird, sterben Milchsäurebakterien darin nicht aus? Ansonsten stoße ich regelmäßig auf Gedanken zu dem Thema, dass der Sauerteig, wenn er im Kühlschrank aufbewahrt wird, wie "echt" aussieht, in Wirklichkeit aber nur Hefe übrig bleibt und MK-Bakterien absterben.

Um ehrlich zu sein, habe ich noch nichts von der "Umwandlung" des Sauerteigs in Hefe gehört, aber ich nehme meinen etwa 2 Mal pro Woche aus dem Kühlschrank, füttere ihn, er wächst 2 Mal, trenne einen Teil zum Backen und stelle den Rest sofort in den Kühlschrank. Ich rieche überhaupt keine Hefe, weder in Sauerteig noch in Backwaren. Ich habe irgendwo gelesen, dass Sauerteig bis zu einem Monat im Kühlschrank "überleben" kann, das ist natürlich extrem, aber wenn ich mindestens einmal pro Woche backe, denke ich nicht, dass etwas Unangenehmes passieren wird

[Saccharomyces cerevisiae]

Um ehrlich zu sein, habe ich noch nichts von der "Umwandlung" des Sauerteigs in Hefe gehört

Katya, sei nicht beleidigt, dass ich dich korrigieren werde.Ich sehe, dass Sie vor nicht allzu langer Zeit in unserem Forum waren und keine Zeit hatten, alle Informationen über Sauerteige zu studieren.
Was ist dieser Sauerteig ohne Hefe? und wer hebt den teig für dich auf? Das Gleiche Saccharomyces cerevisiae, die Bäckerei-Bier genannt werden, aber der Reiz des Sauerteigs ist, dass zusätzlich zu einer Sorte S.c.... Sie erhalten eine ganze Symbiose - verschiedene Hefen und Milchsäurebakterien. Und da Hefe-Nebenprodukte Vitamine und Laktobazillen immunmodulatorische Eigenschaften haben, dann mit der Erweiterung des Spektrums von Hefe plus Molsäure. Bakterien - wir bekommen eine ganze Reihe von Nützlichkeiten aller Art, die in gewöhnlichem Brot nicht zu finden sind.

Hier ist ein Zitat aus dem Thema auf unserer Website Was ist Sauerteig?

Der saure Geschmack von Sauerteig und Brot basiert nicht auf Hefe, sondern auf Milchsäurebakterien. mit denen die Hefe in Symbiose lebt. Milchsäurebakterien ernähren sich von Nebenprodukten der Hefefermentation und wiederum die Kultur durch Freisetzung von Milchsäure saurer machen, wodurch verhindert wird, dass das Ferment verderbt (da die meisten Mikroben in einer sauren Umgebung nicht überleben können).
Ursprünglich wurde das gesamte Brot mit Sauerteig hergestellt, und der Fermentationsprozess blieb bis zum 19. Jahrhundert unverständlich, als Wissenschaftler mithilfe eines Mikroskops Mikroben nachweisen konnten, die den Teig zum Aufgehen bringen. Seitdem wurde die Auswahl und Kultivierung von Hefen durchgeführt, um die Zuverlässigkeit und Geschwindigkeit der Fermentation zu erhöhen.

Das heißt, sie untersuchten den Sauerteig - sie fanden Hefe Saccharomyces cerevisiae- entfernt - verbessert, verbessert ... Aber das Original blieb in der Natur, das heißt im Sauerteig ...

Deshalb bin ich so berührt von den Freuden junger Sauerteigproduzenten, dass sie so hefefreies Brot hatten, bis ich viele Informationen noch einmal las

Funkeln-Lena richtig geschrieben In "Hefe" -Sauerteig dreht es sich bei unsachgemäßer Lagerung - bei einer Temperatur unten 10 Grad Da Milchsäurebakterien beginnen, in katastrophalen Mengen zu "sterben". Auch darüber und in unserem Forum wurde viel geschrieben.

Natürlich ist der Lebensfähigkeitsbereich von Milchsäurebakterien ziemlich groß: Es gibt Arten, die dem Einfrieren standhalten können, und es gibt zum Beispiel wertvolle für Winzer - so dass sie aus dem aktiven und notwendigen Prozess herausfallen, wenn T unter 15 Gramm liegt. VON

Alle unsere Sorgen um die Lagerung der Starterkultur sind auf eines zurückzuführen: eine Temperaturnische zu finden, in der die Starterkultur etwas verlangsamt wird und nicht häufig gefüttert werden muss, in der sie jedoch so angenehm wie möglich ist Mehr die Anzahl der ICD-Typen.

Nun, irgendwie ist es so gekommen, dass ein geeigneter Temperaturbereich empirisch berechnet wurde - 10-12 Grad C.
Sie können dies bestreiten, aber Sie können überprüfen, sicherstellen und genießen Komplett der Geschmack von Sauerteigbrot

Nagira, danke für eine so detaillierte Beschreibung! In der Tat, wenn Sie gerade erst anfangen, sich mit Sauerteigen vertraut zu machen, ist es einfach unmöglich, sich mit allen Informationsmengen vertraut zu machen, und oft bleiben die wichtigsten Dinge unbeaufsichtigt, weil Sie so schnell Brot backen möchten! Aber schließlich kommt die Adresse zum Thema Sauerteig normalerweise vor: "Jemand hat gesagt, Hefe ist böse und der Sauerteig ist super!" Ich werde nicht sagen, dass dies das war, was mich dazu veranlasste, Sauerteig anzubauen. Ich wollte nur neue Geschmacks- und Aromaeindrücke erzielen oder so. Ich kann mit Zuversicht sagen, dass unsere Familie Sauerteigbrot mehr liebt und einige der Nuancen es positiv von reinem Hefebrot unterscheiden, aber ich war mir der Chemie des Prozesses nicht so detailliert bewusst, wofür ich Ihnen vielmals danke! Und doch, wie kann man einen Sauerteig mit toten Milchsäurebakterien unterscheiden?

[Funkeln]

Funkeln-Lena richtig geschrieben In "Hefe" -Sauerteig dreht es sich bei unsachgemäßer Lagerung - bei einer Temperatur unten 10 Grad Da Milchsäurebakterien beginnen, in katastrophalen Zahlen zu sterben. Auch darüber und in unserem Forum wurde viel geschrieben.

Nicht sicher so. Milchsäurebakterien (im Folgenden - LAB) sterben nicht ab, wenn die Temperatur auf 10 Grad fällt. Sie überleben bei niedrigeren Temperaturen und fallen einfach in schwebende Animationen.
Wenn die Temperatur jedoch auf 15 Grad sinkt, verlangsamen sich die Prozesse der Fortpflanzung und des Metabolismus von ICD, und vor allem für uns beginnt Zavasochniks - ICD anstelle von Milchsäure - Essigsäure zu synthetisieren. Infolgedessen ist das Gleichgewicht zwischen diesen beiden Säuren im Sauerteig unausgeglichen, und im Sauerteig tritt ein stechender Bissgeruch auf.
Eine übermäßige Prävalenz von Essigsäure im Teig härtet und stärkt das Glutengerüst. Milchsäure hingegen ist für Brot am wertvollsten, da sie ein angenehmes Aroma hat und Gluten elastischer und elastischer macht.

Bedeutet das, dass es immer noch falsch ist, den Sauerteig im Kühlschrank zu lagern?

Bedeutet das, dass es immer noch falsch ist, den Sauerteig im Kühlschrank zu lagern?

Sagen wir einfach, dass ein Sauerteig, der bei Raumtemperatur lebt und regelmäßig erneuert wird, viel besser ist als der im Kühlschrank gelagerte.

wieder ist alles verkehrt herum, ich bin schon völlig verwirrt, der Sauerteig lebt in meinem Kühlschrank, aber der Geruch und die Porosität des Brotes sind einfach super! Anfangs gab es saure Noten, aber jetzt ist alles in Ordnung! Ich weiß nicht mehr, was ich denken soll

Woran gibt es zu denken? Wenn Sie mit Ihrem Sauerteig und dem darauf gebackenen Brot vollkommen zufrieden sind? Sie müssen sich überhaupt keine Sorgen machen.

Vielen Dank! Es ist Zeit, sich an das häufige Brechen von Stereotypen zu gewöhnen

und entwickle meine Gedanken, bitte!
Ich habe bereits seit anderthalb Monaten einen ewigen Roggensauerteig.
Ich habe es sehr schnell auf Weizenmehl umgestellt (ich habe bei der dritten Fütterung aufgehört, Roggen zu geben).
also bin ich überrascht von ihrer arbeit!
Überall schreiben sie, dass der Höhepunkt des Sauerteigs ist, wenn er nach dem Füttern zweimal wächst.
und dann in neues Brot und in den Kühlschrank teilen.
Die Wachstumsrate ist natürlich für jeden unterschiedlich, aber ich stelle oft fest, dass dieser Höhepunkt in 6-10 Stunden zu vielen kommt.
und dies ist bei einer Temperatur in einem Glas von 30-35 gr. (gut - die übliche Temperatur für Teig).
und ich habe eine Art "reaktiven" Sauerteig.
urteilen Sie selbst - sie wurde sofort so!

typische Situation gestern:
- kam von der Arbeit nach Hause, aß zu Abend, 19 Kopeken am Abend.
-die Frau gibt den Befehl - es gibt Brillen, gib Brot! (wie es endet - peki neu)
- Ich bekomme die Starterkultur von der Kühlschranktür (ein Liter Glas, es enthält ungefähr 100 g Starterkultur, normalerweise 3-5 Tage gelagert).
- Ich nehme 100 g gefiltertes Wasser etwas warm und gieße es in das Glas. Ich rühre und spüle die Wände des Glases (die ebenfalls vom letzten Mal in leicht getrocknetem Sauerteig sind).
- Ich nehme 100 g Weizenmehl der Klasse 1 in ein Glas! Ich rühre den Schmerz mit einem Löffel weniger vorsichtig um, nivelliere den Horizont und markiere das anfängliche Niveau des Sauerteigs mit einem Gummiband am Glas.
- Stellen Sie das Glas auf den Kühler der Batterie und daneben befindet sich ein Thermometer. zeitliche Koordinierung.
- Nach 5-10 Minuten schaue ich auf die Temperatur (ich passe das Futter eines Handtuchs an, wenn es sich als 40 Gramm herausstellt) und erreiche das Ideal von 35 Gramm!
- In einer Stunde wird der Sauerteig 2 (zweimal) höher als der Kaugummi!
- Nach 1,5 Stunden (eineinhalb) schwingt es eine weitere Teilung aus - das heißt dreimal höher als das mit einem Gummiband markierte Anfangsniveau.

Nun, es gibt keine Zeit zu warten (ich habe Angst zu sitzen und zuzusehen - plötzlich fällt der Sauerteig ab!) - das Brot wurde geknetet und dann laut Programm mit einem verzögerten Start!
Am Morgen stehe ich um 6 Uhr am Wecker zur Arbeit auf und signalisiere, dass der Brotbackautomat bereit ist, die Schlafzimmertür und atme das dicke Aroma von frisch gebackenem Brot ein.

Das einzige, was mich in diesem Prozess unzufrieden macht, ist die Unzufriedenheit mit der Höhe des fertigen Brotaufstiegs.
gestern ist er genau 2 mal gestiegen (vielleicht etwas weniger).
Ich erinnere mich, als ich gerade mit der Brotbackmaschine anfing (vor 2 Monaten), habe ich alles nach den Anweisungen gemacht.
das heißt, mit Trockenhefe ein paar Mal, dann auf die gepressten gekrochen.
und freute mich immer über so gut auferstandene Brote, die ich bekomme.
und sogar manchmal störte das leicht zerrissene Dach nicht wirklich - das Brot stieg vorher aktiv auf!
und war so leicht! (Ich betrachte die Fälle von Backroggen nicht, da dort alles etwas anders ist und es auch keinen Kolobok gibt)

aber als er zum ewigen Sauerteig wechselte, vergaß er das große und luftige Brot.
obwohl dieser Prozess für mich mit dem Beginn aller Arten von Experimenten mit Zusatzstoffen in Brot zusammenfiel.
Ich habe mich gerade mit allerlei Buchweizenmehl, Leinsamen, Hafer, Sonnenblumenkernen und Kleie eingedeckt.
und fing an, alles in das Brot zu schieben.
Hier wird gestern gebacken - 170 gr. Weizen 1. Klasse, 100 g Sauerteigmehl (insgesamt 270 g Mehl) + 53 g Buchweizenmehl, 53 g Flachs, 53 g Kleie (insgesamt 160 g Trockenmasse Nichtweizenmehl).
Gemessen am morgendlichen Einstreuen von Sesam auf das fertige Brot stellte sich heraus, dass der Anstieg gegenüber dem ersten zweimal betrug.
Wenn Sie Brot ohne Zusatzstoffe backen, steigt es vielleicht hoch in den Himmel?

Natürlich habe ich Angst zu raten, aber Sauerteigbrot bedeutet eine Verlängerung der Prüfzeit. Wenn ich in HP knete, brauche ich 3-4 Stunden, um aufzustehen, und dann ist das Brot nicht weniger luftig als Hefe

Vielen Dank für Ihre Kommentare zu ICD und Kühlschranklagerung!
Und wenn Sie den unbenutzten Starter füttern und dann in den Kühlschrank stellen möchten, antworten Sie bitte jemandem, der Erfahrung hat.

Ich werde es allen wiederholen:

Wenn ich sie zum Beispiel mit Roggenmehl für ein Roggenbrot füttere, erhalte ich den folgenden Algorithmus: 1. Die erste Fütterung nach ein paar Stunden nach dem Herausnehmen aus dem Kühlschrank, wenn es warm wird; 2. Wenn es sich zweimal erhöht, dann teils in Charge und teils wieder füttere ich, gebe ein paar Stunden Zeit zum "Kauen" und schicke es in den Kühlschrank.
Und wenn ich zum Beispiel nicht vorhabe, es zu verwenden, aber es Zeit ist, es zu füttern, oder ich plane, einen Teil davon mit Weizenmehl für ein Weizenbrot zu füttern und einen Teil weiter stehen zu lassen, was mache ich dann damit? Reicht es aus, es aus dem Kühlschrank zu holen, aufzuwärmen, einmal zu füttern, es "nachdenken" zu lassen und zurück zum Kühlschrank zu gehen? Oder müssen Sie zweimal wie im ersten Beispiel füttern? Das heißt, warten, bis es sich verdoppelt, wieder füttern, eine Weile stehen lassen und dann aufräumen?

Hör mal zu! Oder hängt die Langsamkeit meiner Starterkultur mit der Fütterung mit Wasser bei Raumtemperatur zusammen? Vielleicht ist es schneller, wenn es lauwarm ist? Und dann haben wir insgesamt ungefähr 20. Außerdem wird das Wasser im Krug nach dem Filter oft noch nicht auf Raumtemperatur erwärmt. Ja, und wenn es auf der Batterie ist, ist es nicht besonders heiß dafür ... Es ist gut, wenn es 25 Grad oder noch weniger ist.

Natürlich habe ich Angst zu raten, aber Sauerteigbrot bedeutet eine Verlängerung der Prüfzeit. Wenn ich in HP knete, brauche ich 3-4 Stunden, um aufzustehen, und dann ist das Brot nicht weniger luftig als Hefe

hmm .. Ich verstehe, dass Speicherhefe aktiver (schärfer) ist als unser wilder Sauerteig.

Nun, hier sind die Backwaren von gestern.
um 22.00 Uhr steht der geknetete (endgültige) Teig bereits im Eimer im Ofen.
Der Timer ist auf 6.00 Uhr eingestellt.
Französischer Brotmodus (auf Panas 2500).
Dieser Modus setzt einen 6-Stunden-Zyklus mit einer längeren Proofzeit voraus (bis zu 4 Stunden 10 Minuten bis zum Anstieg).
und trotzdem "sprang" das Brot nicht nach oben.

Nun, ich kann natürlich am Wochenende ein solches Experiment mit visueller Kontrolle durchführen:
- morgens den Teig kneten und in xn direkt in einem Eimer bei Raumtemperatur prüfen (das heißt, ich werde die Automatisierung vollständig von der Arbeit ausschließen).
- und ich werde den ganzen Tag zusehen, wie der Teig aufgeht.
- Wenn der Teig auch nach 12 Stunden Stehen in einem Eimer noch dreimal "ausspült", habe ich Zeit, ihn im Backmodus zu backen (dh "manuell").
ja .. kleine Klarstellung.
Wahrscheinlich sollte meine Mahnwache, um das Aufgehen des Teigs zu kontrollieren, im Ofen bei einer Temperatur von 35 Gramm durchgeführt werden, oder?
Wenn der Teig nur in einem Eimer im Ofen steht, ist die Temperatur dort Raumtemperatur.
In unserer Wohnung ist es jetzt nicht kalt.
in der Küche 26-28 gr. reicht das nicht für einen normalen teigaufgang?
oder den Teig unter Bedingungen "so nah wie möglich am Kampf" wachsen lassen? bei Raumtemperatur?

Die Art der Formgebung kann auch den Aufstieg beeinflussen. Wenn Sie es nach dem Proofing einfach in einem Eimer lassen, ist das Brot wirklich dichter. Und ich auf Anraten von Mischa von LJ 🔗 (Viele im Forum sind mit seiner Arbeit vertraut) Ich forme das Brot durch Falten und anschließendes Proofing und anschließendes Backen im Ofen.Das ist viel besser! Im Allgemeinen gibt es so viele Feinheiten mit Brot, dass Sie wahrscheinlich mehr als einen Monat (oder sogar ein Jahr) Erfahrung benötigen! Also lass uns lernen

in der Küche 26-28 gr. reicht das nicht für einen normalen teigaufgang?
oder den Teig unter Bedingungen "so nah wie möglich am Kampf" wachsen lassen? bei Raumtemperatur?

Dies ist das optimalste Tempo. zum beweisen des teigs! So sollte es sein!

Französischer Brotmodus (auf Panas 2500).
Dieser Modus setzt einen 6-Stunden-Zyklus mit einer längeren Proofzeit voraus (bis zu 4 Stunden 10 Minuten bis zum Anstieg).
und trotzdem "sprang" das Brot nicht nach oben.

Natürlich bin ich kein Spezialist, ich backe nur ein Jahr lang mit Sauerteig, aber soweit ich mich erinnere, hat selten jemand Sauerteigbrot auf die Maschine bekommen, wenn auch nur mit einer minimalen Menge Hefe. Sauerteigbrot wird nicht zerkleinert, aber Ihr Herd zerquetscht ein paar Mal? Daher ist es unwahrscheinlich, dass Sie auf der Maschine "rausschmeißen", versuchen, auf einer halbautomatischen Maschine zu backen, Sie werden den Unterschied sehen.

Natürlich bin ich kein Spezialist, ich backe nur ein Jahr lang mit Sauerteig, aber soweit ich mich erinnere, hat selten jemand Sauerteigbrot auf die Maschine bekommen, wenn auch nur mit einer minimalen Menge Hefe. Sauerteigbrot wird nicht zerkleinert, aber Ihr Herd zerquetscht ein paar Mal? Daher ist es unwahrscheinlich, dass Sie auf der Maschine "rausschmeißen", versuchen, auf einer halbautomatischen Maschine zu backen, Sie werden den Unterschied sehen.

Ich habe anscheinend irgendwie unbewusst alles gefühlt.
und deshalb habe ich für 2 Backwaren hintereinander den Teig im "Knödel" -Modus (sofortiges Kneten des Teigs für 20 Minuten ohne Temperaturausgleich und Abseihen) unter Kontrolle des Brötchens geknetet.
Nachdem der Teig geknetet ist, entferne ich den Spatel aus dem Eimer, drücke die Oberseite des Teigs flach, bestreue ihn mit Sesam, schließe den Deckel und schalte den Backmodus mit verzögertem Start ein.
gestern, von 22 Uhr bis 5 Uhr morgens, stand der Teig in einem Eimer (und von 1 Uhr morgens oder 2 Uhr morgens arbeitete der Ofen im "Aufstieg" -Modus, dh er hielt die erforderliche Temperatur).
und von 5 bis 6 Uhr morgens wurde laut Programm gebacken.
und trotzdem gibt es keine Höhe.
es ist notwendig, anscheinend weniger alle Zusatzstoffe zu schieben.

Dies ist das optimalste Tempo. zum beweisen des teigs! So sollte es sein!

Vielen Dank.
Ich werde dann am freien Tag foltern!

gestern, von 22 Uhr bis 5 Uhr morgens, stand der Teig in einem Eimer (und von 1 Uhr morgens oder 2 Uhr morgens arbeitete der Ofen im "Aufstieg" -Modus, dh er hielt die erforderliche Temperatur).
und von 5 bis 6 Uhr morgens wurde laut Programm gebacken.
und trotzdem gibt es keine Höhe.

Über welche Art von Roggenbrot sprechen wir? Weizenroggen oder Roggenweizen? Sie haben unterschiedliche Proofzeiten und unterschiedliche Proofmengen !!!

Was wir unter "Weizen-Roggen-Brot" verstehen https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=138321.0
Was wir unter "Roggenweizenbrot" verstehen https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=138732.0

Ausgehend von ihren "Regeln" werden wir den Teig für "Roggen" -Brot arrangieren:
Weizenroggen im Hauptmodus und 2 Proofs
Roggenweizen auf einem speziellen halbautomatischen, manuellen Roggenmodus mit 1 Proofing

Und öfter schauen wir uns die Autoren der Rezepte an, wir gucken, wir wiederholen, wir fragen

Wir lesen die Theorie, lernen, mit Roggenmehl Teig zu machen und nicht nur mit Roggenbrot

Über welche Art von Roggenbrot sprechen wir? Weizenroggen oder Roggenweizen? Sie haben unterschiedliche Proofzeiten und unterschiedliche Proofmengen !!!

Es gibt überhaupt keinen Roggen.
nicht grammgenau, aber so etwas wie das gestrige Gebäck sah aus wie:
280 gr. 1 Grad Weizenmehl (180 Mehl + 100 in Sauerteig)
160 g Fremdverunreinigungen (53 g Kleie, 53 g Buchweizenmehl, 53 g Leinsamen)
280 gr. Wasser (180 in reiner Form + 100 in Sauerteig)
Zucker, Salz, Pflanze. Butter (alles über einen Teelöffel)

Oh! Ich fühle mich offtopic anfangen !!
aber ich spreche über die Fähigkeit von Sauerteig, Teig im Allgemeinen zu steigen, ich führe!

Ich denke, dass es für den Sauerteig schwierig ist, eine solche Menge an Fremdverunreinigungen aufzubringen. Versuchen Sie es direkt und finden Sie den Unterschied heraus.

Es gibt überhaupt keinen Roggen.
nicht grammgenau, aber so etwas wie das gestrige Gebäck sah aus wie:
280 gr. 1 Grad Weizenmehl (180 Mehl + 100 in Sauerteig)
160 g Fremdverunreinigungen (53 g Kleie, 53 g Buchweizenmehl, 53 g Leinsamen)
280 gr. Wasser (180 in reiner Form + 100 in Sauerteig)
Zucker, Salz, Pflanze. Butter (alles über einen Teelöffel)

Oh! Ich fühle mich offtopic anfangen !!
aber ich spreche über die Fähigkeit von Sauerteig, Teig im Allgemeinen zu steigen, ich führe!

Zählen wir zusammen:
Weizenmehl - 280
verschiedene Mehle - 160 Gramm, außerdem enthält "schweres Mehl", das viel zusätzliche Flüssigkeit benötigt, kein eigenes Gluten (Gluten). Buchweizenmehl ist im Allgemeinen schwer zu verarbeiten. Die Kleie ist auch schwer.
Gesamtmehl und Trockenmasse CA. 440 Gramm
Flüssigkeiten 280 ml.
Für 440 Gramm Mehl wird benötigt, bis das Mehl / Flüssigkeits-Gleichgewicht ungefähr 300-315 ml beträgt. Wasser (flüssig).
Sie haben Mehl und Feststoffe, die mehr Flüssigkeit benötigen! Beim Mischen müssen Sie also 1 EL hinzufügen. l. Wasser, bis ein weicher Teig erhalten wird. Wie viel hinzugefügt werden muss - der Teig selbst wird sich zeigen. Wenn das Mehl sehr trocken ist, wird mehr Flüssigkeit benötigt, wenn es nass ist, weniger.

Hier so etwas Lernen Sie, mit Teig zu arbeiten, die Eigenschaften verschiedener Mehlsorten zu studieren und so weiter ...

Sie haben Mehl und Feststoffe, die mehr Flüssigkeit benötigen! Beim Mischen müssen Sie also 1 EL hinzufügen. l. Wasser, bis ein weicher Teig erhalten wird. Wie viel hinzugefügt werden muss - der Teig selbst wird sich zeigen. Wenn das Mehl sehr trocken ist, wird mehr Flüssigkeit benötigt, wenn es nass ist, weniger.

Vielen Dank.
Ich denke auch, dass das Mehl sehr schwer ist.
und ich kontrolliere das Brötchen beim Kneten.
Brötchen ist heilig!
Mit der Konsistenz eines Koloboks ist dort alles mehr oder weniger normal.
aber das Brötchen selbst ist nicht dasselbe wie bei gewöhnlichem Brot.
etwas darin ähnelt dem Teig aus Roggenbrot (wo man nicht über einen Kolobok sprechen muss).

Vielen Dank.
Ich denke auch, dass das Mehl sehr schwer ist.
und ich kontrolliere das Brötchen beim Kneten.
Brötchen ist heilig!
Mit der Konsistenz eines Koloboks ist dort alles mehr oder weniger normal.
aber das Brötchen selbst ist nicht dasselbe wie bei gewöhnlichem Brot.
etwas darin ähnelt dem Teig aus Roggenbrot (wo es nicht nötig ist, über einen Kolobok zu sprechen).

Der Lebkuchenmann ist heilig, aber Sie machen den Teig sehr steil, ihm fehlt Flüssigkeit! Daher kann der Teig nicht gut aufgehen, es fehlt ihm an Festigkeit, der Teig ist schwer! Und der Teig sollte wie ein normaler Teig sein, WEICH!

Solch schweres Mehl sollte teilweise als Roggen betrachtet werden, da es kein Gluten enthält und nicht die Kraft hat, eine solche Teigmasse anzuheben.

Das Forum hat genug sehr gute Brotrezepte mit verschiedenen Mehlen https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=264.0 und sehen Sie das gleiche im Starter-Teig. Sie wollen hartnäckig nicht auf das Brot anderer Autoren schauen, wie sie aus der Situation herauskommen, sondern sie um Rat fragen. Daher ist es schwierig, schnell zu lernen. Und gehen Sie zum Abschnitt Brot - alles ist Kopf, Backgrundlagen - speziell für Sie geschrieben!

Und hier ist noch eine andere Frage: Ist es möglich, den Teig zu "kneten", ansonsten geben viele Rezeptautoren an, dass die Knetzeit ziemlich kurz ist - 15 Minuten (im Durchschnitt), aber wenn mehr? Was passiert dann?

[Leute, lasst uns zu den Themen der Zugehörigkeit gehen, der Moderator wird uns von hier zerstreuen und wird Recht haben, hier ist der Sauerteig]

Und hier ist noch eine andere Frage: Ist es möglich, den Teig zu "kneten", ansonsten geben viele Rezeptautoren an, dass die Knetzeit ziemlich kurz ist - 15 Minuten (im Durchschnitt), aber wenn mehr? Was passiert dann?

Welchen Teig meinst du? Wenn in einer Brotbackmaschine - es gibt einen vollen Zyklus und einen guten!
Wenn für den Ofen - ein anderes Prinzip des Mischens

Leute, lasst uns zu den Themen der Zugehörigkeit gehen, der Moderator wird uns von hier zerstreuen und wird Recht haben, hier ist der Sauerteig

Ich kann hier eine Frage stellen https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=33.0 Bitte kommen Sie herein

Guten Tag. Mein Sauerteig lebt seit dem Frühjahr 2012. Ich habe damit Brot gebacken, meistens italienisch en thibo. Nachdem ich eine Diät gemacht hatte, hörte ich auf zu backen und schlief meinen Sauerteig für ein paar Monate in der Kälte. Die Familie beschloss, Brot zu backen, und der Sauerteig war mit einem schwarzgrauen Überzug bedeckt.Wahrscheinlich hätte ich weggeworfen werden sollen, aber ich entfernte die Plakette und fütterte sie. Es scheint zum Leben erweckt worden zu sein, sogar das Brot erwies sich als köstlich, aber im Zweifel jetzt. Wer lebt jetzt in einem Glas?

Ich habe das Thema von Anfang bis Ende gelesen. Vielen Dank für die Klarstellung an alle Beteiligten!
Dank dir habe ich einen guten Roggensauerteig in einem Glas gezüchtet !!!!
Am 4. Tag war es gebrauchsfertig und so backte ich das erste lang erwartete Sauerteigbrot !!!

Ich habe dieses Rezept genommen:
Sauerteig 285g
geschältes Roggenmehl 135g
Weizenmehl 200g
Hefe 1g
Salz 7g
Wasser 200g

Ich knetete die Pizza im Modus und ließ sie aufgehen. Rose, 1 Stunde gebacken, aber mein Dach fiel



Aber lecker !!! Der echte Darnitsky !!!!

Was habe ich falsch gemacht?

Was habe ich falsch gemacht?

Ich würde es wagen vorzuschlagen, dass es entweder stagnierte oder es viel Wasser gab. Obwohl ich selbst nicht weiß, wie man versteht, was "viel Wasser" für Roggenteig bedeutet, wenn das Brötchen nicht funktioniert. Ich habe gerade oft gelesen, dass das Dach genau aus diesen Gründen herunterfällt.

Ich knetete die Pizza im Modus und ließ sie aufgehen. Rose, 1 Stunde gebacken, aber mein Dach fiel
Was habe ich falsch gemacht?

Es stellte sich heraus, dass Sie auf einen vollständigen Aufstieg gewartet haben. Und sie haben nicht berücksichtigt, dass beim Einschalten des "Back" -Modus eine gleichmäßige Erwärmung beginnt und daher der Anstieg fortgesetzt wird. Es ist notwendig, das Backen etwas im Voraus einzuschalten, wenn noch Platz zum Wachsen vorhanden ist.

Schönen Tag!
Bitte helfen Sie einem Neuling, der gerade mit dem Backen von Sauerteigbrot begonnen hat, und es gibt noch viele Fragen zu diesem Thema. Ich sehe, dass hier bereits viel geschrieben wurde, aber ehrlich gesagt ist jetzt nicht einmal Zeit, alle Artikel zu studieren. Jetzt muss ich verstehen, ob es möglich ist, meinen Roggen "ewig" wiederzubeleben oder wegzuwerfen und einen neuen anzubauen. Ich habe sie hier nach diesem "Rezept" aufgezogen: 🔗Ich habe es gut verstanden, wundervolles Borodino-Brot darauf gebacken und die Reste (ziemlich viel, ungefähr 500 g) in ein Glas und in den Kühlschrank gestellt. Sie stand 8 Tage ohne Fütterung da, gestern nahm ich es heraus und sah, dass sich die Flüssigkeit von oben getrennt hatte, es keinen Schimmel gab, der Geruch stark war, angenehmer Essig und kleine Blasen sichtbar waren. Ich fütterte sie (ein kleines Glas Vollkornweizenmehl - da es zu diesem Zeitpunkt kein Roggenmehl gab - und die gleiche Menge Wasser) und ließ es 12 Stunden lang bei einer Geschwindigkeit von etwa 30 ° C stehen. Es gibt keine visuellen Veränderungen, die Flüssigkeit ist auch oben, es wird keine Fermentation beobachtet. Lass es noch warm, füttere oder ist es schon nutzlos?
P.: Dies ist mein zweiter ewiger Sauerteig, der erste war der gleiche, zuerst habe ich köstliches Vollkornbrot darauf gebacken, dann stand es im Kühlschrank und die Flüssigkeit trennte sich, ich warf es weg, aber es ist unmöglich, jedes Mal so viel Mehl zu übersetzen
Vielen Dank im Voraus für deine Hilfe !!