BROT IN HOMEMADE BROT VERSTEHEN

[HANDBUCH FÜR DAS BROTBACKEN IN EINEM BROTMARK (ANFÄNGERHANDBUCH)]

HANDBUCH FÜR DAS BROTBACKEN IN EINEM BROTMARK (ANFÄNGERHANDBUCH)

Herzlichen Glückwunsch zum Kauf!
Sie haben einen guten Kauf getätigt!
Sie haben einen hausgemachten Brotbackautomaten gekauft!

Sie haben es nach Hause gebracht, ausgepackt, auf den Tisch gelegt und ... sich gefragt, was Sie als nächstes damit machen sollen.
Machen Sie jetzt einen guten Tee, lehnen Sie sich an Ihren Computer zurück und beginnen Sie zu lesen ...

Diese Arbeit ist für Anfänger gedacht, als "Leitfaden zum Backen von Brot in einem Brotbackautomaten, wenn Sie nicht wissen, wie und wo Sie anfangen sollen und wenn nichts funktioniert".

Dieses HANDBUCH ist nur eine Richtlinie darüber, welche Maßnahmen ergriffen werden müssen, damit das erste Brot herauskommt, und dies vorzugsweise ohne Fehler und Probleme.
Bevor Sie mit dem Brotbacken in einem Brotbackautomaten beginnen, lesen Sie die Anweisungen für Ihren Brotbackautomaten sorgfältig durch, lesen Sie die Tasten zur Ofensteuerung, die Brotbackprogramme und die in diesen Programmen enthaltenen Zyklen.

Dieses HANDBUCH enthält Informationen in der kürzesten und am leichtesten zugänglichen Form und ist für den unvorbereitetesten Bäckeranfänger gedacht.
Für eine detailliertere Untersuchung der Zutaten des Brotrezepts, des Backprozesses von Brot, müssen Sie den direkten Links im Text des HANDBUCHS folgen sowie auf die Website gehen und sich mit anderen nützlichen Materialien zur Technologie und zum Backen von Backwaren näher vertraut machen.

Dieses HANDBUCH hilft Ihnen beim Backen von Brot, unabhängig davon, welches Modell des Brotbackautomaten Sie gekauft haben und aus welcher Quelle Sie das Brotrezept entnommen haben - anhand der Anweisungen für Ihren Brotbackautomaten oder anderer Quellen, dem Internet, ist das Prinzip praktisch dasselbe. Alles, was Sie brauchen, sind bestimmte Fähigkeiten, Kenntnisse und kleine "Geheimnisse", die in diesem Anfängerleitfaden enthüllt werden.

DIESES THEMA BERÜCKSICHTIGT DIE FOLGENDEN FRAGEN:

1,20 praktische Tipps vor dem Brotbacken

2. Programme und Stufen (Zyklen) des Brotbackens

3. Werkzeuge und Zubehör zum Backen von hausgemachtem Brot

4. Informationen zu Produkten (Zutaten)

5. Ein Brotrezept auswählen

6. Produkte in einen Eimer (Behälter) x / Ofen geben

7. Bildung eines Teigstücks - "Kolobok"

8. Wenn während des Knetens "Kolobok" nicht funktioniert

9. Arbeiten Sie an Fehlern

10. Welche Arten werden in Brotprodukte unterteilt?

11. Lebkuchenmann aus Weizenmehl mit mehrkörnigen Krümeln und Flocken. Master Class.

12. Lebkuchenmann aus Weizenroggenmehl. Master Class

13. Lebkuchenmann aus Vollkornmehl. Master Class

14. Lebkuchenmann aus Weizenmehl. Master Class
WARNUNG
Ich mache Sie darauf aufmerksam, dass sich dieser Leitfaden mit der Herstellung von Teig und Brot vollständig aus Weizenmehl und dementsprechend mit der Bildung eines Weizenbrötchens befasst.

Die Bildung eines Brötchens aus Weizenroggenmehl mit einem Anteil an Roggenmehl von bis zu 40 Gew .-% Weizenmehl kann nach den Prinzipien eines Weizenbrötchens erfolgen, das nur geringfügig weicher ist.

Die Bildung eines Koloboks aus Weizen-Roggen-Mehl mit einem Mehlanteil von mehr als 40 Gew .-% Weizenmehl sowie aus 100% Roggenmehl und aus anderen Mehlsorten ganz oder teilweise (außer Weizen) wird in diesem Thema nicht berücksichtigt, da das Prinzip seiner Bildung stark unterschiedlich ist von einem Weizenbrötchen.

Informationen zur Bildung anderer Koloboksorten finden Sie im Forum in den Abschnitten und Themen zum Backen von Brot aus Roggen und anderem Mehl.

Bevor Sie dieses Material lesen und weiter verwenden, lesen Sie bitte die folgenden Informationen:

Gemäß Urheberrechtsvereinbarung Zwischen der Website und dem Autor des Themas unter NIK Admin befinden sich diese Materialien zum Thema "Eine Anleitung zum Backen von Brot in einem hausgemachten Brotbackautomaten". und befindet sich bei: https://mcooker-dem.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=7271.0, als ausschließliches Recht zur Nutzung des Materials auf das Portal übertragen
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[Thema 1. 20 PRAKTISCHE TIPPS VOR DEM START DES OFENBROTES.]

Thema 1. 20 PRAKTISCHE TIPPS VOR DEM START DES OFENBROTES.

Bevor Sie anfangen, den Teig zu kneten und Brot zu backen, müssen Sie vorbereitende Arbeiten durchführen und sich sogar an einige Punkte erinnern oder diese sogar aufschreiben, nämlich:

1. Lesen Sie die Anweisungen für Ihren Brotbackautomaten sorgfältig durch., seine Fähigkeiten, Feinheiten des Verhaltens und der Inklusion. Versuchen Sie vorher "Leerlauf", um alle Tasten des Brotbackautomaten zu testen, um sich an sie zu gewöhnen und sicherzustellen, dass sie funktionieren.

2. Kaufen Sie das notwendige Zubehör im Voraus zum Kneten von Teig und Backen von Brot. Bitte studieren Sie dieses Zubehör sorgfältig und wie Sie es verwenden. Wenn keine Geräte verfügbar sind, suchen Sie einen entsprechenden Ersatz für diese Geräte oder lernen Sie im Voraus, auf diese Geräte zu verzichten.

3. Voraus die Maßeinheiten von Produkten verstehen, notwendig zum Kneten des Teigs. Produkte können in Gramm, Millilitern, Stücken, Stücken, Esslöffeln und Teelöffeln, Messbechern (Bechern) usw. gemessen werden.

4. Voraus Lesen Sie Informationen zu den Produkten, aus denen Brot besteht (Mehl ist anders, Wasser (flüssig), Butter ist anders, Milch ist anders, Hefe ist anders und andere Produkte), da jedes der Produkte und alles zusammen den Backzustand und die Krume des fertigen Brotes beeinflusst.

5. Holen Sie sich lange vor dem Brotbacken ein BrotrezeptÜberprüfen Sie, ob in diesem Rezept alles zu Ihnen passt, wenn Sie dieses Brot backen möchten.

6. Berechnen Sie das Brotrezept selbst neudas heißt, die Anzahl der Produkte verringern oder erhöhen oder den notwendigen und möglichen Austausch von Produkten vornehmen.

7. Lesen Sie das Rezept bis zum Ende sorgfältig durch, vielleicht mehrmals. Machen Sie sich Notizen und klären Sie einige Punkte im Voraus, wenn Sie sie nicht verstehen. Machen Sie im Rezept Erläuterungen, um etwas nicht zu vergessen und Fehler zu vermeiden.

8. Studieren Sie sorgfältig die Fähigkeiten Ihrer Brotmaschine, ihre Programme, Backmethoden, technologischer Prozess nach der Zeit jedes Programms. Machen Sie sich insbesondere für das Programm, auf dem Sie gerade Brot backen, Erläuterungen. Prozess-Terminologie im Voraus verstehen Brotbackprogramme, was sie bedeuten und wofür sie sind, wie lange sie dauern (Kneten, Pause, Aufziehen (Proofing), Backen, Abkühlen).

9. Notieren Sie die genannten Produkte im Rezept und ihre Menge auf einem separaten Blatt Papier. mit denen du in der küche arbeitest. Versuchen Sie, ein eigenes Tagebuch mit Beobachtungen zum Backen von Brot zu führen, in dem Sie einzelne Beobachtungen und Merkmale des Knetens und Backens sowie das Verhalten der Produkte für jedes Rezept aufzeichnen. Dies hilft Ihnen, schneller zu lernen und Fehler in Zukunft zu vermeiden.

10. Stellen Sie am Tag und zur Stunde des Backbeginns alle erforderlichen Produkte, Geschirr, sonstigen notwendigen Gegenstände, einen Eimer einer Brotmaschine und eine Brotmaschine auf den Arbeitstisch. Denken Sie daran, das Knetmesser in den Eimer der Brotmaschine einzusetzen

11. Waschen Sie Ihre Hände und stellen Sie sicher, dass der Rest des Knet-, Proof- und Backgeschirrs ebenfalls sauber und trocken ist.

12. Legen Sie alle notwendigen Produkte auf den Tisch, Überprüfen Sie ihre Verfügbarkeit, Qualität, Aussehen.

13. Messen Sie die erforderliche Menge an Lebensmitteln sorgfältig abim Rezept benannt. Sie können den Brotbackautomaten sofort in einen Eimer stellen oder in Stapeln und Gläsern und dann in einen Eimer legen. Wenn Sie die gemessenen Produkte in den Eimer legen, überprüfen Sie die Liste (nach Rezept) und aktivieren Sie die Kontrollkästchen neben den einzelnen Produktnamen. Diese Kontrollprozedur erspart Ihnen Fehler, etwas zu verpassen oder es falsch in den Eimer zu legen. (Siehe unten "Bug Fixes" von Admin)

14. Wenn Sie Lebensmittel im Voraus kochen und messen, können (und sollten) Sie sie in den Kühlschrank stellen. Sie müssen sie jedoch im Voraus herausnehmen, bevor Sie sie 30-40 Minuten lang in den Eimer legen, damit sie warm werden, wenn die Regeln für das Einstellen von Lebensmitteln dies erfordern. Lesen Sie die Regeln für das Verlegen von Produkten sorgfältig aus den Anweisungen für den Brotbackautomaten. Jeder Hersteller legt sein eigenes Temperaturregime für die Produkte im Backmodus fest.

15. Das Essen sollte gemäß den Empfehlungen des Herstellers Ihres Brotbackautomaten in den Eimer gestellt werden. Wenn Sie sich über das Ergebnis des Brotbackens sicher sind, können Sie Lebensmittel in beliebiger Reihenfolge hinzufügen.

16. Schalten Sie das Backprogramm in dem Backprogramm ein, das im Brotrezept enthalten ist oder das Sie bei der Planung des Brotes ausgewählt haben. Überprüfen Sie, ob der Back- und Krustenmodus korrekt aktiviert ist, damit Sie nicht versehentlich eine andere Taste drücken.

17. Befolgen Sie die beschriebene Knet- und Backtechnik.
Notieren Sie im Voraus anhand der Anweisungen für Ihren Brotbackautomaten den technologischen Prozess, der jede Stufe (Zyklus) und die Dauer dieser Stufe (Zyklus) angibt.
Jede Stufe (Zyklus) hat ein bestimmtes Ziel. Beobachten Sie sorgfältig den Durchgang des Programms durch diese Phasen (Zyklen).

18. Öffnen Sie den Deckel des Brotbackautomaten nur zu dem für diesen Zweck zulässigen Zeitpunkt und Zweck.
Beim "Backen" darf der Deckel der Brotmaschine nicht geöffnet werden.

19. Schalten Sie nach dem Backen des Brotes den Brotbackautomaten aus und nehmen Sie den Eimer mit dem fertigen Brot heraus. Kippen Sie den Eimer vorsichtig um und entfernen Sie das fertige Brot. Übertragen Sie das Brot zum Abkühlen auf den Rost. Das Brot ist erst fertig, nachdem es auf Raumtemperatur abgekühlt ist. Bis zu diesem Zeitpunkt finden die letzten Backphasen noch in heißem Brot statt. Vergessen Sie nicht, das Knetmesser vom fertigen Brot zu entfernen, den Eimer 30 Minuten lang mit warmem Wasser zu füllen, ihn dann zu waschen und trocken zu wischen.

20. Das fertige Brot mit einem speziellen gezackten Messer auf einem Brett in Scheiben schneiden. Das macht die Brotscheiben gleichmäßig und ordentlich, zerquetscht nicht die Brotkrume und gibt beim Schneiden weniger Krümel.

[Thema 2. PROGRAMME UND STUFEN (ZYKLEN) DER Bäckerei zum Backen von Brot]

Thema 2. PROGRAMME UND STUFEN (ZYKLEN) DER Bäckerei zum Backen von Brot

Das Prinzip des Brotbackens in einer Brotbackmaschine ist bei fast allen Brotbackmaschinen gleich, unabhängig davon, wie viele Programme auf dem Display der Brotmaschine angegeben sind.

In diesem Thema wird nur ein Programm zum Backen von Weizenbrot berücksichtigt.
Backmodus Basic (Basic) und dauert 3,20-3,50 Stunden in verschiedenen Modellen von Brotbackautomaten.

Hitachi Bread Maker Program (in dem ich dieses Brot backe) Vollkornbrot, das 3,50 Stunden dauert.

Die Dauer des Prozesses und die Betriebszyklen in der Hitachi-Brotbackmaschine sind wie folgt:

1. Vorkneten - 11 Minuten
2. Pause - 40 Minuten
3. Kneten - 14 Minuten
4. Erstbesteigung - 26 Minuten
5. Gasauslass - 20 Sekunden
6. zweiter Aufstieg - 70 Minuten
7. Backen - 55 Minuten
8. Ende des Backens - 13 Minuten.

Studieren Sie sorgfältig die Fähigkeiten Ihrer Brotmaschine, ihre Programme, Backmethoden und den technologischen Prozess für die Zeit jedes Programms. Machen Sie sich insbesondere für das Programm, auf dem Sie gerade Brot backen, Erläuterungen. Verstehen Sie im Voraus die Terminologie der Prozesse des Backprogramms, was sie bedeuten und wofür sie bestimmt sind, wie lange es dauert (Kneten, Pause, Aufziehen (Proofing), Backen, Abkühlen).

Schauen wir uns jede Operation (jeden Zyklus) genauer an:

Zyklus 1. - PRE-KMIX - 11 Minuten
Hauptziel:
Der Hauptzweck des Knetens von Teig (Teig) besteht darin, aus den entsprechenden Bestandteilen des Brotrezepts eine Mischung zu erhalten, die in der gesamten Masse (noch nicht Teig) homogen ist.
Was passiert im Eimer:
Zunächst dreht sich das Knetmesser einige Zeit sehr langsam und mischt das Essen im Eimer vorsichtig. Dann wird die Rotation aktiver und intensiver, und eine Art Kugel (Kolobok) beginnt sich zu bilden, behält aber immer noch eine sehr klebrige Konsistenz und ein lockeres Aussehen, behält ihre Form nicht bei. Gequollene Mehlpartikel bilden unter der mechanischen Wirkung eines Knetmessers eine feste Masse.
Zusammen mit festen und flüssigen Produkten befindet sich im Teig eine gasförmige Phase, die durch das Auffangen und Zurückhalten von Luftblasen im Teig entsteht. Ein Teil der Luft wird mit einer Masse Mehl und ein Teil in sehr geringen Mengen - mit Wasser - hereingebracht. Daher ist es am besten, Mehl zu sieben, bevor Sie Lebensmittel in einen Eimer geben, um sie mit Luft zu sättigen. Die Gasmenge im Teig nimmt während des Mischvorgangs zu.
Das Ergebnis erzielen:
Während des ersten (vorläufigen) Mischens für 11 Minuten erfolgt nur das Mischen der Produkte, die trockenen Produkte werden in Flüssigkeit eingeweicht.
Das Fehlen von Mehlklumpen, Klumpen anderer Produkte und überschüssiger Flüssigkeit in dieser Mischung wird üblicherweise als Indikator für den Abschluss des Prozesses des Mischens von Produkten und des Knetens von Teig (Teig) angesehen.
Temperatur im Eimer:
Der Ofen heizt noch nicht auf. Die Temperatur im Eimer hängt von der Temperatur der gelagerten Lebensmittel ab, entweder anfangs warm, bei Raumtemperatur oder aus dem Kühlschrank.
Zyklus 2. - PAUSE - 40 Minuten.
Hauptziel:
Das Anhaften von Quellpartikeln an einer festen Masse führt zur Bildung einer Teigmasse aus Mehl und anderen Produkten sowie zur Bildung von Glutenbindungen.
Was passiert im Eimer:
Von Beginn des Knetens an kommt Mehl mit Wasser, Hefe und Salz in Kontakt, und in der Masse des resultierenden Teigs beginnen eine Reihe von Prozessen.
Die Mehlpartikel beginnen schnell Wasser aufzunehmen und quellen gleichzeitig auf. Die Weizenteigmasse hat die Form einer freien viskosen Masse und verteilt sich am Boden des Eimers. Der Teig in diesem Zustand behält seine Form nicht bei.
Die Pause dauert 40 Minuten - zu diesem Zeitpunkt tritt eine tiefe Durchdringung der Produkte ineinander auf, die Teigmasse ruht, das Mehl quillt aus dem in sich aufgenommenen Wasser (Flüssigkeit) auf.
Während einer Pause macht es keinen Sinn, irgendwelche Aktionen im Eimer auszuführen oder dem Teig verschiedene Zusätze hinzuzufügen, da der Teig und das Knetmesser in Ruhe sind. Das hinzugefügte Essen liegt einfach auf der Teigmasse, ohne sich zu bewegen.
Das Ergebnis erzielen:
Innerhalb der Teigmasse beginnen sich Glutenbindungen zu bilden, die diese Teigmasse weiter zur Bildung von Brotteig führen.
Temperatur im Eimer:
Der Ofen heizt sich auch während dieser Zeit (Zyklus) nicht auf. Die Temperatur im Eimer hängt von der Temperatur der gelagerten Lebensmittel ab.
Zyklus 3. - WISSEN - 14 Minuten
Hauptziel:
Am Ende des zweiten (Haupt-) Knetens sollte sich der Teig als plastisch, homogen, gut gemischt herausstellen und keine Klumpen (Verunreinigungen) und Versiegelungen in der gesamten Teigtiefe enthalten.
Was passiert im Eimer:
Das Hauptkneten des Teigs und die Bildung des Brötchens beginnen - die Knetzeit beträgt 14 Minuten. Während dieser Zeit beginnt eine intensive Erwärmung des Ofens.
Das Kneten und Drehen der Knetklinge erfolgt ebenfalls intensiver, der Teig schlägt praktisch mit Kraft gegen die Wände des Eimers.
Während dieses Knetens ist es notwendig, endlich ein Brötchen zu formen und die Konsistenz des Teigstücks zu erreichen, für das Sie die fehlenden Produkte - Mehl oder Wasser - hinzufügen können und sollten - egal welchen Teig Sie machen, das ist es, was Sie Brot bekommen.
Mit zunehmender Mischdauer nimmt die Menge der Luftphase im Teig zu und kann 20% des gesamten Teigvolumens erreichen. Die während des Knetvorgangs im Teig gebildete Gasphase spielt eine wesentliche Rolle bei der Bildung der Porosität der Krume.
Die Temperatur des Teigs beeinflusst die Eigenschaften von Gluten und Teig. Wenn die Temperatur des Teigs von 25 auf 35 ° C steigt, nimmt die Elastizität des Glutens ab und seine Dehnbarkeit und Unbestimmtheit nehmen zu, sodass wir das Brötchen so warm und weich sehen und fühlen. Dies ist jedoch ein vorübergehendes und kurzfristiges Phänomen in einem Brotbackautomaten und nur zum intensiveren Mischen von Produkten in einer warmen Umgebung gedacht.
Beachten Sie jedoch, dass Sie zum Hinzufügen zusätzlicher Produkte nur 7 bis 10 Minuten von 14 Minuten pro Zyklus haben, damit die Produkte Zeit haben, sich mit dem Rest des Teigs zu vermischen, bis sie glatt sind, sowohl entlang der Ränder als auch in der Mitte des rotierenden Teigs und nicht Es gab Verunreinigungen und Dichtungen.
Schauen Sie öfter in den Eimer und stellen Sie den Teig ein - dies ist Ihre letzte Chance, dann geht der Teig zum Proofing, dh zum Reifen des Teigs.
Das Ergebnis erzielen:
Die Teigmasse verwandelt sich von formlos in ein elastisches Teigstück, wird sehr weich und warm, es entstehen Glutenfäden, Gluten wird freigesetzt, der Teig ist mit Luft gesättigt.
Während des Hauptknetens und insbesondere gegen Ende ist das Gluten des Weizenteigs bereits ausreichend entwickelt.
Temperatur im Eimer:
Die Temperatur im Eimer erreicht am Ende der Charge 35 ° C.

Versuchen Sie im Allgemeinen, alle Produkte während des ersten Knetens einzulegen und das Brötchen so einzustellen, dass während der Pause mehr Zeit zum Mischen der Produkte und deren Eindringen ineinander bleibt.
Zu diesem Zweck kann der Kolobok während des ersten Knetens des Teigs etwas stärker als nötig gemacht werden, und am Ende des zweiten Knetens nach dem Erhitzen der Produkte im Teig nimmt der Kolobok die gewünschte Konsistenz an.
Im fertigen Brot sind alle unsere Fehler, die beim Kneten des Teigs entstanden sind, sehr deutlich sichtbar.
Dies ist zum Beispiel eine "gestreifte" Krume im Inneren, wenn der Teig aus verschiedenen Mehlsorten besteht, getrennte Krümeldichtungen, die in Streifen im Teig entlang der gesamten Kontur des Brotes angeordnet sind, insbesondere entlang der Ränder, als Mehl zum ursprünglichen Kneten hinzugefügt wurde und es entlang der Ränder ungemischt blieb.
Der Name für diese Mängel bei Fertigbrot ist nicht knetender Teig.

Während dieser Knetzyklen (mit Ausnahme einer Pause) und zu diesem Zeitpunkt können und müssen Sie sogar den Ofendeckel anheben und in den Eimer schauen und den Prozess der Bildung eines Brötchens stören. Dies drückt sich darin aus, dass Sie ein paar Esslöffel Mehl, ein paar Esslöffel Wasser oder Pflanzenöl hinzufügen, das festsitzende Mehl oder den ungemischten Teig von den Wänden entfernen.


Zyklus 4 - ERSTER AUFSTIEG - 26 Minuten
Erste Prüfung - erste Prüfung (Gärung, Aufzucht)
Hauptziel:
Der Zweck des Nachweises des Teigs besteht darin, das Glutennetzwerk unter Verwendung von Kohlendioxidblasen zu dehnen, die von der Hefe freigesetzt werden.
Was passiert im Eimer:
Während des Knetens und Formens des Teigs befindet sich praktisch kein Kohlendioxid darin.
Die Hefeaktivität im Teig unterliegt schnellen Veränderungen. Zu Beginn, während des ersten Knetens und ersten Proofens, befindet sich die Hefe in einem aeroben Zustand, es gibt viel Sauerstoff und Nährstoffe um sie herum und es gibt relativ wenig Hefe. Sie vermehren sich schnell. Dies hängt hauptsächlich von der Ausgangsmenge an Hefe, der Menge an Salz und Zucker im Teig und der Temperatur ab.
Der grundlegende Prozess bei der Herstellung von Weizenbrot ist die durch Hefe verursachte alkoholische Gärung. Das auffälligste Zeichen für den Beginn der alkoholischen Gärung ist eine stetige Zunahme des Teigvolumens. Während der Fermentation des Teigs vermehren sich Hefezellen und die Dynamik ihrer Vermehrung ist während der gesamten Fermentationsperiode unterschiedlich.
Der erste Aufstieg im Brotbackautomaten dauert nur 26 Minuten.
Die Intensität der Fermentation von Teig und Teig und die Ansammlung von Säuren in ihnen hängt von ihrer Temperatur ab, und dafür wird die Temperatur von 26-28 ° C in der Brotbackmaschine in diesem Stadium aufrechterhalten.
Es wird nicht empfohlen, während dieser Zeit den Deckel der Brotmaschine zu öffnen, um keinen kalten Luftstrom zu erzeugen, und der Teig fällt nicht heraus.
Das Ergebnis erzielen:
Infolge der Wirkung der im Teig eingebetteten Bestandteile, der Wirkung von Hefe, Salz, Zucker, ist der Teig mit Sauerstoffblasen aus der Luft gesättigt.
Dank dieser Blasen, die an Größe zunehmen und versuchen aufzusteigen, "quillt" der Teig im Volumen und wird elastisch.
Geruch und Geschmack hängen ebenfalls von diesem Prozess ab.
Temperatur im Eimer:
Gleichzeitig sinkt die Temperatur im Eimer der Brotmaschine bis zum Ende der ersten Prüfung von 35 * С (nach der zweiten Charge) auf 26-28 * С.
Zyklus 5. - GASE AUS - 20 Sekunden
Das heisst Falten Prüfung.
Hauptziel:
Das Kneten von Teig - kurzfristig wiederholte Teigversprechen - zielt darauf ab, die Struktur des Teigs zu verbessern und Brot mit dem größten Volumen mit einer feinen, dünnwandigen und gleichmäßigen Krümelporosität zu erhalten.
Was passiert im Eimer:
Zwischen dem ersten und zweiten Proof wird empfohlen, den Teig leicht zu kneten, damit ein neuer Teil des Sauerstoffs aus der Luft in den Teig gelangt, da nach dem ersten Proof des Teigs die Sauerstoffmenge stark abnimmt.
Das Aufwärmen dauert nur wenige Sekunden. Gleichzeitig wird nicht der gesamte Teig vollständig zerknittert, sondern nur teilweise von den Seiten, das Brötchen fällt nicht einmal gleichzeitig ab. Vielleicht ist dies aus Sicht der Technologen der Hersteller von Brotbackmaschinen völlig ausreichend, was später im sekundären Proofing des Teigs zu sehen ist.
Das Ergebnis erzielen:
Das gebildete Kohlendioxid, das die Hefe unterdrückt, wird teilweise aus dem Teig entfernt.
Hefezellen sind gleichmäßig im Teig verteilt und ihre Ernährung wird verbessert.
Sie werden zu kleineren Gasblasen mit einer gleichmäßigen Verteilung in der Masse des Teigs zerkleinert, und zusammen mit dem Einschluss von Luft in den Teig treten neue zusätzliche Gasblasen auf, was zu einer Verbesserung der rheologischen Eigenschaften des Teigs führt.
Temperatur im Eimer:
Die Temperatur im Eimer der Brotmaschine wird auf dem Niveau von 26-28 * С gehalten, was für den Nachweis des Teigs optimal ist.
Zyklus 6 - ZWEITER LIFT - 70 Minuten
Zweites Proofing - zweites Proofing (Gärung, Aufzucht)
Hauptziel:
Ziel ist es, frischen Sauerstoff in den Teig eindringen zu lassen, damit die Hefe weiter funktioniert und sich gleichmäßig im Teig verteilt. Dank dieser Aktion bleibt das Gluten-Netzwerk außerdem angespannt und elastisch.
Was passiert im Eimer:
Mit der Zeit ändern sich die Bedingungen: Der Teig enthält weniger Nährstoffe und Sauerstoff - Sauerstoff wird durch Kohlendioxid verdrängt, was den Prozess der Hefereproduktion verlangsamt. Zwar gibt es jetzt viel mehr davon im Test, aber sie vermehren sich nicht.
Um eine zweite Fermentation zu induzieren (d. H. Damit der Teig wieder aufsteigt), ist es notwendig, die Bedingungen für die aerobe Aktivität wiederherzustellen. Entfernen Sie dazu Kohlendioxid aus dem aufgegangenen Teig und ersetzen Sie ihn durch frischen Sauerstoff. In der Regel ist der zweite Proof schneller, da der Teig viel mehr Hefe enthält und die Menge an freigesetztem Kohlendioxid viel höher ist. Während der Gärung nimmt das Teigvolumen nach dem Proofing im Vergleich zum Original bis zu fünfmal oder mehr zu, es wird leichter und erhält eine poröse Struktur.
Es wird nicht empfohlen, während dieser Zeit den Deckel des Brotbackautomaten zu öffnen, um keinen kalten Luftstrom zu erzeugen, und der Teig fällt nicht heraus.
Es ist zulässig, den Brotbackautomaten einmal kurz und schnell zu öffnen, nur um die Oberfläche des Teigstücks vor dem Backen einzufetten oder um die Bereitschaft des Teigs vor dem Backen des Brotes zu überprüfen.
Das Ergebnis erzielen:
Der Teig, der nach dem zweiten Gießen gebacken wird, hat eine elastische Struktur und einen reicheren Geschmack und ein reicheres Aroma. Seine Poren sind gleichmäßig und ihre Größe hängt von der Menge an Wasser ab, die dem Teig zugesetzt wird.
Die Summe der Prozesse, die den Teig durch Gärung und Kneten in einen für das Schneiden und Backen optimalen Zustand bringen, ist Reifung des Teigs - ein in der Praxis verwendetes Konzept.
Die folgenden organoleptischen Methoden werden verwendet, um die Eigenschaften des Teigs zu bestimmen:
- durch Anheben der Höhe: Das Ende der Gärung fällt mit dem Beginn des Abfalls des Halbzeugs zusammen.
- je nach Elastizität des Teigs: Wenn Sie den Teig leicht mit dem Finger drücken und absenken, wird das Loch beim Pressen bei unzureichender Gärung des Teigs schnell eingeebnet; Wenn der Teig fertig ist, wird das Loch langsam eingeebnet und bei übermäßiger Gärung bleibt das Loch zurück.
- durch äußere Anzeichen: Ein gut fermentierender Teig hat eine konvexe Form, einen intensiven alkoholischen Geruch und eine gute Porosität, während ein flacher, saurer unangenehmer Geruch auf eine nicht optimale Teiggärung hinweist.
- Der fermentierte Teig muss eine ausreichende Gasbildungsfähigkeit aufweisen.
Wenn Sie für einen solchen Test des Teigstücks noch nicht bereit sind, ist es besser, kein Risiko einzugehen und den Brotbackautomaten nicht wieder zu öffnen, um das Proofergebnis des Teigs nicht zu verderben.
Aber es ist einfach notwendig, den Prozess der Herstellung von Teig und Brot zu beobachten, alles für die Zukunft aufzuschreiben und sich daran zu erinnern. Die Erfahrung kann schnell kommen, und Ihre Beobachtungen werden Ihnen nützlich sein.
Temperatur im Eimer:
Gleichzeitig wird die Temperatur im Brotbackautomaten auf einem Niveau von bis zu 26-28 ° C gehalten, was für die Fermentation des Teigs optimal ist.
Zyklus 7. - Backen - 55 Minuten und Zyklus 8. Ende des Backens - 13 Minuten.
Hauptziel:
Backen ist ein Prozess, bei dem ein entferntes Teigstück, das in einer Brotmaschine einer Wärmebehandlung unterzogen wird, zu einem fertigen Produkt wird - Brot.
Was passiert im Eimer:
Die Brotmaschine beginnt sich schnell und stark zu erwärmen.
Während des Erhitzens und Erhöhens der Temperatur in der Brotmaschine ist ein zusätzlicher Anstieg des Teigs möglich und gleichzeitig sehr scharf. Dieser Vorgang stoppt, wenn die Temperatur im Teigstück 55-60 ° C erreicht.
Dieser Punkt sollte beim Einlegen von Lebensmitteln in einen Eimer berücksichtigt werden, damit das fertige Brot den Deckel der Brotmaschine nicht stützt, was ebenfalls nicht gut ist. Die Kruste des Brotes wird sich als mint und blass herausstellen.
Zu diesem Zeitpunkt finden im Teigstück komplexe biochemische Prozesse zum Backen von Brot statt.
Die Oberfläche des Teigstücks verändert sich, das Aussehen einer dunkel gefärbten, dunkel verdickten Kruste, die Bildung einer elastischen, haltbareren Krume, die sich trocken anfühlt, wenn sich der Teig anfühlt.
Zu diesem Zeitpunkt bildet sich Wasserdampf, der durch die Brotkruste in die Backkammer austritt. Daher kann das Fenster des Deckels der Brotmaschine zu diesem Zeitpunkt beschlagen. Wenn der Wasserdampf verdunstet, verschwindet das Beschlagen.
Die Qualität des Brotbackens wird maßgeblich von der Masse des Teigstücks beeinflusst. Je größer die Masse (die Menge an Mehl und anderen Produkten beim Einlegen in den Teig), desto langsamer erwärmt sich der Brotbackautomat und desto länger dauert das Backen des Brotes. Sie werden jedoch nicht genug Zeit haben, da der Prozess des Brotbackens vom Hersteller automatisiert wird, was wir selbst nicht nach oben ändern können.
Es ist strengstens verboten, während dieser Zeit den Deckel des Brotbackautomaten zu öffnen, da sonst das Teigstück herunterfallen und sich nie erholen kann.
Das Ergebnis erzielen:
Wenn Sie alle Regeln befolgen, angefangen beim Ablegen von Lebensmitteln in einem Eimer einer Brotmaschine bis hin zum Backen von Brot, erhalten Sie ein gutes, leckeres und schönes Brot.
Temperatur im Eimer:
Die Umgebungstemperatur im Eimer ist sehr hoch und kann 180-190 * C erreichen.
Die Temperatur der Krume im fertigen Brot erreicht 98 ° C.

[Thema 3. Werkzeuge und Geräte zum Backen von hausgemachtem Brot.]

Thema 3. Werkzeuge und Geräte zum Backen von hausgemachtem Brot.


Um die Produkte (Zutaten) zum Kneten von Teig und Backen von hausgemachtem Brot in einer Brotmaschine richtig zu messen, benötigen wir die folgenden Werkzeuge und Zubehörteile. Einige von ihnen sind im Set mit dem Brotbackautomaten enthalten (Messbecher, Messlöffel, Knetmesser), andere müssen von Ihnen selbst gekauft werden, da sie Messgenauigkeit bieten und einfach für die Arbeit mit dem Teig erforderlich sind.

Wir schauen uns das Foto an.

Jetzt werde ich jeden Punkt auf dem Foto kommentieren.

1. Die Werkzeuge für den Hitachi-Brotbackautomaten werden links angezeigt:
- 240 ml Messbecher.
- Messlöffel an 2 Enden - 15 ml Esslöffel / 5 ml Teelöffel.
- Silikonspatel zum Harken von Mehl und Teig von den Seiten des Eimers während des Knetens (nicht im Lieferumfang enthalten).

2. Das Foto in der Mitte zeigt:
- elektronische Waagen zum Wiegen von Produkten (Zutaten)
- Sieb (batteriebetrieben) zum Sieben von Mehl
- Schaufel für Schüttgüter zum bequemen Auftragen aus einem Beutel auf ein Sieb oder einen Eimer.
- Werkzeuge für den Panasonic SD-255 Brotbackautomat: 310 ml Messbecher, Knetmesser für Weizen- und Roggenteig, Messlöffel an 2 Enden - 15 ml Esslöffel. und ein Teehaus für 5 ml.

3. Auf der rechten Seite sehen Sie weiteres notwendiges Zubehör, das Sie kostenlos in Baumärkten kaufen können.
- Messbecher (Kunststoff und Glas) mit Teilung.
- Messlöffel in einem Satz von 5 bis 15 ml.
- Messlöffel an 2 Enden - 15 ml Esslöffel, 5 ml Teelöffel.

Alle Anteile und Mengen von Produkten (Zutaten) in Rezepten aus der Anleitung für Brotbackautomaten, im Brotbackmaschinenforum, ru oder auf anderen Websites werden von den Autoren in genau diesen Metern angegeben - Messbecher (Gläser), Messlöffel und Teelöffel.
Oder sie werden in Gramm angegeben, dann müssen die Produkte nur in der Menge gewogen werden, die Sie auf der Waage benötigen.

Das Volumen der Messbecher ist von Hersteller zu Hersteller unterschiedlich.
Messlöffel und Teelöffel - alle Brotbackautomaten haben das gleiche Volumen - 15 und 5 ml. beziehungsweise.

Weitere Informationen zu den anderen Tools und Geräten, die Sie beim Backen zu Hause verwenden können, finden Sie im Thema: Backwerkzeuge und Zubehör

Thema 4. INFORMATIONEN ÜBER PRODUKTE (ZUTATEN)

Die zum Backen verwendeten Produkte werden in verschiedenen Größen gemessen: Esslöffel und Teelöffel, Tassen, Gläser, auf der Messerspitze, Stücke, Stücke usw.
Dazu werden am Brotbackautomaten ein Messtisch, ein Mess-Teelöffel (zwei Löffel auf einem Griff) und ein Messbecher (Tasse) angebracht. Wenn die Messlöffel für alle Öfen gleich sind, haben die Messbecher (Becher) ein unterschiedliches Volumen - beachten Sie dies, wenn das Rezept in Messbechern angegeben wird.
Was ist, wenn der Messbecher ein Volumen von 300 ml hat? (oder anders als 240 ml), und Sie müssen 150 Gramm Mehl nehmen?
Dazu müssen Sie auf Ihrer Tasse (Glas) eine Markierung finden, eine Teilung von 240-250 ml, und dieser Markierung Weizen- oder Roggenmehl hinzufügen, leicht schütteln - dies sind etwa 150 Gramm Weizenmehl oder 130 Gramm Roggenmehl.

MERKEN:
1. Die Hefe ist frei fließend, Salz wird nur in Teelöffeln und in Gramm gemessen
2. Kristallzucker wird nur in Esslöffeln und in Gramm gemessen.
3. Mehl wird nur in Messbechern und in Gramm gemessen.
4. Flüssigkeiten (Wasser, Saft und andere Flüssigkeiten) werden nur in Messbechern und in Millilitern gemessen.
Verwechseln Sie niemals Maßeinheiten - Milliliter und Gramm sind unterschiedliche Einheiten.
Milliliter sind das Volumen flüssiger Lebensmittel.
Gramm sind das Gewicht von flüssigen, festen und anderen Produkten
Die Qualität des Brotes, das Sie backen, hängt auch davon ab, wie Sie den Ort wechseln und diese Maßeinheiten in der Praxis anwenden. Lesen Sie das vorgeschlagene Brotrezept sorgfältig durch und messen Sie die Menge der Lebensmittel richtig.

Um lose, flüssige Produkte (Zutaten) im Text zu messen, führen wir das Konzept "unter dem Messer" ein. Dies bedeutet, dass die mit einem Messlöffel (Esslöffel, Teelöffel) oder einem Messglas (Tasse) gemessenen Produkte, die im Brotrezept angegeben sind (andere Backwaren), nach dem Eingießen in die Messschale mit einem Messer am Rand der Messschale von oben abgeschnitten werden sollten. Somit werden die Produkte "ohne Objektträger" von oben gemessen, jedoch nur das, was in den Messschalen enthalten ist. Wenn dies nicht erfolgt, unterscheidet sich das Gewicht der in den Rezepten angegebenen Produkte stärker von dem tatsächlich gemessenen, was zu einer Diskrepanz und Korrektur des Gewichts der Produkte führt.
Achten Sie auf die Messgenauigkeit von Wasser, Öl, flüssigem Honig, Säften und anderen flüssigen Produkten. Wenn sie mit Messschalen gemessen werden, ist auch ein "Objektträger" möglich, der mit einem Messer abgeschnitten werden muss.

MERKEN:
Menge der Hauptzutaten (Produkte) in einem Messbecher (240 ml) und einem Messlöffel.
Die Anzahl ist ungefähr. Alle Produkte werden "unter dem Messer" gemessen

Einfaches sauberes Wasser - 1 Messbecher entspricht 240 ml.
Einfaches reines Wasser - 1 Messlöffel entspricht 15 ml
Weizenmehl - 1 Messbecher entspricht 150 Gramm
Weizenmehl - 1 Messlöffel entspricht 9 Gramm
Roggenmehl - 1 Messbecher entspricht 130 Gramm
Roggenmehl - 1 Messlöffel entspricht 9 Gramm
Salz - 1 Messlöffel entspricht - feines Salz 8 Gramm, grobes Salz 7 Gramm
Weißer Kristallzucker - 1 Esslöffel entspricht 15 Gramm
Massenhefe - 1 Messlöffel entspricht 4 Gramm
Frisch gepresste Hefe (nass) mit einer Rate von 2 g pro 100 g Mehl.
Pflanzenöl - 1 Messlöffel entspricht 15 ml. oder 15 Gramm.


WEIZENMEHL.
Mehl wird zum Backen von Weizenweißbrot verwendet (dies sollte beim Kauf mit Mehl auf den Beutel geschrieben werden). Mehl sollte gut getrocknet sein, da Rohmehl mehr Feuchtigkeit enthält, die den Teig beim Kneten beeinträchtigen kann.

Das Mehl muss mit einem Messbecher gemessen werden, der mit dem Ofen geliefert wird. Gießen Sie die erforderliche Menge Mehl in die Tasse, aber stopfen Sie sie nicht, sondern verdichten Sie sie einfach leicht, klopfen Sie auf die Tasse auf dem Tisch und schneiden Sie den Überschuss mit einem Messer ab ("unter dem Messer" genannt).

Wir messen (wiegen) das Mehl in einer separaten Schüssel und dann Achten Sie darauf, durch ein Sieb zu sieben, Um verschiedene Verunreinigungen "byaki" zu entfernen und das Mehl mit Sauerstoff zu sättigen, ist es für sie sehr nützlich, was sich positiv auf die Qualität des fertigen Brotes auswirkt.

Warum müssen Sie Mehl sieben.

Hier ist ein Bild Mehl nicht gesiebt - Klumpen und Mehlkuchen sind sichtbar. Solches Mehl kann verschiedene Mehlschädlinge und nur Müll enthalten.



Dieses Foto zeigt bereits gesiebtes Mehl - es sieht leichter und luftiger aus und es besteht die Gewissheit, dass hier nur das Mehl selbst vorhanden ist.



MERKEN:
1.Wenn Sie Messbecher verwenden, messen Sie vor dem Sieben zuerst die erforderliche Menge Mehl ab.
2. Wenn Sie eine Waage verwenden, wiegen Sie zuerst die erforderliche Menge Mehl und sieben Sie sie dann.
Das Volumen von gesiebtem und Vollkornmehl ist unterschiedlich, was am Ende nicht mit der im Rezept angegebenen Mehlmenge übereinstimmt.

Um das Ergebnis des fertigen Brotes im Voraus vorherzusagen und zu wissen, was passieren kann, wenn Sie verschiedene Mehlsorten in den Teig geben, müssen Sie sich mit deren Eigenschaften und Eigenschaften vertraut machen Einstufung und Qualität von russischem und importiertem Mehl, deren Austauschbarkeit

WASSER
Wasser wird mit einem Messbecher in Millilitern gemessen.
Versuchen Sie, es richtig zu messen, da das Vorhandensein von Wasser (oder Flüssigkeit) in der Charge sehr wichtig ist.
Ein weiterer wichtiger Punkt ist, ob die Raumtemperatur Luft bis zu 27 Grad. Es ist notwendig, Wasser mit Raumtemperatur zu nehmen, über 27 * - Wasser aus dem Kühlschrank - 5 *.
Das Wasser muss auch sauber sein, ich benutze Leitungswasser, aber gefiltert.
Die Wasserqualität spielt auch eine Rolle beim Brotbacken, bei der Brothöhe, beim Arbeitszyklus und bei der Krümelqualität.
Hartes Wasser ist besser zum Brotbacken.
Weiches Wasser enthält verschiedene Salze, insbesondere Magnesium, die das Mehl erweichen und der Teig "schwimmen" kann, weicher wird als erforderlich.
Streben Sie niemals nach der Genauigkeit der Messung von Wasser (Flüssigkeit) auf einen Milliliter, der Fehler ist akzeptabel.

Lesen Sie hier über die Wirkung von Wasser auf Brotteig:
Wasser als Teigbestandteil
Aufnahme von Flüssigkeit durch verschiedene Arten von Mehl, Getreide, Flocken

HEFE
Jede trockene aktive schnell wirkende Hefe wird zum Backen verwendet, einschließlich SAF-Moment, SAF-Instant, D "Etker, Fermipan und andere.
Ein unverzichtbarer Zustand - die Hefe muss in Bezug auf die Haltbarkeit frisch und nicht gefälscht sein (von denen es viele auf dem Markt und in Geschäften gibt).
Hefe wird mit einem Messlöffel in der Menge "unter dem Messer" gemessen.
In diesem Brotrezept wurde SAF-Moment-Hefe verwendet.
Sie sollten keine Hefe für Brot verwenden, das zum Backen von Pizza, Muffins und anderen Backwaren bestimmt ist. Sie können deren Zweck auf der Verpackung nachlesen.
Auf jeder Hefepackung gibt der Hersteller an, wie viel Hefe in 500 (1000) Gramm Mehl gegeben werden soll. Dies ist auch sehr wichtig für das hochwertige Kneten von Brotteig.
Erhöhung der Hefemenge im Teig (etwa zweimal) führt nicht zu der gleichen Erhöhung der Fermentationsrate - sowohl aufgrund des Kampfes der Hefe um die verfügbaren Ressourcen (Sauerstoff und Zucker) als auch, weil je mehr Hefe, desto mehr Kohlendioxid sie produziert und sie verlangsamt ihre Aktivitäten.
Wenn wir die Hefe verdoppeln, wird der Teig nicht doppelt so schnell aufgehen. Darüber hinaus kann es dem Produkt einen unerwünschten Geschmack verleihen.
Brot aus Teig mit etwas Hefe schmeckt eher wie traditionelles Brot

Um das Ergebnis des fertigen Brotes im Voraus vorherzusagen und zu wissen, was passieren kann, wenn Sie bestimmte Hefen in den Teig geben, müssen Sie sich mit deren Eigenschaften und Eigenschaften vertraut machen.
Über Hefe - Diskussion, Erfahrungsaustausch
Hefetypen, Verwendung, Lesezeichen, Auswahl

SALZ
Wir messen das Salz mit einem Messlöffel.
Salz kann von jedem Hersteller verwendet werden, es sollte jedoch beachtet werden, dass Jodsalz die Struktur des Teigs beeinflussen kann und "schwimmend" werden kann, da Jod das Lebensmittel weich macht.
Mischen Sie Salz nicht direkt mit Hefe (oder geben Sie es in die Hefelösung). Die relativ hohe Salzkonzentration neutralisiert die Hefe.
Salz wird ganz am Ende hinzugefügt, wenn alle Zutaten bereits im Teig sind. Dann ist sein Prozentsatz gering und es wird die Hefe nicht verletzen.
Sie können grob gemahlenes graues Salz, Meersalz, verwenden, das zuvor in einem Mixer (einer Mühle) aufgeschlagen wurde, damit es sich schneller im Teig verteilt und die Wände des Eimers des Brotbackautomaten nicht beschädigt.
In diesem Brotrezept wurde grobes Salz verwendet.

ZUCKER
Wir messen Zucker mit einem Messlöffel
Zucker wird in verschiedenen Farben, Eigenschaften und anderen Eigenschaften verwendet. Sie können Kristallzucker, Weiß, Braun usw. verwenden.
Zucker kann in der gleichen Menge wie normaler Zucker durch Zuckersirup, Melasse, Honig, Fruktose, Rohrzucker, Stückzucker usw. ersetzt werden.
Zu hoher Zuckergehalt stört auch die Aktivität der Hefe.
Einige Hausfrauen fragen, warum die Kuchen ungesüßt sind, wenn sie Zucker in den Hefeteig geben. Dies bedeutet, dass der gesamte Zucker, den die Hefe "gegessen" hat. Daher ist es sehr wichtig, das Verhältnis aller Inhaltsstoffe genau zu beobachten.
Hefe spielt nicht ohne Zucker, aber wenn es einen Überschuss gibt, funktioniert der Teig nicht. Die Verwendung von lebender (gepresster) Hefe verlangsamt den Prozess und führt zu einem ausgewogeneren Geschmack.
Dieses Brotrezept verwendet einfachen weißen Kristallzucker.

ÖL
Das Pflanzenöl wird mit einem Messlöffel abgemessen.
Dieses Brotrezept verwendet Olivenöl.

Es sollte beachtet werden, dass Brotteig Butter liebt. Haben Sie also keine Angst, dem Teig beim Kneten einen zusätzlichen Löffel Pflanzenöl hinzuzufügen.
Bei Butter muss man jedoch vorsichtig sein und den Brotteig so weit einfüllen, wie es das Rezept vorschreibt. Je mehr Butter, desto schwerer wird der Teig.
Sie können Butter mit Pflanzenöl kombinieren.

Um das Ergebnis des fertigen Brotes im Voraus vorherzusagen und zu wissen, was passieren kann, wenn Sie bestimmte Butterarten in den Teig geben, müssen Sie sich mit deren Eigenschaften und Eigenschaften vertraut machen. Die Verwendung von Fetten beim Backen

Alle Zutaten für das Backen zu Hause finden Sie im Abschnitt Brotbackzutaten & Zubehör

[Thema 5. AUSWAHL EINES BROTREZEPTS]

Thema 5. AUSWAHL EINES BROTREZEPTS

Im Thema "20 PRAKTISCHE TIPPS VOR DEM START DES BROTOFENS" lesen wir:
5. Bevor Sie Brot backen, holen Sie sich im Voraus ein Brotrezept. Überprüfen Sie, ob in diesem Rezept alles zu Ihnen passt, wenn Sie dieses Brot backen möchten.
6. Berechnen Sie das Brotrezept selbst neudas heißt, die Anzahl der Produkte verringern oder erhöhen oder den notwendigen und möglichen Austausch von Produkten vornehmen.
7. Lesen Sie das Rezept bis zum Ende sorgfältig durch, möglicherweise mehrmals.... Machen Sie sich Notizen und klären Sie einige Punkte im Voraus, wenn Sie sie nicht verstehen. Machen Sie im Rezept Erläuterungen, um etwas nicht zu vergessen und Fehler zu vermeiden.

Weizenteig wird aus Mehl, Wasser, Salz, Hefe, Zucker, Fetten und anderen Rohstoffen hergestellt.
Die Liste und das Verhältnis bestimmter Arten von Rohstoffen, die für die Herstellung einer bestimmten Brotsorte verwendet werden, werden genannt Rezept.

1. Wo und wie wählen wir ein Brotrezept aus?
Um gutes Brot zu backen, können Sie die Rezepte und Empfehlungen aus den Anweisungen Ihres Brotbackautomaten verwenden, ein beliebiges Rezept aus den Anweisungen anderer Brotbackautomaten entnehmen oder ein Rezept von der Website übernehmen. Jedes Rezept ist für diese Zwecke gut.
Es ist jedoch zu beachten, dass die in den Anweisungen für Brotbackmaschinen veröffentlichten Rezepte leider mit einer großen Anzahl von Fehlern im Brotrezept sündigen, insbesondere wenn die Menge an Mehl und Wasser und ihre Maßeinheiten angegeben werden. Bei dieser Gelegenheit gibt es im Forum der Website viele Beschwerden bei den Herstellern von Brotbackmaschinen (nicht allen) und bei den Autoren, die die Rezepte geschrieben und in der Anleitung veröffentlicht haben.
Entweder enthalten die Anweisungen nur wenige Brotrezepte oder eine falsche Übersetzung ins Russische usw.
Viele Brotrezepte werden auf Websites und in Foren veröffentlicht, auch auf unserer Website. Verschwenden Sie daher keine Zeit, studieren Sie die Rezepte auf der Website, stellen Sie Fragen und backen Sie gutes leckeres Brot nach bewährten Rezepten.

Versuchen Sie zunächst, Brotrezepte mit einem einfachen Rezept aufzunehmen, und sehen Sie das Endergebnis des Backens auf dem beigefügten Foto. Fotos helfen Ihnen zu verstehen, welche Art von Produkt Sie am Ende erhalten können.
Das Brot sollte mit einem konvexen Dach (Kuppel) glatt und schön sein.
Achten Sie auf die Krume des Brotes, die porös und trocken sein sollte.
Beachten Sie die detaillierte Beschreibung des Brotrezepts und die detaillierte Beschreibung des Brotbackprozesses.
Lesen Sie die Bewertungen der Benutzer der Website zu diesem Brotrezept. Dies hilft Ihnen auch bei der Entscheidung und trifft die richtige Entscheidung.
Überprüfen Sie, ob in diesem Rezept alles zu Ihnen passt, wenn Sie dieses Brot backen möchten.
Nehmen Sie sich Zeit, um das erste Rezept in Angriff zu nehmen, das Ihnen gefällt, bewerten Sie Ihre Fähigkeiten und Fertigkeiten. Es gibt viele Rezepte auf der Website. Suchen Sie nach Ihrem Brotrezept.
Es sollte auch bedacht werden, dass jeder Autor des Rezepts Brot für sich selbst, seine Familie, nach seinem eigenen Geschmack backt, was möglicherweise nicht mit Ihrem Geschmack übereinstimmt. Und um Ihr Brotrezept und Ihren Brotgeschmack zu finden, müssen Sie mehr als eines Ihrer eigenen Brote backen und die Zutaten für Ihr Brot abholen. Schimpfe nicht mit dem Autor des Brotes - nur dein Geschmack stimmte nicht überein.
Es sollte bedacht werden, dass die Autoren der Rezepte in verschiedenen Ländern leben, mit unterschiedlichen Klimazonen, mit unterschiedlichen Qualitätsprodukten, Brot auf verschiedenen Brotbackmaschinen backen, unterschiedliches Mehl und Wasser verwenden usw. Viele weitere Gründe und Unterschiede können angegeben werden.
Und Ihre Aufgabe ist es, das Brotrezept, das Sie mögen, als Grundlage zu nehmen und es an Ihre Backbedingungen und Ihren Geschmack anzupassen.

2. Welche Brotgröße werden wir backen?
Die Größe des Brotes wird durch die Mehlmenge einer oder mehrerer Sorten (insgesamt) bestimmt, die in den Teig gegeben wird. Die optimale Menge Mehl im Rezept beträgt 350-500 Gramm, um einen gut gemischten und gereiften Teig zu erhaltenIm Eimer war genug Platz für diese Operationen, das Brot kam nicht aus dem Eimer und war gut gebacken. Bei einer größeren Menge Mehl und anderen Produkten kann der Teig möglicherweise nicht geknetet werden, und es sind Fehler in den Backwaren und Krümeln des fertigen Brotes möglich.
Wenn Ihnen das auf der Website veröffentlichte Brotrezept mit mehr oder weniger Mehl als der benötigten Brotgröße gefallen hat, dann Berechnen Sie das Brotrezept selbst neud.h. die Menge der Produkte verringern oder erhöhen oder den notwendigen und möglichen Ersatz der Produkte vornehmen
Dazu müssen Sie das folgende Thema auf der Site verwenden: Neuberechnung der Anzahl der Zutaten im Brotrezept. Hilfe für Anfänger.

3. Lesen Sie das Rezept bis zum Ende sorgfältig durch, möglicherweise mehrmals.
Machen Sie sich Notizen und klären Sie einige Punkte im Voraus, wenn Sie sie nicht verstehen. Machen Sie im Rezept Erläuterungen, um etwas nicht zu vergessen und Fehler zu vermeiden.
Fragen Sie den Autor dieses Rezepts im Forum und erhalten Sie Antworten darauf.
Überprüfen Sie die Informationen zu den Produkten im Rezept, die Möglichkeit, ein Produkt durch ein anderes zu ersetzen.
Geben Sie selbst die Technologie zum Legen von Lebensmitteln, Kneten von Teig und Backen an.
Überprüfen Sie das Brotbackprogramm für dieses Rezept oder einen Ersatz für dieses Programm.
Stellen Sie sich zunächst ein einfaches und erschwingliches Brotrezept mit einem zugänglichen Produktrezept zusammen, das für Sie ein bewährter "Standard" Ihres Brotes in Bezug auf die Konsistenz von Teig und Krümel im Brot ist. Wenn Sie Brot backen, beginnen Sie mit Ihrem "Standard" und ändern und fügen nach und nach alle Produkte innerhalb der im "Standard" ausgewählten Menge hinzu.
Verwenden Sie zum Erstellen Ihres Standards zunächst die einfachsten Produkte und konzentrieren Sie sich auf die "Standards" aus den Anweisungen für den Brotbackautomaten aus dem Thema auf der Website:
Die Menge an Mehl und anderen Zutaten für die Herstellung von Brot in verschiedenen Größen und ein "Untersuchungsexperiment" mit dem Volumen und Gewicht von Wasser. Für einen persönlichen "Standard" des Brotes kann das italienische Brotrezept, das wir heute als Beispiel wählen werden, durchaus geeignet sein.

Wir werden backen "Italienisches Brot"
Dieses Rezept enthält die einfachsten Zutaten, die Sie immer zu Hause haben und mit denen Sie einfaches, luftiges Brot backen können, das gut schmeckt. Das Rezept für dieses Brot finden Sie unter Italienisches Brot (Brotbackautomat)

Das Brotrezept lautet wie folgt:

Weizenmehl - 450 Gramm oder 3 Messbecher (3 x 150 Gramm = 450 Gramm)
Wasser - 270 ml (60 Gew .-% Mehl)
Olivenöl - 2 EL. l. oder 30 ml oder 30 Gramm
Salz - 8 Gramm oder 1,3 TL.
Zucker - 27-30 Gramm oder 1,8 EL. l.
Aktive Trockenhefe - 4-5 Gramm oder 1,3 TL. (kann durch 9 Gramm frisch ersetzt werden)

Fertigbrot Gewicht 670 Gramm
Backmodus - einfach - 3,50 Minuten. Kruste 3 (mittel). Messbecher 240 ml.

Bereiten Sie sich darauf vor, dem Teig etwas Mehl oder Wasser (Flüssigkeit) hinzuzufügen, um optimale Ergebnisse zu erzielen, indem Sie etwas gesiebtes Mehl und einen Messlöffel griffbereit halten.

Informationen zur Anzahl der Produkte in Messbehältern finden Sie hier: Menge der Hauptzutaten in einem Messbecher und Löffel

Auf Wunsch kann das Brotrezept leicht geändert werden - Wasser kann 50/50 mit frischer Milch, Quarkmolke und Kartoffelbrühe verdünnt werden.
Produkte wie Kartoffelpüree, Hüttenkäse und Käsemolke, Kartoffelbrühe, alter Kefir, Sauerrahm, Hüttenkäse wirken sich positiv auf die Hebekraft des Teigs aus und machen ihn luftiger.
Pflanzliches Olivenöl kann auch durch jedes verfügbare Öl ersetzt werden.

[Thema 6. LEBENSMITTEL IN EIMER (BEHÄLTER) X / OFEN LAGERN]

Thema 6. LEBENSMITTEL IN EIMER (BEHÄLTER) X / OFEN LAGERN

Die Produkte werden zubereitet, gewogen, in Haufen und Untertassen ausgelegt, gesiebt usw.



Lassen Sie uns nun die Produkte in der Reihenfolge und Menge in den Eimer legen, in der der Hersteller des Brotbackautomaten uns rät, dafür zu legen, die Anweisungen für den Brotbackautomaten zu heben und sorgfältig zu lesen.

Zunächst empfehle ich, sich Zeit zu nehmen und das Essen in den Eimer zu legen, es auf den Tisch und nicht sofort in den Brotbackautomaten zu legen und das Essen in dieser Form zu legen.
Auf diese Weise vermeiden Sie das Verschütten und Verschütten von Lebensmitteln am Eimer des Heizelements der Brotmaschine vorbei, wodurch der Prozess unterbrochen wird und die Brotmaschine im Inneren gereinigt und gewaschen wird. Wenn das Mehl beim Kneten sehr staubig ist, legen Sie ein feuchtes Handtuch auf den Eimer und entfernen Sie es, wenn das Mehl Wasser aufnimmt.
Übrigens, trotz meiner langjährigen Erfahrung in der Kommunikation mit dem Brotbackautomaten verwende ich diese Regel immer noch und vernachlässige sie nicht.

Vergessen Sie nicht, das Knetmesser zum Kneten von Brot in den Eimer zu stecken !!!!!!
Dies ist ein sehr häufiger Fehler beim Backen von Neulingen !!!!!!

Ich mache das: Zuerst gieße ich Wasser, Pflanzenöl, dann gieße ich Mehl auf das Mehl. Mit einem Löffel mache ich mehrere Vertiefungen in die Ecken des Eimers, in die ich Hefe, Salz, Zucker gebe, damit sie erst im Moment des Knetens miteinander in Kontakt kommen und nicht früher miteinander interagieren Zeit

Auf dem Forum gibt es Streitigkeiten zwischen Bäckern über die Reihenfolge, in der Lebensmittel in einen Eimer einer Brotmaschine gegeben werden sollen - zuerst flüssig, dann trocken oder umgekehrt - zuerst trocken, dann flüssig.
Aus eigener Erfahrung war ich überzeugt, dass die Qualität des Knetens von Teig und Backen von Brot nicht unter dem „Ändern der Stellen der Komponenten“ leidet.
Legen Sie nach Belieben und nach Ihren Erfahrungen - entweder wie in den Anweisungen des Brotbackautomaten angegeben oder "trocken-flüssig" oder "flüssig-trocken".

Die Mehlmenge wird bei der Zubereitung von Mehlprodukten (Brot) nie im Voraus bestimmt, da alles davon abhängt, wie viel der flüssigen Mischung sich herausgestellt hat: Wie ist ihre spezifische Zusammensetzung und wie viel Mehl kann diese Mischung aufnehmen? Wenn jedoch die Mehlmenge im Voraus bestimmt werden soll, ist es fast nie möglich, die Flüssigkeit genau darauf einzustellen, da dieser Wert eine Variable ist, die Schwankungen unterliegt.

Hier wirken sich auch verschiedene Fettgehalte, Milchdichte, Wasserhärte, Eigröße, Butter- und Fettkonsistenz sowie die Frische der Hefe und deren Wirkung auf den flüssigen Teil aus.

Vertrauen Sie daher nicht sehr auf das Rezept, bei dem die Mehlmenge für den Brotteig "genau" bestimmt wird. Trotz unserer Bemühungen bietet es in der Regel keine Möglichkeit, ein Qualitätsprodukt zu erhalten.

Das Prinzip der Verlegung von Produkten "Mehl in Wasser"

Ich verwende dieses Prinzip des Legens von Lebensmitteln seit vielen Jahren und ständig, und das versagt mir nie und hilft mir sogar im Gegenteil, das Kneten des Teigs genauer zu kontrollieren, keine Fehler zu machen und die Struktur der Brotkrume im Voraus vorherzusagen.

Das Prinzip des Lesezeichens von Produkten lautet wie folgt:

Versuchen Sie zuerst, die gesamte Menge Wasser + Olivenöl einzufüllen, genau so viel, wie es das Rezept erfordert, d. H. 270 ml. Wasser und 2 EL. l. Öle.

Und fügen Sie Mehl hinzu - zuerst fast alles, aber lassen Sie 30-50 Gramm und fügen Sie das restliche Mehl allmählich hinzu, bis Sie das gewünschte Brötchen innerhalb der Zeit des Knetens des Teigs erhalten, ungefähr in den ersten 11 Minuten des Knetens. Wenn Sie das Gefühl haben, dass Sie die gewünschte Konsistenz des Teigs nicht erreicht haben und der Zyklus der ersten Charge beendet ist, warten Sie bis zum Beginn der zweiten Charge und fügen Sie noch mehr Mehl hinzu, bis das gewünschte Ergebnis erreicht ist. Sie haben noch 14 Minuten Zeit, um das Mehl zu legen.
Sie müssen nur bedenken, dass der Teig am Ende der zweiten Charge noch viel weicher ist als während der ersten Charge. Dies muss beim Erreichen der gewünschten Teigkonsistenz berücksichtigt werden.

Bei diesem Ansatz zum Kneten (Mehl in Wasser) kann sich herausstellen, dass Sie entweder überschüssiges Mehl haben oder mehr hinzufügen müssen. Dies ist jedoch die Menge an Mehl, die Ihr Teig benötigt, um vollkommen glücklich zu sein und aus Ihrer Sicht einen guten Kolobok zu erhalten (siehe unten, wie Sie den Kolobok fühlen können).

Infolgedessen kommt es nicht zu einem Mangel an Mehl und Wasser, der sich erst zeigt, wenn das Brot fertig ist, wenn die Kuppel bereits heruntergefallen ist oder die Krume zu nass oder trocken und fest ist.

In meinem Beispiel für das Backen von italienischem Brot habe ich genau dieses Prinzip angewendet, Lebensmittel in einen Eimer einer Brotmaschine zu legen.

Produkte werden in einem Eimer verpackt:



Jetzt stellen wir den Eimer in den x / Herd, schalten den START-Schlüssel ein und starten die Charge.


Während des Knetens beginnt das Mehl sehr staubig zu werden und kann auf das Heizelement gelangen und darauf brennen, was zu einem unangenehmen Brandgeruch führt, der den gesamten Prozess des Brotbackens begleitet.
Um dies zu vermeiden, legen Sie, sobald das Mehl zu stäuben beginnt, eine Serviette oder ein Handtuch auf den Eimer (unter den Deckel der Brotmaschine), die Sie entfernen, wenn das Mehl in Flüssigkeit eingeweicht ist. Entfernen Sie Mehlablagerungen an den Seiten des Eimers mit einem weichen Silikonspatel.

[Thema 7. BILDUNG EINES TESTWERKSTÜCKS - "KOLOBKA".]

Thema 7. BILDUNG EINES TESTWERKSTÜCKS - "KOLOBKA".

Während des vorläufigen (11 Minuten) und Hauptteigknetens (14 Minuten) (Zyklen 1 und 3) wird ein Teigstück für das zukünftige Brot gebildet, das als "Brötchen" bezeichnet wird. Was für ein Brötchen sich herausstellen wird - so wird sich gebackenes Brot herausstellen, entweder groß, weich, flauschig oder stumpf nass im Inneren (es kann andere Optionen für erfolgloses Backen geben).

Wir betrachten die Fotos, die den gesamten Prozess des Knetens deutlicher zeigen und das Teigstück des Backens von Fertigbrot beweisen.

Hier gebe ich nur einen Kommentar zu den Fotos
Weitere Informationen zu den Prozessen, die mit dem Teig in der Brotbackmaschine ablaufen, finden Sie im Beitrag "Thema 2. PROGRAMME UND STUFEN (ZYKLEN) IN DER BÄCKEREI FÜR DAS BACKEN VON BROT".

Zyklus 1. - PRE-KMIX - 11 Minuten

Der Teig hat begonnen. Der Teig ist dünn und locker.
Ich musste 2 EL hinzufügen. l Mehl, dann noch 2 EL. l. Mehl für beste Ergebnisse.
Wiederholen Sie diesen Vorgang nicht, um 2 + 2 EL hinzuzufügen. l. Mehl. Alles kann für Sie anders ausfallen, beobachten Sie Ihren Test und seinen Zustand.
Vielleicht können Sie auf die zusätzliche Zugabe von Mehl verzichten, oder Sie müssen 5-6 EL hinzufügen. Esslöffel Mehl.
Es hängt alles vom Zustand des Mehls selbst und dem Vorhandensein von Flüssigkeit in Mehl und anderen Produkten ab.
Sie müssen Mehl von den Wänden und Ecken des Eimers unter den Teig schöpfen. Verwenden Sie dazu ein weiches Silikonpaddel.

BEACHTUNG:
Um zusätzliches Mehl, Flüssigkeit oder andere Produkte in den Eimer zu geben, Mehl von den Wänden zu schöpfen oder das Brötchen beim Kneten des Teigs zu fühlen, - Sie müssen den Brotbackautomaten nicht ausschalten.
Heben Sie dazu einfach den Deckel der Brotmaschine an, wenn die Brotmaschine läuft.



Das Teigstück am Ende der ersten Charge sieht so aus. Der Lebkuchenmann hat bereits ein würdevolles Aussehen erhalten, nachdem er in einem Eimer einer Brotmaschine richtig verprügelt und an den Wänden zurückgespult wurde. Das Kneten ist zunächst sehr langsam, wird dann aber sehr intensiv. Der Kolobok sieht natürlich immer noch zerrissen und klebrig aus.
Haben Sie keine Angst, das Brötchen mit den Händen zu berühren, damit Sie lernen, wie Sie den Grad der Teigbereitschaft bestimmen.



Zyklus 2. - PAUSE - 40 Minuten.

Jetzt ist der Kolobok angehalten. Auf dem Foto ist das Brötchen am Ende der Pause, der Teig ist imposant, auseinander gefallen und befindet sich am Boden des Eimers.



Zyklus 3. - Art - 14 Minuten

Das Teigstück am Ende der zweiten Charge hat eine völlig andere Qualität - glatter, plastischer, praktisch fehlerfrei.



Nach dem zweiten Kneten sieht das Teigstück wirklich aus wie ein Brötchen oder eine Kugel, die in einem x / Ofen rollt.
Der Lebkuchenmann sollte wie eine runde, glatte Kugel aussehen, ohne Streifen, Streifen, Brüche, ordentlich, hinter den Wänden des Eimers zurückbleiben, in der Mitte des Eimers unten drehen.
Wenn Sie das Brötchen mit Ihren Fingern berühren (dies muss während der Knetzeit viele Male erfolgen), sollte es elastisch und federnd sein und nicht kleben, nicht an Ihren Fingern haften. Zögern Sie nicht, Ihre Finger mit gespreizten Fingern in den Eimer zu führen und das Brötchen richtig zu umarmen, um seine Weichheit und die Konsistenz des Teigs zu verstehen.
Zum Vergleich - es fühlt sich so an, als ob es sein sollte: a) ein Ohrläppchen, - b) eine elastische weibliche Brust, c) der Hintern eines kleinen Kindes, d) der Bauch einer schlafenden Katze, e) andere ähnliche Vergleiche sind möglich, wählen Sie also ein Objekt zum Vergleichen und Üben, vor dem Kneten des Teigs. Diese Vergleiche wurden von mir aus dem Forum und aus anderen Quellen genommen.
Jeder Bäcker bewertet seine persönlichen Gefühle des persönlichen Kontakts mit dem Kolobok nach seinem Geschmack und beschreibt den Zustand des Koloboks.
Der Lebkuchenmann sollte so konsistent sein (etwas weicher oder etwas härter), was später im fertigen Brot zu Ihnen passt, aber ohne die Verbindung von Krümel und einer Kuppel des fertigen Brotes

Es ist nicht akzeptabel, dass der Kolobok die Form eines "Kommas" hat, mit einem Ende an der Seite des Eimers hochklettert und mit einem Ende (gesaugt) fixiert wird. Darunter wurde er mit einem Knetmesser geknetet, und am Boden des Eimers ist Mehlbrei sichtbar.

Die Situation ist auch nicht akzeptabel, wenn sich ein gleichmäßiges, äußerlich schönes Brötchen mit einem Knetmesser dreht und sich gleichzeitig Mehlbrei (flüssiger Abstrich) unter dem Brötchen befindet.
Diese beiden Situationen ("nicht akzeptabel") zeigen das Vorhandensein von überschüssiger Flüssigkeit im Test an.

Nach dir "richtig" aus deiner Sicht kolobok geknetet In der dafür vorgesehenen Zeit fährt der Brotbackautomat mit den folgenden Zyklen fort - dem ersten Aufziehen (oder Proofing, Fermentation), dem zweiten Aufziehen (Proofing, Fermentation).

Zyklus 4 - ERSTER AUFSTIEG - 26 Minuten

Der Erste Heben (Proofing, Gärung, Heben) Der Test ist zeitlich kurz. Während der Gärphase geht der Teig nicht sehr stark und nicht hoch auf.



Zyklus 5. - GASE AUS - 20 Sekunden
Das heisst Falten Prüfung.

Daran schließt sich ein kurzfristiger Teigknetvorgang an. Die Freisetzung von Gasen erfolgt in nur 20 Sekunden, der Teig hat Zeit, von den Seiten leicht zu kneten. Der Brotbackautomat glaubt, dass dies ausreicht.



Zyklus 6 - ZWEITER LIFT - 70 Minuten

Zweite Heben (Proofing, Gärung, Heben) Das Teigstück hat eine längere Zeit und während dieser Zeit hat der Teig Zeit, gut aufzusteigen.



Zu diesem Zeitpunkt ist es möglich, den Ofen zu öffnen, es wird jedoch nicht empfohlen, da der Ofen aufheizt, eine Temperatur von 26-28 ° C erzeugt wird, die zum Anheben angenehm ist, und der Teig sollte in Ruhe sein. Es kann 3-5 Minuten vor Beginn des Backens (dem Ende des zweiten Gärens) vorsichtig für eine sehr kurze Zeit geöffnet werden, um die Oberseite des Brotes bei Bedarf mit etwas zu fetten oder mit Samen zu bestreuen.

Zyklus 7. - Backen - 55 Minuten und Zyklus 8. Ende des Backens - 13 Minuten.

Dann beginnt der nächste Zyklus - Backen. Während dieses Zyklus wird der Brotbackautomat sehr heiß und das Brotbacken beginnt. Während dieser Zeit ist es kategorisch unmöglich, den Brotbackautomaten zu öffnen - das Brot kann sich aus dem abrupt einströmenden kalten Luftstrom von außen absetzen und nicht mehr aufsteigen.

So sieht das Brot nach dem Ende des Backens aus, während es sich noch im Brotbackautomaten befindet.



Nehmen Sie nun das Brot vorsichtig aus dem Eimer und legen Sie es zum Abkühlen auf den Rost.



Und der Absatz des Brotes erwies sich als ordentlich und schön



Wenn das Brot fertig ist, schalten Sie den Brotbackautomaten sofort aus und nehmen Sie es aus dem Eimer. Legen Sie es auf den Rost unter ein Handtuch. Das Brot sollte ruhen und abkühlen. Das Brot ist vollständig fertig, wenn es Raumtemperatur erreicht hat, bis zu diesem Moment laufen die letzten Prozesse noch ab. Brot ist heiß und schlecht geschnitten, innen nass, faltig und ungesund

Nach dem Abkühlen das Brot halbieren und dann in kleinere Stücke schneiden.
Jetzt können Sie sich selbst helfen, Brot auf den Tisch servieren.







Das war's, das Brot ist fertig!
So wird Weizenbrot in einem hausgemachten Brotbackautomaten gebacken.

Anforderungen an die Qualität des Brotes

Die Form muss korrekt sein ohne seitliche Vorsprünge, nicht faltig; für Zinnbrot - entsprechend der Brotform, in der es gebacken wurde, mit einer leicht konvexen oberen Kruste; für den Herd - rund, oval oder länglich-oval, nicht vage, ohne Abdrücke.

Die Oberfläche muss glatt seinfür bestimmte Arten von Produkten - rau, ohne große Risse und Explosionen; Brötchen, Brote - mit Schnitten; Für Herdprodukte sind Stiche erlaubt.

Die Kruste sollte eine Farbe haben von hellgelb bis dunkelbraun, je nach Sorte, ohne Verbrennung und Blässe.

Krümelzustand. Das Brot sollte gut gebacken sein, nicht klebrig und nicht nass anfühlen, ohne Klumpen, Hohlräume und Spuren von Verunreinigungen, mit gleichmäßiger Porosität, elastisch. Nach leichtem Druck mit den Fingern sollte die Krume ihre ursprüngliche Form annehmen und frisch sein.

Diese Anforderungen (Standards) für die Qualität des fertigen Brotes gelten für Brot, das in Bäckereien bei der industriellen Herstellung von Brot gebacken wird.
Auch wir können und sollten sie beim Backen von Brot in einem hausgemachten Brotbackautomaten verwenden, jedoch mit leichten Abweichungen.

Analyse unseres gebackenen Brotes

Wenn Sie sich das Brot, das ich gebacken habe, genau ansehen, werden wir einige Abweichungen von den "Standards" in Bezug auf die Qualität des Brotes feststellen, nämlich:

Das gebackene Brot hat eine rissige Kruste und Falten auf der Seitenkruste des Brotes, die auf dem Foto deutlich sichtbar sind.

Aus Erfahrung weiß ich, dass Brot nicht immer perfekt ist, deshalb sollten Sie keine Angst vor rissigen Krusten haben. Der Brotbackautomat backt auf der Maschine, Sie können den Backprozess nicht stören, aber Sie können ihn in bestimmten Fällen beeinflussen. Mehr dazu lesen Sie im Forum.

In diesem Beispiel ist die Kruste aus den folgenden Gründen gerissen.
Das Teigstück stieg gut und hoch, der Proof war erfolgreich (siehe Foto) und der Teig muss nicht mehr aufgehen, die gesamte Ressource wird ausgewählt, aber als die Brotmaschine im "Back" -Modus erhitzt wurde, begann ein intensives Erhitzen und das Teigstück begann weiter aufzusteigen - die Hefe begann von der Hitze zu spielen ... Ein solcher Anstieg kann so lange dauern, bis die Temperatur in der Mitte des Teigs 50-60 ° C erreicht. Dann hört der Anstieg des Teigs auf und das Brotbacken wird in einem ruhigen Modus fortgesetzt. So entstand das Wachstum auf dem Brot.

Wenn wir uns ein Foto des fertigen Brotes in einem Abschnitt entlang der Höhe ansehen, werden wir auch die Folgen dieses starken Anstiegs des Teigs in Form eines dunklen Bogens im oberen Teil des Brotes sehen. Warum so? Da sich am Ende des zweiten Gärens vor dem Backen aus dem erstellten Modus in der Brotmaschine und dem Blasen des Ventilators eine Kruste auf dem Teigstück bildet, ist es farblos, aber wie windig und sehr zerbrechlich. Und als das Teigstück während des Backens zu steigen begann, verschob sich auch die Kruste und verformte sich.

Die falsche Form der Produkte kann auch auf einen unzureichenden oder übermäßigen Proof des Teigs zurückzuführen sein. Wir haben eine Überprüfung. Da unsere Bäckerei Brot automatisch nach bestimmten Stunden und Zyklen backt, weiß nur sie, wann es nach ihren Maßstäben an der Zeit ist, mit dem nächsten Zyklus fortzufahren. Wir können uns nicht in diesen Prozess einmischen.

Vertrauen Sie mir, diese kleinen Mängel hatten keinen Einfluss auf die Qualität des Brotes.
Die Qualität der Brotkrume ist auf dem Foto zu sehen (geschnittene Brotstücke), gute Qualität, keine Schönheitsfehler, es gibt keine Temperierung im Teig, es gibt nur wenige Krümel beim Schneiden, die Kruste des Brotes ist dünn, die Farbe des Brotes ist auch gut.

Und es ist sehr hilfreich, dass das Brot mit solchen Mängeln auf Bestellung gebacken wurde, und ich konnte diese Mängel kommentieren und die Qualität des fertigen Brotes berühren.
Nach einigen Zweifeln habe ich diese spezielle Brotprobe speziell für dieses Thema hinterlassen.

Weitere Informationen zu den Anforderungen für fertiges Brot und den Regeln für die Lagerung finden Sie im Thema:
Abkühlen des fertigen Brotes und der darin ablaufenden Prozesse
Überprüfung der Brotqualität
Trocknung und Alterung des Brotes - wie, wo und wie viel Brot kann gelagert werden ?!

[Thema 8. WENN DAS MISCHEN DER BOLS NICHT PRODUZIERT.]

Thema 8. WENN DAS MISCHEN DER BOLS NICHT PRODUZIERT.

1. Klebriger flüssiger (oder zu weicher) Teig - viel Flüssigkeit.
Wenn der Teig vollständig flüssig ist und an den Fingern und am Eimer haftet (klettert an den Wänden hoch und klebt mit einem Ende des "Kommas"), fügen Sie ein wenig Mehl hinzu, buchstäblich einen Esslöffel ohne Deckel, und versuchen Sie das Brötchen erneut mit Ihren Fingern, bis Sie das Ergebnis erzielen - das richtige Brötchen ...

2. Zu harter Kolobok und schwer zu mischen - viel Mehl, wenig Flüssigkeit.
Diese Knetoption ist für den Teig schlechter als die erste, wenn viel Wasser (Flüssigkeit) vorhanden ist. Da der bereits gemischte Kolobok nur ungern Flüssigkeit aufnimmt, schwimmt der Kolobok lange Zeit in der am Boden des Eimers gebildeten Flüssigkeit. Es stellt sich heraus, dass sich ein Brötchen innen fest anfühlt und um es herum eine Mehlaufschlämmung. Und wenn gleichzeitig die Knetzeit vorbei ist, wird nichts Gutes daraus.
Es gibt Zeiten, in denen wir der Aufschlämmung Mehl hinzufügen, wir erraten nicht die Menge, das Brötchen ist wieder fest, es ist erforderlich, erneut Wasser hinzuzufügen, wieder rollt das Brötchen in der Mehlaufschlämmung herum und so weiter für eine lange Zeit.
Infolgedessen ist der Teig im Kolobok heterogen mit Dichtungen und Verunreinigungen.
Kontrollieren Sie das Kneten des Teigs und machen Sie es wie in diesem Thema beschrieben.

3. Machen Sie es sich zur Regel, dem Teig niemals Wasser hinzuzufügen !!!!
Eine bessere Option ist, wenn Mehl nicht genug im Teig ist, können Sie es später als Wasser hinzufügen. Wasser (Flüssigkeit) während des Knetens sollte anfänglich einen konstanten Wert haben (wie viel Wasser wurde gegossen - so viel wurde gegossen) und durch Zugabe von Mehl reguliert.Schon beim Kneten des Teigs können Sie einen speziellen "Schlafmangel" an Mehl in einer Menge von 30-50 Gramm verursachen, so dass Sie es dann schrittweise über einen Esslöffel zum Knetteig geben, um das richtige Brötchen zu erhalten.
Dieses Prinzip wurde getestet und wird als "Mehl in Wasser" bezeichnet.

4. Das Brot steigt, fällt aber nach innen.
Diagnose: Das Brot steigt gut und schnell auf, aber am Ende des zweiten Gärens oder zu Beginn des Backzyklus fällt die Dachkuppel des Brotes ab. Dies ist ein ziemlich häufiges Problem und der Grund für die Heirat von Brot unter Anfängern.

Es gibt zwei Hauptgründe:
1. Erhöhte Vergrößerung des Volumens des Teigstücks.
2. Erhöhter Feuchtigkeitsgehalt im Teigstück.

Die Antwort auf diese Frage finden Sie hier: Das Brot steigt, fällt aber nach innen. Ursachen.

5. Bildung des richtigen Brötchens und hilft, ein Gleichgewicht zwischen Wasser (Flüssigkeit) und Mehl während der Teigknetzeit zu erreichen.
Sie werden immer einen "Krieg" zwischen Flüssigkeit und Mehl führen, da diese Produkte sehr empfindlich auf verschiedene äußere und innere Einflüsse reagieren: Gluten, Feuchtigkeit, Trockenheit, Wetter, Wasserqualität, Mehlsorte und vieles mehr.
Und wenn das Brötchen "gefühlt" und richtig geformt ist, können Sie ruhig sein, das Brot sollte herauskommen, dann können Sie nicht mehr zum x / Ofen gehen. Dann macht die Brotbackmaschine alles selbst. Zug!

6. Die in den Rezepten angegebene Menge an Zutaten, insbesondere die Menge an Mehl und Wasser (flüssig), kann nicht als bedingungslos für die Ausführung angesehen werden. Denken Sie immer daran und gehen Sie wie in den obigen Punkten 1 und 2 beschrieben vor.
Das heißt, wir nehmen die im Rezept angegebene Menge Wasser (Flüssigkeit) als Grundlage und fügen nach und nach Mehl zu der Menge hinzu, die zur Bildung des richtigen Brötchens erforderlich ist.
Warum so. Da Bäcker in verschiedenen Städten und Ländern leben, verschiedene Mehlsorten mit unterschiedlichem Gluten, unterschiedlichem Wasser (hart oder weich), Feuchtigkeit und Trockenheit des Klimas usw. verwenden, können viele weitere Gründe genannt werden, warum Brot möglicherweise nicht funktioniert ...
Daher ist es Ihre Aufgabe, das Brotrezept, das Sie mögen, an Ihre Backbedingungen anzupassen.
Denken Sie daran, dass Eier, Obst, Gemüse und andere Produkte, die Feuchtigkeit im Teig enthalten, ebenfalls Wasser (Flüssigkeit) sind, dessen Menge in der im Rezept angegebenen Gesamtmenge an Wasser (Flüssigkeit) berücksichtigt werden sollte, da wir sonst das Backergebnis erhalten unter Punkt 1 (siehe oben).

7. Die Konzepte von WASSER UND FLÜSSIGKEIT unterscheiden sich voneinander.
Wasser ist reines Leitungswasser aus einer Flasche und anderen Quellen, was mit diesem Wort gemeint ist.
Flüssigkeit ist die Menge aller flüssigen Produkte im Brotrezept, die Sie in den Teigeimer geben werden.
Dies kann Wasser, Quarkmolke, Kartoffelpüree, Kartoffelbrühe, Milch, Sahne, Kefir, Sauerrahm, frischen Hüttenkäse, frische Eier, Säfte und Kartoffelpüree von ihnen, verschiedene Gemüse- und Obstsorten, geriebenes Gemüse, Obst, Sauerteigwürze, Bier, umfassen. flüssiger Senf, Mayonnaise und viele andere Produkte von flüssiger oder halbflüssiger Konsistenz.
Wenn wir dem Teig Wasser und andere flüssige oder halbflüssige Produkte hinzufügen, erhalten wir eine FLÜSSIGKEIT.
Daher wird in Rezepten sehr oft die Kombination von Wasser (Flüssigkeit) angegeben, und wir kontrollieren das Gleichgewicht zwischen Mehl und Wasser (Flüssigkeit) im Teig.

Lassen Sie mich noch einmal an die Aussage von V. Pokhlebkin aus seinem Buch "Secrets of Good Cuisine" erinnern:
Die Mehlmenge wird bei der Zubereitung von Mehlprodukten (Brot) nie im Voraus festgelegt, da alles davon abhängt, wie viel flüssige Mischung: Was ist seine spezifische Zusammensetzung und wie viel Mehl kann diese Mischung aufnehmen.

Denken Sie daran, dass Eier, Obst, Gemüse und andere Lebensmittel, die Feuchtigkeit im Teig enthalten, ebenfalls Wasser (flüssig) sind. Die Menge sollte in der im Rezept angegebenen Gesamtmenge an Flüssigkeit berücksichtigt werdenAndernfalls erhalten wir das Backergebnis gemäß Punkt 1 dieses Themas (siehe oben).

Machen Sie sich zu Hause einen Tisch mit Flüssigkeit in Lebensmitteln anhand der Namen von Gemüse und Obst, ihrer ungefähren Größe und der Menge an Flüssigkeit, für die Sie Saft aus Gemüse und Obst durch eine Saftpresse auspressen müssen.

Wenn Sie dann Produkte in den Teig legen, wissen Sie ungefähr, wie viel Flüssigkeit sich in den zu verpfändenden Produkten befindet und wie viel Flüssigkeit Sie insgesamt erhalten können, und Sie passen die Abweichungen von der Flüssigkeitsmenge an, die für ein gutes Brötchen erforderlich ist, indem Sie dem Teig Mehl hinzufügen.

Wenn das Rezept 300 ml sagt WasserDann müssen alle von Ihnen vorgenommenen Ersetzungen von Wasser (ganz oder teilweise) insgesamt 300 ml entsprechen Flüssigkeiten, plus oder minus kleine Abweichungen von diesem Betrag, die vom Zustand des Koloboks angepasst werden.

8. Syndrom der "neuen Sache".

Fast alle Bäckeranfänger im Forum leiden an der Krankheit des "Neuen", wenn sie mehr besorgt über den Zustand der neuen Brotmaschine und den Zustand des Eimers als über die Technologie des Brotbackens. Und es wird lange dauern, bis diese "ansteckende" Krankheit beseitigt ist. Während einer Krankheit werden im Forum Debatten geführt und neue Themen eröffnet, wie der Eimer vor Kratzern geschützt werden kann, warum der Eimer und der Herd selbst verschmutzt werden, ob Salz und Zucker in Wasser gelöst werden sollten, ob Nüsse und andere Zusatzstoffe vorher gemahlen werden müssen usw. n. Fragen Und in der Regel widmen unerfahrene Bäcker mehr Zeit der Sicherheit ihrer eigenen Brotmaschine und nicht dem Backen von Brot.
Das ist richtig - Dinge müssen geschützt, gepflegt, gewaschen und gepflegt werden.

Der Brotbackautomat war ursprünglich dazu gedacht, Teig zu kneten und darin Brot zu backen.
Zu diesem Zweck verfügt der Brotbackautomat über einen Eimer, einen Ventilator und Schirme, die während des Erhitzens eine sehr hohe Temperatur aufrechterhalten, eine thermische Zündschnur bei 192 ° C, während des Proofens des Teigs kann die Temperatur in der Brotmaschine 40 ° C erreichen, während des Knetens drehen sich das Knetmesser und der Teig stark mit Kraftschlägen gegen die Wände des Eimers, starker Einwirkung von Dampf, Feuchtigkeit. All dies kann sich nur auf die Oberfläche des Eimers und die Oberfläche der Brotmaschine insgesamt auswirken.

Die Anweisungen für meinen Brotbackautomaten sagen das
1. Gelegentlich erscheinen dunkle Flecken an der Unterseite des Behälters und auf der Sensoroberfläche. Sie haben keinen Einfluss auf den Brotherstellungsprozess. Entfernen Sie sie mit einem feuchten Küchentuch.
2. Nach längerem Gebrauch des Brotbackautomaten kann es zu einer Verfärbung der Beschichtung aufgrund von Feuchtigkeit und Dampf kommen. Dies hat keinen Einfluss auf den Betrieb der Bäckerei und die Qualität des gebackenen Brotes.
3. Schauglas und Innendeckel sind möglicherweise beschlagen. Das neblige Fenster trocknet beim Backen aus.

Somit warnt der Hersteller selbst die Benutzer der Brotbackmaschinen vor möglichen natürlichen Schäden an der Innen- und Außenfläche der Brotmaschine. Lesen Sie dazu die Anweisungen Ihres Brotbackautomaten, um unnötige Ängste zu vermeiden.

Und versuchen Sie, Kontakt mit Ihrem Brotbackautomaten aufzunehmen. Die Technologie reagiert sehr empfindlich auf unsere Einstellung dazu, auf unsere Angst vor Technologie. Seien Sie der Meister Ihrer Brotbackmaschine und nicht umgekehrt, und dann wird sie nachgeben und Ihre Befehle regelmäßig erfüllen. Das gegenseitige Verständnis wird zwischen Ihnen entstehen. Sie werden verschiedene Optionen für frisch gebackenes hausgemachtes Brot in vollen Zügen genießen.

Allen viel Glück!

[Thema 10. ARBEITEN AN FEHLERN]

Thema 10. ARBEITEN AN FEHLERN

Versuchen wir, die Fehler herauszufinden, die ich, der Autor dieses Themas, Roma, beim Backen von Buchweizenbrot aus Fugasca gemacht habe. Die Fehler wurden, wie ich glaube, von mir einfach durch Unaufmerksamkeit gemacht, wie es bei vielen von Ihnen der Fall ist.
Was Sie jetzt lesen, ist keine Erfindung, um ein solches Werk zu schaffen, das war es wirklich, und deshalb beschreibe ich es so ausführlich.
Lerne das nicht zu tun.

Hier ist eine Reihe von Produkten nach dem Rezept des Autors:

Kefir - 100 ml
Milch - 300 ml
Olivenöl - 2 EL. l.
Buchweizenmehl - 100 gr
Weizenmehl - 450 gr
Zucker - 2 EL. l.
Salz - 1,5 TL.
Hefe - 2 TL

Was mache ich, wenn ich Essen lege und Teig knete?

Ich werde die Reihenfolge, in der das Essen gelegt wird, auf die gleiche Weise wie ständig beschreiben, da ich aufgrund der Erfahrung mit dem Backen von Brot in einem Brotbackautomaten keinen Unterschied in der Art des Legens des Essens festgestellt habe (zuerst Wasser, dann Mehl oder umgekehrt).

Damit:

Als ich ging, um den Teig zu legen, schrieb ich das Rezept vom Computer auf ein Stück Papier.

Ich habe 100 ml direkt in den Eimer gegeben. Selbstgemachter Joghurt.
Dann messe ich und füge 200 ml hinzu. Milch (bemerkte den Unterschied).
Dann füge ich 2 EL hinzu. l. Olivenöl.
Dann wiege ich 100 Gramm Buchweizenmehl und 400 Gramm Weizenmehl in ein Sieb (beachten Sie den Unterschied).
Salz - 1,5 TL.
Hefe SAF-Moment - 2 TL.

Nachdem ich das Essen ausgefüllt habe (und bevor ich den Eimer in den Ofen gestellt habe), überprüfe ich immer die Menge des Essens im Rezept mit dem, was im Rezept nach dem Prinzip geschrieben steht - setzen Sie es ein, setzen Sie es ein ... (und wie viel).
Dann schoss etwas in meinen Kopf und ich stellte fest, dass ich nur 400 Gramm Weizenmehl maß und sofort weitere 50 Gramm maß und es den Produkten hinzufügte.
Dann stellte ich fest, dass das Rezept auf meiner Packungsbeilage überhaupt keinen Zucker enthält (dies geschieht in Rezepten). Aber gehen Sie zum Computer - er ist bereits ausgeschaltet. Ich beschloss, 1 EL hinzuzufügen. l. Zucker, nach dem Prinzip wird ein Löffel nichts verderben.

Ich stelle den Eimer in den Ofen und beginne den Teig zu kneten. Ich sehe, dass der Teig steil wird, was nicht sein sollte. Ich fange an, schnell Quarkmolke hinzuzufügen, es stellt sich heraus, dass ich ungefähr 120 ml hinzufügen musste. Zu diesem Zeitpunkt schimpfe ich mit dem Autor des Rezepts auf eine Ungenauigkeit im Rezept, eine kleine Menge Wasser im Rezept, und gleichzeitig erinnere ich mich an diejenigen, die dieses Brot gebacken und sich über denselben Nachteil beschwert haben.
Dann schaue ich auf das Rezeptblatt und sehe die Zahl 300 ml. Milch. Das heißt, es stellt sich heraus, dass mein Fehler und ich nicht 100 ml gefüllt haben. Milch (20 ml. Ich schreibe auf ein Brötchen).
Dies reicht jedoch nicht aus, wenn Sie die Genauigkeit des Rezepts befolgen. Ich hatte keine Milch mehr. Ich musste es entweder durch Wasser oder Serum ersetzen. Ich habe dem Teig Quarkmolke hinzugefügt, die eine bessere Wirkung hat als nur Wasser.

Ich knete den Teig weiter, nach all meinen Manipulationen mit dem Lesezeichen der Produkte verfolge ich das Brötchen und füge weitere 1 EL hinzu. l. Serum für ein Brötchen, weil Sie einen weicheren Teig erhalten möchten, schließlich ist Buchweizenmehl im Rezept enthalten (es ist schwer und benötigt mehr Wasser).

Das ist alles. Alle Fehler wurden behoben, Änderungen vorgenommen, ein Kolobok mit der erforderlichen Konsistenz wurde gebildet. Dann brauchen Sie sich keine Sorgen zu machen, das Brot wird sich als das herausstellen, was Sie brauchen.

Also das Brot ist fertig, schau was für ein gutaussehender Mann es sich herausstellte, und im Kontext der Stücke sind porös luftig. Das Ergebnis ist gutes Tafelbrot, der Geschmack von Buchweizen ist praktisch nicht zu spüren, das Brot hat eine graue Farbe. Die Höhe des Brotes beträgt 17 cm.



Schreiben wir nun das Rezept für dieses Brot neu und lassen alle meine Mängel im Produktlesezeichen.

Kefir - 100 ml
Milch - 200 ml
Olivenöl - 2 EL. l.
Buchweizenmehl - 100 gr
Weizenmehl - 400 gr
Salz - 1,5 TL.
Hefe - 2 TL

Fühle den Unterschied. Wenn es Leute gibt, die Brot nach diesem Rezept backen möchten, teilen Sie bitte später Ihre Eindrücke vom Geschmack eines solchen Brotes mit.

SCHLUSSFOLGERUNGEN:

Keiner von uns ist immun gegen Fehler, selbst erfahrene Bäcker, aber Sie müssen sehr vorsichtig sein, was Sie tun werden, sorgfältig lesen und überprüfen, was Sie geschrieben haben.
Sie müssen sich auf das Brotbacken vorbereiten und die Produkte überprüfen, bevor Sie mit dem Teig beginnen.
Und denken Sie immer daran, dass Fehler zur Heirat von Brot führen.
Und nur die Kontrolle über das Gleichgewicht von Mehl und Flüssigkeit beim Kneten des Teigs - FORMATION OF THE COLUMN - rettete den Tag und die Backwaren.

Lerne das nicht zu tun!
Entschuldigung, ich kann (aber brauche nicht!), Weil ich die Technik zum Einstellen des Gleichgewichts von Mehl und Flüssigkeit beim Kneten von Teig, die Brötchentechnik und das Prinzip des Ersetzens von Produkten kenne.
Obwohl, wie sie sagen - es gibt ein Loch in der alten Frau.

[Eine Anleitung zum Backen von Brot in einem Brotbackautomaten]

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