Die Struktur und chemische Zusammensetzung von Gemüse und Obst |
|
In Früchten enthaltene unlösliche Substanzen sind Cellulose, Hemicellulose (Protopektin), unlösliche stickstoffhaltige Substanzen, Stärke und unlösliche Mineralien. Die Zusammensetzung der löslichen Substanzen, die Fruchtsäfte bilden, umfasst: 1) organische Substanzen:
2) anorganische Substanzen: Salze von Säuren und Basen.
Qualitativ ist die Zusammensetzung von löslichen und unlöslichen Substanzen in Gemüse und Obst ungefähr gleich, aber die quantitativen Verhältnisse der einzelnen Inhaltsstoffe sind unterschiedlich. WasserWasser ist einer der Hauptfaktoren, die die Aktivität des Lebensverlaufs im Körper bestimmen. Es kommt in allen Zellen, Geweben und Körperflüssigkeiten vor. In Geweben liegt ein erheblicher Teil des Wassers in gebundener Form vor. Alle chemischen und physikochemischen Reaktionen finden im Körper in Gewässern statt. Wasser geht viele Reaktionen ein; Ohne sie können die Hydrolyseprozesse, viele Reaktionen der Oxidation, Hydratation, Quellung von Kolloiden usw. nicht durchgeführt werden. Ohne Wasser ist der Fluss von plastischen und energetischen Substanzen in Gewebe und die Beseitigung von Stoffwechselprodukten aus dem Körper undenkbar. Die Verdunstung von Wasser von der Körperoberfläche ist ein starker Faktor bei der Regulierung des Wärmeaustauschs im Körper.
Wasser kommt in Obst und Gemüse in einem freien und kolloidalen Zustand vor. Freies Wasser ist im Zellsaft von Obst und Gemüse enthalten; Zucker, Säuren, Mineralsalze und andere Substanzen sind darin gelöst; es ist leicht zu entfernen, wenn es getrocknet ist. Obst und Gemüse enthalten mehr freies Wasser als gebundenes Wasser. Wasser, das in starker Bindung zu verschiedenen Substanzen (gebunden) steht, kann nicht von ihnen getrennt werden, ohne ihre Struktur zu ändern. Daher wird es bei seiner Freisetzung allmählicher absorbiert. Darüber hinaus werden Mineralsalze in dem in Gemüse enthaltenen Wasser gelöst, einschließlich großer Mengen Kaliumsalze. Wie Sie wissen, werden Kaliumsalze im Urin schnell aus dem Körper ausgeschieden. zusammen mit ihnen werden Flüssigkeit und Speisesalz entfernt. Daher verbleibt das mit Gemüse und Obst aufgenommene Wasser nicht im Gewebe, sondern verlässt schnell den Körper und trägt so zur Entfernung von Stoffwechselprodukten, einschließlich stickstoffhaltiger Toxine, bei. Die harntreibende Wirkung von Gemüse und Obst, die zur verstärkten Ausscheidung von Stoffwechselprodukten beiträgt, ist in der medizinischen Ernährung weit verbreitet, insbesondere bei Herz-Kreislauf-Insuffizienz und Nierenerkrankungen.
Stickstoffhaltige SubstanzenDer Proteingehalt von Pflanzen, insbesondere von Gemüse und Obst, ist variabel. Die Kultur, Pflanzensorte, Boden- und Klimabedingungen haben einen großen Einfluss auf die Akkumulation und Aminosäurezusammensetzung von Proteinen. Die Düngung, insbesondere die Stickstoffdüngung, ist von großer Bedeutung. Der Nährwert von Proteinen wird durch ihre Verdaulichkeit und Aminosäurezusammensetzung bestimmt. Die in pflanzlichen Produkten enthaltenen Proteine sind in Ballaststoffen eingeschlossen und für Verdauungsenzyme schwer zugänglich, wodurch die Absorption dieser Proteine im Darm weniger vollständig ist als die Absorption von tierischem Protein. Von Ballaststoffen befreite pflanzliche Proteine werden ebenso aufgenommen wie Tiere. Die überwiegende Mehrheit des Gemüses, alle Früchte und Beeren enthalten wenig stickstoffhaltige Substanzen - von 0,4 bis 1,5%. Nur trockene Hülsenfrüchte sind proteinreich: Erbsen enthalten 19,8% Eiweiß, Sojabohnen - 28,7%, Bohnen - 19,6%, Linsen - 20,4%. Junges Hülsenfruchtgemüse ist proteinarm, zum Beispiel grüne Hülsenfrüchte - 6%, grüne Erbsen - 5%. Von den in Gemüse und Obst enthaltenen Proteinen enthalten nur Erbsen-, Soja- und Linsenproteine alle essentiellen Aminosäuren und sind vollständig. Den Proteinen anderer Gemüse- und Obstsorten fehlen bestimmte essentielle Aminosäuren, so dass die meisten pflanzlichen Proteine weniger wertvoll sind als tierische Proteine.
Essentielle ÖleÄtherische Öle sind in Früchten und Blättern enthalten und verursachen deren Geruch und Aroma. Sie werden Öle genannt, nicht weil sie aufgrund ihrer chemischen Natur eine Beziehung zu Fettölen haben, sondern wegen der äußeren Ähnlichkeit ihrer physikalischen Eigenschaften. Sie sind in Wasser schwer löslich, schwimmen auf ihrer Oberfläche in Form von Ölaugen, ergeben beim Schütteln eine instabile Emulsion mit milchigem Aussehen, hinterlassen einen Ölfleck auf Papier, lösen sich leicht in Alkohol, Äther, Chloroform. Ätherische Öle sind in großen Mengen in Zitrusfrüchten und in einigen Gemüsen enthalten - Zwiebeln, Petersilie, Radieschen, Radieschen, Dill, Sellerie und Knoblauch. Sie haben desinfizierende und antiseptische Eigenschaften; Haut und Schleimhäute wirken lokal reizend und verursachen Brennen, Rötung und Entzündung. Darüber hinaus erhöhen ätherische Öle die Sekretion von Verdauungssäften. Sie werden von den Nieren in Form einer Verbindung mit Glucuronsäure und Schwefelsäure ausgeschieden. In kleinen Dosen verursachen sie eine erhöhte Urinabscheidung, in großen Dosen eine reizende Wirkung und können sogar schwere Nephritis verursachen. Diese Substanzen werden teilweise von der Lunge ausgeschieden und erhöhen die Schleimsekretion und fördern so den Auswurf, der gleichzeitig als Antiseptikum wirkt. Ätherische Öle beeinflussen das Nervensystem zunächst stimulierend und später depressiv. In Verbindung mit den oben genannten Eigenschaften von ätherischen Ölen ist die Verwendung von Gemüse und Früchten, die reich an ihnen sind, in kleinen Mengen sehr ratsam. Gemüse, das reich an ätherischen Ölen ist, wird als Snack und Gewürz für verschiedene Gerichte verwendet. In der medizinischen Ernährung wird die Ernennung oder das Verbot von Gemüse und Obst - Ethern - durch die Art des pathologischen Prozesses bestimmt. Beispielsweise werden bei Magengeschwüren und Zwölffingerdarmgeschwüren mit Enteritis, Kolitis, akuter Nephritis, Hepatitis und Cholezystitis Gemüse und Obst, die reich an ätherischen Ölen sind, von der Ernährung des Patienten ausgeschlossen.Bei Neurosen, begleitet von Erschöpfung und gleichzeitigem Appetitverlust, ist die Einführung von Ätherträgern ratsam. Organische Säuren
Apfelsäure kommt in fast allen Früchten vor. Es gibt viel davon in Eberesche, BerberitzeHartriegel, aber nicht in Zitrusfrüchten und Preiselbeeren. Apfelsäure überwiegt bei Äpfeln, Zitronensäure bei Zitronen (6-8%). In Zitrusfrüchten, in Beeren (insbesondere in Preiselbeeren) ist viel Zitronensäure enthalten. Weinsäure kommt nur in Trauben in erheblichen Mengen vor. Kleine Mengen davon finden sich in roten Johannisbeeren, Stachelbeeren, Preiselbeeren, Süßkirschen, Erdbeeren, Quitte, Aprikosen, Pflaumen. Oxalsäure kommt in geringen Mengen in vielen Obst- und Gemüsesorten und in erheblichen Mengen in Spinat, Sauerampfer, Rhabarber, Feigen... Im Darm verbindet es sich mit Kalzium aus der Nahrung und bildet damit unlösliches Salz, das seine Absorption verhindert. Viele Früchte und Beeren tragen zur Ausscheidung von Oxalsäure aus dem Körper bei. Dazu gehören Äpfel, Birnen, Quitten, Hartriegel, Blätter schwarze JohannisbeereWeinblätter (in Form einer Infusion). Dies ist die Grundlage für ihre Anwendung bei Oxalurie. Bernsteinsäure kommt in unreifen Kirschen, Johannisbeeren, Kirschen, Äpfeln, unreifen Stachelbeeren und Trauben vor. Benzoesäure kommt in Preiselbeeren und Preiselbeeren vor; es hat antiseptische Eigenschaften. Salicylsäure kommt hauptsächlich in Erdbeeren, Himbeeren und Kirschen vor. Himbeere enthält Ameisensäure. Die Menge an organischen Säuren bestimmt den Gesamtsäuregehalt der Frucht oder ihres Saftes. Der Geschmack der Früchte hängt nicht nur vom Gehalt an organischen Säuren ab, sondern auch von der Art der darin enthaltenen Zucker (Glucose, Fructose oder Saccharose), von der Anwesenheit von Tanninen (Tanninen) sowie von ihren verschiedenen Kombinationen.
Somit trägt die Aufnahme von Gemüse und Früchten, die reich an organischen Säuren sind, in die Ernährung zum normalen Verdauungsverlauf bei. Tannine (Tannine)Tannine sind in Früchten weit verbreitet. Sie sind von großem Geschmackswert: Der adstringierende, herbe Geschmack einiger Früchte (Blaubeeren, Hartriegel, Quitten, Birnen usw.) hängt von ihnen ab. Diese Substanzen bewirken, dass sich die Oberfläche eines frischen Schnittes einiger Früchte an der Luft verdunkelt, was mit der Wirkung eines Enzyms aus der Gruppe der Oxidasen verbunden ist. Die Menge an Tanninen in Früchten nimmt im gefrorenen Zustand ab, so dass viele Früchte (Eberesche, Hartriegel) nach dem Einfrieren weniger säuerlich und weniger adstringierend werden. Tannine haben die Fähigkeit, protoplasmatische Proteine von Gewebezellen und interzellulärer Substanz auszufällen. Daher wirken Tannine je nach Konzentration in der Lösung lokal adstringierend oder reizend auf die Schleimhäute. Die ausgefällte Proteinschicht ist bis zu einem gewissen Grad ein Schutz der Schleimhaut vor verschiedenen Reizungen. Infolgedessen verlangsamen sich peristaltische Stuhlgänge, insbesondere wenn sie abnormal erhöht waren; Lebensmittelmassen bleiben länger als gewöhnlich in ihrem Hohlraum und die Absorption erfolgt in großen Größen, obwohl Tannine selbst die Absorption durch die Schleimhaut behindern. Dadurch wird der Darminhalt härter und trockener. Die entzündungshemmende Wirkung von Tanninen auf die Darmschleimhaut führt zu einer Abnahme ihrer Sekretionsfunktion und geht teilweise mit einer antiseptischen Wirkung einher. Von den Tanninen ist Tannin das am besten untersuchte. Es hat eine entzündungshemmende, desinfizierende und teilweise vasokonstriktorische Wirkung, wirkt sich günstig auf den Darm aus, wenn Durchfall... Die Wirkung von Tannin auf die Schleimhaut des Verdauungstrakts nach dem Essen ist sehr unbedeutend, da die Eiweißstoffe des Lebensmittels es binden, bevor es die Wände des Magens und des Darms erreicht. Einige der tanninreichen Früchte wie Blaubeere und Vogelkirsche werden in der Ernährungstherapie bei Erkrankungen des Magen-Darm-Trakts als adstringierendes und entzündungshemmendes Mittel eingesetzt. KohlenhydrateGemüse, Obst und Beeren enthalten die folgenden Kohlenhydrate: Monosaccharide - a-Glucose und a-Fructose; Disaccharide - Saccharose (Rübenzucker) und Maltose (Malzzucker); Polysaccharide - Stärke, Cellulose, Hemicellulose, Pektinsubstanzen, Pentosane. Mono- und Disaccharide als wasserlösliche Kohlenhydrate bestimmen den süßen Geschmack der Früchte. Sie sind reich an Feigen, Trauben, Äpfeln, Kirschen, Termine, Kaki, Bananen. Glukose und Fruktose sind in allen Früchten enthalten. Saccharose in einigen Früchten wie Trauben, roten Johannisbeeren, Moltebeeren, Hartriegel, Persimone, fehlt. Kernobst wird von Fruktose dominiert. In Steinobst (Aprikosen, Pfirsiche, Pflaume) Glucose ist etwas höher als Fructose; Sie sind reicher an Saccharose als Kernobst. Beeren haben den niedrigsten Saccharosegehalt. Die Menge an Fructose und Glucose in ihnen ist ungefähr gleich. Wenn die Trauben reifen, steigt der Fructosegehalt. Von den tropischen Früchten findet sich die größte Menge Zucker in Bananen, in Ananas überwiegt Saccharose (8,6%). Zitrusfrüchte enthalten viel Saccharose, mit Ausnahme von Zitronen, wo sie bis zu 0,7 bis 0,8% enthalten (bei gleichzeitiger Anwesenheit einer großen Menge Zitronensäure - 6 bis 8%).
Zucker sind leicht abführend. Das wichtigste pflanzliche Kohlenhydrat der Gruppe der Polysaccharide ist Stärke. Es besteht aus Amylose (80-85%) und Amylopektin (15-20%). Stärke kommt hauptsächlich in grünen unreifen Früchten vor, da die Frucht reift und die Stärke in ihr abnimmt. Stärkereiches Gemüse umfasst Kartoffeln (durchschnittlich 16% Stärke) und grüne Erbsen (durchschnittlich 6%). Bananen enthalten viel Stärke. Beeren enthalten sehr wenig Stärke. Die Stärke pflanzlicher Produkte ist im Magen-Darm-Trakt gut verdaut. Stärkehaltiges Gemüse und Obst sind gute Kohlenhydratquellen. Das Rückgrat pflanzlicher Lebensmittel besteht aus Zellmembranen und dazwischen liegenden Mittelplatten, die einzelne Zellen fest anhaften. DI Lobanov nennt diese Strukturelemente "Zellwände". Die Medianplatten bestehen aus Pektinsubstanzen. Die Hauptsubstanz in Zellwänden ist, wie oben erwähnt, Faser (Cellulose). Es löst sich nicht in Wasser und wird nicht durch schwache Säuren und Laugen zerstört. In Bezug auf seine chemische Zusammensetzung ist es ein Polysaccharid, das die gleiche chemische Formel wie Stärke hat, jedoch eine andere Anordnung von Glucoseteilchen. Einzelne Gemüse- und Obstsorten unterscheiden sich im Gehalt an "Zellwänden": Bei Tafelsorten von Karotten sind die Zellwände eineinhalb Mal höher als bei Rüben (auf Trockenmasse). Bei verschiedenen Sorten des gleichen Gemüses sind die "Zellwände" ziemlich konstant. Zucchini enthält die geringste Menge an Faser- und Zellmembranen. Zwiebel und TomateEs gibt relativ wenige davon in Salat, Kürbis, Spinat, Kohl und Kartoffeln. Viele Faser- und Zellmembranen in Karotten, Rüben und vor allem in grüne Erbsen, Bohnen und trockene Früchte. Die Verdauungssäfte des menschlichen Magen-Darm-Trakts werden überhaupt nicht verdaut. Die Zellmembranen werden im unteren Teil des Dünndarms und im Dickdarm, hauptsächlich im Blinddarm, unter dem Einfluss des von Bakterien produzierten Cellulaseenzyms teilweise abgebaut; Das Ergebnis ist Glukose.Im Dickdarm wird Glukose jedoch in vernachlässigbaren Mengen absorbiert, die keinen praktischen Wert haben (LB Berlin). Die Rolle von Faser- und Zellmembranen bei der Verdauung besteht darin, dass sie die in die Wände des Magen-Darm-Trakts eingebetteten Mechanorezeptoren reizen und dadurch die motorische und sekretorische Aktivität der Verdauungsorgane beeinflussen.
SI-Chechulin bei Hunden und später I.T.Kurtsip bei Beobachtungen von Menschen zeigte, dass eine mechanische Reizung des Magens die Sekretion von Magensaft verursacht. IT Kurtsin stellte fest, dass sich auch die Gallenbildung und die Kontraktionen der Gallenblase verstärken. Mechanische Reizungen wirken sich besonders stark auf die motorischen und sekretorischen Funktionen des Dünn- und Dickdarms aus und stärken diese. Das Essen von Nahrungsmitteln, die reich an Zellmembranen sind, erhöht die Ausscheidung von Cholesterin aus dem Körper. Bei der Fütterung von Kaninchen mit Milch und Eiern wurden ausgeprägte atherosklerotische Veränderungen in der Aorta festgestellt; Bei gleicher Menge an reinem Cholesterin auf pflanzlicher Basis traten diese Veränderungen nicht auf. B.I.Barskiy stellte fest, dass die Beladung mit pflanzlicher Nahrung vor dem Hintergrund einer gemischten Ernährung zur Mobilisierung und Eliminierung signifikant größerer Mengen an Sterolen mit Kot führt als bei der Fütterung ohne eine solche Beladung. Als Ladung fügte der Autor der täglichen Ernährung 200 g Karotten, 250 g Weißkohl, 100 g Rüben und 700 g Äpfel hinzu. Auf dieser Grundlage schlägt er vor, dass Fasern Sterole adsorbieren und deren Reabsorption verhindern. Somit sind Ballaststoffe für den normalen Verdauungsverlauf essentiell. Ballaststoffreiches Gemüse und Obst sollte auf jeden Fall in die Ernährung eines gesunden Menschen aufgenommen werden, obwohl sie den Kaloriengehalt von Lebensmitteln nicht wesentlich beeinflussen. Die Wirkung von Ballaststoffen auf die Verdauungsorgane wird bei der Entwicklung therapeutischer Ernährungsregime berücksichtigt: In einigen Fällen versuchen sie, so große Mengen an Ballaststoffen wie möglich einzuführen (z. B. bei Verstopfung), in anderen Fällen sind ballaststoffreiche Lebensmittel begrenzt oder von der Ernährung ausgeschlossen (bei Magengeschwüren und Zwölffingerdarmgeschwüren) Stadien der Exazerbation mit Enteritis und Kolitis). Pektinsubstanzen sind komplexe kolloidale Polysaccharide, die als Gluopolysaccharide bezeichnet werden. Ihre chemische Natur und Struktur sind nicht ganz klar. Es ist bekannt, dass ihr Molekül zwei Komponenten enthält: etwas Polysaccharid und Pektinsäure. Der Name dieser Substanzen kommt vom Wort Pectys - Gelee - aufgrund der Fähigkeit von Calciumsalzen der Pektinsäure, charakteristische Gelees zu bilden. Pektinsubstanzen bilden im Pflanzengewebe eine interzelluläre Schicht (Mittelplatte) und sind ein Zementmaterial zwischen einzelnen Zellen. In Pflanzen kommen sie in Form von Protopektin und Pektin vor. Unreife Früchte enthalten Protopektin, das in Wasser unlöslich ist und als interzelluläre Substanz deren Dichte bestimmt. Wenn Früchte reifen, wandelt sich Protopektin in lösliches Pektin um, in dessen Zusammenhang die interzelluläre Substanz erweicht und die Früchte die für reife Früchte charakteristische Weichheit erlangen. Protopektin kann durch das Enzym Protopektinase oder durch längeres Kochen in Pektin umgewandelt werden. Dies erzeugt Methylalkohol und Pektinsäure. Methylalkohol wird in ähnlicher Weise in unreifen und verdorbenen Früchten und Beeren gebildet.
Werke einer Reihe von Autoren [Block, Tarnowski, Green; Myers, Rouse (L.N. Block, A. Tarnowski, V.N. Green; R.V. Myers, A.N. Rouse)] fanden eine positive Wirkung von Pektinpräparaten, insbesondere Nickelpektinat, bei Magen-Darm-Erkrankungen. Dies wird hauptsächlich durch die Adsorptionseigenschaften von Pektinen erklärt, aufgrund derer Bakterien und Toxine aus dem Darm entfernt werden (L. A. Pevnitsky, V. E. Kremer, N. F. Zaitseva, V. L. Ushakova, V. M. Golubeva) und Wasser bindet ... Das Vorhandensein von Pektin in Lebensmitteln kann zu einer gewissen Veränderung der Darmflora führen (nach N. V. Kuibysheva). Nach Werch et al. (S.C. Werch und andere) wird diese Wirkung von Pektinsubstanzen, falls vorhanden, eher durch die saure Natur der Pektinverbindungen als durch irgendwelche spezifischen Eigenschaften verursacht. Bakterizide Eigenschaften werden auch Pektinsubstanzen zugeschrieben. Steinhaus, Georgi (I.E. Steinhaus, S.E. Georgi) sind der Meinung, dass nicht das Pektin selbst, sondern seine Zersetzungsprodukte in Kombination mit anderen Verbindungen bakterizide Eigenschaften haben. Die Beobachtungen von Tompkins, Crook, Haynes, Winters (C.A. Tompkins, G.W. Crook, E. Haynes, M. Winters) ergaben, dass Pektin die Epithelisierung von Geweben bei der Behandlung von Verbrennungen und infizierten Wunden fördert und dadurch die Heilung beschleunigt. Die Einführung von Pektin in den Magen-Darm-Trakt von Tieren schützte die Schleimhäute vor Schäden, die durch die Wirkung von Menthol und Atophan verursacht wurden [Menville, Bradway, Mac Minis; Winters, Peters, Crook (J.A. Manville, E.M. Bradway, A.S. McMinis; M. Winters, G.A. Peters, G.W. Crook)]. Pflanzliche Diäten (Apfel, Karotte, Banane), die von vielen Autoren zur Behandlung von Magen-Darm-Erkrankungen verwendet werden, sind reich an Pektinsubstanzen. Die meisten Autoren führen diesen Umstand auf eine therapeutische Wirkung zurück. Daher enthält die überwiegende Mehrheit des frischen Obsts und Gemüses eine relativ geringe Menge an Kohlenhydraten (nicht mehr als 10%). Einige Rebsorten sind frisch aus Gemüse, nur Kartoffeln und Obst und enthalten ziemlich viele Kohlenhydrate, aber viel weniger als Getreide und Getreide. Trockenfrüchte enthalten fast die gleiche Menge an Kohlenhydraten wie Getreide und Getreide. Ein erheblicher Teil der Kohlenhydrate in Gemüse und Obst ist in leicht verdaulicher Form (in Form von Zuckern) enthalten, während in Getreide und Getreide Kohlenhydrate in Form von Stärke vorliegen. Von den Früchten sind Trauben von großem Wert, da Kohlenhydrate in erheblichen Mengen und in leicht verdaulicher Form enthalten sind.
Zusammenfassend können wir sagen, dass Gemüse und Obst zusammen mit Getreide, Getreide und Zucker eine Kohlenhydratquelle in der Ernährung sind. E. A. Beyul |
Der Großteil der Frucht besteht aus Fruchtfleisch (64,5-98,5% des Gewichts der Frucht). Die Zellen, die das Fruchtfleisch bilden, sind mit einer dünnen Membran bedeckt - Cellulose, in der sich Protoplasma (in Form separater Fäden) befindet, das aus stickstoffhaltigen Proteinsubstanzen besteht. Der Raum zwischen den protoplasmatischen Filamenten ist mit Zellsaft gefüllt, einer wässrigen Lösung mineralischer und organischer Substanzen.
Quantitativ werden die Früchte von Wasser dominiert (70-90%); unlösliche Substanzen sind 2-8%, löslich - 7-16%.
Die große Bedeutung von Wasser für den Körper wird durch die Tatsache bestätigt, dass seine Abwesenheit von Menschen und Tieren viel schlimmer toleriert wird als der Hunger. Ohne Wasser kann ein Organismus nur wenige Tage existieren, während eine Person länger als einen Monat einen Mangel an Nahrung ertragen kann.
Es gibt besonders viel Wasser in Kohl (Weißkohl, Blumenkohl, Rotkohl), Zwiebeln, Salat, Spinat, Sauerampfer, Auberginen, Zucchini, 
Angesichts des geringen Proteingehalts in Gemüse und Obst ist das Fehlen einer Reihe von 
Viele Obst- und Gemüsesorten enthalten erhebliche Mengen an organischen Säuren. Am häufigsten enthalten Obst und Gemüse Äpfelsäure und Zitronensäure. Einige Früchte und Beeren enthalten geringe Mengen an Bernsteinsäure, Oxalsäure, Salicylsäure, Benzoesäure und Ameisensäure.
Organische Säuren gehören zu den starken Erregern der Pankreassekretion (NI Leporakii) und stimulieren die Darmperistaltik (LB Berlin).
Der Zuckergehalt variiert nicht nur bei Früchten verschiedener Arten und Sorten stark, sondern auch bei Früchten derselben Sorte, die unter verschiedenen Klima- und Bodenbedingungen angebaut werden.
Der Grad der mechanischen Reizung wird sowohl von der Anzahl als auch vom Zustand der Zellmembranen bestimmt: Ihre Intensität nimmt mit dem Mahlen und Kochen von Lebensmitteln ab.
Derzeit gibt es Hinweise darauf, dass Pektin unverändert durch den Verdauungstrakt bis zum Dickdarm gelangt, wo es der Mikroflora ausgesetzt ist [Kertezh (Z. J. Keg-tesz)]. Die Vollständigkeit des Abbaus von Pektinsubstanzen im Körper wird durch Faktoren wie die Geschwindigkeit des Durchgangs von Speiseresten durch den Dickdarm, den pH-Wert des Darminhalts, der über einen ziemlich weiten Bereich variiert, und die Zusammensetzung beeinflusst 
Gemüse und Obst decken normalerweise einen kleinen Teil des täglichen Kohlenhydratbedarfs ab, sind aber dennoch essentiell für den Körper. Dies wird wie folgt erklärt:
| Wo beginnt der Abbau von Lebensmitteln? | Nahrungspflanzen und ihre medizinischen Eigenschaften |
|---|
Neue Rezepte
