Merkmale der usbekischen Küche
Natürlich basiert die nationale Küche einer Nation auf ihrer Wirtschaft, auf der Verfügbarkeit von Rohstoffen. Usbekistan hat reiche Möglichkeiten. Viehzucht, Geflügel und Bienenzucht sind hier weit verbreitet. Kollektivbauern erhalten reichhaltige Ernten von Weizen, Reis, Mais, Gerste, Hülsenfrüchten (Mungbohnen, Lovii, Nuhata (Erbsen) und Sojabohnen). Jedes Jahr sammeln Gärtner der Republik Früchte verschiedener Arten von Aprikosen, Aprikosen, Pflaumen, Kirschpflaumen, Pfirsichen, Kirschen, Kirschen, Äpfeln, Birnen, Juda und Kakis. Wir haben auch Zitronen, Orangen, Quitten, Feigen, Granatäpfel, Nüsse. Der Weinbau ist in Usbekistan weit verbreitet. Hier gibt es bis zu 150 Rebsorten. Melonen, Wassermelonen, Kürbisse, Gurken, Zucchini, Kürbis werden im Melonenanbau produziert.
Der Gemüseanbau ist ebenfalls gut entwickelt: Sie bauen Karotten, Rüben, Radieschen, Radieschen, Rüben, Zwiebeln, Knoblauch, Lauch, mehrstufige Zwiebeln, Weißkohl, Rotkohl, Blumenkohl, Blattstiel, Tomaten, bulgarische Süß- und Chilischoten, Auberginen und verschiedene Kartoffelsorten an ... Aus Beeren wachsen Erdbeeren, Walderdbeeren, schwarze und rote Johannisbeeren. Aus grünem Dill, Petersilie, Koriander, Sellerie, Knoblauch, Frühlingszwiebeln (Federn), Sauerampfer, Salat, Spinat, Basilikum, Thymian, Zhusai und vielem mehr.
Wie Sie wissen, gehört das Kochen zum Zweig der angewandten Kunst. Seine Ursprünge reichen Jahrhunderte zurück. Über eine tausendjährige Geschichte hat die usbekische Küche ihre eigenen spezifischen Merkmale, ihren nationalen Geschmack und ihre ursprünglichen Genres entwickelt. Die Bekanntschaft mit diesen Ergebnissen der Volkskunst ist von großem historischen und kulturellen Interesse.
Am Beispiel der usbekischen Küche beobachten wir besondere Genres wie Yakhnapaz (ein Genre und eine Spezialität für die Zubereitung kalter Snacks). oshpaz (ein Genre und eine Spezialität für die Herstellung von Suppen, Shurpa und verschiedenen zweiten Gängen); Kabobaz (ein Genre und eine Spezialität bei der Herstellung von Kebab-Sorten); Palovpaz (Genre und Spezialität zum Kochen verschiedener Pilawsorten); Somsapaz (ein Genre und eine Spezialität für die Herstellung von Samsa - verschiedene gebackene Kuchen); nonpaz oder nonvoy (Genre und Spezialität zum Backen verschiedener Arten von Kuchen); Shakarpaz oder Kandolatchi (Genre und Spezialität für die Herstellung von Süßigkeiten) usw.
In seiner jahrhundertealten Geschichte haben unsere Mitarbeiter umfangreiche Erfahrungen in der Verarbeitung verschiedener Lebensmittel gesammelt und Dutzende und Hunderte einzigartiger Gerichte und Delikatessen zubereitet, deren Rezepte bis heute erhalten geblieben sind.
Die Gerichte wurden aus Gemüse und Obst, frischer, frischer Milch oder unter Zusatz von Sauermilch (Katyk) und Sauerrahm (Kaymak), aus Eiern, Fleisch von Rindern und Kleinvieh, Geflügel und Wild, aus Mehl, Reis, Mungobohne, Nuhata ( Erbsen) und anderes Getreide. Dies sind Salate und Fleisch, kalte Gemüsesnacks, Suppen und dicke Gerichte sowie Mehlprodukte und Süßigkeiten. Ihr Rezept ist manchmal einfach, besteht aus einer Kombination von einem oder zwei Produkten und ist oft sehr komplex. Es kombiniert und kombiniert ganz rational eine Reihe von Geschmacksrichtungen, Aromen von einem Dutzend oder mehr Lebensmittelkomponenten, Gewürzen und Gewürzen.
Für die Zubereitung köstlicher und aromatischer Gerichte ist es wichtig, eine Vielzahl von Gewürzen, Gewürzen und Kräutern zu verwenden. In der usbekischen Küche werden Gewürze wie Zira (Bunium Peicum), Zirk (Berberitze), roter Paprika in frischer, getrockneter und gemahlener Form, schwarzer Pfeffer (gemahlen und Erbsen), Koriander (Koriandersamen), Lorbeerblätter, Zimt, Sternanis verwendet. und andere. Aus grünem Dill, Petersilie, Sellerie, Koriander, Frühlingszwiebeln, Knoblauchgrün, Minze, Zweigen und Blättern von Raikhan (Gartenbasilikum) sowie Zhambila (Thymian).
Aus Gemüse werden Knoblauch, Zwiebeln, Radieschen und Radieschen als Rohstoffe und als Gewürze verwendet, die für Schärfe und Aroma sorgen. Die folgenden Früchte spielen die gleiche Rolle: Quitte, saure Granatapfelkörner, frische und getrocknete Pflaumen und Kirschpflaumen sowie Rosinen.
Die Zusammensetzung von Kräutern, Gewürzen und Früchten enthält aromatische Substanzen, verschiedene Vitamine, Mineralsalze und ätherische Öle, die den Appetit fördern und den physiologischen Wert von Fertiggerichten erhöhen. Andererseits diversifizieren diese Hilfsprodukte den Geschmack desselben Produkts und bereichern das Lebensmittel mit Proteinen und Kohlenhydraten.
Die Pikantheit eines Gerichts hängt von anderen wichtigen Faktoren ab. Erstens über die Sorte, die chemische Zusammensetzung, den Reifegrad und die Konservierung der Produkte. Dies ist ein objektiver Faktor. Zweitens hängen die geschmacklichen und aromatischen Eigenschaften und die Nützlichkeit von Lebensmitteln von der geschickten Kombination von Gerichtskomponenten ab, dh von der Erstellung von Rezepten. Drittens aus der richtigen Kälte- und Wärmebehandlung von Produkten - die Ausführung des technologischen Aktes. Diese letzteren Faktoren sind subjektiv. Folglich hängt die Qualität des Essens weitgehend von den Fähigkeiten, Erfahrungen und Fertigkeiten des Kochs ab.
Die Originalität und Besonderheiten der usbekischen Küche werden daher auf Folgendes reduziert: a) klimatische Bedingungen der Region; b) die Großzügigkeit des usbekischen Landes, das eine Vielzahl von Lebensmitteln bietet; c) die Originalität der jahrhundertealten Alltagstraditionen der Menschen; d) gegenseitige Bereicherung und Assimilation der kulinarischen Errungenschaften verschiedener Völker, die sowohl auf dem Territorium Usbekistans als auch in seiner Nachbarschaft leben; e) nicht nur wissenschaftlicher, sondern auch empirischer Natur des Kochens, basierend auf der jahrhundertealten Erfahrung von Volksköchen, die von Generation zu Generation weitergegeben wurde. Gak, in usbekischen Gerichten beträgt der Fleischanteil 1/3 und 1/4 der Gesamtmenge an Getreide, Gemüse und anderen Produkten. Dies entspricht voll und ganz den modernen wissenschaftlichen Anforderungen für die Organisation einer ausgewogenen Ernährung.
Die Besonderheit der Kochkunst Usbekistans ist von Anfang an in der Kochtechnik sichtbar. Die Größe der geschnittenen Fleisch- und Gemüsestücke muss also der Norm und Größe des Hauptprodukts entsprechen, aus dem das Gericht zubereitet wird. Zum Beispiel wird eine Erbsen-Shurpa gekocht, was bedeutet, dass Karotten als Hilfsprodukt in Würfel geschnitten werden, dh Erbsen; Bei der Zubereitung von Fleisch- und Gemüsebrühe werden Karotten, Rüben und anderes Gemüse ganz oder in große Stücke geschnitten. Entsprechend sollte das Fleisch in Stücke von 100-150 g geschnitten werden.
Diese Merkmale der usbekischen Küche isolieren sie keineswegs von der Küche anderer Völker, sondern tragen im Gegenteil zur gegenseitigen Durchdringung und gegenseitigen Bereicherung bei.
Die Prozesse der Kälte- und Wärmebehandlung von Lebensmitteln in unserem Land sind zum Beispiel fast identisch mit den gleichen Prozessen in der modernen Weltküche. Die Kaltverarbeitung von Produkten besteht aus folgenden Prozessen: Sortieren, Waschen, Reinigen (Strippen), Sieben, Schott, Zupfen, Fallenlassen, Ausnehmen, Entbeinen, Schneiden, Zerkleinern, Mischen, Einweichen, Formen, Panieren usw. Dann kommt das Schneiden - Mahlen ... Es gibt zehn Arten von Schnitten: Scheiben, Keile, Ringe, Strohhalme, Würfel, Kreise, Schwellen, Kunststoffe, Hacken und Reiben, dh wie in anderen Küchen.
Bei der Technologie der Kochprodukte gibt es zwei Hauptprozesse. Der erste Prozess ist das Kochen ohne Feuer, es besteht aus Salzen, Beizen, Beizen, Trocknen in der Sonne, Trocknen im Schatten, Kombinieren von gehacktem Gemüse und Obst (z. B. Zubereiten von Salaten) usw. Der zweite Prozess besteht aus dem Zubereiten von Gerichten mit Die Verwendung von Feuer, dh Wärmebehandlung, besteht aus sechs grundlegenden Methoden und vielen Techniken.
I. Braten - kovurisch. ein) Offenes Braten - ochik kovurish Die Produkte werden am Spieß und am Spieß aufgereiht oder auf ein Metallgitter auf einem Stativ gelegt und über brennenden Kohlen gebraten;
b) Mit weniger Fett braten ist jazlash. In einem Kessel und in einer Pfanne wird etwa 1/10 des Standards des Hauptprodukts mit Fett übergossen und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren bis zur Hälfte oder bis zum vollständigen Kochen gebraten.
im) In einer großen Menge Fett braten, dh frittiert - kup e immer kovurisch. Ein Kessel mit einem kugelförmigen Boden wird in Brand gesetzt, erhitzt, dann in Fett gegeben, doppelt so viel wie das zu frittierende Produkt und stark bis etwa genommen. 160-180 Grad, überhitzt. Wenn weißlicher Rauch auffällt, wird ein wenig Salz in den Kessel geworfen, was zu einem Knistern und „Trieben“ führt. Reduzieren Sie danach die Hitze und braten Sie das Essen von allen Seiten, bis sich eine goldbraune Kruste bildet. So werden Fleischstücke für Kovurdak, Bogirsak, gebratene Knödel, Reisig, Tünche und andere Teigprodukte gebraten.
II. Kochen ist kainatisch. ein) Kochen in Wasser Reis und anderes Getreide, Fleisch und Gemüse werden in einen Topf mit kaltem Wasser gegeben und bei sehr schwacher Hitze zur Bereitschaft gebracht. Am Ende des Kochvorgangs werden sie mit Salz gewürzt. Mehl, Nudeln werden in leicht gesalzenes kochendes Wasser getaucht und bei mittlerer Hitze gekocht. Diese Methode wird verwendet, um Nudeln, Knödel, Fleisch und Gemüse für Suppen ohne Braten zu kochen;
b) In Milch kochen.Der Vorgang ist im Grunde der gleiche wie beim Kochen in Wasser, mit dem Unterschied, dass härteres Getreide und festeres Gemüse zuerst bis zur Hälfte in Wasser gekocht, dann in kochende Milch getaucht und zart gekocht werden.
III. Dampfgaren - Buglash. Verwenden Sie zu diesem Zweck eine spezielle Dampfwanne - einen Kaskan, der aus zwei Fächern (oben und unten) besteht. Wasser wird in das untere Fach gegossen, um Dampf zu erzeugen. Das obere Fach ist ein Zylinderrand mit dicht schließendem Deckel, in dem drei, vier oder mehr abnehmbare Ebenen mit Löchern übereinander angeordnet sind. Auf diese vorgeölten Ebenen werden kulinarische Produkte gelegt - Lappaki - und in einem Wasserbad zur Bereitschaft gekocht. So werden Manti, Hunon, Gemüse und Dampfgrill gekocht.
IV. Quenching - Dimlash. Passend gehacktes Gemüse, Fleisch und andere Produkte werden gemischt oder in Schichten in einen Topf gelegt, mit Salz und Gewürzen gewürzt, etwas Wasser hinzugefügt, ein Deckel fest verschlossen, auf ein sehr langsames Feuer gestellt und gekocht. Die Gerichte werden unter dem Einfluss des Dampfes gekocht, der aus der gegossenen Flüssigkeit und dem eigenen Saft des Lebensmittels erzeugt wird. Öffnen Sie den Deckel erst am Ende des Garvorgangs, damit das Wasser nicht vollständig verdunstet.
V. Backen - Tandirda Pishirish. ein) Backen in einem horizontalen Tandoor. Tandoor ist ein spezieller Ofen, in dem hauptsächlich flache Kuchen und gebackene Kuchen - Samsa - gebacken werden, manchmal Fleisch, Fisch, Leber, in flache Stücke geschnitten. Ein solcher Ofen wird auf hausgemachte Weise in Form eines Zylinders mit einem verengten Hals hergestellt. Es hat eine sehr ähnliche Form wie Glasdosen für Konserven. Als Material für die Modellierung eines solchen Ofens dient mit Schafs- oder Kamelwolle vermischter Berglößton. Tandooren mittlerer Größe sind weit verbreitet: Höhe bis zu 1,5 m, Durchmesser im Mittelteil - bis zu 1 m, Durchmesser des Halses, dh Landebohrung - 0,5 bis 0,6 m, Wandstärke - 0,02 m. Der Tandoor wird getrocknet eine Woche in der Sonne, dann wird es auf einem Ziegelfundament im Hof installiert, so dass die Basis die Wand horizontal berührt, wobei der Hals in einer Höhe von 1,2 bis 1,5 m über dem Boden nach außen zeigt, dh auf Höhe der Brust des Bäckers. Der äußere Teil des Tandoor ist mit einer Reihe von Ziegeln ausgekleidet, die mit Ton verschmiert sind. Der Innenteil dient als Arbeitskammer, in der Reisig oder Baumwollstiele verbrannt werden. Produkte werden an der Ober- und Seitenwand gepflanzt. Rohstoffe werden unter dem Einfluss von Wärme gebrannt, die sich in der Dicke der glühenden Wände und in den Kohlen des verbrannten Brennstoffs ansammelt, die in einem Objektträger im unteren Teil der Arbeitskammer gesammelt werden.
b) Backen in einem vertikalen Tandoor - Er Tandirda Pishirish. Ein solches Tandoor ist im Hof unter einem Baldachin mit der Basis nach unten und dem Hals nach oben angeordnet und allseitig mit Ziegeln in Form eines Sockels ausgekleidet. Im unteren Teil verbleibt ein Loch mit einem Durchmesser von 12-15 cm, um Luft in die Arbeitskammer zu blasen. Sie geben Kraftstoff aus dem Nacken, er dient sowohl als Schornstein als auch als Landeplatz. Nach dem Erhitzen der Wände glühend heiß werden die ausgebrannten Kohlen in einem Haufen in der Mitte des unteren Teils gesammelt und die Produkte gepflanzt (geklebt). In solchen Tandoors in Usbekistan wird hauptsächlich Samsa gebacken. Nach dem Pflanzen des Produkts wird es mit Wasser besprüht. Wenn sich reichlich Dampf bildet, wird der Hals mit einem Pantoffel bedeckt und aufbewahrt, bis die Backwaren fertig sind. c) Backen im Ofen - pishirischer Ofen. Das Backen von Gebäck und anderen Produkten in Holz-, Elektro- und Gasöfen ist das gleiche wie in anderen Küchen.
Vi. Eine komplexe Kombinationsmethode zur Herstellung von Bpyud - Murakkab in Kombination mit Usulda Pishirish. Für diese Kochmethode ist ein Kessel (Gusseisen oder Aluminium) mit kugelförmigem Boden erforderlich. Es wird auf ein starkes Feuer gelegt und auf etwa 100 Grad erhitzt. Dann Fett einlegen und bei mittlerer Hitze kochen, bis ein dunkler Rauch auftritt, die Hitze reduzieren und der Rauch allmählich weißlich wird. In diesem Moment wird ein wenig grobes Salz in den Kessel geworfen, das in Öl zerplatzt und sich zersetzt. Manchmal wird ein nackter Knochen oder eine geschälte Zwiebel in kochendes Öl getaucht.Salz, verbrannte Gruben oder Zwiebeln neutralisieren die bitteren Substanzen im Fett (z. B. Gossypol in Baumwollsamenöl). Dann werden sie weggeworfen. Diese Methode verbessert die Eigenschaften des Fettes und die frittierten Lebensmittel erhalten einen guten Geschmack und werden besser aufgenommen.
Auf diese Weise beginnt die Zubereitung von Pilaw- und anderen Gerichten mit Braten. Daher ist die Überhitzung von Fett die erste Stufe einer Wärmebehandlungsmethode mit komplexer Kombination. Anschließend werden Produkte (Zwiebeln, Fleisch und Karotten) gebraten. Die in Ringe gehackten Zwiebeln werden gebraten, bis sie rot und knusprig werden. Danach Fleischstücke hineinlegen und goldbraun braten, dann in Streifen gehackte Karotten legen und je nach Pilawart mit Fleisch oder Eintopf braten. Gleichzeitig stellen sie sicher, dass jedes Produkt seine charakteristische Art und Form des Schneidens beibehält.
Das Kochen von Zirvak, dh Pilawsauce, ist die dritte Stufe einer komplexen Kombinationstechnologie. Gebratenes Essen wird mit Wasser gegossen, so dass es den Inhalt des Kessels leicht bedeckt, und bei mäßiger Hitze gekocht. Mit Salz und Gewürzen würzen, während es kocht. Je ruhiger der Zirvak kocht, desto schmackhafter wird der Pilaw.
Der vierte Schritt bei dieser Kochmethode ist Reis. Legen Sie vorgeschälten und gewaschenen Reis in einer gleichmäßigen Schicht auf Karotten und Fleisch und gießen Sie Wasser so ein, dass die Flüssigkeit die Reisschicht in Höhe des ersten Gelenks des Zeigefingers (ca. 2 cm) bedeckt. Die Wärme wird unter dem Kessel abgeführt und fein gehacktes trockenes Brennholz wird angezündet, um eine starke Flamme zu bilden. Wenn Pilaw auf Gasherden gekocht wird, muss der Brenner mit hoher Flamme brennen. Wenn die gesamte Feuchtigkeit verdunstet ist und der Reis anschwillt und weich, aber frei fließend wird, wird der Pilaw für die Bewirtschaftung geschlossen. Dies ist die letzte - fünfte Stufe der komplexen Kombinationsmethode. Die Reisschicht wird mit einem Objektträger in der Mitte des Kessels gesammelt und an mehreren Stellen mit einem Stock oder dem Griff eines Holzlöffels durchstochen. Mit einer Schüssel fest abdecken, das Feuer vollständig entfernen. Wenn es auf einem Gasherd gekocht wird, wird das Gas zur Kerzenverbrennung reduziert.
Von hier aus sehen wir, dass die usbekische Küche einerseits ihre eigenen Regeln, Besonderheiten und nationalen Geschmack hat, andererseits eine allgemeine Art der Aufführung, die sowohl für die asiatische als auch für die europäische Küche charakteristisch ist. Das ist der Grund, warum die usbekische Küche trotz ihres sehr reichhaltigen Arsenals an Menüs viele Köstlichkeiten und Gerichte der Völker der Sowjetunion schnell aufnimmt und aufnimmt. Seit langer Zeit servieren wir russische, ukrainische, kaukasische, kasachische, tatarische, tadschikische Gerichte und Delikatessen anderer Nachbarvölker. Dies sind zum Beispiel Gerichte wie Braten, Lula Kebab, Bugirsak, Reisig, Knödel, Hunon, Manti, Lagman usw. Ursprüngliche usbekische Gerichte wie viele Arten von Pilaw, Dimlyama, Buglama, Shurpa, andere schmücken Tische in vielen anderen Teilen der Welt.
In Usbekistan wird wie in vielen Ländern dreimal täglich gegessen: Frühstück - Nonushta, Mittagessen - Tushlik Ovkat und Abendessen - Kechki Ovkat.
Nonushta bedeutet wörtlich "Kuchen brechen" oder "Brot essen". Wir haben die alte Tradition des Respektierens von Brot bewahrt. "Non rizki - ruzimiz" - "Unser tägliches Brot", "Nonsiz ovkat - ovkat emas" - "Eine Mahlzeit ohne Brot ist kein Essen", sagen Volkssprüche. In Usbekistan besuchen sie sich gerne und bringen eine Vielzahl von schön gebackenen flachen Kuchen mit. Kuchen werden mit der obligatorischen Anwendung verschiedener Muster gebacken, die an die Ornamente historischer Denkmäler erinnern. Und ihre tellerartige Form symbolisiert die Sonne. Die Tortillas haben hier drei Zwecke. Das erste ist Brot, das zweite ist dünn in der Mitte und dick an den Rändern, wird als Teller verwendet, sie geben Obst, Fleisch, Pilaw, Naryn und andere Hauptgerichte und drittens sind sie Kunstwerke. An den Wänden der Wohnzimmer sieht man oft gemusterte flache Kuchen. Usbekische Köche und jede Gastgeberin, die Gäste beherbergt, wissen, wie man sie wunderbar serviert.Sie kombinieren gekonnt die natürliche Farbe von Gemüse und Obst und dekorieren Salate, kalte Snacks, Suppen und verschiedene zweite Gänge.
Melonen- und Wassermelonenkohlenhydrate werden häufig für Hochzeits- und Feiertagstische verwendet.
K. M. Makhmudov, Sh. G. Salikhov, "Gerichte der usbekischen Küche"
